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はいみなさんこんばんはこんにちは元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼ先生の教室、2022年7月28日木曜日のホームルームの時間になりました。皆様いかがお過ごしでしょうかということで
連日のこの暑さですねもう夏本番といったところでしょうか。夏になるとですね夏ならではのレジャーとかアクティビティとかね
たくさんありますよね花火大会とかね海水浴とかね私は夏でやりたいことたくさんあるんですけども特にねやりたいなぁと最近思っているのがバーベキューでございますね
まあ外でやるからね火も火もつけるからね 暑いんですけどより暑いんですけどバーベキューやりたいなぁと思うんですよねまあいろんなものを
焼くわけですけどもまぁ魚なんかね焼くとですね美味しいですよねまあサンマとかね川魚甘子とかね
これをですね炭火でね焼きながら食べてね日本酒なんかと一緒に食べて飲むともうそこはもう桃源郷でございますよね
で魚を焼く時にですねあのまあ必ずと言っていいほど塩振ると思うんですよ
塩ね皆さんこれねまあ今日のお話なんですけども 魚を焼く前になぜ塩を振るのかっていうことですね
ちょっとお話ししたいと思うんですけども 単にね魚に塩味をつけるだけでしょっていうことをね思って方もいらっしゃると思うん
ですけど科学的に見ればですね塩を振ることは非常にね まああのいろんな意味合いがあるわけなんですね
今日は今日はそのまあ魚を焼く前になぜ塩を振るのかということを科学的に考えて いくとそういう意味があったのねということがねわかりますからねぜひね聞いて
いただければと思います 鎌倉女子大学火星学部のナルセ教授によりますとですね
魚に塩を振ると魚の表面の水分に塩が溶けて濃い食塩水ができますとね すると浸透圧の浸透圧っていうのはまあえっと濃い液体と薄い液体があったら
濃度差を一定保つようにして薄い液体から濃い液体に向かって水が移動することをね その圧力を寸長圧って言うんですけど
浸透圧の作用によってですね表面付近の水分が外へ引き出され あの塩振るとですねそっちのが濃くなるからね
体のあの魚に含まれている水分が外に出ていくわけなんですね で以降まあ
引き出されるんですけどこの時に魚に含まれる生臭さの成分である トリメチルアミンなどの生臭い成分も一緒に出るんですが生臭さが消える
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少なくなるそしてフリジオをしておいてまあこう魚をね 塩を振ることフリジオって言うんですけどフリジオしておくと魚の表面のタンパク質が固まって
身が縛りますので焼いた時に身崩れしにくく また旨味を閉じ込める働きがありますということでねもうこの段階でね
もうめちゃくちゃ塩を振るのって意味あるやんって感じですよね 生臭さも消えみるし
まあ塩を振ることによってまあ平反も下がりますからね 設定上がるのかあの
アルカリ性やからかまあ構想も編成して固まっくなってみぐみ崩れもしたいってことは 旨味も閉じ込めるってことでね
非常に理にかなってるわけなんですねうんでその魚表面に魚の表面に塩がちょうどよく まった頃に焼くと美味しい焼き魚に仕上がるということなんですよ
ではねいろんな魚いますよね海水魚もいれば淡水魚もいるので 塩がこうねあの魚の表面に回るのにかかる時間は魚の種類とか大きさによって
身の厚さにもよっても変わってきますので まあ一概には言えないんですけどもまあ一般にですね白身魚は塩の周りが早くて
青魚 味とかですねそういった青魚いわしとかね
は塩の周りが遅いですねじゃあなんじゃ青魚の方が塩の周り遅いのってことですけども 青魚と非常に脂肪分が多いので塩の周りがまあ遅くなるということと
青魚は結構生臭いですねまあさっき言った生臭さのトリメチルアミンなどの魚種も非常 に強いので塩を多めに振ってある程度時間を置いてから焼いた方が臭みもなくなる
ということなんですね 一方白身魚っていうのはタンパクですから味がね
脂肪分が少なくて魚種もあまりないんで塩は少なめであまり時間を置かなくても良い ということなんですね
実際ですねじゃあ目安ねどれぐらい塩振ったら一番美味しく焼けるのと今日はですね その塩振るのっていう意味合いとおすすめの塩の量と振り方をお教えしますから
ぜひてこれねご家庭でバーベキューで実践してみてください 魚に振るしその量ですけども魚に振る塩の量はですね
魚体重量魚の体重量の約2%という風に言われてるんですね 白身魚の場合はですね2%くらいの塩振り
10分から20分置いて焼くと良いとさっきの青魚はですね脂肪分も多いし 魚種も強いので2%のやや多め
34%ぐらいで30分ほど多くと白身魚をしっかり置いて焼くと非常に美味しい じゃあ具体的にじゃあ魚に例えてやってみましょうという感じです
例えばサバねサバね一切れ約80gの サバの切り身なら塩の量はだいたい小さじ2分の1から3分の2程度であと
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白身魚のキスは1日だいたい70gぐらいのキスだと小さじ3分の1弱という風になります あとマダイね
だいたい1日800gちょっと大型の中型大型のマダイだと 大きな魚の場合はですね大さじ1杯程度の塩を体の表面に
あと腹の内部にも内蔵とってね腹の内部にも振って2時間くらい置いてから焼くのが ちょうどいいという風に言われておるわけなんですね
ということでですね今日はですねまあバーベキューね 今後ねそういう期間増えてくると思うんですけどそんなに魚を焼くときにですね
塩を振る意味とあと塩を振る量ってどんなもんなのってことですけども 目安としては魚体重の約2%ぐらいで青魚はしっかり振ってしっかり置いてください
白身魚はタンパクなので少なめにしておいて 置く時間も短めにすると言うことなんですね
ということでですね今日はですね魚を焼く前になぜ塩を振るのかということですけども 塩味をつけるだけではなくいろんな意味合いが込められているよというお話をしました
ということでこれをぜひ実践してみてやってみてくださいもう美味しく焼けたらもうその 時点でもみなあなたはもうヒーローですからね
ということで今日はこの辺にしたいと思いますそれでは皆様さようならバイバイ