銀の鴨
枯朽のスペシャリテとして紹介され、油をかける工程をやめ、土鍋で蒸し煮にする仕立て変更が語られた鴨料理。
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50【ペアリングではなくトポロジー？】中国茶と料理、遠い親戚のような食べ合わせ
たべごろラジオ今回の「たべごろラジオ」では、レストラン「呼吸」の清藤シェフが、従来のペアリングの考え方に変化があったことを語ります。フランス料理やワインのペアリングでは、香りの成分分析や相乗効果を重視していましたが、中国茶をベースにした料理との組み合わせでは、理屈では説明できない、しかし心地よく調和する組み合わせに数多く出会ったそう...
18-2【オリジン弁当がヒントに？】銀座レカン杉田シェフの発想法
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