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ワインのガッコウ新入生・声優の松本沙羅です。
ソムリエの国保武です。
この番組は、日本ソムリエ協会認定ソムリエで、
14万部越えのベストセラー、ワイン1年生の著者でもある国保武さんに、
初心者でも分かりやすくワインの選び方や味の違いを教えてもらう
聞くとワインが飲みたくなる番組です。
さて、ついにやってまいりました。今週はこんなテーマでやっていきます。
ワインのガッコウ2時間目【チーズの授業】
ありがとうございます。
やってきました。
毎週エンディングでも告知させてもらっているんですけども、
僕が出している本ですね。
【図解ワイン1年生】と【図解ワイン1年生2時間目】
【チーズの授業】が好評発売中なんですが、
先日【チーズの授業】の方が10判かかりまして、
なんと累計2万部ということで。
おめでとうございます。
ありがとうございます。シリーズ累計16万部ということで。
16万部。いけいけどんどんもっとですね。
はい。
今日はワイン好きに知ってもらいたいチーズに関する授業をやっていきたいと思います。
なるほど。
国母先生、私ですね。
この番組でワイン初心者としてずっとパーソナリティをね、
国母先生とともにやらせていただいているんですけども、
チーズの知識もですね、からびしでございます。
ですので、今日はいろいろお勉強させていただきたいんですが、
まず初めにですね。
ビシビシでいきますよ。
お手柔らかにお願いしたいんですけども、
ワインに合うチーズはどんな種類がありますかということで。
はい。いろいろ合わせ方はあるんですけれども、
ハード、セミハードタイプのちょっと癖のないものを合わせると万能かなっていう。
ハードっちゅうのは。
ハードっちゅうのは。
ハードっちゅうのは。
パルミジャーノとか、削って粉にできるような固めのチーズですね。
それもね、この後ね、詳しくご説明していこうかと思いますので。
はい。
まずはチーズの基礎知識から。
はい。
そもそも、なぜ固まっているかっていうことですよね。
チーズがですね。
そうですね。でこれ、固め方大きく分けて3つありまして、
産業粉。
産業粉。はい。
これあの、牛乳にレモン汁入れたりすると固まったりするじゃないですか。
はい。
あのメカニズムというか。
あのメカニズムですね。
はい。が産業粉。
産業粉ですね。はい。
で次が熱凝固。
熱凝固。はい。
熱していって固めていく感じですね。
はい。
で3つ目がレンネット凝固。
レンネット凝固。
これね。はい。
多分一番よく分からないやつだと思うんですけど。
そうですね。
一番主流の固め方で。
へー。
コウシの第四胃袋。
はい。ギアラですね。ホルモン的に言うとね。
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あ、出ましたギアラ。はい。
から出てくる酵素がレンネットっていう酵素ですね。
え、コウシの第四の胃の中で作られるんですか?
チーズがですから。
でもチーズ作られるんですよ。
え?
要はコウシが母親のミルクを飲むじゃないですか。
ほうほうほう。
それで第四胃袋で固めるんですよ。
え?飲んだ牛乳?
ゆっくり消化して、あと満腹感も得られると。
へー。
だからチーズ作りっていうのはコウシの中で起こっていることを再現したようなものだって言われてて。
あ、びっくりした。そういうことか。
あの、え、すごい残酷って思っちゃったけど。
あ、いやいやいや。
そういうことか。
あの、そうですね。
そういうことですよね。
ごめんなさい。あの、ね。
生きたコウシを、ちょうど第四胃袋までミルクが行ったなって思ったら、殺してとかじゃないと思う。
じゃないんですね。ごめんなさい、すごい。
あの、皆まで言うなかと思ったら、先生がきちんと説明してください。そういうことか。
あの、じゃあ、えっと、例えば、えっと、亡くなっちゃったコウシの第四の胃袋とかでも作られるんですか?
作られますね。
へー。
では、あの、最近は人道的なところから培養したものだったりとか、植物性のものだったりとかもあるんですけども、
まあ、もともとは、コウシの胃袋にミルクを入れて持ち運んでた。
そしたら、なんか固まってんぞと。
え?
第四胃袋の時だけ固まってるぞと。
123は何もなかったのに。
123固まんねーけど、第四ってやると固まんなーってなったんですね。
それ食べてみたら美味しかったんだよ。
それ食べるのもすごい勇気ですよね。
確かに。
まあでも、入れてあったのが牛乳なのであれば、何かね、いいものになってるんじゃないかって思ったのかもしれないですけど。
さっきコウシの第四胃袋って言いましたけど、半数動物だったら、
あ、あ、あ、あ。
ヤギとかヒツジとか。
とかでもなる?
それも取れます。
へー。レンネット業庫。これが主流なんですね、一応。
知らなかった。
で、原料はもちろん牛乳と、あと羊乳。
羊乳、ヒツジ。
と、ヤギ乳。
ヤギのミルク。
ヤギのミルクってちょっと癖があるって言いますよね。
そうですね。癖あるものです。
癖あるものほどね、やっぱり好きな人は好き。
そうですね。ワインともあったりしますもんね。
はい。それで、チーズの種類、6種を今から紹介していきます。
大きく分ける、分類で6種に分けられるので、チーズ。
大きく6種類。
まず1個目、フレッシュタイプ。
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フレッシュタイプって言うのは、モッツァレラとか。
あ、プリッとしてるやつ。
そうですね。熟成させない。
モッツァレラ、そうですよね。
はい。
モッツァレラとか、あと有名なところだと、リコッタとか。
リコッタチーズ。
リコッタチーズって、パンケーキとかで最近入れたりとか。
フレッシュチーズですね。
あと、クリームチーズとか。
フレッシュタイプ。
熟成させない、ちょっと酸味のあるものもあったりとか、かわいかな感じのものですね。
がフレッシュタイプなんですね。
フレッシュタイプで。
ちょっと足が速いイメージがありますよね。
なるほど。
フレッシュタイプは、なんで早く使い切ったほうがいいかなって。
熟成させないものなので、早く使ってくださいっていう。
フレッシュタイプですね。
次、ハードセミハードタイプ。
これ、ハードセミハードタイプって、もしかしてトムとジェリーとかに出てくる、ああいう。
そうですね、あれはエメンタールっていうチームなんですけど、あんなのが出てる。
そうですね、あれもハードセミハード。
あれもハードタイプ。
なるほど、じゃああれを想像してれば合ってるってことですね。
そうですね。
ハードセミハードって言ってるんですけど、細かく言うと、このハードとセミハードに分かれるんですけど。
ちょっとややこしいんで、ハードセミハードでまとめちゃいます。
ここでは一緒に。
すごいね、言うと言うとね、
すごいね、言っていくとすごい色々。
もっと細かいんですね。
硬きゃハードってわけでもないので。
あー難しくなってくる!そうなってくると難しくなっちゃう!
ハードより硬いセミハードもあったりするんで。
熟成が進むとやっぱり水分が抜けて硬くなってくる。
なるほど、じゃあもうセミハードじゃないじゃないかっていうね。
ちょっとややこしいんで、ここではハードセミハードと一括りにしてしまいます。
ここではそうですね、そうしていただいて。
有名なやつだとタルミジャーノとか。
チェダーとかゴーダとか。
ガリガリできるタイプのやつですね。
あとコンテっていうね、フランスのハードタイプのチーズなんですけど。
これ僕大好きなチーズで、おすすめですって感じです。
ホクホクした食感で、旨味が凝縮してますんで。
熟成も18年とか12年とかあったりするんで、できるだけ熟成長めのものを食べると旨味も凝縮されていて美味しいので、ぜひっていう感じですね。
もう一度お願いします。
コンテというチーズです。
チーズ、ちょっと覚えておきます。
次、白カビタイプ。
白カビタイプ。
カマンベールで有名な。
カマンベールチーズって白カビなんですか?
あまり白カビついてません。
あれカビなんですか?
北海道カマンベールとかもありますよね。
あれも全部白カビですね。
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あれは違うか。
ロッピーチーズ?
ロッピーチーズは、たぶんあれはプロセスチーズですかね。
プロセスチーズはフレッシュタイプですか?
プロセスチーズは、また説明が必要になってくるんですけど、今ご紹介しているのって全部ナチュラルチーズなんですよ。
大きくチーズを2つに分けると、ナチュラルチーズとプロセスチーズにまず分かれるんですよ。
そこから分かれるんですね。
それで、プロセスチーズっていうのは、さっきのハード・セミハードタイプみたいなチーズを溶かして乳化剤を混ぜて、また固めたものをプロセスチーズって言うんですね。
それで賞味期限が延びたりとか、形を自在に変えていろんな形があるじゃないですか。
一回溶かしてる、なるほどなるほど。
そういう利点があって、プロセスチーズにしたわけですね。
じゃあ、ロッピーはここでは本来出てこないものなんですね。
そうですね、プロセスチーズですね。
なるほど。
今日ご紹介したのはナチュラルチーズになります。
で、白カビタイプはカマンベールで有名だよねっていう話ですね。
周りの白いのカビだったんですね。
そうですね。でもそんなに癖ね、強くないですし。
そうですよね。
なんですけど、カマンベールドノルマンディっていうのがあって、これもワインと一緒でフランスの法律でカマンベールドノルマンディって書けるのはそのノルマンディ地方の無殺菌乳を使った。
細かいな、法律が。
いろんな細かいのを守ったのしか名乗れないチーズがあるんですけど、それぜひね、チーズ屋さんに行かないとないかなと思うんですけど。
カマンベールドノルマンディも食べてみてほしいですね。
ちょっとあれですね。
ちょっとね、普通のみなさんがスーパーで買うようなカマンベールと違って、ちょっと癖もあったり。
ちょっとテロワールを感じられるというか。
あら。
ノルマンディ地方って海風、海が近くて海風を浴びてる牧草を食べた牛のミルクを無殺菌乳でみたいな。
あー、ちょっとじゃあその海風の感じというか風味とかが入ってるかもしれないですね。
ちょっとね、やっぱり癖があって。
へー。
ぜひ試してみてください。カマンベールドノルマンディ。
カマンベールドノルマンディ。
これも無殺菌乳で作られてますので。
はい。これも白カビタイプですね。
白カビタイプですね。他にもいろいろあるんですけど、白カビタイプのブリとか、それもいろいろ試してみてほしいですね。
あと最近生クリーム添加してるタイプが結構あって。
え?
白カビタイプに。
ああいうカマンベールみたいなチーズに生クリームが添加したって。
ちょっと濃厚になるってことですか?
濃厚な感じ、リッチな味わい、口どけ。
バターみたいな口どけになったりする。
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ちょっと食べやすくなりそうなイメージありますね。
カロリー的にはちょっとね、気にするべきとこかもしれないですけど。
生クリームですからね。
それも結構女性がみんな好きな味なので、おすすめです。
で、お次が青カビタイプ。
青カビタイプ。
ブルーチーズですね。
ブルーチーズ好きでしたっけ?
いや、あんまり食べ比べをチーズ自体したことがないっていうのもあるんですけど、
ブルーチーズ私食べたことあるかな?
ブルーチーズは。
ちょっとね、癖が強いって。
しょっぱいんでしたっけ?
しょっぱいです。結構塩味強いのが多いです。
でしたっけ?
あんまりしょっぱいのは得意じゃないですよ。
いや、好きです。しょっぱいの。
ちょっとこう、チーズの臭みが強いのはあんまり得意じゃなくて。
ただしょっぱいのは好きなんで、いけるかなと思いながら。
癖が少ないやつだったらいけるかなって感じですね。
っていう感じですかね。
青カビ、なんでしょっぱいかっていうと、青カビは抗塩性らしいんですね。
抗塩性。
塩を好むものらしくて、結構他の雑菌とかって塩苦手じゃないですか。塩漬けにしたりする。
そうですね。
なんですけど青カビは塩好きなんで、塩が多いところに青カビやっていくと、やっぱり青カビが優勢に繁殖していくと。
へー。
あと、ブルーチーズって結構ボロボロしてるものが多いんですよ。
ちょっと空気が中に入ってるような。
なるほど。トロッとはしてない。
それは高気性でもあるんで、空気に触れたほうがいいと。
空気に触れたほうが元気になると。青カビが。なのでそういうものが多い。
青カビ。
青カビタイプ。
こういう青カビ、空気に触れてちょっとボソボソしてるようなチーズのものって、そのまま食べるんですか?やっぱり。
そうですね。そのままでもいいです。ちょっとパンに乗せて、蜂蜜ちょっとつけてとかでもいいですし。
じゃあ溶かしてとかっていうよりかは、ちょっと取って。
でも料理で溶かして。
使うこともありますか。
ソースにしたりとか。
青カビのソース。
青カビのソースっていうかブルーチーズのソースね。
青カビのソースではないんですけど。
ちょっと語弊が。
青カビソースっていうちょっと。
ブルーチーズソース。
お肉にかけたりする。
それ美味しそうですね。確かに味付けにもできそう。
僕のおすすめはロックフォールっていうフランスのブルーチーズなんですけど、羊のミルクで作ってるチーズで。
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羊のミルクって牛乳とかヤギ乳より乳脂肪分がちょっと高めなんですね。
なんでクリーミーというか口どけがいい滑らかな感じがあるのでロックフォールおすすめですね。
お次がウォッシュタイプ。
ウォッシュタイプ。
ウォッシュですね。洗うっていう意味ですね。
チーズの表面を塩水とかお酒とかでぬぐうんですね。
それは固まる前にってことですか?
固まってるチーズの周り。
固まったチーズの周りを。
そうするとリネンス菌っていう菌が周りに繁殖しだすんですよ。
そのリネンス菌っていうのは納豆菌の親戚らしいんですけど。
なんでそういうちょっと納豆っぽい香りもあったり、ちょっと漬物っぽい香りもあったりとか。
発酵させる菌ってことですもんね。
そうですね。
他の雑菌の繁殖を抑えて保存性を高めてるってことだと思うんですけども。
そのリネンス菌っていうのがちょっと赤い色素の色を出すらしくて。
だいたいウォッシュチーズは周りが赤い色素で、
リネンス菌っていうのがちょっと赤い色素の色を出すらしくて。
だいたいウォッシュチーズは周りがオレンジ色になってます。
あらま、カラフル。
カラフル。ま、鮮やかなオレンジではないですけどね。
真オレンジではないけど。
マットなオレンジ。
これって、なんか私今あまり想像がつかないんですけど、ウォッシュタイプのチーズ。
あれですか?なんか普通のお店というかスーパーとかでも置いてたりしますか?
スーパーでは1個あればいいほうかなって感じですね。
やっぱりじゃあちょっとだけ珍しいタイプというか。
そうですね。チーズ屋さんが正常石とかあったりするんですけどね。
あ、でもなんか見たことあるかもしれないです。
チーズってこういうのがありますよみたいな差し得というか。
あ、ごめんなさい。見たことあるのは私多分、ラッシュかもしれないです。
ラッシュ?
ラッシュってなんですか?
ラッシュって。
石鹸?バス?
バスボムとか振ってる、ああいうお店で。
ウォッシュタイプのチーズみたいな石鹸が。
石鹸が見たことがあるかもしれない。
これはじゃあウォッシュタイプのチーズは見たことがないってことですか?
そうですね。ウォッシュタイプのチーズは見たことはないんですけど、ラッシュにありました。
多分ラッシュにありました。そういうの。
めっちゃ面白いじゃないですか。
いやこれ女性の方わかる気がする。ラッシュにありましたそういうの。
じゃあウォッシュタイプチーズで検索してもらって。
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してもらって。
あとラッシュで調べてもらったら完全に一致。
なると思います。よかった私今自分に嘘をつくところでした。見たことある気がする。
いやでもお店でちゃんと見たことあったかな。ラッシュだ!思い出してよかった。
でそのウォッシュタイプですよ。ちょっとややこしいんですよ。ウォッシュタイプでラッシュとか石鹸とか。
そっちのウォッシュじゃない。
石鹸ではないですよ。リネンス菌という菌を塩水とかで周りをぬぐって繁殖させてますよっていうチーズですね。
ウォッシュタイプで僕がおすすめなのはエポアスっていうチーズですごく臭いんですよ。
すごい臭くてウォッシュタイプの中でも結構1,2を争う臭さかなと僕的には思うんですけど。
だいぶすごい匂いのやつ今想像してますけど私。
熟成進むともうトロトロになるんですよ。
スプーンですくって提供するようなチーズになっていて。
なんでかっていうとそれね産業庫が主体の固め方で。レンネット業庫って結構しっかり固まるんですよ。
でも産業庫が主体の固め方なんで結構トロトロになってくるらしいです。
そのエポアス神様のおみやしみたいなの匂いみたいな。
でも神様ですからね。
いやいやいやいや。
神のおみやしの匂い。
と例えられていると。
でも神側もちょっとえ?ってなりません?
こんなに臭くないし。
こんなに臭いじゃないし。
天罰じゃんって。
もうウォッシュタイプ作れないの?みたいな感じですよね。
でもそういうちょっと逸話というかついてるんですねエポアス。
機会があったらチーズ屋さんにも買ってみて試してみてください。
ドキドキするなー。
たまに星状石でも見かけるんですけど常にある感じじゃないですけどね。
そうなんですね。ちょっと珍しいタイプの。
試してみてください。
次が6個目ですね最後。
シェーブルタイプ。
シェーブルタイプ。
シェーブルってねやぎのことなんで。
ヤギ乳のチーズは全部シェーブルタイプになります。
周りにシェーブルタイプ。
周りに木炭の粉をまぶしているものとかも結構あって。
木炭の粉。
それで独特の風味をつけたりとか雑菌の繁殖を抑えたりとかするらしいんですけども。
フランスのローアル地方で有名なチーズで。
ワインもローアル地方で有名なソービニョンブラウン。
ローアル地方で有名なソービニョンブラウンの品種のワインとよく合う。
味わい的にもよく合うと言われています。
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なんでローアル地方シェーブルタイプが有名になったかというと、
戦争が昔ローアル地方だったので、戦争に連れて行く家畜ってヤギが主流だったらしいです。
牛だとデカすぎて運びづらいと。
怠惰しづらいと。
羊だと、さっきも言ったように羊のミルクって乳脂肪分が高いので、
喉を潤す感じじゃなくなる。
逆に喉が渇く。
なのでヤギを連れて行くことが多かったらしいです。
ヤギは結構崖とかも平気じゃないですか。
そうですね。高いところが好きですね。
よくとんでもないところにヤギが出そう。
どう降りるんだっていうところにいることがありますもんね。
ちょっと前に形勢戦沿いにヤギが出没して。
すごい千葉トークですね今の。
崖の上のジブリに許可を取って、フォニョって名付けたみたいな。
その子ですか?
確か。そんなニュースありましたよ。
それぐらい連れて行くのに楽だと。
そこに戦争で行った奴らが逃げ帰ったらしいんですね。
ヤギなんてもう逃げ帰る時は置いていくじゃないですか。
なるほど。
ヤギだけ残ってる。
いやーちょっと寂しいけど。
なのでこのヤギもらって、いっぱいヤギいるわって。
ちなみにヤギが残ってたら、
なのでこのヤギもらって、いっぱいヤギいるわって。
チーズも作るか。
そこで出来上がっちゃったんですか?
すっごい。そこの地域にいた人たちは思わぬ収穫ですね。
そこからロワール地方シェーブンタイプが有名だと。
メヤギのお乳で作られたチーズ。
やっぱり癖あるものが多いですね。
苦手な人は苦手だと思いますけど。
これもやっぱりあんまり出回らないというか。
チーズ屋さん行くか。
でもフレッシュなものは食べやすいですし。
ヨーグルトっぽい酸味があったりとかする。
シェーブルタイプのフレッシュタイプのチーズ。
熟成させすぎてないやつだと。
させてないやつ。
多分正常意思とか言っても、さっきからめっちゃ正常意思出すんですけど。
天下の正常意思なのでね。
手軽にチーズが買えるのって正常意思ぐらいある程度ですね。
種類があるのは。
ここでは買えると思います。
試してみてください。
ということでいろいろ国母先生にお話を伺ってきたんですけども。
ここでなんと尺が足りなくなってしまいまして。
僕の熱量が。
大変チーズの勉強盛り上がってしまいまして。
ここで急遽なんですけども。
来週もこのワインの学校2時間目。
24:03
チーズの授業パート2を送らせていただこうと思いますので。
ぜひ会わせて聞いていただけたらなと思います。
ワインの学校を聞いてのあなたのご感想を番組概要欄のメッセージフォームからご応募できます。
またアップルポップキャストのレビューやツイッターでのハッシュタグ
ワインの学校をつけての投稿もお待ちしております。
表記は番組名と一緒でワイン学校はカタカナ。
間にある野崎ひらがなです。
スポティファイでお聞きの方は番組フォローと星5評価をお願いします。
番組をフォローしていただくと最新話が更新されるたびに通知が届きますのでよろしくお願いいたします。
そしてこの番組はツイッターで収録風景や紹介したワイン情報をアップしています。
そしてそしてワインの学校では番組で紹介したワインを毎月1名のリスナーさんにプレゼントしています。
9月のプレゼントワインはナチュラルワインの回でご紹介しましたエステザルグ共同組合プレンシュットです。
こちらプレゼントの応募にはキーワードが必要です。
今月のキーワードは飲めばわかるナチュラルワインです。
番組概要欄のリンクから応募できますのでぜひチェックしてみてください。
続いてはコクボさんからの告知です。お願いします。
千葉県船橋でコックダイナー船橋コックワイナリ営業中です。
船橋コックワイナリのワインはネットでも買えますし、
船橋市のふるさと納税の返礼品にもなってますのでぜひお手に取ってみてください。
図解ワイン1年生2時間目チーズの授業も発売中です。よろしくお願いします。
よろしくお願いいたします。来週も木曜日18時に更新されます。
次回もお楽しみに。お相手は
ソムリエのコクボタケルと
ワインの学校新入生、声優の松本サラでした。
