カワイの革新
酒の道 日本酒の聖地から
こんにちは、パーソナリティの平田勝です。
この番組は、お酒にまっすわるゲストをお招きし、
お酒の道を歩むストーリー、お酒のあれこれを深掘りしていく番組です。
利き酒商を目指す、佐紀さんと共にお送りします。
佐紀です。
3月22日、23日は、都内で素敵な日本酒のイベント、
宴2025が開催されますね。
日本酒と本格焼酎の酒蔵で組織される一般社団法人JSPが主催のイベントで、
今回は南青山が会場となるそうです。
初日の22日は、夜8時までやってるみたいなので、ぜひ行ってみてくださいね。
どんなイベントって書いてありました?まだチェックしてなくて。
結構有名どころの酒蔵さんとかが一斉にワーって。
一斉にワーって来るよね。
来る。
出展なさってて。
出展されてたぶんシーンとかできるんじゃないですかね。
これ行かれるんですか佐紀さんは。
はい、もう行こうと思ってて。
大丈夫ですか?22日とかも多分北区の赤羽の方ですごいイベントありますけど、
そっちはそれで23日行くわけですよね。
そうですね、たぶん。
22日の夜行ってるかもしれない。
そうです。片付けかかんな時間結構。
そしたら23日。
22日、赤羽でピクニックフェスタって言ってサウナのイベントやりますよね。
はい、そうです。
そう、八尾津水門の島のところでやるので、ぜひお楽しみに。
ということで声かけちゃった。
今回のゲストは、うなぎ専門店カワイの3代目店主、石井佑介さんにお越しいただいております。
よろしくお願いいたします。
よろしくお願いいたします。
前回は石井さんの学生時代や就職した頃のお話についてお伺いしました。
今回は現在のお話について伺っていきたいと思うんですけれども、
赤羽さんもね、孤独のグルメや他でも取材をされてる有名うなぎ屋さん、
これやっててよかったなとか楽しかったなとかやりがいとかちょっとまずお伺いしたいんですけど、
そうですね、多分私が今のカワイに入社した時は、
それこそ昔ながらのうなぎ屋さんで、閉店時間も早かったですし、
うちの親父と家族でやってて、従業員が1人とパート3みたいな感じだったんですけど、
自分が入るからにはちょっともっと盛り上げたいなっていうのもあって、
もう改革をしていこうと。
まずは営業時間を伸ばしたり、コロナ前だったんでね、
いろいろと自分なりに試行錯誤をしてお店を、
赤羽の酒文化の変化
今よりも全然ちょっと静かなお店だったんで、
特色あるお店をアピールできるように頑張ってたなっていうのを今思い出しますね。
ちょうど20歳ぐらいですかね。
20歳ぐらいですかね。
20歳ぐらいですかね。
20歳、21歳だから、17、8年前。
そうですね。
2007、8年、震災前ですね。
震災前、はい。
あの頃の赤羽、だからせんべろって言われる前ですもんね。
前ですね。
その頃が一番一番寂しかったって言っちゃうと調子かもしれないけど、
それが居酒屋さんが、商店がお辞めになられたところに居酒屋さんがポロポロ入り出した頃。
そうですね。そこまで赤羽、赤羽ってその頃は全然言われてなかったと思います。
多分湘南新宿ラインも通るか通らないか通ってすぐぐらいの頃ですよね、多分ね。
で、そこから上野ラインができたりだとか、どんどん人の流入も増えていって、
あの頃覚えてるのが、おでんの丸犬水産さんがNHKの72時間、
あの辺りから赤羽のせんべろが盛り上がっていったっていう流れが。
実は葛飾、立石の方がせんべろの街みたいな印象があったんだけど、
それをゴロッと赤羽が上書きしちゃったみたいな。
ちょうど2010年代とか前後はそんな感じだったような思いがしますので、
15年前だってお酒なんか飲めない小学生だもんね。
小学生だって15年前とかだったね。
15年前、まあ小中学生ですよね。
それで戻られて、じゃあ赤羽の盛り上がりと一緒に河合さんも、
どんどんどんどんまたこの平成令和の時代に輝けるように変わっていったっていうことですかね。
そうですね。その料理も種類を増やしたりとか、
それからお酒もやっぱり増やしていかなきゃいけないなっていうのも、
ちょうどその頃だったと思いますね。
日本酒も今まで2種類くらいだったものを、
ちょっと地酒のブームもあって、
いろいろ増やした方がお客さん喜ぶよねみたいな感じで。
初めて行った時、ラインナップで、これは素晴らしいっていう。
なんか日本料理がしっかりして、
日本酒2種類くらいしかないとちょっと寂しくなる思いがあるんですけど、
まあそういう時仲間と言ってるからガンガン酒飲めるわけではないんだけど、
日本酒飲めるわけじゃないんだけど、
ガンガン酒飲めるわけではないんだけど、
日本酒飲めるわけじゃないんだけど、
ああいいなあ、やっぱりちゃんと考えてるなあ。
石井さんすごいなあなんて、初めて行った時なんかすごい覚えてますね。
すごいんですよ。川家さんも出前もしちゃってくれるんですから。
そうなんですか?
そうですね。はい。
もうアカバネ中株で走り回ってるんですよね。
キャノピーで。
キャノピーで。そうなんですね。
ある時、大地小学校でPD会長たちとの集まりがあって、
午前中だったんで、
大地小学校の自転車置き場に川家さんの原付が置いてあって、
配達されてんの?お昼ご飯うなぎみたいな。
みんなで話しに盛り上がったりもした日があった。
やっぱ朝早くて夜遅いお仕事だと思うので、
そういったとこでも悩みとかあったりするとお伺いしたいんですけど。
そうですね。
それこそ料理屋さんでどこか修行して入ったわけでもないんで、
とにかく自分が全て覚えなきゃいけないこともあったり、
あとはやればやっただけ跳ね返ってくる仕事ではあったんで、
とにかく朝から晩までがむしゃらに働いた記憶はありますね。
朝も5時くらいに起きてっておっしゃってますもんね。
そうですね、朝5時。
今は朝5時の夜は早めに上がりますけど、
当時は夜中ぐらいまで仕込みやってていうのが楽しかったんですよね。
でも、やればやっただけ跳ね返ってくるっていうのがあって。
それで売り上げもどんどん上がっていった?
継ぎ足しのタレの秘密
そうですね。何くそ根性もあって、やっぱ舐められたくないっていうのもあったんで。
いや、すごいな。だってPT会長たちの飲み会ってよくないんですよ。
何がよくないって、終電がないんで家近いからみんな。
タクシー乗ったって1,500円で帰れちゃうから、本当によくないんですよ。
これ例えばね、違うと神田で飲んでるとか新橋で飲んでるとかってなると、
終電だからね、11時半超えたら帰らなきゃなみたいな。
12時だ、やばいギリギリだみたいな。
っていうのが出てくるのに、帰宅内でしか飲まないから、そうなると本当によくないと思います。
ちゃんと子どもたちのために我々活動してますからね。
コーラス部とかバレーボール大会とか、バトミノ大会とか、
お母様会員の方々の大会とかの運営もしたりね。
ちゃんと一生懸命。
一生懸命会議室で2時間くらい会議したら、そこから5時間くらい本会議してるっていうのが。
ちょっと西井さんにアンケート書いていただいてたんですけど、
時間は有限であるっていうこと、これもちょっとかっこいいなと思って。
どういった思いがあって。
みんな平等に時間同じ時間なんで、お金で買って増やせられないじゃないですか。
確かに。
そこだけはみんなフェアなんだよねっていうのはありますよね。
だから効率も求めていかなきゃいけないしっていうのは、その当時すごい勉強になりましたね。
すごいね。
我々と1時、2時までお店にいて、ちゃんと5時に起きて仕事して、本当にそれがすごいなって。
坂井さんと話したりとか、そこの食材見てたりとか、プロ。
プロですね。
その中でちゃんと日本酒も起き始めて、逆にご本人まだまだ自信がないってね。
全然まだ分かんないですね。
飲まなきゃしょうがないんですよ、岬さんね。
そうですね。毎日飲んでいただければ。
お店の商品飲んじゃったらさ、なかなかラインナップ、そっちの方が飲み代かかっちゃう。大変ですもんね。
勉強します。
じゃあ私も勉強します。
そうですか。
お店のこともいろいろ聞いてきたんですけど、その川谷さんの使用しているうなぎのタレはなんか創業時代から継ぎ足しだとかっていうのもあるんですけど、
その継ぎ足しのヨシヨシも最近いろんなコラムではあったりするんですけれども、どういった思いで作っていらっしゃいますか。
そうですね。基本的に私が全部調合はするんですけど、扱っているうなぎによっても油の海苔とか季節だったりとかで、
タレの状態もちょっと変わってくるので、そこも含めての割合を割りながらっていう感じの調合はしてますね。
お醤油の量とかみりんの量を変えたりとか。
そのベースは変えないんですけど、大きいベースの割る。
そうですね。新しいタレを足す量とか。
足す量とかか。ちょっと油っぽかったなあとは量多めとか。ちょっと油少なめだなとかって思ったら。
はい。味の濃さっていうのはあるので、それの調整。
コクというか旨味の部分ですよね。そのタレ、プラスそこにうなぎをつけるわけだから、うなぎの旨味成分もそのタレの中には溜まっていくわけですもんね。
そうですね。うなぎの状態によって、うなぎ自体のつける回数の調整だったりっていうのはありますね。
すごい。
企業秘密どんどん聞いている感じ。
いいんですかね。聞いちゃって。
そうなんですね。ちょっとそこ見たいですよね。
見たい?
タレ割ってるところ。
割ってるところ。多分早めに行かないと見れないと思う。午前中でそれ割ってると思うから。
午後5時。朝5時。
やっとお酒抜ける時間じゃないですか。
そういえば、カワエさんはうなぎ専門店さんですけど、ローストチキンとかも置いてあるじゃないですか。
それってどういう経緯で販売はされたんですか。
うちのお店自体が戦後まもなく初代が創業したんですけど、その頃からカワウオと鳥を扱ってたっていう経緯がありまして、
ローストチキンっていうのが名前の通り日本語名じゃないんで、なんでかなって僕も聞いたことがあって、
家業継承と料理の多様性
そうすると、新中郡のそのところが桐ヶ丘ですかね、にあって、そこに鳥を卸してたんですね。
そこでそこのシェフと仲良くなった初代が、こういう風に作る料理もあるんだよっていうので取り入れたっていう経緯ですね。
なるほど。やっぱなんかもううなぎだけってなると、私まだ20代なんで、やっぱりちょっと入りにくい感じがあるんですけど、
やっぱそういう鳥料理とかがあると、なんか入りやすくなるなって思いました。
はい。おいしいのよ鳥料理も。ほんとにホロホロ鳥がね、ホロホロしてて。
もう言わないでください。お腹鳴っちゃうんで。
うなぎってやっぱちょっとね、高級かなって思ったりとかもしちゃうんだけど、そういったのもあるとなんか若い方でも。
そうですね。店内入っても、最初から最後までうなぎの料理でもなく、ちゃんとおつまみが焼き鳥とかであったりっていうので、
締めちょっとうなぎ食べて帰っていただければまた嬉しいかなっていうのもあります。
こうすればいいけど、フラットもね、ただ予約取るのもなかなか大変なんでしょ?週末は。
そうですね。週末から埋まってってしまうっていうのはあります。
そう、どこのお店もね。日曜日と水曜日はお休みでしたっけ?
はい。
ね、あの、記事とかでも見かけたんですけど、鳥料理とかうなぎ料理とかだけでなく、
そのカフェさんでね、日本酒飲み切りでボトルがラインナップされてるとか、
うなぎは最後の方に召し上がると思う。時間もかかると思う。それまでにさっきね、今お話があったおつまみとかも、
お酒でいろいろ飲んだら楽しく美味しく待てますもんね。
そうですね。
その飲み切りのお酒にこだわるっていうのは、
4合瓶とかでも1杯ずつ売ってもっていう感覚は最初あったんですけど、
やっぱその開け口と、こう、期間が空いた飲み方っていうのは、
ちょっと品質変わっちゃうっていうのも、ちょっとなんか、僕の中であんま好きくなくて。
うんうん。
はい。なんでまあ、その4合瓶に関しては、もう飲み切りタイプでお客さんに提供しようかなっていうのも考えの一つですね。
うん。
そうですね。4合瓶、まあ開けたらですね、開けた後に、
例えばあの、さっきさまが大好きな風の森とかは、
あの、今もラインナップ4合瓶しかなくなっちゃってるから、
開けた後にガスが抜けてて丸くなってくる。まあそれそれまた楽しみに。
逆にね、1小瓶の発泡感あるわけじゃないけど、それを少しずつ売っていって、
5日後、1週間、10日後って少しずつ味が変化をまたそれ自体楽しんですよ。
勉強になります。
特にそれが変化がわかった面白いのが、例えば、長洋服娘とか。
うん。
すごい面白いですね。
毎日飲み続けなきゃダメですね。じゃあね。通わなきゃいけないですね。
だから、あのさ、通うと大変だから、通うと大変だし、別にそのお酒に対してこだわっていない。
どうしたら自分のお店で、ちょこっとだけね、あのー、20ccぐらいずつ寿司にしたら、
あ、ちょっと変わったなとか。
まあ毎日飲むと、だんだんわかんなくなってくるから。
毎日飲むとわかんないから。
3日とか4日とか、1週間とか開けて、
あ、先週より全然丸くなった、美味しくなってるとか。
逆にやっぱそれ1小瓶売り切るのに、やっぱ2週間ぐらいかかっちゃうと、
あれ、いきなりここでパツーンと味落ちちゃったかなとか。
出る量少なかったらもう売らないで、あのー、料理酒に使っちゃったりとかも、
なんかしたったりするときもあるんですけど、
石井さんもどんどん日本酒にこだわりを持ち始めてるそうなので。
ありがとうございます。
なんで、石井さんに次回はおすすめの日本酒なども聞いていきたいと思います。
日本酒クイズコーナー
今回もどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
さあ、ここから大人気のコーナーに参ります。
クイズどうぞ。
さあ、ここから大人気のコーナーに参ります。
クイズどんどん答えて。
イエーイ。
このコーナーでは、お酒にまつわる問題を、
さきさんが出題し、聞き酒師である私、平田勝さんが解説していくコーナーです。
リスナーの皆さんもぜひ考えてみてくださいね。
はい。明日は3月20日、旬分の日ですね。
春酒といえば、桜色のようなピンク色の付いた日本酒がよく販売されてますね。
そういった日本酒で使われている赤色酵母についての問題です。
日本醸造協会が開発した赤色青酒酵母は、どのようにして作られた酵母でしょうか。
A、自然発生的に現れる酵母。
B、人工的に突然変異で作られた酵母。
さあ、どっちでしょうか。
これは色々な赤色酵母も天然酵母もあるんですけれど、
協会酵母さんの赤色酵母はどうやって作られた酵母かという問題ですね。
さきさんも自然発生的に現れたパーソナリティということでですね。
いいですね、じゃあ私。
そうですか。
さて、それでは皆さん決まりましたかね。
それでは正解発表です。
正解は、
B、人工的に突然変異で作られた酵母です。
菊崎市の資格を持つ平田さん、解説お願いします。
はい、この赤色酵母はですね、
日本醸造協会で販売している酵母なんですけれども、
これもまた滝の川の醸造試験所の横に本部がありまして、
そこから日本全国に販売されていると。
そこの研究していくのが、
赤色酵母は人工的に突然変異を起こして、
それぞれの両株を培養していっているという形ですね。
桃色のような濁り酒を作りたい時によく使われるというところです。
なるほど。
こう聞くと、もう北区滝の川、誇らしいですね。
誇らしいですね。誇らしいですよ。
さきさんが言っちゃうぐらいですからね。
素晴らしいところで僕も生活させてもらっているなっていう。
子供の頃はお酒飲めないですけど、お酒だけじゃなくね、
発酵文化にもっと触れられる北区であるといいんじゃないかなって、
僕も思ったりしております。
ありがとうございます。
さて、縁も滝の川ではございますが、
この辺りでお開きといたしましょう。
番組の感想はx、ハッシュタグ酒の道で検索してください。
それではまた次回。さようなら。
さようなら。
