ゲストの紹介と背景
酒の道 日本酒の聖地から
こんにちは、パーソナリティの平田勝です。 この番組はお酒にまつわるゲストをお招きし、お酒の道を歩むストーリー
お酒のあれこれを深掘りしていく番組です。 喫酒師を目指す佐紀さんと共にお送りします。
佐紀です。今週末の3月8日9日に新潟酒の陣がありますね。 私は予定があっていけないのですが、自宅で新潟のお酒を飲んで酒の陣気分を
味わいます。 佐紀さん本当に今日本酒イベントのチェックがすごいですね。
もうぬかりなく。ぬかりなくぬかりなく。 毎日毎日日本酒カレンダーとかチェックして、今月はどこ行こうとか。
すごいんですよ佐紀さん。本当にどんどんね、僕の知らないイベントまで見つけて行ってきましたーっつって。
もしどこかで日本酒イベントで佐紀さんかなっていう人があったら皆さんぜひ声かけてあげてくださいね。
ぜひ声かけてください。 さて第12回目、本当丸1年ですね。第12回目のゲストは帰宅では知らない人はいない
赤羽根にある老舗のうなぎ屋さんです。多くの有名な日本酒を取り扱っている可愛いの石井ゆうすけさんにお越しいただいております。
本日はどうぞよろしくお願いします。よろしくお願いします。石井です。
ありがとうございます。それでは佐紀さん簡単にゲストのプロフィールのご紹介をお願いします。
はい、1986年赤羽根の生まれ、東京都北区内の小学校・中学校を卒業後、
豊島学院機械科卒業後、豊田東京自動車大学校へ、その後日本自動車連盟にご勤務。
20歳の時に家業の川江を継がれ、現在川江の3代目店主さんとしてご活躍されています。
ということでテレビやメディア等で取り上げられている川江の石井さんにお越しいただいたのですが、平田さんと繋がりがあってお越しいただいたんですよね。
そうなんですよ。私も大地でおでんと日本酒の居酒屋をやっているっていう飲食繋がりではなく、実は我々北区の小学校のPTA会長をお互いやっておりまして、
僕は大地小学校のPTA会長で、石井さんは赤羽根小学校のPTA会長。
それぞれ大地地区、赤羽根地区、滝の川地区、地区ごとに会長たちも集まっていて、今年度石井さんは赤羽根の地区会長、赤羽根の東地区の地区会長をなさっていて、
僕は実は今年度、もう頼りなさすぎて皆さんにご迷惑ばっかりかけているんですが、北区のPTAの連合会の会長も実はこのうちでやっておりまして、
そんな流れもありつつ、実は大地地区のPTA会長と校長先生の会とかを河谷さんでやらせてもらったことも何回かありまして、
日本酒のラインナップも素晴らしくて、この間はちょっと会長たちと個別に行ったときも、アラマサのすごいボトルを出していただいて、
えーいいなー。
170周年記念酒でしたっけあれは。
そうですね。
そんな秘蔵の酒も隠し持ってたりして。
何ですって?
そんな感じで、最近ちょっと地域の方が出てもらってなかったなーっていう思いから、良ければ石井さんいかがかなと思ってお声掛けをさせていただきました。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
なんかうなぎを魚にして日本酒を飲んでる人って私あんまり見たことがないんですけど、実際相性ってどうなんですか?
美味しいですよ。食ですから。
でもそんなことないと逆にうなぎ屋さんとか行く機会ないんじゃないですか?
ないです。
まだ若いからピチピチの20代だから。
ピチピチの20代とかって言うとセカラとか言われるのかな?まあいいや。
あれだったらカットしておいてください。
20代ってなかなかうなぎって若い頃飲み食べにも行かないよね。
気軽に行けるところじゃない感じがします。
でもかわいさんの1回は本当に居酒屋的に使える?
そうですね。
実はかわいさんうなぎだけじゃなくて、うなぎと鶏料理屋さんなんですよね。
鶏料理。
その鶏もこだわってて、ホロホロ鶏って何なんですか?
キジモクの鶏なんですけど、国内で岩手の石黒農場さんというところで育ててる鶏ですね。
もともとはフランス料理とかで使われるバンタードって言われるちょっと繁天の特徴のある鶏なんですけど。
それを串の焼き鳥にしていただいたりだとか、たたきとかね。
鶏刺しみたいなのを出していただいて。
美味しそう。
美味しいんですよ。
本当私こんな仕事全然できないと思って。
おでんの煮物とか得意なんだけど、細かい仕事だけですごい勉強というか勝手に楽しんでます毎回2人に。
今度連れて行ってください一緒に。
お前が美味しかったのは、ちっちゃいウナギがぐるぐるぐるってなってて串に刺さってるあれ何?
あれはクリカラっていうウナギのお料理。
何がくるくるなってるんですか?
ウナギの身を細く切って。
ちっちゃめのウナギの。
ポーションを小さくして気軽に串でも食べれるようなっていう。
ちょっと宴会のコースの中で出したらまたいいのかなっていう感覚でこの前は出しましたけど。
すごく美味しかったですね。
美味しそう。
全然ウナギが美味しいでウナギと日本酒の話に全然行かないんですけど。
多分ウナギって比較的味が濃いお料理が多くなりますよね。
そうですね。あとはでも白焼きはねやっぱり日本酒でいただいても全然。
例えばカバ焼きとかそういったあの今のクリカラみたいなのは味が濃いので本当に荒正さんみたいなお酒だとか。
白焼きとか逆にハッカイさんとかキレのある伝酒さんだとか。
だと非常に河合さんのラインナップだと美味しいんじゃないかなと思っております。
幼少期の思い出
なるほど。
ちなみに河合さんは創業1946年ととても歴史のある老舗ウナギ専門店さんですよね。
このウナギの美味しさの秘密やこだわりなんかもあれば教えていただきたいんですけれども。
ウナギのうちは関東の焼き方とか仕込みの仕方っていうのが生のウナギを串に刺して一回こう本来だったら焼くものなんですけど、
うちは生蒸しって言って直接ウナギを生の串に刺した状態を蒸しに入れて火を通します。
それを白焼きだったりカバ焼きに焼き上げていくっていう関東でもちょっと変わったウナギの調理法をしてますね。
そうすることによって柔らかくなったりどんな食感になるんですか?
そうですね。余計な油を落とすのと臭みを極力落としたいっていう意味合いですね。
ただとても柔らかく仕上がるので焼くのに本当に難儀するというか、ある程度技術がないと崩したよっていう。
串から外れちゃったりとか。
そうですね。抜けちゃったりとか。蒸してる途中で抜けちゃう時もあるんですけど。
そうなんですね。ますます食べたい。今食べたい。説明されながら食べたいですね。
なんか隠し味とかありますか?
隠し味は油の乗ったウナギは程よく油を落とすのもあれですけど、やっぱり皮面をパリッと強めに焼くとか。
あとはちょっと身の細いウナギは逆にしっとり仕上げてあげるとか。そんな感じですかね。
部位によってやっぱりその焼き方を変えてるっていうところが。
そうですね。大きい太い青ウナギっていう育ちのいいウナギからお年寄りとかでも食べれる身の細い、あんま骨のあたりが少ないようなウナギまでちょっと幅広く揃えてるので、
そういうちょっと調理法を変えてお出ししてます。
おいしそう。この川江さんに来たら絶対食べてほしいおすすめ料理とかはあったりしますか?
そうですね。ウナギは青ウナギって言って育ちが良くて、骨がそこまで太くならない、なりにくい、育ちのいい油の利がいいウナギがあるんですけど、
それがおすすめなのと、あとは鶏料理のホロホロ鶏は他のお店でもそこまで食べれない料理となっているので、おすすめになってますね。
その油が逆にしつこくなくて、火入れすぎてちょっと固くなりやすいお鍋も出してもらったりしたんですけど、でも本当においしくて。
砂芋とかもそう?
砂芋はホロホロ鶏です。
それもお刺身でいける。
食べたい。
食べたいとおいしそうしか今日言ってないけど大丈夫ですか?
やばいです。
やばいでしょ。イメージだけで口の中のよだれがいっぱい。
そうですね。この会話だけで日本酒が進みそうですね。
ちゃんと飲んでなんですよ。大丈夫かな?飲み尽くさないかな河谷さんのお酒。
飲み尽くさないように頑張ります。
怒られそう。ファンの方に。
そろそろ本題に入っていこうと思うんですけれども、酒の道で番組なので、そのゲストさんの今までの道とこれからの道をだいたい4回とか5回で聞いていく番組なんですけれども、まずは幼少期どんなお子さんだったのかお伺いしたいんですけれども。
そうですね。商店街の今ある場所っていうか赤羽の商店街で育って小さい頃からこの商店街を見てきたんですけど、周りが物販のお店で魚屋さんが隣にあったりとか八百屋さんが近くにあったりっていう中で育ってきて、
商店街の人たちが普段週末になるとちょっと寄り合いで飲むっていうのも昔から見てきましたし、隣の魚屋さんで買ったものをつまみにして飲んでる人たちも見てきたんで、小さい頃からそういうお酒に関しては抵抗はなく、みんなこういう感じで暮らしてるんだろうなと思ってたら、多分世紀一般的にはそうではなかったでしょうけど。
河江店主の思い出
なので、自分の店が幼少期からずっとあるんで、お酒に関しては全然抵抗はなく、あとはずっと僕も外に出て遊んでる子だったんで、お腹空いたらお店に戻って何かおにぎりもらったりとか、自分で何かこう作ってみなさいとかって言われて作ったりとかっていう意味合いではもう小さい頃から包丁を持って何か切るのが好きだったりっていう子供でしたね。
お店があるところは名店街でしたっけ?
そうです。
名店街の角っこですよね。通りを挟んだらそこから大稽古町があって、メインストリートの一番街が本当に商店街の中で、そこから商店街抜けていくともうすぐ小学校ですからね。
そうです。
門まで30分ですもんね。
はい。
もう大人になってもあそこから離れられない人生みたいになってますよね。
そうです。
きついの赤羽根っこ。羽根っこですよね。しかも3代目ということだときっちりと。だってもう商店街の中でゆうすけ知らない人いないみたいな感じですもんね。昔子供の。
そうですかね。自転車でもよく走り回ってましたからね。
まあでも一番街も伊沢さんも30代後半になられて、一回多分90年代、2000年初頭とかは一回ちょっと寂しくなり始めてた時代も。
そうですね。ちょうど私も学生だったんで、そこまで赤羽根を見れてなかったっていうのもありますけど、やっぱ飲み屋さんが減って。
商店街も魚屋さんとか八百屋さんとか物販の店がどんどん減っていって、ここ何年かはこの後またいろいろ話聞いていきますけど、逆に赤羽根が今だんだん盛り上がって。
そうですね。
王子からするとですね、うらやましい限りで。
これから王子の街もどんどん再開して変わっていくので、そうなったときにすごい楽しみではあるんですけれども、ありがとうございます。
今回は河江の3代目店主石井佑介さんにお越しいただき、幼少期の頃やお店のことなどもいろいろお話を伺ってきました。また次回どうぞよろしくお願いします。ありがとうございました。
日本酒クイズコーナー
ありがとうございました。
さあここから大人気のコーナーに参ります。クイズどんどん答えて。
イエーイ。
久々にこれ言ってなかったんですけど、実はこのクイズどんどん答えてっていうところなんですけど、このどんどんって漢字から飲む飲むっていう。
本当もううちのアシスタント佐紀さんのナイスセンスということで。
ありがとうございます。
最近聞き始めた方は知らなかったかと思うんですけど、飲む飲むでどんどん答えてですんで、ぜひ覚えておいてください。
このコーナーではお酒にまつわる問題を佐紀さんが出題し、聞きざけ師である私平田勝が解説していくコーナーです。
リスナーの皆さんぜひ考えてみてくださいね。
今日はですね、河江さんが1946年創業ということで、とても歴史のあるお店ですよね。
そこでこんな問題です。
1946年に増墨で有名な酒蔵さんから有料酵母が発見されました。
さて、その見つかった酵母とはA、Bどちらでしょうか。
A、境界6号。
B、境界7号。
これはね、日本酒好きでこの番組を聞いていただけている方だったら、常識的な問題で間違える方いないと思うんですけどね。
じゃあそろそろ皆さん決まりましたかね。
それでは正解発表です。
正解はB、境界7号です。
聞きざけ師の資格を持つ平田さん、解説お願いします。
はい、現在ですね、境界酵母の中でもっとも多く使用されてまして、発酵力があり華やかな柔らかい香りをもたらす宮坂醸造の墨さんから、大倉さんからですね、分離媒をされた墨酵母とも呼ばれております。
青春品評会で上位入賞を繰り返す墨さんは、多くの研究者からも注目を集めていまして、
1946年大倉省醸造試験場、いわゆる滝の川にあります醸造試験場ですね。
の山田正一博士が墨の酒蔵から新種の酵母を発見し、境界7号をとっつけ、この有料酵母たちはたちまち全国へと広がって近代日本酒の礎と調査されるようになりました。
なるほど、背景がわかると飲むのも楽しくなっちゃうし、どんな酵母を使っているのかもっと知りたくなっちゃいますね。
飲むのも楽しくなっちゃいますもんね。
はい、楽しくなっちゃいます。
いつも楽しいですよね、酒を飲んでると。
はい、楽しいです。
ちなみに分かっていると思うけど、先ほど答えに出たAの境界6号酵母はどちらの酵母でしょうか。
はい、正解は荒正さんのところです。
皆さんご存知のグランドナンバーシックスっていうお酒、あれができてもう15年ぐらいかと思うんですけれども、
今の社長佐藤祐介さんが蔵に戻られて、大量消費型の日本酒を作っていたところをいろいろこだわって、製造量も小さくはするけれども品質の高いものを出そうというふうに事業転換なされて、今大人気でなかなか飲めないと言われてますけれども、
荒正さん、それのナンバーシックスです。ブランディングで6という。やっぱり数字がつくと日本人入りやすいのが、たとえば14代もそうですし、ナンバーシックスもそうだし。
さきさんが日本酒を作るとして何番がいいですか。
何番がいいかな。213番で。
213番。その心は。
私の誕生日です。
先月誕生日だったんですね。
そうです。
言えばよかったですね。また来年お祝いしますね。
はい、お願いします。
さて、本日もこんなところで縁もたけながではございますが、今日はこのあたりをお開きといたしましょう。番組の感想はxハッシュタグ酒の道で検索してください。
それではまた次回。さよなら。
さよなら。
