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日本酒の聖地から〜
酒の道〜
こんにちは、パーソナリティーの平田勝です。
この番組は、お酒にまつわるスペシャルゲストをお招きし、
お酒の道を歩むストーリー、お酒のあれこれを深掘っていく番組です。
キキ酒師を目指す、さきさんとともにお送りします。
キキ酒師を目指している、さきです。
最近気になっている日本酒は、ジコンの大吟醸です。よろしくお願いします。
ジコンおいしいですよね?
そうなんですか?
飲んだことないんですか?
まだ飲んだことなくて。
ジコンの大吟醸、今度どこかで飲みましょう。
よろしくお願いします。
さて今回もゲストは、大人気日本酒江戸会場を作っていらっしゃる、
東京港醸造株式会社代表取締役、当時の寺澤善実さんです。
どうぞ今回もよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
前回は寺澤さんの酒造会社の就職から、東京転勤時代のお話を伺いました。
いよいよ、東京港醸造を作るまでのお話を聞いていきたいと思います。
前回お話しいただいた、お台場でのお酒作りを行う中で、
その後のキーマンに出会うことになるんですよね。
そうです。
台場醸造所という立地条件もあって、まだ少し早い時期だったというところと、
その中で何が私になってプラスだったか。
何でかと言ったら、私の自由になるステージが出来上がったわけです。
お酒を作るね。
だから会社というところも、どんどん売れる時期であれば、
その生産計画のまま動かなきゃいけないけど、
じゃあこれをどう有効的に維持管理していこうかという、
全然違う角度になったんですよ。
だから製造上から逆に言ったら、酒蔵になった感じがして、
その中から今度は、私から発信のことがどんどん受け入れられるようになっていく。
あの中で実際一番初めは、アルファカマイと乾燥麹という、
他で言ったらカップ麺みたいな状態。
要は水を入れたら出来上がるお米。
もしくは乾燥させてしまってすぐタンクに仕込める状態の麹を利用して、
京都の節目からお水を持ってきて、それで加盟していたんです。
ある意味その製造工程の中で原料処理というのが全くなかったんで、
それをどんな風にして、その狭い空間、約52平米なんで、
本当にスタジオの4つ分くらいの中で再現しようと思いかけたんですよね。
それが正直言って大量生産するよりも価値あるものを作るっていうタイミングだったんです。
それがやっぱり2000年から立ち上げて、2005年くらいから始まって、
ちょうど蒸し米を始めたのがそのくらいですね。
工事をやり始めたのが2006年から。
要はその1年間で何が起こったかと言ったら、何も廃棄設備がないところで蒸す。
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それは蒸気というのはもともとお水から出来上がっているので、凝縮して水にして流してしまえばいい。
大体厨房でも何でも全部熱とか煙を廃棄しているじゃないですか。
あれを凝縮してしまえば多分排水できるんです。
それと同じものを作って蒸すという行為をやって、今度蒸せたら大体年中10度くらいの部屋の中で工事を作ろうと思ったんです。
すごく皆さんには猛反対されて、ただそれをやり遂げるというのが
私の2008年の巡米大銀庄の全国新種官票会で金賞を取るまでの道になりました。
そんな中で港区のある方に出会うわけですよね。
そうです。2006年に私が本当に価値ある蔵を作ろうとした時に、実は2006年の時に斉藤社長という今の若松の7代目の社長なんですよね。
実は100年前までは自分は芝4丁目で酒蔵をやっていたというものを持ってこられて、
だからこれを再現してほしいという話を何回も何回もこられています。
一番初めに私の方からお話したのは、まず小さいということにおいては事業形成ってすごく難しくて、
披露するだけであれば小さくもできるんですけど、そこでやっぱりビジネス展開しようと思うと無理ですよと延々断っていました。
でも20年以上働いた会社を辞めて、それをやろうとするのは相当な覚悟が必要だったと思うんですけれども、
一緒に復活させようと思った決め手って何ですか?
やはり52平米の中で出来上がった醸造技術というのをどうつなげるかという部分に限るんですよね。
その時に当時の会社の方に単元書とかいろんな手紙とか役員会に出させてもらったりして、
小さいものっていうのは現時点では必要とされてないかもわからないけど、ある一定期間を置くとすごく価値がありますよということを
いろんな私は肌感がありましたから、だからそれを出してたのもありました。
ただ事業形成としてはもう閉じることは決まったんだからというので、
それであれば斉藤社長の夢と私の根拠ない自信。
根拠が全くないけど自信があったんですよ。
それを融合させて2人で一緒に免許を取得する方向で動きましょう。
当時は私の職場なんてないので、何したかって言ったら夏の間は若松っていう江戸会場の今の酒蔵のところでいろんな書類作り。
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残り冬の間は出家席に地方の酒蔵をずっと待ってた。
醸造するお酒を醸すっていう免許がまずは国勢庁から取るのがすごい大変なんですよね。
今最近ではクラフトビルタとかリキュールの小規模蔵はあるんだけど日本酒の免許がなかなか下りないんですよね本当に。
それで一番最初にその他の醸造をするという部分でドブロクと免許を取られてということだと思うんですけど。
2011年にドブロクとリキュール免許。
これは正直言って規制が入ってないので設備と醸造技術さえあればというのでこれで満足しときなさいと。
ある意味そんな時期でしたね。
でもそこで終わるわけにいかんので私がいつもいろんな役人の方にお話ししていたのは
今までずっと台場で小さくやってて酒税法を仮に裏切ることなく管理できて
それをもう一度再現することのなんでできないんですかっていうのがある意味向こうの方にしてみても
ちょっとこう辛いところだと思うんですよ。
逆に出さないっていう理由がないと。
だからそれは何回も何回も断られようが何しようが必ず数ヶ月に1回はもう。
だからよくあるのが免許がもらえないからって言われたから帰ってくるって言うんじゃなくて
もらえないならもらえる方法をずっとやり続けるっていうのはね
いずれ応援してくれる人ができてその中でうまく解釈の形を変えて
それでM&Aとかいろんな方法を取って
でその今の港徳島4丁目に酒蔵が復活したっていうのが2016年ですね。
だからそれが40年前にメーカーにお勤めになりお台場でのこの10年間の経験が来て
今その中であの柴4丁目の4階建てのビルで酒蔵なさってるんですよね。
そうです上から下に流れる形で湿気地が22坪
それで全体の4階の平米数が171平米なんです。
だからある意味上から下にっていう部分を使えば動力もしくはそういう部分も圧縮できますし
縦長で周りがビルだらけなんで夏の間にそこを温度調整
要は冬と限りなく近い状態を置いておくのは
エネルギーがたくさんいらないっていう利点もあるんですね。
だから僕もちょっと酒蔵何度かお邪魔して絞った時もちょっと見てるんですけど
2階でお酒を絞るんですよね。
でそこにホースがあって絞ったら1階にそのまま下のタンクに
すごい計算されてて
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逆に2階から3階に水分を上げようと思うとやっぱりポンプがね
別の機械も必要だしなんだけど逆に重力に任せて
茄子がままに
滝のごとくじゃない
2019年には東京港醸造というご自身の会社も作られて
代表取締役当時の就任なさってお酒を作りをしながら
日本各地の小規模な醸造所を立ち上げだったりだとか
そのサポートだとかなっているという
今ちょうどね8クラぐらいになりましたね
この近くではね一番近いのが東京駅酒造場って言って
東京駅のグランスタっていうところの中にございましたね
そこに7.3くらいかな
だから23平米くらいもっと狭いんです
その中に仮にお米を洗って蒸して
工事を作ってっていうのを全部やってました
その中には私の寺沢醸造っていう機械がたくさん入っていて
それは小さく作るっていうことにおいては
当然大事にするのは家庭なんで
それをうまくやっていけば
狭い空間でもできますよっていう一つの作品です
それを今度逆に都会じゃなくて
徳島の上勝町っていうところが
人口が約1500人くらいの集落で
俗に言う限界集落っていうところで棚田があって
そこの中に土ブロックとかリキュールを作って
横でグランピングがあって
仮にレストランがあってバーがあるんです
そこに町の方から東京とか大阪から
若い方が働きに来ていただいて
逆にお客さんも自然の中でゆったりした時間を
事業形成はできています
そういうことですか
だから寺沢さんは今では
ミニ醸造所の第一人者と言われているということですよね
ありがとうございます
本当に素敵な酒の道を聞くことができました
佐紀さんすごいストーリーですよね
すごいストーリー聞いちゃいましたし
すごい感動をしました
もともと港醸造の江戸会場
本当に好きなんですけど
詳しいことがより聞けると
もっともっと好きになっちゃいますね
ありがとうございます
ちなみに港醸造の代表日本酒
江戸会場がとても好きなんですけど
寺沢さんがリスナーさんに
特にお勧めする商品などありますか
そうですね
オール東京とかオール江戸っていう商品
まずありましたね
ちょっと深くお話しさせていただくと
オール東京っていうのは日比谷公園
日比谷公園で工房採取して
それを作ったのがオール東京
オール東京なんで
お米はどこっていう話がよくあるんですけど
日野市とか八王子とか
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多摩地区のお米なんですよ
お水はどこですかってよく皆さん言われるんですけど
地下水ですか福流水ですか
いやいや東京都の誇る水道局からの
供給されている水道水です
すごい手動的さがありまして
これがオール東京っていう部分です
オール江戸っていうのは
この近くの試験浄土所の明治37年に
設立されてるんですけど
それより6年前の明治31年に
世界で初めて単独純水培養に成功されたのが
オール江戸なんですよ
世界で初めて
多分そこに試験浄土がないので
多分その当時は研究者は
ドイツの方に行ってたっていうのは
教えてもらえない
だからもしかしたら
単独で純水培養されたのは
ドイツかも分かりませんね
だから細かな文献がたくさんないので
それがオール江戸の江戸工房っていう部分です
この2つが江戸のものと
あとは最近今度未来に向けてね
サステナブルっていう部分の
エステイジーズ
皆さん耳にタコができるほど
あると思いますけど
それでお酒作りって
すごくたくさん水使うんですよ
だからそれをどれだけ圧縮できるか
要は飲むための水
全体の1リッターあったら
そのうちの800ccはもう水なんですよね
だからすごく大事っていうのはあるけど
製造工程のお米を洗うときにも
すごくたくさんのお水を使うんですよ
今無洗米浄土法っていうのをやると
14分の1まで私圧縮してるので
当然その圧縮することによって
汚れた水が出なかったら
これはやっぱり環境保全になるので
ある意味いろんなところで役に立つ
もしくは将来的にね
クルージングもしくは合格客船の中で
お酒作りもしくは
味噌醤油を作ろうと思ったときに
洗米であるとかその部分を圧縮すると
当然船っていうのは
お水はすごい大事なんで
その中で少量のお水でお酒ができあがれば
それは一つの技術革新だと思いますし
ある意味山小屋の中で
そこから洗米排水を汚染したものを出さない
っていうお酒作りにも
役に立つんじゃないかなってやってます
それが3つ目のサステナブル酒です
すごい話ですね
豪華客船でお酒作ろうなんて発想がね
なかなか
今ご紹介いただいた商品は
番組の概要欄にご覧いただけますので
皆さんぜひ飲んでみてください
さて次回はいよいよ最終回
北区から生まれた比叡にまつわる
お酒作りの話を聞かせていただければと思います
寺沢さん今回もどうもありがとうございました
ありがとうございました
それでは次のコーナーに参ります
クイズどんどん答えて
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このコーナーは
岸崎賞を目指す作者に
お酒にまつわる問題に答えてもらいます
リスナーの皆さんもぜひ一緒に考えてみてください
今日もどんな問題を持ってきてくださったんでしょうか
参ります
現存する最古の酒蔵は
何県にあるでしょう
また分かれば
その蔵の名前も言えると
最古の
何だろう
日本酒って
神と関わっている感じがするので
神といえば
出雲大社
出雲大社といえば
何県だっけ
広島でしたっけ
知りが分からない
社会科大丈夫?
ちょっと分からない
出雲大社がある県です
出雲大社がある県は
先にそっちやろう
広島って言ったのは広島じゃないんで
島根です
すばらしい
危ない
島根県
出雲大社がある県は島根県は正解なんですけれども
僕が出した
現存する最古の酒蔵っていうのは間違い
島根県ではございません
島根県ではない
どこだろう
島根から東ですか西ですか
ヒント出すと東日本
東日本
こんな県なんだっていう感じ
じゃあ埼玉
だいぶ近づいた
すごい近づいた
神奈川
跨いじゃったね
跨いだ東京都
残念跨かなくてよかった
埼玉から
埼玉の隣のどこでしょう
栃木
ぶぶ
茨城
茨城
茨城県の須藤本家株式会社さん
須藤本家株式会社さんですか
ユスラとか
架空港とかですね
まだ飲んだことないかもしれないです
現当初さんは55代目
すごい続いてる
当初さんは現英文さんを必ず就名するということで
一応この茨城県笠間市の須藤本家さんが
一番古いと言われております
そうなんだ
平田さんはそこのお酒飲まれたことありますか
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あります
どうでした飲み口とか味わいとか
父方の実家が会社やってて
毎月笠間稲荷神社にお参りに行ってて
そこの近くの酒蔵さんなので
おみきを昔は子どもにもちょっと
唇あたりにちょっとつけてくれて
それがすごい美味しかったななんて
甘くてさ
それでだから僕日本酒大好きになっちゃって
やっと二十歳になって
ちゃんとお酒飲めるイエーイって言って
引き酒師までになっちゃったんですけど
すごい
これを知った時にすごい僕も嬉しくて
そうなんですね
平田さんが引き酒師になるきっかけのお酒みたいな
そんな感じですかね
というよりは酒好きにしたきっかけの酒蔵って
言ってもいいんじゃなかろうか
脱走です
ちょっと私も今度飲みたいので
ぜひぜひ行きましょう
ぜひ酒蔵見学も行きましょうね
それ行きたいですね
ということでそろそろ
今日も縁も竹縄になってまいりましたが
この辺でお開きにしましょう
番組の感想はXで
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ではそれではまた次回
さよなら