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おはようございます。今日もコーヒー飲んでますか?
こんにちは、こんばんはの時間に聞いてくれているあなたも、いかがお過ごしでしょうか。
さて、この番組はコーヒー沼で泥遊びといいまして、
自称コーヒーインフルエンサーこと私、しょーへいが、
コーヒーは楽しい、そして時には人生の役に立つというテーマのもと、お送りしております。
毎日15分くらいのコーヒー雑談バラエティラジオでございます。
皆さんの今日のコーヒーがいつもよりちょっとおいしく感じてもらえたらいいなと思って配信をしております。
今日もどうぞよろしくお願いいたします。
オープニングトークでですね、ラテアートの話をちょっとしたいと思うんですけれども、
お家でラテアートされる方とかもね、結構最近増えてきたし、
ナノフォーマーっていう、スチーマーがなくても、
いわゆるこのラテのミルクっていうのは水蒸気を使ってね、
ミルクを温めながら泡立てるみたいなことをするんですけれども、
それがなくても上手にスチームミルクが作れるよっていう画的なスティック状の機械が発売されていて、
このナノフォーマー2っていうのが出たんですけどね、これがめちゃくちゃ嬉しいんですよね。
だからまたお家でミルクを立てるのもね、
なんだったらその下手な人がスチームノーゼルで頑張って立てるよりも上手に入れれるんじゃないかなっていうような、
誰でも簡単にこの超上質なミルクを立てることができるっていう機械が出てたりとかしてね。
あとはエスプレッソじゃないですか。
このエスプレッソの部分が結構大事。両方大事なんだけど、ミルクも大事なんだけどさ。
ミルクってだいたいほら、普通の牛乳だったらね、乳脂肪分がそんなに違うわけでもないし、
基本的には全国どこ行ってもだいたい同じような牛乳になってくると思うんですけれども、
エスプレッソはやっぱりさ、豆によって違うし、落とす人によっても変わってくるし、クオリティがね。
あとは豆の詰める量だったりとか、いろいろと調整ができるわけですね。
ラテアートに剥くエスプレッソがあったり、そうじゃないものがあったりとかするんですが、
これどういうエスプレッソがいいかっていうのが、インスタのストーリーの方で質問をさせていただきましたところに、
エスプレッソがどういうのがいいですかって言ったわけじゃなくて、ラテアートのアドバイスくださいって言ったら、
回答が返ってきたんですけれども、2人から同じ回答が返ってきたんですよ。
リストレッドのダブルで落とすといいですよ。リストレッドのダブル。
エスプレッソ、逆か。ダブルのリストレッドか。
エスプレッソっていうのは、普通のエスプレッソとルンゴ。長い、つまりお湯多めのやつですね。
抽出時間が普通だったら30秒で落ちるところを40秒かけて、50秒かけてお湯を多めに落とすタイプのやつと、これがルンゴですね。
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逆に少なめの量で、普通のエスプレッソの半分ぐらいの量で落とすリストレッドという入れ方があるんですけれども、
このリストレッドという入れ方にすると、濃いめの最初の方に出てくる濃いコーヒー、
これお湯少なめで落としますから、濃度の高いエスプレッソっていうのがカップの中に落ちるわけですね。
これでやるとやりやすいよ、絵描きやすいよっていうアドバイスをいただきましたので、
早速やってみようと思ったんですけど、うちの会社のコーヒーマシンがリストレッドができないんですよね。
商品として登録とかを全部最初からしないといけないやつで、
これのリストレッドみたいなオプションでできないから、結局できませんでしたっていう報告ですね。
途中までいい感じにラテアートの役に立つ話かなって思ったらね、
うちの会社ではそれができなかった、今日の朝やろうとしてきょうはできなかったっていうそんな話でございました。
クソどうでもいいかと思うんですけれども、はい、すいません。
今日の本編ではまた全然違うお話をしていきたいかなと思います。
ただ今日はちょっと技術系のお話ですね。
サイフォンの入れ方に関係するお話なんですけれども、
みなさんお家にサイフォンありますか?ない人の方が多いかな。
でも科学的なお話だったりとかするので、なかなか面白い話かと思います。
ちょっと聞いてみてください。それでは本編やってまいりましょう。
この放送は歴史とか世界遺産とかを語るラジオともさわさんの提供でお送りします。
さてサイフォンコーヒー、飲まれたことありますか?
入れてるところを見たことがありますでしょうか?
お家で持ってるよって方はもちろんね、あるんですけれども、
そうじゃない方で、なかなか最近はサイフォンのコーヒーを出してるお店って減ってきてる?
減ってきてはいないのかな?ただトレンドではないよね。
サイフォンを一生懸命広めようとしてる人たちがいるんですよ。
サイフォンの競技会に出てる人だったりとか、サイフォンコーヒーを愛してる人たちっていうのはたくさんいらっしゃいまして、
少ないとは思われつつも、実際このサイフォンっていろんなところで使われてて、
特に大きいところで言うとUCCさんとか、
UCCさんすごい噛み方したね今。
UCCさんのカフェだったりとか、
えっと、あとあれかな?なんだっけな?パン屋さん。
なんだっけな?パン屋さん、なんか青いさ、
青いロゴのお店ですよ。なんとかフランスみたいな感じのパン屋さんがあるんですけれども、
そこらへんは全部、どこの店舗行ってもサイフォンでコーヒーを出してると思うんですよね。
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そういうところで使われたりとかして、
昔ながらの喫茶店っていうのは大概はこのサイフォンを使ってるところが多いんですよね。
なんか日本でコーヒーといえばサイフォンのイメージが強いのか、
このちょっとレトロな感じの喫茶店の表現として、
なぜかサイフォンが出てきたりとかしますよね。
ドラマとか見てるとね。
ただドラマで置かれてるサイフォンって本当にサイフォン置いてあるだけっていうか、
絶対そんなところでサイフォンせえへんしとか、
結構めちゃくちゃなやつがたまにあったりとかするんですけれども、
でもサイフォンってそういうイメージが皆さんあると思うんですね。
ただこのサイフォンの原理だったりとか、
今サイフォンの原理って言ったけど、
サイフォンコーヒーの原理は明確にはサイフォンの原理とは違ったりとかするんですけど、
その辺の話するとちょっといろいろと長くなってしまうので、
今日はちょっと一つだけお話をしていきたいと思います。
今日なんでこのサイフォンの話をしていきたいなと思ったのかと言いますと、
サイフォンで、サイフォンの第一人者でね。
サイフォンコーヒーの中山芳信さんという方がいらっしゃいます。
この番組の中でもたびたび紹介させていただいているんですけど、
この中山さんが昨日インスタライブをされていて、
そこで解説されていたことがめっちゃ面白かったので、
そこをつまんでね、いきたいと思います。
ちなみにこれアーカイブが中山さんのインスタの方で残っているので、
期間限定でアーカイブ残すって言ってらっしゃったんで、
これ聞いた方、興味持たれた方早めに中山芳信さんのインスタ見てください。
サイフォニストがS-Y-P-H-O-N-I-S-Tでサイフォニストかな。
サイフォンが普通だったらS-I-P-H-Oなんだけど、
S-Y-P-H-Oになっている。
そこまでやらなくてもサイフォン中山とかで調べたらスッと出てくるか。
気になった方は調べてみてください。
昨日の中山さんがどんな話をされていたかというと、
先日行われたSCAJという大会があったんですよね。
コーヒーの大会、大会というかコーヒーの展示会があって、
その中で競技会があって、その中に日本サイフォニストチャンピオンシップですね。
JSCというのがありまして、
そこの大会でとある方のサイフォンコーヒーがちょっと失敗してしまったというのがありました。
それはどういうことがあったかというと、
サイフォンってフラスコの中で沸騰させて、
そこの膨張圧力でお湯が上のロートに上がっていき、
そして最後にそのロートから下に下がっていく。
これはバキュームという現象が起こるんですけれども、
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下のフラスコ、下側で熱せられていたものが冷えるものだから、
そっちの気圧が下がってグッと引っ張り落とされるみたいなね。
これはなかなか口で説明するのは難しいんですけれども、
そういうサイフォンの原理、サイフォンコーヒーの原理というのがあるわけなんですよ。
なんだけれども、
なんと、抽出の途中でお湯が下に落ちてしまったという現象が起こりました。
なんでこれが起こってしまったのか、
そもそもこれどういうことなのかみたいな話をしていきたいと思います。
中山さんがそれをされていらっしゃいました。
失敗してしまったサイフォニストの方がどんなオペレーションをしていたかというと、
まず普通にサイフォンをつけますよね。
下のお湯を温めていくわけです。
競技会なので、しゃべりながらいろいろ説明しながらやっていくんですけれども、
お湯が湧いてくると、ロートの部分をギュッと刺して、
ゴムみたいなのがついているからそこで密閉することによって圧力をかけて、
下の丸いフラスコのところからバーッとお湯が上がってきて、
そこにコーヒーの粉を入れて攪拌をし、
そして攪拌をした後に、通常であれば、
火から外してから第二攪拌をし、
このコーヒーが落ちるのを待つという状態ですね。
落ちるのに大体40秒くらいかかるんですよ。3,40秒かな。
そんなにかかんない。
火を外してからで考えると30秒くらいかかるとしましょう。
ゆっくりと落ちていくのはなぜかというと、
下のフラスコのガラスの中の圧力が高いので、
これが外気によって冷やされて圧力が下がっていくのを少し待っているという感じですかね。
ここの圧力が下がっていくと、
上にあったお湯が重力プラス下のフラスコの圧力が下がるので、
その下がったところに引っ張られていくというね。
圧力と重力のダブルの効果ですっと入っていくという感じですね。
ただゆっくりと落ちますよっていうのは、
引っ張る力はあるんですけど、
通常であればフィルターがそこに噛んでいること、
ネルのフィルター、布のフィルターなり紙のフィルターなりが噛んでいることと、
プラス微粉ですね。
コーヒーの粉が間に挟まっていることによってお湯が通りにくくなる。
お湯がゆっくりと通るという感じになるので、
やっぱり30秒くらいかかってゆっくりと落ちていく。
コーヒーが下のフラスコに落ちていくというのが、
通常のサイフォンコーヒーの原理です。
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ここまで大丈夫でしょうか。
一回おさらいしましょうか。
まずサイフォンコーヒーは、
小さい下の丸いフラスコと、
上にロートというガラスの管というか、
ロートがあります。
写真とかでサイフォンを見たこと、
多分この番組を聞いている方は結構コーヒーがお好きな方が多いと思うので、
だいたいイメージつくかなと思うんですけれども、
下の丸いフラスコと上に挿す筒状の円筒型のロートというものがあって、
下の方で丸いところでお湯を沸かして、
そこにゴムのパッキンの付いたロートを挿し込むことによって、
熱膨張でお湯が上に上がっていきます。
そこにコーヒーの粉を入れて攪拌。
少し待って第二攪拌。
第二攪拌をするときに熱減ですね。
だいたいこのハロゲンランプを下で焚いている。
もしくはガスだったりとかアルコールランプだったりとか、
何かしらこの熱源が下にある状態なんですけれども、
大体は大会の時はビームヒーターというハロゲンの熱源を使っているという感じですね。
これを電源をオフにします。
そうすると下のフラスコが冷えてバキュームが起こります。
そういう感じの流れで落ちていくんですけれども、
ここの一連の流れでコーヒーが先に落ちてしまったと。
思ったより早く落ちてしまったから、
それはつまり未中中痛になりますよね。
コーヒーの粉とお湯が当たっている時間が非常に短かったので、
これは失敗と言わざるを得ないという状況になってしまったんですけれども、
なぜこれが起きたか。
これは普通、普段しないオペレーションが関係していました。
それは何かと言いますと、蓋です。
この競技者の方はロートに蓋をしたんですよ。
香りを逃がさないためにロートに蓋をしますというのを、
実際にやる方はいらっしゃるみたいですね。
お店によってはそれをしたりだとか、
もしくは大会なのであえてそれをしたりだとか、
いろんなオペレーションを試しておいしいコーヒーを入れていくというのが
この競技会の醍醐味なので、その挑戦はすごく良かったんですけれども、
なんとここで蓋をした途端にグーッとコーヒーが落ちてしまったということが起こりましたよと。
これすごくショックだと思うんですよね。
競技者の人って今日のためにずっと練習してきて、
しかもこの蓋をするオペレーションというのは絶対練習でずっとしてたし、
この方だけじゃなくてコーチの方とかもいらっしゃって、
何回も何回も人にも見てもらったりとかして、
今みたいなこの蓋をしたからお湯が落ちてしまうと。
コーヒーが未抽出のままお湯がフラスコの下の方に落ちてしまうというような状況が起こった。
これめちゃくちゃショックだと思うし、なんでってなると思うんですけど、
今まではずっと人前でやっててもその失敗が起こらなかったから、
それになんでって思わなかったのが大会で起きてしまったというめちゃくちゃ残念なことが起きてしまったわけなんですが、
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これがなぜそうなったのかのところが中山さんの方のインスタでめちゃくちゃ詳しく解説されてて、
正直それを見てください。
今頑張って僕、口で全部サイフォンの話をしようと思ったんだけど、
サイフォンの説明をするだけで、フラスコの説明をするだけでもう15分経っちゃうんですよ。
だからどうしてこれが起こったのかっていうのを6つのパートに分けて説明してくださってたので、
この6つを紹介させていただきます。
詳しいところは中山さんのインスタをご覧になってみてください。
インスタライブをご覧になってみてください。アーカイブが残っています。
なぜサイフォンの抽出中に抽出液が下のフラスコに落ちてしまったのか。
これはしまったのかというか、その原理ですね。
どういうところが影響してくるのかということで6つ挙げられていました。
1つ目、フィルターの違い。
ネルフィルターとか紙フィルターとかいろいろありますけれども、
新しいフィルターを使ったりとか、これもちろんメーカーさんによって違ったりとかもするんですけれども、
いつもと同じフィルターを使っているつもりでも新しくしたとかね。
フィルターをこの布のフィルターなんで洗い替えをしたりとか、
大会の前に洗いましたとか煮沸しましたとか、もしくは新品のやつを使い始めましたとかいうので条件が変わってきます。
2つ目、レシピの違い。
毎回同じレシピでされていると思うので、
これは大会はこれのせいで違ったということではないと思うんですけれども、
レシピの違いによってもこの落ち方、急に下に落ちてしまうということが、
現象がサイフォンをコーヒーをやっておられる方だとね、あったりとかします。
これはだから大会に限らずですね、今から言っているこの6つの原理というのは、
原理じゃないや、違い、影響ですね。
というのは大会だからに限らずお家でサイフォンをしていても起こりうる。
急に下にコーヒーが落ちちゃうということは起こりうるという話なんですね。
2つ目はレシピの違いと。
3つ目いきましょう。ロート内の状態の違い。
これは温度ですね。
ロートの温度があったかいか冷たいかということでも違いがありますよというお話でした。
4番目、フラスコ内の状態の違い。
それはそうですよね。
ロートの状態も違えばフラスコの状態も違いますから。
このフラスコが液体と蒸気によるフラスコ内の条件によるフラスコの温まり方や外気の影響。
外気の影響とかだとね、これまたお店でやってるのとね、大きい広い会場でやってるのとね。
じゃあまあ出張して会議室でサイフォンを入れましたとか、
今日はイベントで外でコーヒー入れてますというとやっぱり条件が変わってくるわけですね。
それによってコーヒーの落ちる速度というのも変わってきたりとかするというお話でした。
そして5番目、熱源の違い、熱カロリーの違い。
これ先ほど言いました、ハロゲンヒーター、ビームヒーターというものがありますけれども、
ビームヒーターの種類がメーカーさんによっても違ったりだとか、
あとは外気の違いにも含まれるかもしれませんけど、会場で使っているビームヒーターのね、
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その型番の違いだったりとか、そういう細かなところも出てくる可能性はあったりとかしますよね。
この辺も詳しくは中山さんの動画をご覧ください。
そして最後です。
僕が先に説明しちゃったんですけど、ロートを密封する、このロートを蓋をした件ですね。
この蓋をしたところがやっぱり関係しているよという話ですね。
で、なんで蓋をすると早く落ちてしまったのかっていうのが、
これまたすごい面白い考察だったんですよ。
蓋をすることによって、なんでバキムがかかってしまったのかっていうか、
下に落ちてしまったのか。
しかも落ち始めてしまったらブクブクなっている状態で、
熱源が下からもう一回ブクブクさせたら上にすぐ上がるんじゃないかと思ったら、
それもまた大間違いで、
上にお湯が昇る力と下にお湯が落ちる力でいったら、
お湯が落ちる力の方が断然早かったりするんですね。
その辺も全部含めて中山さんのインスタグラムのライブで説明されています。
もうこれ以上長く説明したらダメだ。
ごめん、今日は僕が下手だったと思う。
すごく分かりにくい説明をしてしまったかもしれないんですけれども、
ただ概要は分かっていただけたかと思います。
サイフォンを入れている時にそういうことが起こり得るということと、
それがなぜ起こってしまったのか、いろんなファクトがありますけれども、
それぞれのファクトに対する原因、
どういう理由でそうなったのかという科学的なものに関して、
中山さんがしっかりと説明してくださっているので、
ぜひぜひ中山さんのインスタグラムライブをご覧ください。
一応リンクを貼るようにしておきます。
もしかしてこれはね、僕が貼っているリンクが、
皆さんがお聞きの頃にはもしかしたらもう、
アーカイブが消されてしまっている可能性もあるかもしれませんからね。
ぜひぜひお早めに見ていただけるといいかなと思います。
それでは今日のところはこれで終わっていきたいと思います。
皆さんにとって今日という日が素晴らしい日でありますように、
そして素敵なコーヒーと出会えますように。
お相手はコーヒー沼の翔平でした。
次はどの声とつながりますか。