00:00
おいしいって何か。
えー、まあじゃあ調べてきたこと系なんですけれども。
はい。
えー、ど、どんな果物作りたいですか。
果物作りたい。果物。
あー、果物なー、作りたいんはやっぱり。
簡単に言ってくれたらいいんですけど。
じゃあ、バナナで。
いや、あ、違う違う違う違う。えー、どんなみかん作りたいですか。
みかんかい。
どんなみかん作りたいですか。
あ、そういうこと?
あー、えーと甘い。甘くて。
うん。
えーと、どうやろう。酸っぱくて。
うん。
甘酸っぱくてか。甘酸っぱくて。
うん。
えーと、口の中に草が最後まで残らない。
あー、はいはいはい。
とろっとした感じの。
うん。
みかんかな。
うん。まあ、どうしよう。
えーと、要はどういうことですか。
えー、おいしいみかんです。
あー、そうなんです。
よしよしよしよし。
あえて言わんかったんやけど。
あー、それなんだよ。意地悪すんなよ。
まあ、我々果物農家は何せおいしいもの作りたいっていうセリフは。
おいしいもの。
まあ、しょっちゅう言ってるじゃないですか。
そうですよね。理想はまあおいしいものですよ。
おいしいもの作りたいと。
はい。
まあ、なんか、あの、梅農家さんとかは割と収量どんだけ取るかってことをよくしょっちゅう言ってるけど。
まあまあね、方向性がちゃいますからね。しゃーないですよ。
まあまあまあ、ちゃうちゃうないけど。
基本的においしいもの作りたいってよく言うじゃないですか。
そうです。
うまいもの作らない、うまいもの作らないっていうのをよく聞くセリフです。
はい。
おいしいってなんすか。
おいしいってなんですか。
おいしいってなんですか。
えーと、食べて幸せを感じる味ですかね。
あー、なるほど。
www
ポイムっすね。
www
えーとね、まあ、あの、聞いときながらなんなんですけれども。
はい。
あのー、まあ、おいしいもん作ってよーとか、うまいもん作ってよーとか、よく言われるわけですよ。
うんうん。
で、まあ、まあ、甘いもん作っていこうみたいなことやってて、でもなんかあの、人によっちゃ、いや、甘いじゃなくてうまいもん作ってくれとかいうような難しいこと言うなーみたいな人は、やっぱり僕も何人かは会ってきたわけですよ。
まあね、言う人はいいますね。
うまい、おいしいってなんなんやっていうことを、まあ、ちょっと今回は、あのー、まあ分解してみようかなと。おいしいということを。
おお、おお、なんかちょっと難しい内容になってきましたけども。
うーん、だからこれ今回ねー、そのー、もうこれ調べようと思ったら、そこなしであるんですよ。
まあ何よりも、おー、調べていく回にもよれるからね、広げ方がいっぱいあるから。
まあおいしいっていう定義を、料理人チックな内容のおいしいとはみたいな感じの本とかもあるし、
03:01
はいはい。
まあ科学的な分野のおいしいっていうのもあるし、
はいはい。
あのー、まあ、食品分野のね、業界の方のおいしいのこととかもあったりするじゃないですか。
一応まあそういうのをひととり読んでみたんですよ、僕。
おー。
数冊は。
すごい。
で、あの、でー、まあ、あのー、一般的によくおいしさのことに関する分野で書かれている基本的なことぐらいをまあ、今回抑えて調べて話してみようかなと。
だから、なんやろ、栄養学科とかで、なんか、とか勉強したり、たぶん農学部とか出てる人とかやったら、
うん。
な、当たり前やんけみたいな感じに思うようなことだと思うんですよ。
ほう、そんなこと勉強するんですか。
まあっぽいんですよ。
へー。
まあまあ。
まあ、なんでそういう人にとっては、なんてないかもしれないんですけども、
はいはい。
我々一般農家でそういうところの勉強してこなくて来た人は、
うん。
あのー、意外とそこに触れることなく来ちゃってるんで、
まあね、漠然としてますよね、基本的には。
うん。
まあ、基本的なところをね、やってみようかなと、今回は思います。
はい。
おいしいとは何か。
何でしょう。
これら調べていろいろ、分析、あのー、まあなんか毎回の収録で僕これまた調べて、今回こんなん調べましたって言っていこうと思ってます。
あーはいはい。
うん。
おいしいっていうことを、なんか解像度高くするみたいなことです。
はあ。
なんか哲学的な。
ツルチャン的な言い方で解像度を高くする。
はいはい。
今日はそういう回にしようかなと。
はあ、わかりました。
で、あのー、まあおいしさ感じるっていうことなんで、
うん。
まあ、口の中でね、
はい。
あのー、おいしさを感じるわけですけれども、
そうですね。
うん。
あのー、おいしさをわかる、その感じる中の、口の中の味、
うん。
というものを感じる仕組みってわかったのは、
はい。
いつ頃だと思いますか。
えー。
えー、そんなん聞くっていうことは最近じゃないかなって思ったりするけど、
おお。
ははははは。
えーっと、どうやるかな、じゃあ、昭和30年くらい。
昭和30年くらい。
うん。1900何年かわからんけど。
まあまあ、後半あと、僕平成生まれからあんまり聞けへんことないけど。
ははははは。
あのー、まあ言いますけれども、
はい。
2000年だそうです。
あ、そうなんや。
めっちゃ最近やと思いません?
えー。
それはどういうあれがわかったってことなんですか?
えーっと、その、味覚を感じるっていうことを、
はい。
の、仕組み。
はあはあはあ。
がわかったのが、2000年。
はあ。
なんですよ。
あの、目で見る聴覚、視覚とか、
うんうん。
は、めっちゃくちゃ前から知られてたんですけど、
06:01
うん。
この、あの、味覚の分野は、
はい。
実は2000年からっていう。
えー。
で、その時から、あのー、分かっていった、もうあのー、
科学的に分かっていったところの分かりやすいやつを、僕今回話すつもりで。
ははは。はいはいはい。
僕は難しいことわからんかったんよ、見てて。
解説してくれるということで。
はい。
で、あのー、
まあ、なんせ口の中で未細胞、
うん。
っていう細胞があるっぽいんですよ。
未細胞の未は味ですか?
味です。
はあはあはあ。
味の細胞。
はいはい。
未来とかも書いてたりするんですけど、味の、味のつぼみって書いて未来とかいうようなつぼみなんですけど、
はあはあはあ。
そういうのがあるんですよ、細胞で。
はい。
口の中で。
舌、舌じゃなくて。
舌。
舌。
うんうんうん。
あるんですって。
はい。
で、その細胞が、まあ、
味覚を感じるわけですけども、
はいはい。
その細胞っていうのが、5種類ありまして。
ほう。
それを、
というらしいです。
はあ。
うん。
はあはあ。
まあ、至って単純ですよ。
はいはいはいはい。
まあ、1つは、
まあ、みかんでもどんなの作りたい?って言ったときに言った。
甘み?
そう、甘み。
はいはい。
甘みを感じる細胞。
うん。
未細胞。
うん。
まあ、っていう感じで5つ言ってほしいんですけど。
はいはい。
甘み。
はい。
辛み。
違う?酸味?
あ、酸味そうです。
えー、塩味?
何やろ?わからん。
あ、塩味です。
塩味。
うん。塩みみって書いて塩味。
うん。
これで3つ?
今3つ。
えー。
何や、あと。
香り?
香りはまだ、香りもちょっと今回話すよ。
あ、そうなのあるね。
ちゃんとまあ、一通りは調べたよ。
味やろ、でも。
味、え、いや、結構単純すけど。
え、みかんって言ったら甘いんと?
酸っぱい?
酸味。
あ、酸味ね。あ、そうか酸味な。
酸味。
あともう1つあれですよ。
しょ、食感。何や食感。
いや、ちゃうちゃうちゃうちゃう。
味やろ?
味。
わ、わからん。
ピーマン。
え、苦味か。
そうですよ。
はいはいはい。
苦味。
この5種類が基本味と言われて。
うん。
え?ちょっと待って。
違う違う違う。今やったら、え、ちょっと待って。もう1回言ってくださいよ。
甘み。
甘み。
えー、塩味?
塩味。はい。
塩味。はい。
えー、酸味。
酸味。はい。
で、苦味。
苦味。はい。
えー、あと何だっけな。
あと1個がね、また出てないんですよ。
www。
あと1個がまた出てない。
何や?
え?
これがね、分かんないと思います。
あー。
さっき辛味と言いましたけれども、
うん。
辛味はですね。
うん。
実はその基本味、
うん。
あのー、身細胞での感じる味に入ってないんすよ。
あ、いや味じゃないと
味じゃないんですよ
あ、刺激やと
そうなんですよ
そう、ほんまにそうじゃない
ほんまにそう
あの、広域の中の
味の感覚というところで
09:00
辛味があるんですよ
はあ
え、じゃあ他に何か見えてある?
辛味とか
えー、ちょっと待ってください
えーっと、調べたやつやったら
えー
渋みもそう
あー
えぐみもそう
はあはあはあ
こういうのは刺激の味なんですって
あー、ね
だから、あのー
身細胞で感じるんじゃなくて
あの、神経細胞で感じてるそうです
おんなじな感じやけど違うよね
味に関するとかじゃなくて
全体的な細胞の刺激みたいなところで感じてて
で、辛味っていうのはまあ
痛みらしいです
あー、なるほど
弱い痛みみたいです
それで辛味と感じたり
渋みと感じたり
えぐみを感じたりするらしいです
なんですよ
で、まあ
さっき言ったの
えー、酸味、苦味、塩味、甘味
うん
あるんですけど
あと1個あって
このあと1個の主張は
日本だけずっと言ってたんですよ
あー、じゃあ
うま味?
正解です!
なるほどね
ぐるって、あれやね
そうそうそうそう
まあまあチラッと出ましたけれども
昆布ですよね
そうそうそう
あのー
うま味っていうのは
あのー
まあ日本来来から
そのー
もう
そのうま味って概念ができる前から
はいはい
まああのー
あの
昆布を入れて
出しとって
あのうま味出るかな
みたいな感じは
料理人の中で
そっち言ってたんですよ
うんうん
うま味っていう定義は
ちゃんとあるんではないか
っていうことを
調べた人がいます
はあ
そんな
1908年
はあはあはあ
うん、結構前です
結構前ねそれは
はい
池田きくなやさんっていう方
うん
なんですよ
うん
その方が
調べましたら
はい
昆布の主成分
ああ昆布ね
昆布の主成分の中に
アミノ酸の一つ
うん
グルタミン酸
はい
もう多分まあ
いやいや
なんとなく分かるかも
グルタミン酸っていうのを
発見して
それが
みんな料理人が俗に言っている
うま味ということに
辿り着いたんですよ
はあ
うん
で、まあ
その
グルタミン酸に
ナトリウムをくっつけた
グルタミン
グルタミン酸ナトリウム
っていうのが
あの
一番昆布だしの味に近いと
はいはいはい
これはもう
酸味とか甘みとかとは
また違う
概念
はあ
のものっていうので
うま味
っていうものができます
はあ、なるほど
これ日本はずっと言ってたんですけど
はいはい
海外は全然
アメリカとか
うま味
何それ
みたいな感じになってたんですよ
うんうん
味としてちゃんと
判断されてなかったんですけれども
うん
2000年の
分
研究で
え、マジで
うま味を感じる
細胞あるやん
ってなったんですよ
はあ
だからこの
基本味の中の
5つ目にちゃんと入ったんですよ
ほうほうほう
なるほど
ちゃんと
12:00
うま味はうま味だけで
単独でキャッチする
細胞があったと
はあ
まあ
あの
で
その
細胞もね
1個ずつ
とかではないんですよ
うんうんうん
ただ1個ずつのやつも
あるんですけど
1箇所っていうことも
そう
1個っていうのは
そうそうそう
箇所箇所
はあはあはあ
で
えーっと
その
まずさっき
まあ話しました
うま味
うん
っていうのは
1個しかないんですよ
うーん
感じる
味細胞は
はいはいはい
で甘味も
はあ
1個しかないんですよ
はあ
舌先とかってよく言うよね
なんか
甘味舌先で感じるから
それは
いちごの甘いところを
それいちごの甘いところの話じゃないよ
違う違う
甘いところを
舌の一番甘く感じるところに
合わせて食べるから
こう反対に向けて
反対に向けて
ぐらい楽しんでますね食を
違うなんかそんな
言って
言う気になることあるから
そうなんだ
いやそうかなと思って
いや僕も
そこまで
そこまで調べてない
ああごめんごめん
じゃあもう
細胞の話なんで
じゃあもう調べて
続けてください
すいません
で
えー
塩味と
苦味は
数個あるそうです
うーん
うん
で
苦味
うん
苦味25個あるそうです
おー
どこでも感じると
うん
結構多いらしいです
苦味
あー
これなんでやと思います苦味が多いのは
いやー
やばいもの食ったら
ありやからちゃう
そうそうそうそう
危機管理の能力的に
あれじゃない
そうなんですよ
あのー
おっしゃる通りです
ああ
だからまあもう
古来から人類が
こうあの
進化していく途中
で
あの苦味っていうのは
まあ
毒物なんですよ
うん
毒物の味
という風になっていて
はい
すぐに感知できて
あのー
生命を維持するために
よく感知するように
これだけ発達したと
ほう
いうのが苦味
はいはい
なんですね
苦味
で
あのー
さっき言いました
旨味酸味塩味甘味っていうのも
ちゃんと
意味を持って
感じるようになっていると
ほう
苦味は
毒物です
はいはい
じゃあ
えー
どっからいこうかなー
例えばじゃあ
甘味
うん
は
何に
生きてて
私たちは感じるようになっているか
えー
甘味
甘いもん
完熟しているかどうか
いやー
そういうことではない
まあ果物から一回離れてもいいですよ
えー
食べられるかどうか
いやー
そういうことでもない
まあ食べられる
どういうこと
どういうこと
なんか求められている答えがよくわからない
えーとまあ
甘いもんって言ったらさ
はい
まあケーキとかさ
は
甘いじゃないですか
はいはい
幸福
なに嬉しい
幸福
いやあのー
これが摂取できるから
幸福に感じるような仕組みになっている
ってことなんですけど
は
まあ言いましょうか
うん全然わからない
まあ脂質とか
ですよ
あー
甘いもんに多いんですよ
はいはいはい
まずエネルギーになるんです
15:00
あー
糖分がね
糖分が
はいはいはい
そういうことです
なるほど
エネルギーになるものを
食べるときに
うん
ちゃんとあの
感知できるように
っていうことで
甘みっていうのがあって
はいはい
美味しいって思うようになっていると
はいはい
ちなみに猫は
甘みの感じる未細胞ないっす
ふーん
なんでかわかんないけど
まあだから甘いもん食っても甘くないんや
そう
あのわからないですけど
なんか進化の過程でそうなってたみたいで
へー
うん
あの猫には
未細胞の中に甘みがないんですよ
うん
欠損してるんですよ
はぁはぁはぁ
うん
まあどうでもいいんですけど
はっはっは
塩味はまあ同じような感じで
はい
ミネラル
はいはいはい
ナトリウムとか
うんうんうん
カリウムとか
はいはい
こういうのを摂取できるように
うん
感じるようになっているっていうのが塩味
はいはい
大事ですもんね
うん
で酸味
あ
酸味はね
あの甘みと似ていて
エネルギーを感じる
うん
ようにはなってるんですけども
はい
もう一個あります
わかれへんよな酸味
うん
酸味?
1週間ぐらい置いといた
手料理
腐ってきたってこと?
うん
食べたら
酸っぱい?
ですよね
うん
腐敗かどうかをキャッチするためにも
働いているっていう
あーそうか
まあ苦味だけやったらわかれへんもんな
そう苦味だけじゃわかんないんですよ
はいはいはい
これはまあ生命維持の意味合いと
エネルギーの意味合いの両方があると
はいはい
うん
でいうのが酸味と
酸味
酸味
酸味
酸味
酸味
酸味
酸味
あーはいはい
これですね
まあタンパク質なんですよ
あーはいはいはい
まあ
甘味に関することをちょっと詳しく話しますけども
で
うまみっていうものが
あのーちゃんと
あのー
大丈夫ですか
はい
こいこいこい
はいはいいえいえ
うま味っていうものがちゃんと
はい
あのー
はい
グルタミン酸だ
うん
それか甘味だ
それが旨味だ!みたいな感じになっていって
ちゃんと旨味が発せられるようなものの
成分っていうのをこの後分かっていきます
だから5種類ありました 大きく
ぺーさん 5種類もあるよね
ぺーさん まあさっき言ったグルタミン酸っていうのは
アミノ酸系のものなんですよ
で これ果物にも結構入ってんですよ
みかんにも入ってます
ぺーさん グルタミン酸が
ぺーさん グルタミン酸
ぺーさん 桃にも入ってます
アミノ酸系ですこれは
アミノ酸系にももう1個あって
アスパラギン酸っていうのがあります
アスパラギン酸 これもみかんにもちょっと入ってます
桃にもヨウ酸入ってます
アスパラガスにも入ってます
これアミノ酸系って言うんですよ
旨味なんですよ
ぺーさん 核酸系ってのもあります
ぺーさん 核酸
18:01
ぺーさん 核酸系
ぺーさん 核は 核
ぺーさん 核 気変に
ぺーさん 気変に ガイかな
ぺーさん ガイ そうそうそう
ぺーさん なんですけど
ぺーさん それは
ぺーさん イノシン酸とキサンチル酸とかいうのがあります
ぺーさん イノシン酸っていうのは
ぺーさん カツオによく入ってます
ぺーさん さっき言ったグルタミン酸とイノシン酸
ぺーさん グルタミン酸は昆布だって言ったじゃないですか
ぺーさん カツオと昆布の合わせだしってあるじゃないですか
ぺーさん これですね
ぺーさん アメリカが見つけたんですけれども
ぺーさん 旨味の分野でアメリカが発見して
ぺーさん 日本の学者はめっちゃ悔しかったらしいんですけど
ぺーさん めっちゃ悔しかったらしいんですけど
ぺーさん グルタミン酸にイノシン酸を同時に摂取すると
ぺーさん 旨味成分を6倍感じるそうです
ぺーさん はぁ〜
ぺーさん その掛け合わせをすると
ぺーさん そう
ぺーさん だからカツオと昆布の合わせだしっていうのは
ぺーさん めっちゃ理にかなったことだったんですよ
ぺーさん なるほど 6倍には違うことですもんね
ぺーさん そうそう6倍になるんですよ
ぺーさん あと
ぺーさん 干し椎茸に多いグアニル酸っていうのもあるんですよ
ぺーさん あれもね旨味
ぺーさん そう旨味なんですよこれも
ぺーさん これもグルタミン酸とグアニル酸の掛け合わせでも6倍くらいになるんですって
ぺーさん はぁ〜
ぺーさん だからお味噌汁に昆布の出汁とって干し椎茸入れるみたいなことは
ぺーさん めっちゃ理にかなってたんですよ
ぺーさん はいはいはいはい
ぺーさん この掛け合わせがめっちゃええっていうのを書いたそうです
ぺーさん アメリカの人か
ぺーさん アメリカの方が
ぺーさん はぁ〜
ぺーさん そうそうそう
ぺーさん で、あとは有機酸ってやつと無機塩ってやつなんですけど
ぺーさん ああ有機酸
ぺーさん 人の名前じゃないやろ
ぺーさん 酸性飲み酸ですね
ぺーさん 配る配る
ぺーさん はい 了解
ぺーさん その有機酸の中にある琥珀酸てやつはカイによくとれる成分らしいですよ
ぺーさん カイ
ぺーさん カイの中に入ってる
ぺーさん 入ってる
ぺーさん と言う風なことなんですけれども
ぺーさん 私たち農家が
モーカーが甘味っていうことに重視したりとか
で、みかんとかやったとこにやったら
また酸味に関してもやってて
美味しい甘酸っぱいもの作りたいっていうじゃないですか
はいはい
旨味のこと一個も考えてなくないですか
考えてないことないと思うんやけど
あんまり言わなくないですか
コクとかっていうとこじゃない?
あ、コクは
コクも調べましたよ
分からんけど
そういう以外のもんってなんか
あれじゃん
酸味と甘味じゃないもんがコクなんじゃない?
分からんけど
僕はそのイメージで使ってたんだけど
21:00
コクの定義も調べたんですよ
あのちゃんとその学問的にやっているところの定義で見たんですけど
コクってなんや
まあこれは結構表現全部曖昧やったんですけど
揃ってたのは
風味深さや持続性や
広がり複雑さを感じる状態らしいです
もう分からんわ
分かるけど言えます?
コクってなんすかってめっちゃ難しいじゃないですか
難しいよ難しい
だから分からんもんをもやっとコクって言ってるイメージはあるよ
で、まあそうそうそう
ただコクっぽいなってことはなんかあるじゃないですか
コクっぽいあるかな
めっちゃうまい
みかんになってないけど
みやがわとか
一般の人はシチューとかカレーとかで
コクの反対って言ったらあっさりっすよ
ああそうやね
コクっぽいなっていうんで
よく書いてた定義は
持続性と複雑さっていうのはこれよく書いてました
持続性
口の中に残る味?
刺激の長さとかも書いてたりとかきましたけど
複雑性ね
複雑と単調な味って何?って思うけどね
まあこれをね定義するのは誰も
まあ難しかったですよ
感覚的なもんやからね
あのコーヒーとかのコクに関しての本は
濃度感とかも書いてました
ドツボにハマっていくわな
ここは僕もちょっと詰められるやろなと思って調べたんですけど
まあ僕はこれよく書いた複雑さっていう言葉を
キャッチアップして
やっぱこのなんかあの基本味を感じるところの
その基本味の中の成分
五角形があるとするじゃないですか
その中のその五角形の大きさみたいなことで
勝手に考えたんですけど
ほうなるほど
まあみかんに関してはそれは塩味とか苦味とかいらんので
酸味と甘味とあと旨味っていうところの
三角形のでかさみたいなところで
複雑さを表現できるんかなと
まあ僕はこれ勝手に思ったんですよ
ってなると旨さを出していくっていう視点もちゃんと持たななー
と思うんですよ
旨さってなんなーってなったら
これはもう成分ではっきり出てるんですよ
あーなるほど
出てたね今言ったやつもね
言った通りなんですよ
だからもう
要はアミノ酸系のグルタミン酸とアスパラギン酸を
詰め込めってことじゃないですか
はいはいはい
思いません?
みかんの中にね
みかんの中にね
みかん違う食べるものの中にね
まあみかん果物でもですよ
私たちは農家なんで
野菜とかでも入ってますよ
24:00
入ってるものもあります
ここをしっかりと注力して
やっていかななっていうふうに
まあまあ逆算できるじゃないですか
人の味覚から考えて
まあそういうことにはなりますよね
ってなると
あのアミノ酸肥料ってあるじゃないですか
はいはい
めっちゃ優秀って思いません?
んーまあその今の理論で言ったらそうなるかな
まあまあ理論で言ったらそうですね
アミノ酸
そのままアミノ酸が入るかどうかって言ったら
あのね植物アミノ酸はアミノ酸のまま吸えるんですよ
あそうなんや
そうなんですよ
えーっとね
これも僕一応調べました
だから火星とか掘るじゃないですか
化学肥料ってなったら
あのーまあアンモニア体が硝酸体になって
亜硝酸になってアンモニアになって
アミドになってアミノ酸になるんですよ
めっちゃ長いんですよ
変異していってやっとこそアミノ酸になるんですよ
で植物に途中から吸われた段階で
その成分が変異する間に
あのブドウ糖を使って変異するんですって
ほー
ブドウ糖のエネルギー使って変異
ブドウ糖のエネルギー使って変異みたいな
ライフポイント減らして
チェンジチェンジみたいにやってってるんですよ
で
あのこれはね僕前の放送回で
あの糖度についてなんか話した
べちゃべちゃ言った回あるじゃないですか
はーはーはー
あの時に僕ブドウ糖って喋ったんですよ
はいはいはい
ブドウ糖とあの花糖をガッチャンコして
初糖だ!みたいな感じのこと言ってた回あったんで
まぁ聞いてもらったらわかるんですけど
うんうんうん言ってた言ってた
あったあった
覚えてますかね
あったあったあった
ガッチャンコをやってた
そうそうそう覚えてますかね
うんうんうん
まぁまぁわからなかったら聞いて
別にもう聞かないけど
まぁブドウ糖をここで消費しちゃうんですよ
はいはい
無駄に
ねぇそのアマミノ素になるやつが
そうそうそうアマミノ素になるやつが
けどアミノ酸やると
アミノ酸でいきなり行くんですよ
はぁはぁはぁ
うん
でアミノ酸保有量多かったら
まぁアミノ酸系のグルタミン酸や
アスパラギン酸に繋がっていくんで
まぁ旨味ってよう感じるようになるよねーみたいな
これはちょっとまぁ若干強引なこと言ってる
はいはいはい
うんけどまぁ
旨味?
けど糖化でそうなると
はいはい
うん
あのだから
うん
あのその人の味覚から逆算してで
なんかあの作っていくってなると
はい
まぁ旨味っていう観点しっかり持ってやったら
はいはい
そこはっきりしてるよねっていう
あぁ
まぁ僕はちょっとそこは思ったんですけど
はいはいはい
まぁあのまぁちょっと非量な話にちょっと出てたんで
はいはいはい
繋げましたけども
けどその
今度まぁもうちょっと広げて話します
うん
まぁ色々知られたんですよ僕も
うん
まぁ聞いてよ
27:00
聞いてますよめっちゃ聞いてるやん
まぁあの例えばですね
あの美味しさを感じるってなると
あの何も口の中だけで食べてるわけじゃないってあるじゃないですか
ん?
味わったら五感を全て使って
はいはいはい
美味しいの話ですから
はいはいはい
ワイみたいにね
まずこうやって
鼻で嗅いで口で空気と合わせてとかって
そうそうそうそう
まぁまず香りですよね
はいはい
鼻で香っていくっていうことで
味覚っていうのも大きく影響する
っていうことも書いてありました
はいはい
その中で書いてたことが一つあったんで
一個まぁ実験なんですけども
伊藤さんには鼻をつまんで目をつぶった状態で
とある飲み物を飲んでもらおうと思います
あぁそういうことですか
そういうことですか
飲み物を出さなかったらこれで使おうかと思ったからです
はいなるほど
えーちょっと目をつぶっていただきたいです
はい目つぶって
別にそんな変なもんではないです
はい
で?
鼻をしっかりつまんで欲しいです
あの目にマスクつけときます
はいはいはい
はい
飲みやすいようにストローにして
はい
で鼻つまむ方がいいんですか?
つまんだ方がいいです
はいはいじゃあ鼻
鼻つまみました
しっかりとつまんで
はい
めちゃ鼻ここになってます
えーマジでわかりむせえ
えーどここれ?
これ?
ストローが上についてるんでここで
なんか鼻の鼻になる
はい
今手に持ちました
飲んだらいいんすか?
あー
あー
ではいもう一個飲んでください
もう一個?
これ?
あー
あー
あのね
はい
全部リンゴジュース
リンゴジュースの味しかせえ
なんかリンゴっぽい風味
後の方がなんか一種イチゴかなと思ったけど
はいえー話してくださいいいですよ
もう香りもなくなってると思うんで
どうでしたか?何を飲んだと思いましたか?
えー一個目はリンゴジュースかなと思ったけど
はい
二つ目飲んだんもねなんかリンゴジュースかなと思って
うん
でもなんやろ結局
二つ目飲んだ瞬間一瞬イチゴミルクの味がしたような気がしたけど
はいはいはい
わからへん
なんかでも果物系かなって思った
はい
えー
一本目飲んだものはこちらです
ぶどうジュースです
おーぶどうか
はははは
なるほど
100%ぶどうジュースです
30:00
はいはい
メカも言ってドールのね
はい
よく売ってるやつ
はいグレープジュースですね
グレープジュース
はい
ぶどうジュースはい
二本目がリンゴジュースです
ドールの
あーはいはい
これね結構びっくりしません?
いやー鼻つまんだら味わかれへんっていうのはもうね
そう
いろんなとこでは聞いてるからね
うんそうそう鼻つまんだらわかんないんですよ
わかれへんっていうはね
わからん
そこは実際やったことなかったけど
あそれそんなに変わるんやとは思った
はははは
甘さとか酸味具合とか
ほんまにね同一に調整してるらしいです
あーなんかねあのかき氷とかもさ
結局
色で
そう色というか香料だけで味変えてるって言うからさ
そうそうそうそう
100%やのにそうなんですよ
まあ濃縮還元で戻しとくみたいなのをやっていじってんのかなと思うんですけど
まあ今日飲み物渡してないんでこちら飲んでもらうんですけど
いただきます
いやーでもわかれへんわこれ
そうわかんない
一回やってみてみんな家で
これわかんない
マジでわからんと思う
マジでわかんないんですよ
なんかね鼻つまんで寿司食ったら全部マグロになるみたいなのね
はははは
一回聞いてたから
それのイメージがあったからわからんでるなと思ってたけど
まあこれで
いやでもその香りっていうものが食にどんだけ影響あるかっていうのは
あーやっぱり鼻から息出した瞬間に味がわかるわ
リンゴジュース美味しいっす
はい
ちなみにその今飲んだ後に鼻に抜けていく香りあるじゃないですか
これ香りも2種類ありまして
それを香虫化って言うんですよ
口の中の香りって言うんですよ
で食べる前に嗅ぐ匂いあるじゃないですか
食べる前に嗅ぐ匂いのことを鼻先化って言うんですよ
まあこれ仕組みが別れまして実は
そうなんや
へー
鼻先化はまず食べ物の種類を教えるんですって自分たちに
ほうほうほう
あとまあ言わば
この匂いって言ったら
自分にとってこれまでの記憶の中でどれなんだろうってやるんですよ
大丈夫なやつか大丈夫なやつかみたいな記憶を
危険を
危険と好みを
その今までの記憶の中から出してるんですって
掘り起こしてるんですって
無意識に
で匂いの感じる細胞って言うのは
400あるそうです
それは鼻の中にってことやんかな
そう鼻のところからキャッチしてて信号して脳に送ってるんですけど
そのキャッチするところ
その400の種類の強弱とかのバランスで
この匂いあれやーみたいになってるそうです
けど下の中って30数個しかないんですよ
めっちゃ多いんですよ
でこれ最初に判断して
好きや嫌いやーとか
危なくないか判断するんですよ
33:02
食べた後に香る口の中から抜けていく
喉を通っていくときに香りが上に上がっていくんですって
鼻の奥にある香りをキャッチするところに
キャッチアップして
匂いを感じるわけなんですけども
口の中でも感じるんですよ
香りっていうのは
これはその食べたものの
美味しさの判定にめちゃくちゃ重要になるらしいです
これは美味しいってなる判定大事っていう
これは美味しかったから大丈夫やっていうことを覚えるってこと?
そういうことです
その後に食べた後中華の記憶から
先に鼻先科の香りになるという順序になって
食べた時の美味しさの判定は
食べた後の口の中にあるやつがかなり占めていると
香りってこれだけ大事なんで
私たち果物やってるってなると
なんせ香りいるよね
っていうぐらいしか結論持っていけないんですけど
香り強くするとかって考えたことないからね
品種よね
そこには
あとは完熟である方が香りは放つんで
鎖掛けみたいな感じの方が
そうそう
香り強いじゃないですか
旨味っていう観点と香りっていう観点を
ちょっと掴めましたかね
けど五感を持って感じるなんで
香りだけじゃないじゃないですか
まだあるじゃないですか
まだ2つ
だから食覚とか
食覚ってどう感覚を感じるのって
あるじゃないですか
例えばポテトチップス食べてる時の
パリパリ感
バリバリ感
あれもバリバリ感が美味しいって感じるも
理にかなってるんですって
なぜかって言ったら
人類が火をつけられるようになったじゃないですか
えらい広大な話じゃないですけど
火をつけられるようになって
お肉を焼くことができたんですよ
ただ今まではお肉を生で食ってたんですよ
食べてましたね
柔らかい肉のまんま
そしたら食中毒って初なんですよ
そりゃそうやね
何あるか分かれへんもんね
で
タンパク質を非常に効率よく摂取できるんですって
火を通すと
火を通すと
なんで安全面と効率よく摂取できるっていうことで
焼いた時にパリパリになるっていう性質があって
人類はパリパリというものを美味しく感じると
みたいなことらしいです
しけたせんべいがうまくないってそれですかね
まあそうじゃないですか
36:00
まあそういうふうに
食べた時の歯ごたえとかは
これは触覚のところになるんですよ
あとはどうでもいい
別の触覚なんですけど
手に持つ触覚の話なんですけど
これは余談ですけど
食べ物を食べる時にフォークを使うとするじゃないですか
フォークでも重い金属のフォークと
軽い木のフォークやったら
重い金属のフォークの方が美味しく感じたそうです
実験データがあるんですよ
同じものを食べてるのに
そう同じものを食べてるのに
確かにプラスチックのナイフとフォークでケーキを食べるよりも
銀のやつで食べた方が美味しく感じるって言われたら
なんとなく納得できる
そうなんですよ
この知識を踏まえて
私たちはみかんをフォークで食ってもらって
手じゃなくて?
わざわざ切ってって
とかなってしまいますけど
すっごく複雑に組み合わさったものなんですよ
聴覚とかやったら歯ごたえの音の感覚とかね
触覚にちょっと似てるんですけども
あとその音
聴覚であったらシャキシャキだ
シャキシャキの音
あれでも美味しいって感じるんですよ
これも理にかなってるんですって
シャキシャキって言ったら何の音ですか?
新鮮な野菜とかね
そういうことです
そんな感じだね
新鮮であるっていうことの判断なんですよ
だから傷んでるリスクが減るんですよ
しなっとしてるやつよりも
生命の危険を感じにくいんですよ
シャキシャキであると
なるほどね
理にかなってるでしょ
こいつはいけるぞ
そういうことなんですよ
なんでシャキシャキっていう音に関したら
美味しく感じるんです
理にかなってるでしょ
そうだね
シャキシャキは確かにね
なんか本当に複雑な話です
あと見た目の話もありますね
目玉
見た目も味に影響するんですよ
思いっきり
これも実験がありまして
3種類の色のクリームを用意しましたと
一つは黄色っぽいクリーム
で赤っぽいクリーム
で緑っぽいクリーム
で食べさせたんですよ
だいたいこういうの
検討もついてるかと思いますけども
この3種類とも実は全部
はいどうぞ
全部?
美味しくない?
同じ味って
あれ分からんかった
3種類とも同じ味のマヨネーズなんですよ
あーそういうことを言いたかったね
39:00
同じ味ってね
はいはいはいはい
そういうことね
美味しい
何の実験ですかそれ
けど色しか変わらないんです
はいはい
着色してるだけで
そしたら赤いやつは
ちょっと辛かったって言うんですって
おーイメージ
うん
で黄色いやつは
ちょっと酸っぱかったって言うんですって
で緑色のは
ちょっと青臭かったって言うんですって
青臭いんだな
これも実験であるんですよ
へー
全く同じなんですよ味は
ただ着色してるだけ
そうそうそう
香料とかも足さずと
そう足さず
これもね匂いと似てて
だからもう見た瞬間に
過去の記憶から
赤いっていうことは
こういうことだよねみたいな
ケチャップとかね
お菓子とかそんなイメージだよね
この匂いのやつって美味しいよね
はいはいはい
この見た目のやつって辛いよねっていうのを
脳がその瞬間から
もうあの
その美味しさにまで影響させてしまうんです
はぁはぁはぁ
うん
なるほどね
赤いって言うのは唐辛子の色とかね
そういうことですよ
大概頭ってバカやなって感じだよね
けどそのバカな頭によって
美味しさにまで影響しちゃうんです
あー
ていうことはまあ
見た目っていうところもちょっと
大事だ
大事ってことになるよねっていう
まあ今この美味しいってものを一応
今あのほんまに解像度高くやってるんで
はいはい
できるだけこの該当するようなこと
全部あてはめたいみたいなことを
声聞いてる人が考えてくれたらいいんですけど
でえーっと
それであの
まあちょっと余談ですけれども
あの食の好き嫌いってあるじゃないですか
好き嫌い
はい
あるじゃないですか
ありますね
ありますね
人それぞれで
グリーンピース嫌いっすわ
グリーンピース嫌いなんですか
嫌いなんですよ
これもなんで人は好き嫌いが分かれてしまうんだろうと
いうのを調べたデータがあります
教えてください
どういうことでそういう差が生まれるんですかってことなんですけど
以前に経験した味覚刺激は
成長後の思考性感度に影響するっていうことなんですけど
まあまあピンときませんよね
ピンときませんよね
もっと柔らかく言ってもらう
まああのこういう実験がありました
赤ちゃん
はい
はい
2ヶ月の赤ちゃん
またちっちゃいですよね
と6ヶ月の赤ちゃん
ちょっと4ヶ月成長しました
に実験をしました同一の
はい
あの4ヶ月成長した赤ちゃん
同じ赤ちゃんでね
知らんの実験なんですけど
42:01
2ヶ月のまあまあ2回やるんですけどね
2つの液体を飲んでもらいます
1つは塩分1%ほどの味噌汁程度の塩分のものを飲んでもらう
でもう一つは味噌汁の2倍程度の塩分のものを飲んでもらう
2ヶ月の赤ちゃんにね
はいはいどっちも塩味
塩味
はい
そしたら赤ちゃんの反応が出るんですよ
まあ美味しそうやったら喜んだりとか
まあまあ嫌やったらうーって表情をすると
まあわかりやすいじゃないですか
まあそのデータを置いておきますと
で6ヶ月まで成長した赤ちゃんにも調べますと
そしたらうーってなった赤ちゃんでも
あのまあ好意を持って
あのその塩水に対して好意的に思考性を出るような傾向を出す赤ちゃんもいてるんですよ
ああ
美味しような表情になる赤ちゃんもいるんですよ
昔は嫌いやったけどってこと
そう
ああ
そうなんですよ
まあ嫌がる赤ちゃんもいてるんですよ
はいはいはい
でアンケートっておりました
赤ちゃんにどんなものを食べさせましたかっていうアンケート
あーお母さんにね
そう4ヶ月の育てる間に
その時のアンケートの中にこれがチェックついてるかどうかなんですよ
赤ちゃんにクッキーやビスケットを与えたか
塩塩分のあるクッキーやビスケットを赤ちゃんに与えるんですよ
これを与えたかどうかで
塩分に対する思考性が出たか出なかったかはっきり分かれたそうです
それは向上的にいつも上げてたってこと
1回だけ
まあ与えたかっていうだけで聞いてるんで
まあまあ
その辺は分からないけど
与えてたか与えてなかったかっていうところなんですよ
与えてたっていうグループは
塩分に対する思考性が上昇してたんですよ
それは塩濃いもんでも好きやって
美味しいってなるんですよ
なったってことね
でもう1回調べてみました
で修学前
つまりもうすぐ小学校に入るっていう段階にも
同じグループの子で調べました
そしたら塩分に対する思考性がさらに上昇しました
もう濃い方が美味しいと
濃い方が美味しいと
まあなんとなくそうだよねってのは思いますよね
まあ親の与えるもんが好きになっていくみたいなことあるじゃないですか
まあもうたったその
幼少の頃の4ヶ月の味覚についた食生活
味に対することの思考性っていうのは
もうそこで好みが上昇してしまう
っていうことが出るんですよ
45:01
だから幼い頃の食のことによっても変わってしまうと
まああとね
それを食べて幼少の頃に吐き気を伴ったりしたら
その食べ物が一気に嫌いになるそうです
あのね僕それなんよ
あそうなんや
僕トウモロコシ大好きやって
覚えてないけどパクパク食ってて
次の瞬間にゲロったらしいんやけど
もうそこから一切食わんかったって
そうか
で僕だから僕の記憶ではトウモロコシ嫌いっていう記憶が残ってるんやけど
もうずっとそれやったから
今食べられるんやけど全然
食べられるんだ
今食べられるけど
でもねやっぱり小学校ぐらい幼稚園とかの頃はね
めっちゃ嫌いやった
3歳か4歳ぐらいの時かなパクパク食べときたらしくて
研究のやつで書いてたんですよ
それ以来アカンらしいわ
味覚と吐き気っていうこの組み合わせって
めちゃくちゃ深く刻まれるんですって
でもう一つもっと遡って
これマウスの実験なんですけど
マウスに妊娠中のお母さんマウスに
人工甘味料を与えたお母さんネズミ
全く与えてないお母さんネズミがいまして
グループ分けました
で子供生まれました
そしたら子供たちのネズミは
人工甘味料に対して
嗜好性を持ってる奴と持ってない奴のグループに
はっきり分かれたと
子供の中で同じ親で?
別々の親です
親ではっきり分かれたのね
なんでお母さんが妊娠中に食べた
嗜好性のある食べ物だけでも
実は生まれながらにして
嗜好性ができてしまったっていうのを
マウスで分かった
子供には与えたわけじゃないですよ
初っ端の段階でこれ美味しいって思ってるのと
別にそんなことないって
ネズミではっきり分かれたっていう
へー
そうなんよ
そこまでそんなこと言ったら
お母さんは物食べられやんやな
それはあれやけど
マウスでは出たんですよ
それが良くも悪くもってことやんかね
もう良くも悪くもです
ねどっちにもなるってことやね
ってなるとですよ
我々果物ですよ
若い子食わないんすよ
食べへんなー
食べへんな確かに
果物味のものは食べるわな
ジュースとか
果物味は食べるけど
そのー
甘さな果物味は食べるな
人工的な味やったりするけどね
イチゴとかイチゴとちゃうやんけみたいな感じのあるけど
幼少の頃に食ってるものって大事なんで
幼少の頃から果物食わしてるって大事よね
っていうのが思いません?これで
それは思うかも
48:00
そんなこと言われたら
まずお腹にできた時点で
お母さんが食べてなかったらあかんからね
まあそういうことですよ
まず一番スタートがそこやから
まずそこで食べさして
でちょっと大きくなってくる時にね
離乳食で果物食べさせてもらって
もうほんまに果物に関する食の嗜好の
1日あたりの食べてるグラム数って
ほんまに日本人って若ければ若いほどグーッと落ちてくるんで
でもこれがもうそのままずっと反映されちゃうじゃん
みたいなことになっちゃうんで
まあそういうので嗜好性が出てしまうと
人工的に作られたお菓子の方が好きやみたいな
まあそうなって
塩っこいもんがええとかね
塩っこいものは好きになるやろな
まああの動物ビスケットみたいな与えるしなみたいな
最初はでもほんまに味気ないな
何もいっさいから食べれるとかってやつ
だんだんだんだんだん普通にあの駄菓子みたいな
超味の濃いやつにかかってくから
そうそうなんですよ
まあなんでまあちょっと考えなきゃいけないよね
っていうことなんですけどね
難しいですね
あとまあこれも余談です
最後の余談なんですけど
まああのほんまに余談すぎるようなことですけど
飛行機の中でトマトジュースがめっちゃ飲まれるんですって
おー塩分のある
フランスのデータの本やったんですけど
まあ世界的に見ても
あのトマトジュースの比率高くねってなってるんですって
フランスの飛行機の中で
世界的にやっぱりそうなんです
飛行機の中は?
いろいろある選択肢の中で
トマトジュースが27%選ばれるっていう
トマトジュース選んだことないけどな
僕もないのになーって思ったんですけど
選ばれるんですって
で味覚って環境にも影響されるんだ
みたいなことなんですけど
あの飛行機の中って騒音うるさいじゃないですか
騒音ある状態って人間って甘み感じにくいんですって
なんでかわからないんですよこれ
なんでかわからなかったんですけど
そんな実験あんねー
あるんですよ
でうまみをめっちゃ感じるようになるんですって
あーうまみね
うまみ
あー
で高気圧なんですよ
高気圧
気圧が高いんですよ
飛行機空飛んでるんで
圧縮してるからね
そうそうそう
まあ低気圧だと思うけどな
こうやって逆か
飛行機の中低気圧なんですよ
そうやんな
そうやな低気圧やな
低気圧なんですよ
低気圧になると香りがしなくなるんですって
それは鼻がわかれへんっていうか
いや香りが
飛ばせへん
気発せえへんですって
だから匂いの成分を感じにくいんですって
51:01
でその状況下だと
甘みと酸味と苦みも感じにくいんですって
そうだね
もう色々とボケボケになってくる
ボケボケになってくるんですよ
なんせこんな状況なんで
うまみの感じ方だけピックアップされてるような状態になってるんですよ
なるほどね
ってなると
トマトってグルタミン酸多いんですよ
うーん
うまみ成分なんですよ
なんでうまみをよく感じるっていうことで
なんかトマトジュースが飲みたくなって
トマトジュース美味しいってなるんですって
それはでも飛行機で
トマトジュース飲んだことある人じゃないと
そう思えへんのじゃない?
まぁ分かんないけど
飲みたくなるんかなぁ
いや分かんないんですけど
へぇーそうなんや
うんっていう
だから環境にも影響されるっていうので
なんせ美味しいっていうのも
ほんまに口だけじゃなくて
なんかもういろいろ関係してしまうっていう
気圧ね音に気圧にっていろいろね
そうそうそう
へぇー
いろいろ関係があると
まぁちなみになんですけど
このうまみっていう成分も
ちゃんと舌の味覚にあってっていうことで
まぁちゃんとした指標になって
基本味の中に入ってるんですけど
あのうまみ
アンチうまみっていうのもあるんですよ
どういうことアンチうまみ
だからその
えっとね
これ持ってきてたんやな
うまみを感じなくさせる成分ってこと?
あのねうまみっていうのを普及させたって
これなんですよ
今出しますけど
味の素なんですよ
グルタミン酸っていう時点で
もうずっとそれ頭に浮かんでたよ
あーやっぱりそうでした
これ味の素これ手元にあるんですけど
味の素の成分って
グルタミン酸ナトリウムと
イノシン酸ナトリウムと
グアニル酸ナトリウムなんで
だから混ぜたらめっちゃうまいなるって言ったじゃないですか
もうそれ典型的にそうになってるんですよ
もうあれだよね
チャーハンに放り込んだら
それの味しかせえへんって
これ
味の素の味やみたいなね
美味しいけどねめっちゃ
美味しいんですけどね
これを味の素の味の素じゃないですか
味の素の味の素っていう商品なんですか
これはテレビクッキングとかで
味の素を5グラム入れてくださいとか言う時があっても
企業名言いにくかったんですって
なんで
化学調味料5グラム入れてくださいっていう表現になったんですって
化学調味料
うま味調理のうま味の取り出し方っていう
いろいろあるんですけど
サトウキビから取り出したりとか
別に味の素の型持つわけでもないんですけど
サトウキビから出したりとか
コミから取ったりとか
トウモロコシから取ったりとかしてるらしいんですけども
化学調味料取ってくださいって言うから
化学調味料っていう言葉が先走って
54:00
ネガティブなイメージの話をするらしくて
化学って言ってるんで
変なもんやなっていう気するね
一応無印良品は
アンチ人工化学調味料なんですよ
製品とか作る時に
うま味調味料
化学調味料っていうのは
味の素は嫌いみたいなんですけど
絶対に入れるなってなってるそうです
うま味調味料って言ったら
別にええかなっていう気するけど
化学調味料って言われたら確かにありやもんね
どっち型持つわけでもないんですけど
一応そういうのがあると
だから僕は
最近無印良品って
農作物売るとかいう話出てるじゃないですか
出てるんですよ
これ農作物売る時に
この桃はクルタミン酸あふれる
うま味あふれてますって
みたいなこと言ったらどうなんだよなとか
それは化学的にできてないからね
それはもうね
精製品で入ってるだけやからね
化学的に言うとおかしいけど
精製されたもんじゃないからね
人間が
クルタミン酸って言ったら
なんかあかんのかなとか思ったり
一応そういう思想の方もあるよ
ということは一個のサイトかな
考え方はね
というふうに
今回こんだけ調べてみました
めっちゃ深掘りしましたね
これ多分ね
どんだけ掘ってても出てくると思うんで
なんか農業とか食べ物をやっていく上で
美味しさっていうものの解像度を高めた方が
皆さんにとっていいかなと思ったんで
やってみました
はいすごいためになったと思います
面白かったこれ
面白い面白い
すごい面白いけど
どう使おうかなって悩むとこだよね
頭の片隅に置いといて
次何かする時の参考になってくれたら
いいかなって感じですかね
うまみって忘れがちじゃないですか
まあね
日本人的にはあんまり忘れへんような気もするけど
果物を作ってる時でね
それは確かにね
ちゃんとこの基本味の中の一つに入ってるんで
細胞があるんで
ただそれを測るもんってないよね
それはないよ
糖度わかるし酸もわかるけど
うまみってないよね
多分僕はうまみが加わった複雑さが
コクなんやろなって思った
いや結局そこなんやと思うよ
あんま相当合うと思ってんすけど
うちのみかんはコクがあるからって言ってた
だから何やろ
アピールする時にさ
アミノ酸肥料なんか
掘り込んでまわすみたいなこと言った時に
そういうなんでなんとかいうような根拠を言われたら
いやあなたは基本味があってとか言って
うまみという成分があって
これがこうでこうで
グルタミン酸がどうなって
これうまみの成分なんだよみたいな
ことを一つ知ってる知らんとでは
僕は僕はちゃうと思うんすけどね
57:01
まあね頭で思ってる美味しいって
思って食べるとね
これなんだこれと思いながら
食べるって言ったらちゃうからね
本当に情報しといてくれる方が
とはいありがたいですよね
僕らからしたら
またあの費用って
また後日調べてみます
はいじゃあ食べてください
