00:06
農学ガチ勢TTです。
農学ビギナーゆとです。
農と食のラボラジオ、略して農食ラジオ、始めていきたいと思います。
はい、よろしくお願いします。めっちゃニヤニヤしてる。
いや、今日はフルバージョンだったなと思って。
指摘するまでもなく。
そうなんです。もうなんか、もはや俺すら何が出るかなっていう感じ。
もう本能のままに言ってるんだ。
そうそうそう。お、今日はフルかみたいな。
丁寧バージョンで。
丁寧バージョンで。
今日まで調理の科学シリーズみたいな感じでやってきまして。
今日まで?
今回まで?
今回まで。
前回?前々回。
まあ、までじゃないけどね。
そうそう。ってところで、なんかね、いろいろ感想をもらったりして大変嬉しいんですけど。
確かに。結構多い気がするね、感想を。
そうだね。なんかいつもの人もコメントされてるし、新しい方もコメントしてくれてて。
ね。
嬉しいた。
ありがたい限り。
ありがたやだね。
前回まではなんかお肉が柔らかいみたいな話をしてきて。
美味しいっていうのは味、香り、食感ですよねっていうところで。
はい。最初に言ってたね。
そうそう。食感の話をしたんだけど。今日は。
味?
味、香り。
食感。
だから、人間の語感で言うと、味覚、嗅覚、触覚だよね。
味覚、嗅覚、触覚。
そうね、そうね。
そうそう。今日は嗅覚に関わる話をしたいと思います。
香りってことか。
そうそう。香りの話をしたいと思ってます。
はい。
準備はいいですか?
はい。お願いします。
で、香りって言ってもいろいろあって。
いろいろある。
いろいろある。
アロマテラピーとかもあると思うんだけど。
アロマテラピー、はい。
まあまあ今日は食の話だから、台所のレベルの話をちょっと入れてこうかなと思ってます。
食べ物系の匂いってことだよね、たぶん。
そうそうそう。で、一応ちょっと確認なんだけど。
確認。
香りの正体って何ですか?
香りの正体って何ですか?
どの流度で答えるのかがあれだけど、化学物質的な?物質?機体?
物質。
その機体。
機体。
ある物質の匂いみたいなイメージだけど、それこそへのね、アンモニアみたいな。
はいはいはい。
そんなイメージがありますと。
はい、そうですね。機体ですっていう答えを期待してました。
もうやめてよ、マジで。
親父ギャグに突っ込みたくないよね。
もう親父かよ、俺も。
そうなんです。機体なんです。
なるね、機体。
03:01
だから、皿とかフライパンからガスが出て、そのガスが鼻に入っていくということ。
ふよふよと。
ことだよね。っていうめっちゃ基本的なところを一応確認しました。
ひとまずの確認ね。
っていうところで何から話していこうかな。
香りのその化学物質的な観点で言うと、
俺か俺じゃないかみたいな感じで。
ローランド?
俺か俺以外かみたいな感じで。
はじめから香ってるか、香ってないか。
なるほどね、後からか初期からかみたいな感じ?
そうそうそう。
すげーバクッとした分け方だね。
そう、はじめから香ってるものって何かあげられますか?
はじめから…あれでもそっちのほうがデフォルトというか普通なイメージだけど。
うん。
ね、はじめから匂う。何かね、果物のちょっと柑橘類の香りとか。
はいはいはいはい。
はじめから…でも何かたくさんめっちゃあるんじゃないですか。
そうね。
冷蔵庫開けたらキノコとか割と匂ってきたりとか。
そうね。ネギとかね。
あー強いね。
うん。
確かに確かに。
果物が香ってないものだと生肉の匂いとか、匂いはあるけど。
何か生臭さぐらいはあるけどね。
そう、生肉嗅いでうわー腹減ったーってならないじゃん。
確かに肉はあんま意識しなかったけど言われてみるとそうだね。
焼いたらちゃんとうまそうに香ってくる気がする。
なるほどね、今後からって聞いて普通に腐った系とかを想像してたけど普通にうまい方もあるね。
そうそう、そういうのがあるんですよ。
俺か俺じゃないか。
そう、俺の方ね、初めから香るものっていうのをちょっとしゃべっていきたいんだけど、
まあちょっと他に例挙げてきたんだけど、ネギね、まずネギ。
ネギね。
ニラ。
あー強いね。
確かに。
あと醤油。
あ、調味料も?
うん。
そうね。
アルコール。
うんうんアルコール。
あーまあ焼酎とかね。
はいはい。
あとコーヒー。
おーコーヒー香るね。
マグカップに来た時点ではね、香ってるよね。
マグカップ、まあ豆の時点でも香るね。
そう豆の時点でも香ってるし、っていうのが初めから香ってるもので、
まあこの香りの特徴として温かい方が香るよね。
あーなるほど、まあ確かに一番印象的なのはあれかも、お酢。
お酢。
お酢とか酢飯作る時に温かいご飯とかに混ぜるとめっちゃツーンってくるイメージが。
あーはいはいはい。
まさにまさに。
うん、確かに温かい方が。
そうそう、まあほら言うなれば水とかもそうじゃん。
ん?
冷たい水からは湯気出ないけどさ。
あーなるほど。
お風呂とか開けるとさ、湯気出てくっちゃう。
あーなるほど、匂いはとりあえず吸っ飛ばして、気体が多いって意味か。
そうそう。
気体になりやすいというか。
06:00
そう。
なるほどね確かに、そりゃそうだ。
うん、だから温かいと気体になりやすい。
なるほどね。
匂いも同じで。
やばいな、めっちゃ基本的な科学知識で想像し得るはずなのに全然意識したことないわ。
そうなんですよ。もうこれを知ってるだけでもうね、だいぶ違うよね。
だいぶ、だいぶもう理解した。
うん、だいぶ理解しました。
俺か俺じゃないか。
俺か俺じゃないか。
せっかくだからこの知識知ってるだけで料理のクオリティ変わってくると思うから。
おー、なるほど。
今から間違い探ししようよ。
いいよ。
間違い探し、やっちゃいけないこと的な?
そんな感じ。
はいはいはい。
チャーハンのレシピ間違い探しクイーズ。
待って待って、ゴールというかあれだよね。
いい香りがいい感じにするのが正解というかやりたい姿でね、ありたい姿。
そう。
はいはいはい、なるほど。
えー。
ちょっと待って、今ちょうどクロップス聞いちゃったからそれっぽい話一瞬あったなと思って。
あーやばいなそれ。
クロップスでも話しました。
今さっき聞いた話だと思って。
うん。
真剣ゼミで出たやつだみたいになってくる。
いいですよ、いきましょう。
じゃあ、一応ね、一応。
じゃあ、最初ね、ネギをフライパンに入れます。
はい。
油を敷いてね、油を敷いてネギを入れます。
はいはい。
卵を入れます。
うん。
肉を入れます。
うん。
醤油を入れます。
うん。
ご飯を入れます。
うん。
ご飯を入れます。
はい。
混ぜ、炒め合わせて、おしまいです。
うん。
はい。
何か指摘してください。
何か指摘ください。
これはここじゃなくね?みたいな。
これ、なんか、とりあえず、俺がやってる順番にすると、
うん。
肉やります。
うん。
ネギやります。
うん。
卵を入れて、ご飯と醤油ほぼ同時って感じ、醤油後かな?ぐらいの感じでやってますね、私のチャーハンは。
なるほど。ソースはレシピサイト?
完全に楽天レシピだか、デリッシュキッチンだか、そっち系の。
なるほどね。
言われた通りに無心でやってますね。
それはね、100点ですね。
まあ、マジですか。
うん。
言われた通りにやってるだけですけど、
そうそう。
理解してないですね。
そうそう。
いや、俺の何が言いたかったかっていうと、俺の言った間違いは、最初にネギを入れてることと、
はいはいはいはい。
ご飯の前に醤油を入れたことで、
うんうんうんうん。
それが間違いのつもりだったんだけど、
なるほど。
今割と序盤にネギ入れてたじゃん。
うん。
ゆうとのレシピ。
まあ、なんか何入れるかにもよるけど、肉系、野菜系、卵、ご飯、醤油みたいな感じ?
うん。
イメージ。
そうそう。一番やってはいけないのは序盤に醤油入れることなんで。
それ、やんないでしょ、さすがに。わかんない。
いや、なんか考え方によってはさ、肉入れて、醤油入れて、
味をつけて?
肉に醤油の味をつけて、そこにご飯みたいな考え方もなくはないかも。
09:04
なるほど、なるほど。確かに確かに。
でも、それは醤油の香りがジャーって、
あの、僕たちの鼻の中じゃなくて、換気扇の中に、
キッチンを通せて換気扇に、スーッといっちゃうってことね。
そうそう。もう地球に醤油の香りをばら撒いてるという。
なるほどね。
そうなんですよ。
ちなみに、俺もその居酒屋でチャーハンとか作ってたことあるし、
なんかこないだプロの動画みたいなの見たんだけど、
ほんとに醤油は、もうチャッチャッチャってご飯を炒めて、
最後ひと回しして、なじませて終わりみたいなね。
はいはいはい。なんかご飯につけるイメージだね。
そうそうそう。だから、醤油を序盤に入れると香り飛んじゃうよっていう。
だいぶ変わりそうだな。
話です。
はいはい。
で、ネギね。ネギ。
うんうん。
ネギ最初に入れてた、俺の間違いのつもりで入れてたのと、
ユウトが最初に入れてたのがあって、
ちょっとこれ、どうしよう。引き分けにしようかなと思って。
引き分けてるか。
どっちも正解にしようかなと思って。
おっ。
っていうのは、ネギも香りが出るものだから、
うん。
これも最後の方に入れることあるし、
はいはいはい。
もはや、フライパンに入れないで皿にぱらって入れるだけの場合もあるじゃん。
あー。なるほど。
生。もう生とかのやつ。
生の。生のまま。
うん。
あれが一番香りが出るっていう基準のもとやってたんだけど、
はいはいはい。
まあ最初に入れると今度、油にネギの香りが移って、
あ、なるほどね。うまみというか。
全体に回るっていう考え方もまあなくはないかと思って。
閉じ込める方ね。なんか。
うん。まあ正解でいいかと思って。
100点を出しました。
なるほどね。
俺なんか肉の後ぐらいに入れちゃってたね。
そうそう。だからまあネギも生で入れるぐらいだから、
ネギの香りを楽しめるのは、まあもしかしたらそっちなのかもしれないね。
後から入れる。
はいはいはい。
確かに。
そうなんです。
なるほどねー。ネギあんまあれかもね。醤油の方がイメージあるかもね。
飛んじゃう感じ。まあでも普通になんか、なんだろう香りが飛ぶっていうか、
普通に蒸発してどっか行っちゃうイメージかも。
そうね。水が減ってくみたいなね。
うん。
沸騰してるのが見えたり。
はい。
ネギもそんな香り飛んじゃうんか。
うん。
もとが強すぎるからかな。あんま意識したことはないね。
そうそうそう。ネギは。
まだもとが多いから、残ってるっていうね、場合もあると思うけどね。
うん。残りはする気がする。
うん。
なるほど。
そうなので、まあできるだけそのもともと香りがいいものっていうのは、
長時間熱に晒したくないなっていうので。
ああ。もったいないね。
そうそう。それを知ってると、結構キッチンで価格してんなみたいな。
なるほどね。火の通りやすさしか観点になかったから、今まで。
そうね。
12:00
いや、初心者レベルだと。
うん。
確かに。香りが強いか弱いか。なるほどね。めっちゃ役に立ちそうだ。
まあ、もはや野菜は生でも食えるからね。
確かに。
まあ、最後は好みで。
まあ、それを知った上でいろいろ試してね。いいタイミング?いいバランス?
うん。
好みのタイミングがある気がするね。
うん。あと、じゃあそれに関して、きっと初耳だと信じて、料理の差しすせそって知ってます?
差しすせそは知ってますよ。
うん。差しすせそ何?
え?中身?
中身。内訳。
さは?
砂糖、塩、酢、醤油、味噌。
そう。醤油で醤油ね。で、味噌の素ね。
味噌の素で、なぜか素が味噌なんでね。
そう。じゃあ、これ何でわざわざ差しすせそっていう風にまとめられているかは知ってますか?
知らなかったね。あの、完全に。
知らなかったね。かっこいいね。
知らなかったんだけど、でもその代表的な5つの調味料っていうとこまでしかイメージなくて。
あの、押さない、かけない、しゃべらないみたいな。
あ、はいはいはい。
なんかその優劣とかそんなない並列だと思ってましたね。過去形で。
なるほどね。じゃあ今はどういう認識ですか?差しすせそについては。
えっと、あ、でも代表的な5つっていうのは変わらずというかあった上で入れる順番のおすすめというかが意味合いに含まれている?
そうなんです。
断言なのかそれっぽいのかよくわかんないけど。
はい。そうなんです。
あの、まだ聞いてない方は是非クロップスの方を聞いていただいて。
そうね。もうクロップス聞いた方はもうちょっと笑ってるかもしれないけど。
概要欄にね、ちょっと貼っておくんで。
はい、貼っとくんで。
TTさん出てる回があるんで是非聞いてみてください。
じゃあ早速なんで解説していいですか?
はい。
今ちょっと香りの観点で前提として香りのあるものは長時間熱に晒したくないよねっていう前提があるんですが。
香りを活かしたいよねってことだよね。
砂糖、砂糖の匂い嗅いだことはありますか?感じたことありますか?
それね、黒糖とかはあるよねっていう感じ。
基本そんなないイメージだね。
ないです。
塩、塩も匂いしません。
あの塩風邪って。
塩風邪ってどういうこと?
そう、海で言うけど、あれはいわゆる塩化ナトリウム以外の匂いです。
塩化ナトリウムになんか付随してみたいな。
うん。
なるほどね。
じゃあ酢は?
酢は冒頭で酢飯の話したけど、まあまああるよね。
そうそう。
で、醤油あって味噌も匂いがあると。
15:04
でも酢酢相はそんななんだろう、香りの強い弱いのイメージはそんなないかな。
あるかないかが差しとそれ以降で分かれるみたいなイメージかも。
まあざっくりそんな感じで、なのでこの匂いがするものは料理の後半あるいは終盤で入れましょうっていう話なんだよね。
はいはいはいはい。
っていうのが言いたかったことだったんだけど、さっき知ったということね。
ちょうど数時間前ぐらいに。
じゃあちょっと一個だけ対抗していい?
おう。
酢はそこなのっていう。
あー。
醤油の前なのっていうね。
酢酢相の酢より前でいいのってこと?
そうそうそう。
それだから香り観点だとなんかまあね、その3つそんな塞いない感じだねって思ってて、また別の観点でそこがちょうどいいって話かな。
いやー。
でも焦げるとかあんまイメージないし。蒸発?
お、もうちょっと俺説なんだけど。
お、あ、TT説なんだ。
TT説なんだけど、酢がそこにある意味があると思ってて、香りが飛びやすい飛びにくいっていうのは一つの切り口で沸点っていう。
あーはいはい。なんかクロップスもちょっと聞いた気がするんですけどね。
うん。
水の沸点は何度ですか?
えっと、まあ水なのかな。まあまあ基本100度でみんな知ってる。
100度かな。
100度だね。
でね、実はね酢の主要成分である酢酸の沸点は118度なんだよね。
おー、118度。だから水より全然高くて。
うん。
アルコールとか、まあなんか料理で使うかのは分かんないけど、なんかエタノールとか78度とかそんな感じじゃなかったっけ?
すごくない?確かそうです。
そうだよね。だから80度ぐらいみたいな。ちょっとやつ。
そうそう。
冷たいというか。酢そんな上なんだ。沸点上昇と。
うん。
なるほどね。
醤油とか味噌って、あのいわゆる酔っ払うアルコールじゃなくて、まあその仲間なんだけど。
はいはい。
そういうのが多いから。比較的水よりも低い温度で沸騰するんで。
あー、なるほどね。さっきので言うエタノール寄りなんだ。
そうそうそう。だから俺は酢清掃の順番にも意味があると。
あ、なるほどね。
思ってます。
あ、だから沸点って言葉俺使えなかったけど、ちょっと近いとこ行ったんだ。その。
そうそう。気発がって書いてたもんね。
うん。蒸発しちゃうタイミングというか、まあそうするとほぼ一緒か。
そうね。そうなんですよ。だからね、温かいと香りが強くなるよね。
うんうん。
逆に言うと、温かいと香りが逃げていくよね。
うんうんうんうん。
っていうことを考えると、あの料理が変わるし、まああと。
なるほどねー。
出来立てがうまいみたいな。作り置きよりも出来立てがうまいみたいなのも。
あー、香りがね、ちゃんとあるってことか。
そうそう。
あー、あとなんかちょっと脱線するけど。
いいよ。
スープとかさ。
うん。
18:00
適当に作るとほんと、あの味も全部出ちゃって、さらになんか香りも飛んじゃってるみたいになったりする気がして。
なんか野菜の甘み、玉ねぎとかめっちゃ甘くてうまくなるはずなのに。
うん。
それも出て、なんかすっからかんみたいなのになったことがあって。
うんうんうん。
それもなんかちょっと、他の話も混ざるけど、ちょっと近いところある気がしたね、聞いてて。
いや、そうだと思うよ。
うん。
あの、だしとかさ、昆布だしとか鰹だしとかってさ。
あ、最後ら辺に入れないと。
うん、だし、あれだし取るときって。
うん。
確か2、3分だけ入れて、あともう取り出しちゃうとか火にかけないと。
あー、はいはいはい。
なんかね、せっかく入れたんだから30分ぐらいぐつぐつ煮込んでも良さそうな気もするけど。
確かに。
あれも香り飛んじゃうからじゃねっていう気はしてるね。
なるほどね。
普通になんか日々使ってる本だしさんとかも味噌汁ね、最後の方に入れたりとか。
そうそうそう。
あとなんだっけ、今言おうと…あ、スパイス。
スパイス。
あのスパイスカレーとかのスパイス。
はいはいはい。
これも結構レシピで序盤に書いてあったりするんだけど、できる限り後ろの方が香りとか的には良いって、その言葉だけ聞いたことあるわそういえば。
あ、そうだねそうかもね。
だからなんか仕上げに入れるスパイスとかあるじゃん。
うんうんうん。
なんか胡椒とかってさ、肉の臭みを消すためにっていう意味では最初に入れる場合あるけど、超序盤にね。
うん、確かに。
だけど、出来上がったものにかけることとかもあるし。
うんうんうん。
それこそラーメンとかそうじゃん。
お、ラーメン?
はいどうぞってさ、ドンって出されて卓上にあるじゃん胡椒。
あー、まあ胡椒はね、トッピング感。
そうそう、好みでっていう面もあると思うけど、
うんうんうん。
でも胡椒増しますかって聞かれないですよ。
そのスタイルは二郎さんですよね。
そうそうそうそう。
ニンニク入れますか。
だからあれは最初からスープに溶かしておくよりも、後からかけた方がいいのかなーとかね。
なるほどね。
これはわかんない。説。説です。
まあ、そう狙ってなくてもそうなってる面もあるだろうね。
うんうんうん。
いや、そうなのよ。
だから結構自分も網羅できてないけど、考えてみたら、
あー、これが、この調味料最後に入れるんだとか、先に入れるんだっていうのは実は理にかなってんじゃないのっていう。
なるほどねー。
いやいやいや、めっちゃいいっすね。
もう、火の通りやすさとか、まあほぼニヤリイコールかもしれない。
焦げやすさでぐらいしか順番考えてなかったんで。
なるほどね。
いやいや、料理がはかどる気が。
逆の発想で低温を使うってのもあるよね。
あー、なるほど。
それもだから、ん?香りを飛ばさないようにする。
そう、香りを閉じ込めるために低温を使うことがあるよ。
おー、なるほど。
みんなあるよ。
みんなあるよ。
うん。ほら、あるじゃん。
21:01
ん?
冷たい、冷たい箱あるじゃん。
箱?
冷たい家電あるじゃん。
冷たい家電?
家電あるじゃん。
冷たい家電ってもうあのー、でっかい箱のことですか?
でっかい箱のやつです。
あ、なるほど。だから、あ、なるほどね。
普通に腐らないように入れてるみたいな、冷やすって入れてます、冷蔵庫ですけど、香りをキープするみたいな意味合いもあるってこと?
そうね。だから基本的にはそう、腐らない、痛まないためにみんなってか普通に入れるんだけど。
冷蔵庫さんね。
理論上、香りを飛ばさないためっていうのはあるよね。
あー、なるほど。そういう効果も担っていると。
ほら、醤油とかさ、常温に置いとくのか冷蔵しておくのかっていうのもあるし、あとは開封後は用冷蔵とかいう表情もあるじゃん。
めっちゃあるね。めっちゃ多いね、それ。
あれもね、一度口開けて雑菌が入るからとかそういう面もあるけど、あると思うんだけど、俺はそうなんじゃないかと踏んでるのよ。
ちょうど最近それにやられた例がありまして。
何何?
鰹節。
鰹節?
あれを俺、ずっと常温で保存しちゃってて、よくよく見たら開封後用冷蔵で。
確かに、冷蔵しててもある程度そうだと思うんだけど、開き立ててめっちゃ香りがいい感じでさ、うまくて。
後半、たこ焼きとかさ、お好み焼きで使うとなんかもう見た目だけみたいになったりとかしてたけど。
食感楽しむやつみたいな。
いやー、絶対冷蔵しようって改めて思ったね、今。
そうそう。
同じな気がする。
でも全部日々にやってるともう冷蔵庫の中めちゃくちゃになるっていうね。
パンパン。
確かに。
いや、面白い。
ちなみに、はじめから香ってないものの話。
俺じゃない方。
俺じゃない方ね。俺以外の方。
俺以外。俺か俺以外。
これね、結構言いたいことあるんだけど、ちょっとどっかでやめるかも。
それ難易度的なところで?
そうね、まあ難易度もあるし、ちょっと時間が足りないかもね。
切りどころが難しいかも。
ちょっととりあえず喋ってみるわ。
じゃあ、俺以外ね、はじめから香ってないものね。
で、これ例をあげると、最初に言った生肉ね。
生肉、生肉状態だと香ってないってことだよね。
香りはあんのかもしんないけど、焼いた肉と生肉、全然匂い違うもんね。
そうだね、めっちゃ変わるわ。
あとね、小麦粉ね。
まあ確かに、フラワーの状態だとね。
料理しないと知らないかもしんないけど。
ただこれが揚げ物とかするとさ、めっちゃいい香りするじゃん。
確かに、まあ元が小麦で言うとね、何でもありますからね。
パンもそうだし、麺もそうだしね。
24:00
そうそうそう。
確かに。
あとあれよ。
いい香り。
炊く前のお米。
確かに確かに。
もう匂いがしそうな予感すらないもんね、あれも。
そうね、無臭の代表格みたいなね。
むしろ匂ったら多分これ出荷停止だよ。
なるほどね、確かに。
ちょっとトラクターのオイルの匂いするんですけどみたいな。
怖いわ、それは。
匂いしないね、炊く前。
そうそうそう。
で、まあこれ炊いて匂いがするんだけど、ちょっと観点が2つあって。
1つはさっきみたいな温かくなったから香り始めたと。
それ同じ理由っていうか匂いが強まるのと同じってことね、無しからありも。
っていう説もあるんだけど、これはですね、加熱したことによって化学反応が起きるんですよ。
なるほどなるほど。起きそう。熱だもんね。
だからさっきのは常温で、常温っていうのは普通の温度で液体のものが温めたら気体になって鼻に入ってきたみたいな。
なるほどね、そうだったね。
でも化学反応の方はもはや小麦粉の中にいたものがもうフォルムチェンジして飛び出てきたみたいな。
トランスフォームしてね。
地味な学生、高校生だったのが大学デビューしてきたみたいな。
しっくりこないけど。
そう、大学デビューして俺の鼻に来たみたいな。
別人になって匂いを放つと。
いや、大学デビューだとそれこそめっちゃ香水とかつけそうだね。
そうね。
もう脱線するけど。
香りにまとまれてそうだね。
マックスと香水と。
化学変化で匂いがするようになると。
するようなものが出来上がるってことか。
じゃあもうどんな化学反応が起きてるのかっていうのが気になる。
めっちゃ気になるよ。
なんか俺の加熱の知識で言うと中学校で実験であるスチールウールを燃やして酸化させて酸素くっつける。
なるほどね。
黒くなりましたみたいなものしか多分ないですよ。
記憶の限り。
AたすBはABみたいな。
そうそうそうそう。
そうっすね。
そういう世界だね。
この化学反応なんですけど、俺もわかりません。
なるほど。
俺もわかりません。
俺わかんない。
っていうのはちゃんと理由があって。
何でも変えようと思ったらエネルギーがいるじゃん。
だから熱っていうエネルギーがかかるからいろんなことが起こると。
さっきの大学デビューのやつもきっと何かきっかけがあって変わってんだよね。
高校の時モテなさすぎたんだか。
好きな女の子というエネルギーを得たからかっこつき始めたみたいなね。
27:03
そうするともう想像もつかない。
元のやつから想像がつかないような人間になったりもする。
そんな感じで熱かけるとAたすBはABじゃなくてAたすBがCになったり。
そんなに?
AたすBでGになったりZになったり。
マジで?
Vになったりすんのよ。
なるほどね。
それって矢印めっちゃつなげたら正しくて最初と最後しか見えてないみたいなそんなノリじゃないの?
本当にAたすBがZになるって生まれ変わっちゃってるけど本当に生まれ変わってるの?
そうね。分かってるものは分かってる。
AたすBがABになった後にBダッシュになってAダッシュになってみたいな。
最終的にZになるみたいな。
ただそれがもうねめっちゃパターンがあったりとか。
あるいはもうどうしてもここは分かんないとか。
なるほどね。
そうだからね結構ね研究者も研究を諦めるレベルというか。
そうなんだ。
そういう世界です。
なるほど。
まあちょっととはいえもう分かってることを言おうよっていうね。
分かってることはとはいえあるっていうこと?
とはいえあるということです。
匂いが分かってればねなんか最終にできたものは分かる気がするもんね。
そうね。
じゃあちょっと分かってること言うね。
うん。
カラメルカ。
カラメルカ。
カラメルカ。
カラメルカ。
うん。
カラメルソース?
そうあのカラメルよ。
そうなんだ。
だからあのお砂糖が茶色くなってドロドロになってるみたいなね。
ドロドロででちょっと常温とかちょっと冷ためになると固まりがちみたいな。
うん。
カタラーナとかそういうプリンあるよね。
カタラーナ。はいはいはい。
そうそんな感じなんですよ。
であれって砂糖が焦げて茶色くなった苦いのがうまいだけじゃないんですよ。
なるほど。
うん。
別の変化も起きてると。
そうそう。
でまあちなみに温度がかかるとって話だったんだけど。
はい。
まあこのお砂糖の類が少し茶色く色づいてくるのが165度ぐらいからなんだよね。
うーん。
もうなんか結構な温度だよね。
油で揚げるぐらいの。
だから揚げ物そう油の揚げ温度とかそういう温度だよね。
うん。
でそれ何が起きてるかっていうとねそのね砂糖というじゃあさっきのAたすBでいうと。
はい。
Aが一つのAから何百種類というものができます。
え待ってどういうこと一つのAから。
Aから。
あれ砂糖砂糖はどこ行ったの。
Aがまあ砂糖。
ああはい。
で砂糖ってまあグルコースとか。
ああなるほどね。
30:00
フルクトースとかまあそういう種類があるまあじゃあグルコースにしよう。
グルコースを165度とかで加熱するとその後何百とか何百種類の化学成分が出てきます。
分裂っていうかね増殖しまくってる。
そうそうグルコースってさちょっと理科かじってた人は分かるかもしれないけどまあ六角形の形をねしてるわけですよ。
なるほど私は全然覚えてないですよ。
あの炭素が5個つながって真ん中に酸素があって炭素と炭素が手をつないでみたいな。
ああはいはい。
あの目に見えないレベルの。
なるほどね手をつないでとか有機化学の一番最初みたいなところの。
そうそう。
やつかはい。
そうであれの六角形のこの部分がちぎれるバージョンこの部分がちぎれるバージョン。
ああなるほど。
その結合がちぎれてでまたじゃあ今度ちぎれた後にこことつながるバージョンとか。
パターン分けがもう死ぬほどあるんだ。
そうそう。
これ科学者諦めるでしょ。
なるほどね。
そうそうだからまあちょっと厳密にはねその最後のじゃあその何百種類とかあるものにつながるメカニズムっていうのは分かってるものもあると思うんだけど。
まあそんだけ複雑なことが起きるって俺はもうすごいなもうもはやAたすBがCって言ったけど最初。
もうAが。
AがBCDEFGみたいな。
そうAがもうあゆえを書く結構全部に変わるみたいな。
もうやばいひらがなだけじゃ足りない。
そうそうそう。
なるほどね。
まあ代表的なものがあってまあちょっとあんま名前はどうでもいいんだけどフランとかラクトンとか。
その何百種類になる方の一つみたいな。
うちの一つ。
フランとかラクトンとかそういうのがあってまあ覚えなくていいんだけどこれが例えばココナッツっぽい匂いとかちょっと焦げっぽいとか。
それぞれがちょいちょいと特徴があるというか。
そうそう。
なるほど。
だからキャラメルの匂いっていうのはそういうものの複合体なんだよね。
だから砂糖を香ってもクンクンしても匂いしないけど。
確かに。
加熱するとその匂いの成分がいっぱい出てくるというね。
面白いですね。
面白いんですよこれがカラメルか。
なるほどね。
何百種類のやつはでも結構ここがちぎれてるとか割と微妙に違う風な言い方だけど結構それだけでさ匂いとか性質がバンバンいろんなのができるんだ。
そうね。
なんか似てるのかなってちょっと思っちゃうけど。
そうね。ただねちょっとどうしようかな。科学的な話ちょっとオタクな話をすると水に溶けやすいものって香りが出にくいっていうか気化しにくいんだよね。
33:06
なるほどね。
なるほどね。
水に溶け…言ってる通りな気もするけどね。水に溶けやすいから。
塩とかそうだよね。
確かに。
飽和水溶液作るときめっちゃ溶けんもんね。
燃やすとさ糖分子のお砂糖の分子の中に水素とか酸素とかあるんだけどそこからなんかH2Oが抜けるんだよね。
水ね。
H2O。なんかそうするとそのOとかHとかが水に溶けやすい原因になってるんだけどなんかそういうものがどんどんどんどんいなくなっちゃうのよ。
なるほど。
だからその水と仲良くしてくれていた俺の右手首から先みたいな。
こいつが加熱で失われたみたいな。
多分そういうノリだと思う。
なるほどね。
主語はねお砂糖だけど。
カラメルも確かになんか溶かそうとしたことないけどなんか溶けにくそうな雰囲気かもしらしてるね。
そうね。
確かに。
ちなみに商品によってだけど醤油にカラメル色素って書いてある。
醤油の表示ね。
醤油の成分。
裏にさ商品名濃いくち醤油かっこ本醸造とかさ。
はいはいはい。
その中にカラメル色素ってのが書いてある場合があるんだけど。
成分ね。
基本的には色素っていうから色をつけるために入れてると思うんだけどこういう複雑な香りも実はちょっと入ってるのかなって。
なるほど。
それは知りません。
TT説。
TT説。
最近ちょっとたまに出がちなTT説。
TT説で。
見てみようカラメル色素。
さあ。
いやまだまだあるな。
この辺で切っとくか。
今のでね折り返し地点くらい。
やばいね。
なるほどね。
じゃあちょっとここで続きは次回ということで一回切りますか。
ちょっと一旦中まとめ。中まとめです。
はい。
今日の中まとめは。
ちょっと待って。
今日の中まとめって言うけど聞いてくださってる方的には普通に自習になるんだよね。
こっから先が自習。
うんうん。
テーマ的には中まとめってことか。
そうね。
今日この本テーマの折り返し地点中まとめ。
中まとめお願いします。
この世の中には2つの食材しかない。
はじめから香っているやつかそれ以外だ。
俺か俺以外。
ってことでいいですか。
はい。
印象的なんで忘れないですね。
はじめから香ってるやつあんまりぐつぐつ加熱したりすると匂い飛んでっちゃうから気をつけてねっていう話でした。
36:00
意識しやすいからやってみましょう。
そうね。
やってみます。
でまあ火にかけるといろんなことが起こる騒りとしてカラメルカの話をしましたと。
まああくまで。
まあここは。
騒りとして。
理系っぽい話なんであんまりダイジェストできないんだけどいっぱい反応が起こるんだよっていうことだけ。
いっぱい価格反応が起きてすげえいろんなもの出てくるんだよってことだけ把握しておいてもらえれば。
そうね。1個から加熱しただけで何百って言ってもね。
そうそうそう。
すごいですよね。
はい。
はい。
じゃあちょっと一旦こんなところで。
はいお疲れ様でした。
お疲れ様でした。
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はい励みになります。
はいよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
それではまた次回すぐ会いましょう。
はい。
さようなら。
さようなら。
