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たべものの世界を探求するたべものラジオ
たべものの世界を探求するたべものラジオの掛茶料理むとう、むとうたくろうと、そして
むとうたろうです
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られている世界を、ちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
はい、今回が第四シーズンなんですけども、その前にちょっとお知らせを今回は挟んでみようかなと思います。
たべものラジオ、ツイッター、YouTube開設しました。
はい、いいよ。
ツイッターのフォロワー数、なんと2です。
しかもこの2は、うちの茶どころ料理むとうという通販サイトのツイッターと、掛茶料理むとうのお店のツイッターの
自分じゃん。
そう、自分たちしかフォロワーがまだいません。
良ければフォローしてください。
まだ開設したばっかりですね。
まだ1週間ちょっとかな。
はい。
そしてもう一つ、ポッドキャストの更新を始めて、ちょっと今日で2ヶ月なんですけど、
9月28日時点で再生回数が、なんと3300回突破しました。
そうですか。
はい。
ほら、なんか始めた頃に50回突破したよとか、なんか120回だよとか言って喜んでたんですけど。
もっと前なんか2週間3週間くらいは、たぶん2とか3とか。
1日あたり。
そう、ゼロの日も多かった。
ここ3週間くらいでもうバーっときまして、なんとアップルポッドキャストのランキングにも総合で131位かな。
すごいすごい。
フード部門では最高ランク2位までいきました実は。
2位まで?
瞬間で?
瞬間で、今ねコンスタントに3、4位あたりをうろうろしてるんですけど。
すっごいびっくりだ。
びっくりだよね。
僕あんまり外の影響を聞くと、ちょっとオロオロしてしまうのであんまり見ないんですけど。
びっくりだよ、もう公開するとだいたい1日で100とかつく時もあるし。
すごいありがとうございます。
本当にありがとうございます。
一生懸命本読んでる甲斐がありますよ。
これは続けないといけないねちゃんとね。
そうですね。
これからアップしていくんですけど台本の原本?
原本。
兄ちゃんがイラストで文章でまとめたまとめペラ1枚。
そうですね。
それもyoutubeの方では画像として貼ってあるのでよければご覧ください。
では本編にいきたいと思います。
日本の文化をつくったお米。
日本の文化をつくったお米ということでだいぶ大きな話がきましたけど。
いきなり序盤でこんなに重たいテーマでやっちゃいますね。
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やっちゃいますよ。
よくお米で言ったね。
ちょっと大雑把すぎて結構苦労しましたけど。
というのもいろんな食文化の本を読んでるわけですよ。
割とお茶だけを取り扱ってるとか味噌だけを取り扱ってる本っていうのは少なくて。
総論をたくさん読んでいってそこから何十冊分とかをピックアップしてまとめてお話をしてるんですね。
この間読んでてあっと思ったのがほとんどの本はお米から入ってるんですよ。
お米から入ってる。
やっぱり食文化の話を始めると大体第1章か2章あたりがお米で書いてるところが多いですね本は。
そうなんだ。
お米やらんといかんかなっていう気になってきちゃって。
何冊か読んでるうちに面白いなって思ったので。
じゃあここでうまくいくかわかんないですけど頑張って書こうかなと。
やってみます。
今回は日本食の中心はお米。
でしょうねっていう感じなんですけど。
今でこそ少しお米の消費量が戦前と比べると減ってるねっていう話はあるんですけど。
それでもやっぱり我々現代人から見ても主役って言えばお米じゃないですか。
そこは譲れない。
あなたなんかね。お米ないと怒りますからね。
そうだね。お米ないとご飯食べた感はないね。
なんかラーメン屋さん行ってもお米欲しいじゃないですか。
食べる。
いないからね普通。
未だにどか食いするからね。
これ日本人ならではの感覚に近いらしいですよ。
そうなんだ。
もちろんパスタを食べながらパンっていうのはあるんですけど感覚的にパンなきゃダメでしょみたいな感じではなくて。
ラーメンライスとかそば屋行ってご飯が横にあるとかね。
やたら米じゃん。
米だね。
これはやっぱ日本人らしい日本食らしいですね。
ああそうなんだ。
これはやっぱ麦文化圏主にヨーロッパを中心に話しますけどそういうところと比べるとこんな違うかと思う。
そんなに違う。
やっぱ対比しないとよくわかんないですよ。僕らどっぷり日本人ですから。
古代でいくと例えばエジプトのピラミッドを作ってる時代ね。
あの辺なんかだとパンとビールっていうそういう食文化をしてるんですよ。
そうなんだ。
メソポトミア文明とかね。
パンとビール。
そう。パンだけだと栄養不足になっちゃうから栄養豊富な古代ビールを飲んで保管するみたいな感じなんですけどそれが次第にパンの価値が下がるというか主役から少しフラットな立ち位置になってくる。
アイアンマンだったのがアベンジャーズになって1位になってるみたいな感じ。
主役感が薄れていった。
肉があって野菜があってシチューがあってパンがある。なんとなくフラット。
だけど日本の料理ってそうじゃないじゃん。とにかく米米米じゃない?
米有りきだね。
お米をたくさん食べるために日本の料理って発展してるんだよね。
06:04
やっぱそうなんだ。
昔はほんと古いとこ見ると割とフラットに近い時代もあるんだけど、旧手料理とか。だけどご飯をたくさん食べるために作られたおかずっていうのが多くて。
この辺りからだんだんと米の主役感がパンの主役感と差を持ち始めるんだよね。
だってさワンバンするって聞いたことない?
ワンバン。
あなたするでしょ。焼肉のタレのついた肉。これそのまんまダイレクトに口に入れずに一回ご飯をワンバンさせて。
まあ旨味をちょっと落としたいからね。
落として。でご飯に味付けて。
味付けたい。
でグラってかき込みたいとかさ。
ああそうそうそう。
ここはもうないから。
ないんだ。
だってさよく考えてくださいよ。ステーキ食べます。横にバンがあります。バンにワンバンどう?
なんならパンがないと絶対嫌だって言わないでもんね。これ見ていくと特にヨーロッパ文化圏と比較するとあくまで比較的ですけど定食という概念が日本らしいなって感じ。
そうなんだ。
おかずとご飯とお味噌汁があって色々と副菜としてメインのおかずになってサーモンで小鉢がついてみたいなってなってますよね。日本の料理って。
なってる。
そもそもそういう注文の仕方しないですからね。
確かに海外ってサンドイッチとかって一体だよね。パンがあっても。
サンドイッチみたいな一体型でいくと日本の場合は丼物とか。
そういう考えか。
感じになるのかな。おにぎりとかお寿司とか。
そっちか。
かっていうとメインディッシュはお肉でアラカルトで注文をして横にサイドでパンがひょんっておまけで出てくるみたいな。
コース料理とか行くとパン絶対少ないもんね。
割合的に。
日本人のお米の感覚化したら米もっと出せよっていう。パンもっと出せよって。
そう。出せたらもうちょっとパン出してほしいな。
そうそう。今の話でいくとパンどこ置きます?
パン?パンは置かれるのは小皿の右上みたいな。
そうですよね。もしくは一テーブルに一カゴのバスケットみたいなね。
うんうん。
なりますよね。これお米でやられるとおいってなりません?
オフィスボーンってこと?
オフィスボーンはありますけど、まずお米の置く場所ね。
場所?
定位置決まってますよね。もうご飯は左って。
うん。決まってるね。
この一番手前の一番上座に置くんですよ。
あ、上座なんだ。
日本料理だけじゃないですけど左上右下って言って、左が上右が下。
うーん。
例えばお雛様で行くと左大陣右大陣って言って、左大陣の方がおじいちゃんの格上なんですよ。
あ、そういう意味なんだあれ。
え?知らなかった。
知らない。知らなかった。
あれですよ。ほんと同性婚神じゃないけど、着物は左が表側に来てますよね。上。
うーん。
右が下ですよね。だから左前なんですよ。
あ、そういう意味なんだあれ。
左が神手だから。
これいつもどっちだろうって思うと。
うん。だから舞台でも神座下座がそれで決まってるし。
09:02
あー。
はい。左上右下です。
そういうことなんだ。
はい。なんで、どうでもいい話ですけど、僕らお客様にお料理を配膳しますよね。
うーん。
横から出す場合は右手側からなんですよ。
あー。下手側ってこと?
そう。ヨーロッパは左手側からなんですよ。
あ、そうなんだ。
右側にグラス置いて邪魔になるからって比較的合理的な意味で。
あー。そういう意味なんだ。
日本の場合は合理的だろうがなんだろうが、右手が下手だから右側から出すっていう。
あー。そういう意味なんだね。
そういう文化なんですよ。
へー。知らんかったわ。
何の話かわからなくなったけど、左の一番神座の一番手前にご飯が来るんです。
あー。じゃあ一番上だ。
一番上。主役中の主役。
あー。
あと日本人の名前にも出てますよね。
名前?
名前。特に古い時代の女性の名前にイヨネさんとかイネさんとかいるわけですよ。
あー。
イヨネなんて米だからね。
確かにね。
そういうところに名前にもってこられるくらい、お米っていうものが深刻化されて重要視される文化になっている。
あー。そういうところもわかるんだ。
食べ物の文化だけじゃなくて、日本人の生活空間にお米がどれだけ入り込んで主役になっていってるか。
ヤバいですよ。
ヤバいんだ。
これ多分ね、いろんな本を読んだので全部を統一することが難しかったんだけど、おそらくはめいめい皿の文化があるかどうかっていうのも大きいかなっていう気がしますね。
個人個人の小皿でってこと?
そうそう。
例えばお茶碗にしても味噌汁碗にしても基本的には一人一個なわけですね。
今でこそスープ皿、洋食のスープ皿も一人一皿になってますけど、もともとは大皿から取り分ける文化なんですって。
へー。
で、おかずというかメインディッシュね。肉も大きいお皿にドーンってあって、これをナイフで切り分けて。
そのナイフで切り分けるのも主人の役目で。
あーそうなんだ。
ナイフはテーブルに一個。
あ、一個?
一個。
はー。
ガチナイフ使うね、修正とか。
え?
普通の狩猟とかに使うナイフを鞘からシャーって出して、主客、メインの人がこうやってシャシャシャーってご主人になる。
あーなんかあれか、レストランとかでサーブパフォーマンスみたいなのやるのと、あんな感じのイメージで肉ブロックボーンみたいな。
あれが、そもそも今のサーバーでQGさんがカットしてくれますよね。
うーん。
あれの元がそれなんだよ。
あ、そういうことか。へー。
家族の間ではそれが当たり前で、それをレストランに置き換えていった結果、サーバーがカットするっていう文化に残っている。
それを手で取って、手づかみで食べると。
そこ手なんだ。
え、手づかみ、ご存知ない。知らないですよね。
いきなり手って出てきたから。
今でこそヨーロッパはフォーク、スプーン、ナイフの3種の人気じゃないですか。
12:00
スプーンは比較的早く入ってくるんですけど、フォークはかなり後。
後?
はい。普及するのが1800年代とかじゃなかったかな。中世。
ああ、そうなんだ。
はい。なんで話しておきますけど、江戸時代の初期とか戦国時代あたりにポルトガル宣教師とかが日本に来るわけですよね。
ポランダとかの人たちの記録にちゃんと残ってますから。
日本人、なに食器使って食べてる?やべえって。
え?
だって当時彼ら手づかみなんですよ。ポルトガルの人とか。
なのになんかよくわかんない箸という道具を使って食べてる。なんだこれはって。
そんな感じだったんだ。
今でこそ手づかみ文化の人たちは未文化で文明が遅れてるみたいな言い方をすることもあるんですけど、そうじゃないんですよ。
手づかみの文化はそれはそれでインドとか東南アジアは成立をしていて、ヨーロッパもそれで成立していてきれいだったんですよ。よかったんです。
で、あるときフォーク便利だねって言ってそれが発展しただけなので。
そうか。手づかみだったな。
手づかみだったですね。
じゃあ手づかみどうやって食べるの?
右手でそのままつまんでパクッと食べますよね。で、手汚れますでしょ。だからフィンガーボールがあるんですよ。
あのフィンガーボールって意味わかんなかったけど手づかみ剪定?
そうそうそういうことです。
ああそういうことなんだ。
今は手が汚れる料理の時だけフィンガーボール出るんだけど、中世の貴族なんかだと一食ごとにフィンガーボール入れ替え。
うーん。
そりゃそうですよね。
すっげえ汚れるからね。
なんなら鳥皿も普通の陶器のお皿じゃないですし。
うーん。
カチカチに焼き上げたパンですからね。
ああパンが鳥皿?
鳥皿がある。で、ビシャビシャになると召使いというか奴隷の人たちに変えてくれる。
へえ。
え、じゃあ皿ないの?
ない。
ないね。
この辺はなんか初めて知ったけどテーブルクロス?
テーブルクロスにパン自家置きっすね。
ねえ。
はい。
この間来たとき衝撃だったよ。
お皿文化じゃないですよ。
そう、お皿どこ行ったの?
はい。知るものぐらいですね。もともとが。
そうなんだ。
それが中世の間に進化をしていって、いろんな文化が混ざり合うことで、
お皿を置くようになったりとか、スープが出てくるようになったりとか、
あったかいものがだんだんと登場するようになる。
じゃあパンは主役というよりかは皿代わり?
皿代わりと食べるパンと別で、その辺にボンと置いてあって、横にボンと置いてあって、
それをやっぱり主がナイフでガシャガシャっとして渡す。
その肉取り分けるときに手づかみだとちょっと不潔感あるじゃないですか。
自分で手を伸ばすか、主人が渡すときは尖ったナイフの先にブスッと刺して渡す。
すごい行儀悪い。
我々の感覚化すると行儀悪く見えますけど、それ普通ですし。
映画とかアニメでもいいですけど、海賊の映画とか見ると、
フォークじゃなくてナイフに肉刺してガシってやってますよね。
あれベースですんで。
そっから来てんだ。
そうですそうです。フォークないんで。
なんで米の話じゃなくなってるんだけど。
でもね、食器でいくとご飯の食べ方も、今はお箸で食べますよね我々。
15:00
お米の発祥の地中国はもともとスプーンですからね。
スプーンなの?
スプーンですね先は。最初はおさじで、今でも中国とかあと朝鮮半島は、
ご飯はおさじの文化が根強いんじゃなかったかな。
米の種類も違いますしね。
それがだんだんともっちりした今のようなね、固まり感のあるお米になることによって、
お箸でも食べられるようになっていく。
原初は粥。お粥。だから当然スプーンなんですよ。
確かにお箸では無理だな。
今でも中国行くと朝ごはんってお粥だったり、お粥専門っていっぱいありますもんね。
あるある。
あれが初めですよどっちかっていうと。
そうなんだ。
日本もですよ。日本も縄文時代とかはお粥ですからね。
そうなの?
土器で。鍋にお米突っ込んでことことや。
っていうのもお米よりも前に麦とか冷えとか泡があるんですよ。
冷え泡、今見ないですけど冷えと泡ってめちゃくちゃ外殻固いんですね。
そうなんだ。
バキッて。もう米より固いんで。
だからお粥にしてグズグズになるように煮込まないと食べられない。
そこに稲が入ってきてどう調理しますかったら当然そこに混ぜますよね。冷え泡の中に。
そこに山菜とかも入れて柔らかく煮たものをスープのように今のお粥や雑炊のように食べる。
糧飯って言うんですけど。この糧飯が今でも名残があって七草粥ですよね。
なんであんな時にお粥食べるかと思ってた。
あれが元々は常食だったわけですよ。
そうなんだ。
粥からスタートですね。
じゃあ今のお米はだいぶ進化したんだね。
だいぶ進化しました。
ここからお米の稲作が発展していくに従ってこれいいぞと。
麦とか冷えとか泡とかよりも収量も高いし栄養価も高いしうまいしこれいいぞってことになって
だんだん淘汰していってお米一本化していくんですよ。
お米一本化していった結果とりあえず米食っとけになり
なんとだいぶ時代先ですけど江戸時代あたりになると一人あたりの米の消費量やばいですからね。
1日少なくて3個多いとゴンゴを超える。
ゴンゴを超える。
で農村部の農民ですよねの繁忙期。
田植えしないといけないとか稲刈りで忙しいってああいう時期になると
1日1章くらい食べてたって記録が残ってますね。
1章。
食べないとやっていけないから。
肉体労働だからね。
1人1章よ。
1人1章俺でも食わないなさすがに。
やばいっしょ。
それ以外のおかずって何っていうと基本的には味噌汁いいところで。
ないとあと漬物とかね。
そういうものをちょこちょこっとつまんでご飯をかき込む。
やっぱりご飯が大半?
ご飯がメイン本当のメイン。
だから主役感が違うんですよね。
18:00
そもそもおかずという言葉ですよ。
おかずの言葉の語源これ調べました。
手元にある語源辞典という。
どんな辞典?
面白そうだから買っちゃったんですけど。
おかずの語源は副菜を数々取り揃えるというところから来てるんですって。
数々?
数々。いろいろとかたくさんとかいう意味ですよね。
数々の数々におかず数。
その数々の数の意味?
そうそうそうそうそうそうそうそういうことだらしています。
それがつけておかず?
もう副菜って言っちゃってますから。
ガチ脇役ですよね。
これは宮廷の中での話ですけどね。貴族だけですけど。
これがだんだんと庶民でも同じように食べようとするんだけど
数々取り揃えるなんて無理な話ですよ。
で乾燥化されて鎌倉幕府な時代になってくると
質素権役みたいな。質実貢献みたいな武士の時代になって
もういい。米と味噌汁じゃ。
もうだいぶ質素化したね。
味噌汁ドーン。米ドドドドドーンみたいな。
米ばっか食ってたんだまた。
米ばっか食ってた。
ただ今のような白米じゃないですよ。
ブズキ米って言って玄米までいかないけどちょっと精白したくらい。
ちょっと精白?
ちょっと精米しただけ。
一部二部ぬかを取って7割方8割方ぬかのついた状態で米を炊く。
実際今の白米に近づいてくるのは江戸の初期から中期。
元禄時代。元禄文化って知らない?
元禄文化聞いたことはあるけど。
文明がドーンと花開いた歌舞伎とか落語とか見返り美人みたいな絵だったりとか
文化が発展した時期になってそこで変わっていくんですね。
そうなんだ。
米余ってますから。
余ってる?
江戸の街は米余り起こすんですよ。
そうなの?
税金米っすから。
あったねその話も。
戦が終わると領地拡大するのに戦えないじゃないですか。
どうやって領地を豊かにするかっていったら開墾するしかないですよね。
うわーって開墾しまくったらそれが税金としてどんどん江戸に集まってくるんだよね。
米だらけになる。
米食うしかないんだよ。
確かに取っておけないもんね。
山ほど米がある状態で、これ面白いのが玄米って外の皮が硬いから
炊こうと思うと燃料がすごくかかるんですね。
時間もかかるしその分薪もたくさん使う。
江戸の街で薪を手に入れるってなかなか大変なんですよ。
田舎から持ってこないといけないから。
ああそっかおまちだからね。
おまちだから。
木がねえわ。
じゃあこれを短時間で炊くためにはっていうことで
もっとついて精米して白米に近づければすぐに柔らかくなる。
確かになる。
でこれのせいで栄養失調です。
そもそも白米になった理由がそれ?
21:01
そうらしい。
時短?
まあおいしいからと含めて。
まあおいしいプラス時短か。
時短で。
へえ。
燃料代節約。
ああで結局食べ過ぎるんだ。
食べ過ぎる。
おかずといえば第一シーズンでやりました味噌汁。
これがお米とのバランス最強って話しましたよね。
ちょっと栄養価の細かいところは次回また細かく話しますけど
味噌汁とか焼き魚とかですよね。
こういうのでどんどんおかずが進化する。
ご飯をたくさん食べるために工夫されたおかずが出てくる。
これの行き過ぎたやつがその元禄時代に出てくるんですよ。
そうなの?
キンピラごぼうとかね。
キンピラごぼう?
つくだ煮とかね。
つくだ煮。
だいぶ塩辛いでしょあれ。
塩辛い。
甘じょっぱいの煮詰めたような濃い味で
あれ一口でご飯いっぱい食べれません?
食べれる?
そういうことなんですよ。
そのために作られたのあれ。
江戸時代のおかず晩漬けみたいなのが
晩漬け評があるんですよ。
結構上位にそういうのがたくさん出てる。
そうなんだ。
なので塩辛く炊いたやつだと
汁物系が人気みたい。
汁物系?
湯豆腐のちょっと味のついたやつとかね。
やっぱ味ついてんだな。
やっぱここでも大豆なんだよね。
大豆か。
栄養バランスいいんだろうね。
必然的にそうなってく。
美味しいんだよ。
和食の基本って甘じょっぱいになってるから
ここら辺がね、たぶん初めは魚の塩焼きあたりとかから始まっていって
で、ご飯とめっちゃ相性いいじゃん。
動物性タンパク質があって脂がちょっとあって
塩味があってご飯進むじゃない。
で、ご飯って甘いじゃん。
甘い。
どうやらね、この甘じょっぱいの基本系は
ここから生まれたんじゃないかっていう。
和食の?
うん。
ああ、そういうことか。
学者さんの中ではそういう推察をしてる人がいて
論拠は大してなかったんだけど
でも直感的にはすげえ納得するよね。
うん、確かにね。
僕らやってると日本料理の味付けの基本って
甘じょっぱいが基本じゃん。
これたぶんね、焼き魚と米から来てるのかな。
ああ、そういう組み合わせか。
かな。
だって一緒に食べると美味しいもんね。
あとね、日本人は口内調理をする民族。
日本人だけじゃないよ。
これはアジア圏で幅広いんだけど
口内調理って意味分かる?
口内ってのは口の中ね。
口の中。
ご飯を口に入れた状態でおかず追加と
口の中で混ぜ合わせて味を変化させて味わう。
これはないですから、他の国に。
え、ないの?
あんまないです。
口内調理とったら俺飯食えないから。
ザ・日本人って言った。
これがまた味噌汁と相性がいいですよ。
玄米ってちょっとパサつくんじゃない?
確かに。
で、汁気がきて味噌味でしょ?
めっちゃ相性いいんだよ。
24:00
混ざると美味しいもん。
そう。
最終的には味噌汁かけたぶっかけご飯とかやり始めるわけだからね。
ねこまんまね。
ねこまんま。
あれは美味しいよ。
最強なんですよ。
ああ、そうなんだ。
だから基本的にご飯と味噌汁のセットが生まれてから
ずっとこれが定番で来るのが
千年近く、八百何十年か続くわけだよね。
ああ、そんなある?
あれ、その話しなかったっけ?
前回チリリズぐらいで。
聞いた記憶がある。
スリバチ入ってきて味噌汁できました。
鎌倉室町あたりで定番化して広がってきます。
そこで武士たちがやり始めたんで一般庶民に広がります。
そのまんま明治時代まで行くんで。
ああ、そうなんだ。
はい。
バリエーションとかじゃない。
米と味噌汁、はい、まずこれ。
で、合成になった時だけ焼き魚がつきますよとか。
他のがつきますよとか。
ああいう形なんですね。
ああ、そういう流れか。
米がないと日本人生きていけないぞっていうくらい
精神的に刷り込まれてるんです。
というのが主役としての位置づけ。
ヤバくないですか、この主役感。
まあ米ありきだからね、日本食なんで。
そうなんですよ。
小麦だってもっと昔からあるんですよ。
あるんですけど、なぜか米をチョイスする。
これもね、理由調べてたら超面白かった。
ちゃんとあんだ。
ありますね。
島国である、この立地がまず大事とかね。
社会文化的なものとか。
中国との微妙な距離感とかね。
ああ、そうなんだ。
ああ、だからか、なるほどねみたいな。
米は麦より米を選ぶよねってことになるんですよ。
米に合わせて生活習慣を合わせていっちゃうから。
逆に?
稲作をするために国を作る。
国がなくても生きていける文化圏。
農業って大変じゃないですか。
農業しなくても豊富に食料があったら
農業なんてめんどくさいことしなくていいわけですよ。
貧しいから農業を始める。
その代表格が稲作だったわけですよね。
大変だからみんなで協力します。
いろいろと道具を開発します。
それが武器の技術にもつながっていきます。
国になっていきますよね。
すぐ隣に豊富な地域があります。
どっちが戦ったら強いですか?ったら
稲作文化圏が強くなっちゃうんですよ。
麦でも一緒ですけど。
結果みんな国を持って集団化していくんですよ。
ちっちゃい村落では生きていけなくなって。
それが大きくなっていって
だんだんと朝廷とか権力が生まれてくる。
そういうことなのか。
この穀物がなかったら朝廷みたいな権力は
日本では生まれにくかったかな。
そこまでいきます。
いきます。
富の収積が効かないんで。
生物だと富取っとけないじゃないですか。
取っとくぐらいだったら分け合った方が効率がいいんですよ。
ところがお米って1年でも2年でも3年でも
一応取っとけますよね。
27:01
取っとく分には全然。
これを持ってる人が強いんですよ。
ああそうなんだ。
これがずっと実は長いこと続いて
数千数百年千年以上かな。
これがずっと続いて縄文から江戸時代ずっと通していきますから。
だから年古が米なの。
そこにね年古ね。
金か銀か貨幣が流通しても
起軸になってるのが米。
金本位制って聞いたことないですか。
なんかうっすら。
世界経済は200年くらい前までかな。
金本位制って言って金の流通量と金の価格を超えないように。
国内にある金の価格の総量と貨幣の総量が同じになるようにバランスを取る。
じゃないとインフレ起こしたりするから。
この金が米だったから。
だから貨が100万石みたいな。
城主の権力って何石とか言うよね。
そう。米の取れ高で権力決まっていくんですよ。
米すげえな。
それだけ食文化だけじゃなくて日本の文化そのものに影響してる。
これは強いわ。
すごいよ。
米の甘さを生かすおかずがありますよね。
さっき言った焼き魚。
この組み合わせ最強じゃん。
じゃあこの組み合わせを他の料理に使えないだろうかって言って
甘味を生かした調味料が生まれてくる。
みりんや砂糖を使って大根を煮るっていうのは
米と塩味の組み合わせがすごいから
大根でも同じことを再現できないかなって。
他の野菜とかを調理するときに米の甘さを使うと。
そういうことですね。
みりんが登場する前までは砂糖なんてないですし
出てきても相当貴重だったんで酒で煮るわけですよ。
お酒の甘みを使うとかね。
お酒の甘みは米か。
はい。あれ米麹ですから。
みりん 米麹か。
麹わかります?
みりん 最近。
麹っていうのはカビですね、カビ。
平たく見ると。
麹カビっていうカビなんですけど
お米を蒸してそこに麹カビっていうカビをつけるんですよ。
で、ほっとくと、ほっとくとってちゃんとこうでありますけど
ほっとくと米が持ってる澱粉とかタンパク質を
麹カビが分解していくんですね。
分解して酵素を発生させる過程で
甘味とうま味を作るんですよ。
ああ、そこでできるんだ。
で、この米麹の甘さを他の料理に転用していく。
そういうことで煮物が甘じょっぱくなっていく。
こういう料理ができてくるんですよね。
ああ、そういうことか。
確かにみりんないとあれだよね。
なんか物足りないよね今ね。
多分ね、今でもみりんをメインで使ってる。
酒とみりんがメインだっていうのは
砂糖の甘さよりも米の甘さの方が
日本人には相性がいいのかもしれない。
本能的に好きなんだと思う。
そうかもね。
縄文自体から米しか食ってないんだよ。
確かにみりんもさ、本みりん、
ちゃんとしたみりんを切らしたりするとさ、
急に料理が難しくなるというか、
淡白になりやすいよね。
30:00
あのコクと甘味とは
お米から来てるんで。
あれ砂糖じゃ無理だもんね。再現できないよね。
できない。
日本人米好きなんだよ。
ちなみにみりんだって、もし万が一切らしたらかなり焦るもんね。
確かに。
焦んない?
あとちょっとしかないよって言ったら結構焦るよね。
ちょっと焦る。
みりんは調味料の歴史としては
比較的浅い方だけどね。
発祥は古いらしいんだけど、
一般化するのは江戸の後期から明治大正昭和でどーんと。
実際一般家庭でみりんが使われるようになったのは
昭和に入ってからかな。
それまでは料亭のもの。
高いから。
高いのか。
高いんだよ。だって大変なもん作るの。
まずザクって言うと日本酒作るよね。
日本酒を蒸留すると米焼酎ができるんですよ。
この米焼酎と米麹を合わせてもう一回寝かす。
もう一回なんだ。
でそれをこして出てきたのがみりん。
ザクって言うと米焼酎に米麹の甘さを加えたものがみりんなんですよ。
めっちゃ高級品じゃん。
めっちゃ高級品ですね。
麹って未だに高いぞ。
そうなんですよ。
正確に言うとみりんっていうのはみりん中って呼ばれてましたけどね。
みりん中。
今は省略されてみりんですけどもともとはみりん中、焼酎の中です。
ああ、酎配の中か。
焼酎配、配合だから焼酎配ね。
みりん中。
ああ、みりん中って言ってたんだね。
本みりんはそもそもお酒なんですね。
ああ、お酒か。
飲み物。
ああ、飲み物。
飲み物ですよ。
あれ飲むやつ?
飲み物です、もともとは。
ああ、そうなんだ。
これを料理に使ったら、これは甘みは良かろうっていうので料理に行く。
ああ、そっちか。
で、どうやらそれを一番最初に手をつけたのがうなぎ屋さんらしい。
へえ、うなぎ屋なんだ。
皮焼き作るときの手裏がいいよっていうので。
ああ。
そのあたりから一気にみりんがちょっとずつ、料理屋さんの間で一気にドワーッと人気になって、
それが時代が下って一般家庭にまで広がっていく。
ああ、そういう流れなんだ。
で、現代人はみりんって飲めるの?ってなってますけど、みりんちゅうですから、もともとが酒なんですよ。
飲んで当然か。
高級酒。
やっぱ高級酒なんだ。
貴族の間で飲まれた高級酒。その名残がおとそですよね。
ああ。
おとそっていうのはあそこにトソっていう漢方薬があるんですけど、漢方薬の葉っぱを少し入れて、
それでみりんで少し煮出して、それを飲むのがおとその原型ですから。
だからあれ今甘いんだあれ。
甘いんです。
薬糖って言うんですけど。
薬酒、薬酒みたいな感じで、一年無病息災を願っておとそのというのはそういうことですね。
ああ、そうなんだ。じゃあただ普通の日本酒飲んだだけで意味ないんだあれ。
意味ないんですね。もう薬が入ってる考え方ですね。
ああ、そういうことなんだ。
いやあ、すごいでしょ。
すごいね。
これ究極までいくとね、寿司ができるんですよ。
寿司?
寿司っていうのもね、江戸時代にほらさっききんぴらごぼうとかああいうのが流行るって話しましたよね。
33:04
あれでいくと米たくさん食べるためにおかずを用意するっていうのがあって、これめんどくさくなるんですよ。
めんどくさくなるんだ。
もう米とおかず一体化してほしいわけですよね。
当然おにぎりとかもそうなんですけど。
この究極系が魚、野菜と米を一緒にバクッと食う屋台が出てきてそれが寿司ですよ。
ああ、そういうこと?
このお寿司の原型はちなみにおし寿司の方が先ですね。
ああ、おし寿司なんだ。
握り寿司が一番最後。
ああ、よく江戸時代にファーストフードとして言われる握り寿司。
握り寿司。もともと握り寿司も相当でかかったんですよね。
ああ、なんか聞いたことあるな。
これ何でかっていうと、おし寿司が原型だからですよ。
ああ、そうか。
おし寿司を押すのめんどくさいじゃん。何日かかるし、何時間かかる。
だから即席でパッとおし寿司作るんだったら手で握ってギュッて圧着させるっていう。
ああ、だいぶ応着したんだね。
で、おし寿司が元だから当然おし寿司を模倣しますよね。
おし寿司サイズなんですよ。
ああ、それででかかったんだ。
だから、これちょっと諸説あるでいいですけど、
おし寿司がベースでこのまま一口でバクっていくの結構でかいんで食べづらいじゃないですか。
だから、ちょ、お、切ってくれや。なるわけですよね。
そうすると、そのまま包丁でポンって2つに切ってくれて、それをパクパクと2等分なり3等分くらいして食べるんで、
だからお寿司は2つセットで1貫なんですよ。
ああ、1貫確かに。
今でこそ1個ずつ握ってるんで、1個2個みたいな感じですけど、
もともと1貫を半分に切ったから2個セットで1貫。
ベースはサグエのあれと一緒ですよ。ロングフットを半分に切ってるみたいな感じ。
ああ、そういう感じか。確かに。
半分だから、これを1個と数えるのおかしいだろっていう話ですね。
これ落語に出てきますんで、どのネタか教えちゃったけど。
そんな話もあるんだ。
ああ、あるんですよ。マクラ出てくるんですよね。
ちなみにこのお寿司シリーズ、米との関わりがすごくて、おし寿司の前はなれ寿司。
なれ寿司。
はい。船寿司とかね。
ああ、船寿司。聞いたことある。
あれね、作り方がお米と塩と魚とか野菜を漬け込むんですね。
ああ、漬け込むんだね、あれ。
漬け物みたいに漬けて漬け込んでおくと乳酸発酵して酸っぱくなると。
魚が腐っちゃわないための保存料。保存方法として魚を発酵させるために米を使ったんですよ。
で、一番最初のなれ寿司は米もどろどろになっちゃって溶けちゃってますから、取って魚を食べる。
だんだん横着するんですよ。
なんせなれ寿司って何ヶ月かかるんで。
ああ、そんなかかるんだ。
流通が発展してくると米も一緒に食ったらうまかろうっていう風に生なれ寿司ってのが出るんですね。
生なれ寿司。
熟成しきってないやつ。そこそこ保存効くけどこのまま状態で食ってもうまかろう。
食べてみたらうまいじゃないか。で、米食えるねってなりますよね。
36:00
で、誰か米ごと食うようになって、そしたらいや待て待てと。
そもそもこうやって酸化させて酸っぱい魚を食べてご飯と一緒に食うんだったら、ご飯も魚も酢でしめてギュって固めたら一緒じゃねえかって言ってできたのがおし寿司です。
だいぶ簡略したやつなんだ。そういうことですね。
このお酢自体がもともと米からできてますからね。
米からか。
ザクッと言うと一回日本酒作るわけですよ。これを乳酸発酵させるとお酢ができる。
そういうことなんです。
そういうことなんだ。
で、このお酢が大流行したきっかけが最後の形、にぎり寿司。
この時ににぎり寿司が江戸の大都会でめちゃくちゃ流行するわけですよね。大量にお酢欲しいですよね。
米はめちゃくちゃ余ってますから。
余ってる。
で、目の前で魚いっぱい釣れますし。じゃあお酢足らんね。
ここに商売上目をつけて酒屋やめてお酢屋になろうって踏み切る人がいるんですよ。
これが現在の三菅ですね。
三菅、そんな時にか。
三菅さんはもともと作り酒屋だったらしいです。
作り酒屋。お酒作ったのか。
作り酒屋でお酢作るってかなり勇気ると思うんですよ。
そうなの?
樽いくつもありますよね。5とか10とか。ここにちょっとでも乳酸菌が混ざったら全部いっちゃいますから。
聞いたことあるわ。
だから今でも酒蔵の人たち、酒作りをしてる期間中は納豆もキムチも食べないって言いますもんね。
取材行った時も納豆を食べてきたかどうかは聞かれる。
うん。菌混ざっちゃうと樽丸ごとダメになっちゃうんで。
それは一大事だね。
一樽じゃないですからね。全樽いっちゃうんで。
全部か。
今ほど管理されてるわけじゃないじゃないですか。空調管とかできない。目に見えないものだし。
全部いっちゃうから、一個お酢にするんだったら全樽踏み切らないといけないんですよね。
じゃあお酒作れなくなっちゃうね。
酒を作ることをやめるっていう永談をするんですね。
だいぶだね。
これで赤酢っていうのが世の中にドーンと生まれて、赤酢っていうのが日本酒からそのまま乳酸菌をしてると赤酢になるらしいんですけど、
これが旨味もあるし少し塩味も持っていて、甘味が強いお酢になるんですって。
ああ。
現在のすし酢っていわゆる米酢と塩と砂糖を混ぜて加熱して溶かして作るわけですよね。
うーん。
赤酢に近づけるためにそれやってるんですよ。
ああ、そういうことか。
もともと赤酢単体でご飯に混ぜるだけで終わってたものなんで、これに近づけるために砂糖とか塩とかを混ぜてる。
ああ。
今のすし酢らしいんですよ。
ああ、それで混ぜるんだねあれ。
赤酢使ってはいい。今の人の舌に合うかっていうとまた違うんでしょうけど、スタートはそこからみたいですね。
そこからなんだ。
うん。
すげえな。
米文化の極み。
すげえな。米で米を味付けてるんでしょう?
そういうことですよ。
どんだけ米好き?
米米米米米米米ですよ。
だね。ちょっとのおかずと米。
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おかずは米を食うためにある。脇役も程があるよね。
程があるね。
だから今でも牛丼食べに行って大盛りって言うと基本は米だけが大盛りになるわけじゃないですか。
そうだね。
ないっすよヨーロッパ行って。大盛りって言ってパンだけオーブンに作るとかってあんまり。
ステーキで大盛りって言ったら普通にステーキをLサイズに変えますよって話するわけじゃないですか。
でも日本って大盛りって言ったらおかずを大盛りにする前にまず米を大盛りにすることが先に頭に浮かんでくる。ちょっとおかしいです。
もう頭おかしいです。
しかもライス大盛り無料多いね。
そうだね。
多くない?
多いんです。
100%は大盛りに選ぶんだけど無料のときは。
おー。せっくいだね。
絶対食べきれるからね。
あなたはね。私も年齢的に苦しくなってきました。
そうか。米深いね。
深いんですよ。これをねちょっとずつ掘っていったので、ちょっと次回以降ね、さっきの江戸煩い閣系の話も出たんで、
栄養的にどうなんだとか、あと炭水化物今ちょっと目の敵にされてる節があって、
ダイエットするときに糖質が高すぎるから炭水化物抜きダイエットとかあるじゃないですか。
ほんまかって。このスーパーフード米を抜くってどういうこっちゃね。っていうのを調べましたんで。それもお話ししますし。
別にダイエット踏み込みますか。
ちょっとリスキーなんだけど、調べた限りでなるほどね、そういうことっていうところもあったんで。
ああそうなんだ。
ちょっとここの話とか。そもそもこのスーパーフード米ってなんなんこいつって。
もう成り立ちですよ。植物としての。
植物としての。
ここめちゃくちゃ面白かった。えーマジかって。
へえ。
これ人間の手が加わらないと。要は人類が生まれないとこんなに拡大しないですからね。
ああそうなんだ。
そこ聞きたいな。
あとね、そもそもですけど、なんで日本人はこんなに米を選んだんだって。
そもそもね。
そもそも。だって別に他でも良かったわけですよね。
まあまあ確かにね。
無機文化になっても良かったのにあったわけだから。でも米を選んだ。
ここがねちょっと僕は面白かったですよ。興味深い。
いや米意外とあんな。
あるある。あと食べ方もね色々と変遷がありますから。
あるんだ。
世界から始まって現代に行くまでの技術派って輸入とか社会の変遷とかある。
持ち米だったのがなんで今ウルチマジ中心になってんのとかもあるしね。
そんなのもあるんだね。
さっきの日常生活の生活スケジュール。なんならさっきの米本院制をやったせいで大インフレを起こして大変なことになるんで江戸時代。
そうなんだ。
久しぶりにいろんな人出てきますよ。徳川義宗暴れん坊将軍登場しますからね。そんなことをいろいろとやっていって最終的に今どうなってるかっていうところまでいけたらなと。そんな話です。
今回も長丁場になりそうだね。
なるべく縮みますけどどう?ちょっと興味湧いてきた?
湧いてきた。
興味が湧けばこの回はオッケーです。
42:00
皆さんはどうかは知らないけど。面白かった。次回以降楽しみに聞いていただければと思います。
ありがとうございました。
