ハンバーガーの基本構成
たべものラジオ
たべものの世界を探求する、たべものラジオの掛茶料理むとう、むとう拓郎です。
むとう太郎です。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、
食べ物の知られざる世界を、ちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
はい、ということで、本編行きたいと思います。
はい。
はい、ということで、今回は、
ハンバーガーの構成要素、パーツの紹介です。
ハンバーガーの構成要素、パーツの紹介。
はい。前回、だいぶこじらせましたので、
パティの多様性
こじらせたね。
はい。一回、引き戻します。
引き戻す?
もう、みなさんが思ってるあれですよ。
あれ?
うん。バンズがあって、お肉挟まってて、レタスが挟まってたり、トマトが挟まってたり、なんかいろいろするじゃないですか。
あー、一番なんか最初に言ったやつね。
はい。もう、いわゆる、あの、ウィンピーが食べてるハンバーガーね。
ウィンピー?
あ、ウィンピー知らない?もしかして。
何ウィンピーって。
あれ、ポパイに出てくる登場人物でさ。
ポパイって、あの、アニメーションのポパイ?
アニメーションのポパイ、他にポパイはあるのかな。
わかんない。
知らないですけど、あのキャラクターにずっとハンバーガー食べてる丸っこいおっちゃんいるの知らない?
ちょっとわかんないな。
ちょっとわかんないか。
まあ、俺も世代じゃないけど、だいぶ上の世代なんですけど。
そうだよね。
はい。無限にハンバーガー食べてる人がいるんですよ。
へー。そうなの?
だって、僕の上の世代の人たち、ハンバーガーの存在はウィンピーで知ったっていう人もいるぐらいですからね。
ああ、そんな前から?
だって、当時まだマクドナルドとかなくて、ウィンピーが食べてるあれをハンバーガーと言うらしいんだけど、なんだろうって言ってる人たちいましたからね。
そうなんだ。え、ちなみにマックはいつ来たの?
マック戦後、60年前後とかじゃなかったかな。
いやまあ、最近ではないもんね。
うん。
じゃあそれ以前に放送されたんだ、ポパイ。
はい。
めっちゃ古いね。
60年代生まれの人とか50年代生まれの人とかになってくると、ぼちぼちウィンピーのイメージの強い人いますよ。
そうなの?
はい。
70代、60後半70代ぐらい?
そうですね。はい。
いや、めっちゃ前だな。
今の段階の世代の方々って、アメリカからいろんなものが入ってくるのをずっとリアルタイムで見てますからね。
そうなの?
はい。あ、こんなのあるんだ、こんなのが来たっていっぱい受け取ってる時代なので。
へー。
さっきの漫画から知ってる人いると思いますね。
そうか。漫画ね。そっかそっか。テレビの前に漫画があったもんね。
そうですね。はい。ということで、そのウィンピーが食べてたハンバーガーみたいなやつ。
ちょっとウィンピーのせいだ。ギュッてするのをさらにギュッとせんといけないな。
ごめんなさい。ウィンピー知らないと思わなかった。
知らない。
そうですか。はい。じゃあ行きますね。
はい。
まずメインです。
メイン。
パティ。
パティ?
うん。パティね、今いろんなこだわりがあるらしくてですね。こだわりっていう表現がいいのかな。いろんなやり方があるんですって。
はい。
ひき肉にするにしてもミートチョッパーっていう機械を使うか、包丁で叩くか。
おー、ミートチョッパー。ミートチョッパーっていうのか、あのひき肉の機械。
あ、そうそう。今は電動がほとんどですけど、ちょっと前だったらハンドルがついていて手でグリグリグリグリ回すやつね。
ごめん、俺そっちしか知らない。
あ、そう?
あの、コーチにいたときに、そのミンチキで大豆をひき肉状にしてて。
はい。上からお肉入れると横からニュルニュルニュルニュルって気持ちよく出てくるやつね。
あ、出てくるやつだね。ちゃんとあのに具器を押し込んでおかないと詰まっちゃうやつ。
もちろんですけど、当然機械ありますよ。
あるんだ。
ウィーンっていうやつ。
まあそれそうだよね。
じゃないとあんな体力できないから。
確かに。
そういうの使ってる人もいれば、いやいや俺は包丁がいいと思うって言って。包丁でやってる人もいます。
めっちゃ大変やね。
ただですね、めちゃくちゃ細かくするのに包丁を使ってる人が実際いるらしいんですけど、これネット上でコメントとか見てると。
あのね、めちゃくちゃ細かくしてペースト状に近づけていくんだったら、もはや包丁でやる意味はない。
そうなの?
でしょ?普通に考えて。
おお、まあペーストだったら最初からペーストにすればいいのか。
僕ら日本料理の世界だって魚でつみれみたいなの作る時だってね、本当に均一にチョップするんだったら、フードプロセッサー使った方が綺麗に早くできるじゃないですか。
まあそうだね。
均一にするならですよ。
じゃあ何が包丁でやることの価値なのかっていうと、均一じゃないことがガチなんですよね。
そこに意味を感じてる人は包丁でチョップしてるとかやるらしいですよ。
中にはね、肩肉を使うとかもも肉を使うとか色々部位に好き好きがあるので混ぜるんですって。
混ぜるんだ。
混ぜる時に肩はこのぐらいのサイズがいいよね、ももはこのぐらいのサイズがいいよね、リブはこのぐらいのサイズがいいよねっていうので、ひき肉の粗さ変えてるらしいよ。
そういうこと?
うん。
ああまあもも肉なんか結構硬いからね、ちょっと細かめにしないといけないとかね。
逆にちょっと肉肉しいっていうの?肉らしさを強調するんだったら肩肉をちょっとゴロゴロして残すとかね。
僕らほら普段ハンバーガーっていうと主にはファストフード店のイメージが強いじゃないですか。
だけどいわゆる個人店のハンバーガーショップだとこういう感じでやってるみたい。
赤身のバランスは油のバランスはどのぐらいがいいかなとか。
ああいやなんかこだわり系のところに行ったことは何回かあるけどあんま気にして食べてないな。
見てあげて?
いやまあ美味しいなと思ってたけど。
本当に考えてやってるから。
そっかあれそれで肉肉しさが残ってるんだ。
そうだってもうここ命だから。
うんうん。
でまず肉のこのミンチ肉でこれですよ。
うん。
これを形を円盤状に成形するじゃないですか。
はい。
だから初めから円盤状にしてパティのためにペタンコにした状態から焼く人もいればちょっと膨らんだ丸い状態イメージとしてはハンバーグですよねお団子状というか。
あの状態で鉄板の上に置いてからヘラでギューって焼く。
あー見たことある。
このパターンもあるんですよ。
はいはいはい。
で初めから平たい方が火の通りも早いし均一に入るので焼き加減はコントロールしやすいんですって。
僕やったことないからよくわかんないけど。
よくマックのね裏側見てるとやってるよねペタンペタンつって。
逆にこのギュって潰すタイプねこれね名前がついててスマッシュ製法っていうらしいんですよ。
スマッシュ製法?へー。
一個一個あるから量産するのすげー大変らしいんですけど。
あーめっちゃ待って記憶ある。
まあ個人店しかできないだろうと思うんだけどね。
これをやると押し潰すときに表面がギューって焼かれるので中はふんわり表面がカリッカリのクリスピーになる。
はいはいはい。
これが出したくてスマッシュ製法をあえてやってる人もいる。
そうなんだ。
仕込みをするときにハンバーガーっていうのは近代料理ですからね冷凍技術がある後なので仕込みの段階で成形して冷凍庫に入れて平たい状態で冷凍してあるのを出してきてそのまま焼くっていう人もいれば
いやいや注文が入ってから丸めるんだっていう人もいるし。
へー注文入ってからなんだ。
はいもうミンチの混ぜてあるのは混ぜてあるんだけど最後の成形は自分で注文入ったらやってスマッシュ製法でギュってやるっていうね。
そうなの。
いろんな人に見た。
へーそうなんだ。
逆にねその冷凍するのが横着してるんじゃなくて熟成加減だったりとか焼き加減のコントロールするときに冷凍された状態から焼いた方が中がふわっとするっていう主張もあるみたい。
うーんまあありそう。
もうねこれラーメン屋さん並みにいろんな個性がある。
調理方法の違い
すごい振れ幅だね。
でもいわゆるグルメバーガー的なお店は牛肉のみですねこれはね。
あーそうなんだ。
ラーメンのように豚骨だ鶏ガラだっていう別れ方はしないです。
うーんまあでも麺は小麦粉やな。
そうね。
どっちがいいのかっていうと小麦粉の麺な気がせんでもない。
確かに。
いろいろ意見ありそうだけど。
はいわかんないですけどそんな感じでいろいろやってますと。
あと焼く台ですね。
焼くのもいわゆるグリドルと呼ばれてる鉄板ね。
はいはい。
あのマックグリドルってあれマックの鉄板って意味ね。
そんな名前あるの?
マックグリドルとかグリドルって聞いたことないですか?
グリドル?
いや。
あるかな。
あのねグーグルか何かでグリドルって検索するとめっちゃマックグリドルってのがいっぱい出てくるんですよ。
そうなんだ。
あれね商品名じゃないからグリドルって。
商品名ではない?
あれ調理器具名だからねグリドルって。
マックグリドル。
マックグリドルはマクドナルドで販売されている朝食メニューの一つで。
メニュー化してますけどグリドルって鉄板って意味だからね。
ああそういうことなの?
まあ元は石板ですけど。
石板?
古いんでグリドルの登場は。
北欧のゲルマン系ケルト民族とかの昔から使われてる調理器具。
だから昔は石なんですよ。
はいはいはい。
で石の板を使うこと鉄板を使うことの意味っていうのは温度が下がらないことですよね。
うん。
温度が下がりにくいのでグリルする鉄板焼きにするときには非常にコントロールがしやすい安定してるっていうのでグリドルというのが定番化していった。
まあ鉄板焼きと一緒だね。
ほらねハンバーガーですからもともとドイツのハンブルクラー来てますからね。
北欧のゲルマン系の調理法がそのまま入ってくるってのもまあなんとなくつながりありそうですよね。
ああ確かに。
一方で鉄格子系のグリルも使われるわけですよね。
鉄格子系ああ網網というかまあほんと鉄格子か。
はいまあブロイラーとかいう言い方しますけどね。
はいはい。
あの日本で言ったら魚焼きのグリルのところに入ってるあの網網の太いやつね。
うん。
あれ炭焼きしたりとかしますよね。
ああうん。
そっちの方が香りがいいっていう人いますね。
まあ炭焼きまあ塩石だからね。
で炭焼きにするとちょっと煙が上がるのでスモーキーになるじゃないですか。
まあなるね。
あれがいいっていう人もやっぱいますよね。
まあもうそれやったらさわやかに。
この辺だとね炭焼きハンバーグってやつね。
そう。
あれの源流はいろいろ言われ方ありますけど僕が想像するにバーベキューかもしれない。
バーベキューか。
はい。
ああそうか確かに。
バーベキューの起源
まあねバーベキューっていうのはカリブ海の文化ですからねもともと。
カリブ海。
バルバコイっていう西インド諸島の島の先住民族が使っていた調理器具があんな感じなんで。
ベースは木ですけどねもともとは。
ベースは木?
はい。
木なの?
木ですよ。
バーベキューコンロって皆さん鉄だと思ってるでしょ。
何をおっしゃいます。
元祖は木です。
元祖は木でどうやってやるのよ。
木の上に肉を置くんですよ。
小豚とか丸ごとボンと置くんですよ。
で下に火を置くじゃないですか。
置くね。
焼けるじゃん。
焼ける。
そういうことです。
木も焼ける。
木が焼けない距離に離せばいいじゃん。
そういうこと?
はい。
ああそういうこと燃焼温度に達しないくらい距離を離して。
離して。
そうか火も遠距離に出るもんね。
これちょっとまた脱線するな。
まあいいやちょっとだけ言いますね。
もともとのバーベキューの言葉になってるのはバルバコイとかいう言われ方。
これスペイン語になってますけどもともとの言葉があるんですよ。
それがなまって英語でバーベキューに変わって今略してBBQになってますけど。
元は黒人奴隷とかが西インド諸島にいてアメリカ大陸に持ってくるんですよね。
貧しいじゃないですか。
奴隷階級とか白人でも貧乏な労働者階級っていうのは。
だから牛肉のような良い肉食べられないんですよ。
買った良い野生の豚とか食べなきゃいけないんですよ。
それを調理するのに遠火の弱火でじっくり何時間もかけて焼く。
ちょっと柔らかく仕上がるんですよ。
煮込みみたいなもんか。
それを炎でやったのがバーベキューの原型。
そうなんだ。
これがザーッと全国に広がって今やアメリカの国民食になってる。
そんな源流が。
それがちゃんとこのハンバーガーのパティの焼き方にも出てきてるっていうね。
ハンバーガーのソース
こういう感じですね。
そういうことか。
だんだんハンバーガーを味わう時の要素が増えていきますよ。
皆さんこれからハンバーガーを味わうポイントが増えていきますからね。
無駄な知識も増えていく。
次いきます。ソースです。
ソース。
ハンバーガーのソース何が使われてますか?
ハンバーガーのソース?
あんま気にしたことないでしょ。
ソースね確かに。
僕は日本のハンバーガーチェーンの独特の甘いソースが嫌いなんだ。
甘くしないでいただきたい。
ああいうもんだと思って食べちゃってるからな。
僕は苦手なんですね。
これはアメリカに留学してる頃にそれこそ小さいリアカーみたいなので
ハンバーガーを売りに来る人たちがいたんですよ。
リアカーの上に鉄板乗ってハンバーガー作って出してくるね。
それが結構当たりはずれはあるんですけど美味しいんだよ。
それはね甘くないんだ当たり前だけど。
ソースがとってもシンプル。
ケチャップとマスタードのみ。
のみ?
のみなんだ。
だいたいマクドナルドのハンバーガーはケチャップとマスタードのみですからねもともと。
マクドナルド兄弟はそれでスタートしてますから。
そうなんだ。
じゃあそれが一番メジャーなんだ。
もともとね。
途中からマヨネーズが混ざるようになってくる。
いわゆるケチャマヨマスタードの状態になってくるんですね。
最近ねケチャマヨのことをね。
ケチャマヨって言わないんですよね皆さんね。
ケチャマヨって言ったことないけど。
言わない?
僕らの世代から当たりは昔ケチャマヨって言ってましたけどね。
俺ちっちゃい時はもうオーロラソースって。
だからそれが間違いなんですよ。
怒られるよフランス料理やってる人に。
あれフランス料理なの?
オーロラソースはフランス料理のソースですよ。
そうなんだ。
そもそもオーロラソースってケチャップとマヨネーズ混ぜたものではないですからね。
ベシャメルソースに裏ごししたトマトを入れて
それでぐずぐず煮込んでそこにバター加えたらオーロラソースになるんですよ。
ベシャメルソース?
ホワイトソースのもとになってるんですね。
ベシャメルソースに生クリーム入れるとホワイトソースになるわけ。
そのもとになってるのがベシャメルソースね。
じゃあベシャメルソースは小麦粉とバター?
牛乳で伸ばすだけ。
ここに裏ごしトマトを入れるでしょ。
さらにここにバターを加えるでしょ。
これでオーロラソースになるわけですよ。
卵と酢はないな。
これがオーロラソースなんだけど
オーロラソースに似た間買い物のことがケチャップマヨネーズってことになって
似てるからみんなオーロラソースって呼び出して
最近wikipediaではオーロラソース過去日本ではトマトケチャップとマヨネーズを混ぜたものと言うって
かくまけ付き始めちゃったよ。
そうなんだ。
これはね、僕は和食なので文外観ではありますけど
ちょっとフランス料理の職人の方々に怒られそうなので
ここできちんと言っておきます。
オーロラソースはちゃんと別に本物がありますから。
あるんだね。
ご存じない方はケチャマヨって言ってください。
ケチャマヨの方がね、組み合わせだけだからね。
マヨネーズはマヨネーズでちゃんとしたソースですからあれ。
マヨネーズ。
高級品なんで元々。
そうなんだ。
だって今油はほとんど、いわゆるサラダ油、菜種油が使われてたりしますけど
元オリーブオイルなんでね、あれ。
まあそうか、そうだよね。
はい。
で、18世紀だから1700年代とかなると卵だって高級品ですよ。
まあそうだろうね、確かに。
元々地中海のメノルカ諸島っていうところで
マヨネーズのソースの原型が発見されたんですね。
発見されたってのはもうその地域では当たり前に使われてたらしいんですけど
あまり他の国では知られてなかった。
知られてない。
そこがね、もともとイギリス領だったんだけど
1700年代くらいに、フランスとイギリスって仲悪いんで元々。
仲悪い。
仲悪いんですよ。
英仏戦争とかしてたりしますしね。
片屋プロテスタントで片屋カトリックですからね。
バチバチしたってだいぶ前に話しましたよね。
今ちゃんと戻ってきた。
急に思い出してきた。
地中海ですから、今はスペイン領になってるくらいなので
地中海なのでフランスの方が近いわけですよね。
フランスがそのメノルカ諸島に攻め込んでいきます。
で、占領します。
で、フランス軍の指揮官が行って
そこの港町で肉を食べたんですよ。
占領して街を巡回してるときか何かでしょうね。
カラカランって言ったかどうかしないけど
お店に入って肉を食べましたと。
そこにかかってたソースが
この白いやつめちゃくちゃうまいんだけど。
って言って、パリに戻って
こんなソースがあったよ。
港町のマオンという港町ね。
町の名前がマオンって言うんですけど
マオンで食べたあのソースめちゃくちゃうまかったよ
っていうのをパリで紹介したんですよ。
マオンのソース
マオンソース
はいご一緒に
マオンソース
マオンソース
マヨネーズ
マオンソース
マヨネーズ
なんだこれ、なんだこのお茶番
マオンのソース
っていう意味でマヨネーズになった。
そういうこと?
だから、これね
マヨネーズ自体が肉にかけられるためのソースなんです。
元が。
今サラダとかにいろいろ使ってますけど
肉にマヨネーズかけるとえっとかなったりするじゃないですか
で今、例えばね
とんかつ屋さんに行くとね
ケチャップとかとんかつソースじゃなくて
マヨネーズも一緒につけて食べる人多いですよね
正しい
正しかった
マヨネーズはもともと肉料理に使うものだった
そういうことなんだ
ね、びっくりした俺も
そうらしいですよ
そうか
これはもうなんかね定食の定番だからつけられてるぐらいのイメージだったけど
元からそうなんや
元がそっちらしいです
すごいね
すごいね
ちょっとびっくりです
だからあのハンバーガーに入ってても何ら違和感ないですね
確かに
現代もまんまの形というかまんまの使用方法で使われてるものってあんまないけど
これまんま使われてるね
一周回ってね
びっくりだよ逆に
日本人ドレッシングの代わりだと思ってましたからね
生野菜用だと思ってませんでした?
ドレッシング?
マヨネーズ
マヨネーズ?確かにそうだね
キャベツの千切りマヨネーズと思ってたけど
なんかスティック野菜とかね
ああいうのをつけて食べるみたいな
全然肉つけてオッケーです
そうなんだ
らしいです
なんか肉好きとしてはよっしゃって感じじゃない?
よっしゃだけど子供たちが使ってるの止められなくなるよね
気持ち的に
正しいんだよなっていう
このマヨネーズは割と新山物ですけどね
ハンバーガーのソースとしては
ハンバーガーのソースとしては
でも今ではクラシックソースのうちに入れられてますけどね
ケチャマヨマスタードでワンセットになって
何ならトマトケチャップの老舗ハインツから
ハンバーガーソースっていう瓶で売られてるんですけど
中身がケチャマヨマスタードなんで
混ぜただけですからね
トマトケチャップの歴史
だいたいハインツってトマトケチャップのメーカーですからね
メインがトマトケチャップ?
元々トマトケチャップを売り出して企業になったわけですから
そうなんだ
じゃあ先にマスターじゃなくてトマトケチャップの話しましょうか
トマトケチャップの原型はこれ
食べ物ラジオではもうお馴染みになってますけど
元々醤油ですよね
醤油
福建省の言葉福建語といった方がいいかもしれないですね
福建語
中国大陸も広くございますので
方言というかもはや四川語とか関東語とか言ってるように
福建語っていうのがあるわけですよ
そこでは魚醤のこと魚の醤油魚醤のことをケチャップとかって言ってたらしいんですよ
発音合ってるか知らないですけど
もうちょっと言われてもわからん
ベトナムとかマレーシアとか東南アジアのインドネシアとか
あっちにもケチャップみたいな似たような音の響きで魚醤が使われていたとか
魚醤のことを言ってたらしいんですよ
でそこに17世紀ですね1600年代大航海時代
オランダだポルトガルだスペインだが行くわけじゃないですか
で見ましたと
これなんかすげーうまいよねってなるんですね
その王公貴族どころかヨーロッパの当時のね料理っていうのは
調味料が食卓に置いてあるってことは基本ないわけです
であってもレアケース
ソースの歴史と進化
そうなんだ
基本的にはもう調理場で調理されて味付けされたものが食卓に登ります
で食卓に置いてあるソースと調理場で使う調味料は別ジャンルなんですね
別なの
はい日本人だとピンとこないんですけど
というのも醤油は調理にも使うし
刺身とかなんかに使ったり豆腐にかけたりするんで
食卓に置いてあったりするじゃないですか
そうだね
卓上調味料
卓上調味料と調理用調味料がイコールっていうのが
すげーオールマイティーって感じなんですよね
そうなの
当時の西ヨーロッパには存在してないのでそれが
どっちに使ってもうまい
違う使い方してるのにめっちゃうまい
この醤油系のソースなんだこれってなって
これが輸入品として西ヨーロッパに伝わっていくわけですよ
これの西ヨーロッパ版魔改造が起きていくんですよね
オイスターソース的なものができたりとか
あとはウスターソース的なものができたりとか
いうのでケチャップの仲間たちがどんどんいくつか出てくるんですよね
アメリカにおけるケチャップの誕生
元々イギリスでケチャップって言ったらマッシュルームで作ったケチャップ
マッシュルームで作ったケチャップ
とか牡蠣とかオイスターですねロブスターとかサーディンイワシですね
こういったものを使ったケチャップが基本的にありましたバリエーションとして
確かに確かに
何ならフルーツケチャップとかくるみケチャップとかもありますからね
当然ですけどヨーロッパにはトマトというもの自体が存在をしないので
初期の西洋式ケチャップはトマトじゃないんですよ
その時代はまだないの?
ないですなぜならばトマトの原産地はアメリカ大陸だからです
でアメリカでトマトが食べられるようになっていて
もしかしたらこのトマトでケチャップ作れんじゃねって思い始める人たちが出てきます
1600年代後半から1700年代くらいになってくるとアメリカのですよ
アメリカの家庭料理向けの料理本のレシピの中に
トマトを使ったケチャップのレシピっていうのが出てきます
それがごくごく一部で知られてた程度なんですよ
当時のアメリカの衛生環境って死ぬほど悪いですからね
ミルクのシリーズでちょっといろいろ感じたからね
もう白い毒薬と呼ばれたミルクみたいな時代ですよ
肉なんかね袋開けたら紙に包まれてたらしいんですけど
だいたい新聞紙とかで袋開けたら若干ぬめって緑色してたりするわけですよ
で匂い嗅いで臭いな表面削りは食えるかっていう状態なんですよ
だって露店で売ってんだ肉を そっかしょうがないよね
そんな状態だからぬめるまでいかなくてもさ
ちょっと時間経つと臭くなるじゃん肉って
冷蔵庫の中で置きっぱなしになっててちょっと忘れたらなんか臭うな
食えるけど臭いなみたいななりますよね
そうすると調理するとしても調理だってほらあの人たち基本的にステーキにしますからね
家庭なんかフランス料理みたいにいろいろゴテゴテと煮込んだりとかスープにしてとか
なかなか大変じゃないですか今みたいにキッチンも発達してないし
ステーキにするわけですよ
で塩コショウで焼いてニンニクとかで香り付けて焼いてパクって食ったら
ちょっとそれ取ってケチャップ取ってもらって
クルミのケチャップとかでかけて食えるようになった
確かにいろいろ入ってるからね
いう感じになるんですよね
でそのうちにトマトケチャップならばわざわざイギリスから輸入しなくてもいいよね
ということになりますよね
マスタードの発展
なんせアメリカ合衆国ができる前後というのは大のイギリス嫌いですから
国が
独立したいって思うぐらい嫌いなのか
ゴストンティーパーティーでお茶捨てるぐらいですよ
あったね
あれお茶を捨てただけじゃなくて
あの時代ってイギリス商品不売運動が広がってくるんですよ
だからイギリスのもん買いたくないんだ
買いたくない
買いたくないっていう人たちもいるけど一般ピーポーは
いやそうは言っても困るじゃんケチャップ欲しいから
じゃあアメリカ産の原料でケチャップ作れないかなっていうのでレシピが出てきた
あるじゃんこれ産業化したらみんな欲しがるじゃんって言って
頑張って乗り出したのがヘンリーハインツさんね
ヘンリーハインツさん
ハインツの創業者ですよ
おそらく世界で一番最初にライン式生産方法
ライン式のね
フォードが有名ですけど
フォードよりも先にハインツがやってますからね
ハインツがやってるのを見て
食肉加工業者がハインツのそれを真似をして
チョコレート業者が真似をして
それを見たフォードが自動車に持ってっただけなんで
ああそうなんだ
ハインツさん革命者なんです
すごいね
これをちょうど18世紀とかだと
大陸横断テストがぼちぼち出てきますからね19世紀にかけて
1800年代中頃っていうのはもう大陸横断テストバーンですから
これに乗って瓶詰めされた長持ちする品質のいいトマトケチャップが
全米にブワーっていくんですよ
臭い肉を美味しく食べられる強烈な味
トマトケチャップ
なあそういうことね
面白いのが醤油が原型だって言ってるのに酸味が強い
酸味が強い
でしょ
確かに
醤油とトマトケチャップ舐め比べてくださいよ
圧倒的にトマトケチャップのほうが酸味が強いですよね
そうだね
これがドイツ料理文化がどんと入ってるから
そういうことなの
なぜならハインってさドイツ系意味だからね
ドイツってタコ行ったことあるから知ってるかもしれないけど
ザワークラウトとかね
もうとにかく食卓に酸っぱいものはなきゃダメな文化なんだ
ああ確かにどこに行ってもあるよね
好きでしょあの人たち
酸っぱいものと肉のコンビネーションがいいよねって言ってる人たちだから
もうクルミとかオイスターソースとかじゃダメなの
もう酸っぱいのが嬉しいんです
へえ
その好みもあって試行錯誤していろんなチャレンジをした結果
トマトケチャップの原型ができてそれが全米流通してドカーン
これで肉が美味しく食べられるやったーみたいな感じ
へえそんな感じたんだね
だからねマヨネーズとトマトケチャップ
どっちも肉用に開発されたソースなんですよ
はいはいはい
これマジで使ってるんだよ
これをマジで使ってるなんて贅沢だ
なんて贅沢な
なんて贅沢なんですよ
俺がすごいことですよね
確かにすごいね
マヨケチャップってすごかったんだね
はい
しかもマスタードですよね
マスタードっていうのはね
もう古代ローマとか古代エジプトの時代からありますから
そんな前から
紀元前3000年とかですからね
紀元前3000年
はい
5000年以上前
はい
ピラミッドを建設するくらいの時代までいっちゃいますからね
ビールと同い年ぐらいだね
そうそのぐらいの時代
ちなみに玉ねぎもそのぐらいの時代ですけど
あっそうなんだ
ニンニクとか
へえ古
ワインビネガーとかもぼちぼちその後出てくるんですけど
このワインビネガーとかマスタードね
これマスタードってのはもともと
カラシのミオの部分使うわけですよ
ミオの部分
あれ自体はもうそもそもただ辛いだけなんですけど
やっぱりねどういう理由かわかんないんですけど
古代ローマの記録見てても
マスタード酸っぱく従ってるんだよね
そうなんだ
日本のカラシって酸っぱくないけど
西洋のマスタードって酸っぱいでしょ
酸っぱい
ワインビネガー混ぜてるんだよ
元はなんか別々で使ってたっぽいんだけど
だんだんめんどくさいやつって混ざっていって
これまたね肉にかけて使ってたらしいんだよ
やっぱ肉なんだ
やっぱ肉料理に使ってたみたい
これがヨーロッパでだんだん広がっていくわけですね
なんせローマ帝国ですから
ローマ帝国の半島には広まりますよね当然
結果として定着して
1700年代18世紀ぐらいになってくると
イギリスが産業革命を起こしますんで
産業化するんですよ
産業化する
どうやったらこのマスタードというものを
大量生産できますかと頑張るわけですね
蒸気機関とかなんかいろいろ使いましてですね
ついに粉末化に成功するわけですよ
粉末化
マスタードの粉ができるわけですね
黄色いカラシの粉ですよ
これが粉になったことで
一般庶民の家庭にブワーッと広がって
確かに瓶で売ってるもんね
そうすると一般人だから
貧乏人なのか何なのか使えるわけですね
貧乏人っていうのは産業革命期は
もうジャガイモを買うかパンを買うか
っていう世界ですよ
特にロンドンとかはね
そういう時にマスタードをピッと塗れば
うまいわけです
しかも酸っぱくなったワイン
ワインビンネが見たもんですから
それで練ってもいいし
なきゃ水でこねたっていいわけですよ
でそれをふかした芋に塗る
パンに塗る
だからサンドイッチには必ずマスタードが塗られてるわけですね
ブーツこういうとこですよ
確かに塗ってるもんね
サンドイッチ作る前なんか絶対塗るもんね
マスタード
バターを塗るようなごとく
これで大量生産されました
ローストビーフを挟むサンドイッチとかが
いわゆるエールを飲むような酒場に
定番のものになっていって
そこでローストビーフサンドイッチが出てくるんですよ
そこでやっぱりマスタードっていうのは
肉とパンのセットになっていくんですよね
へえ
だからこのゲチャマヨマスタードっていうのは
肉とパンを食べるための
黄金のカルテッド
黄金のカルテッドじゃねえや
黄金の塗料になってるんです
そうなんだ
これがベース
ベースにしても
ソースの時点でパワーが強すぎる
これに後々テキスメックスっていうね
テキサス風メキシコ料理っていうのが出てきて
メキシコのチリが出てきますね
チリソースっていうのが
ああチリソース
でハンバーガーにまたチリが入ってくるようになって
へえ
これもともとテキサスとかメキシコの料理の中に
肉と豆を一緒に煮込む料理があって
その中に唐辛子入れるみたいのがあって
やっぱり肉食べるためなんだけどさ
それがじゃあハンバーガーに転用されて
チリソースが登場するとか
あとは日本の照り焼きソースですよね
日本に照り焼きソースというソースは存在しないんですけどね
当然ですけど照り焼きっていうのは
調理技法の話なんで
塩焼きって言ってるもんで
塩焼きにソースねえだろってのと同じで
照り焼きにもソースはねえんだけど
ただ照り焼きが
照り焼きチキンになるものが出てきてですね
照り焼きチキン
照り焼きバーガーの起源
そうすると油が混ざってみりんと醤油の
僕らハケで塗って照り焼きにするわけじゃないですか
それがソースっぽく見えるんだ彼らからすると
日本人は技法だと思ってるけどそれが
合わせ調味料のソースのように見えるわけ
だからソイソースとか言ってるじゃない
醤油も彼にとってはソースなので
じゃあこれも照り焼き用のソースだろうということで
砂糖の入った甘じょっぱいソースが
アメリカで爆誕して
日本に存在しない照り焼きソースになる
謎のものができて
じゃあチキンにいけるんだったら牛肉いけんじゃねえと
いった結果ハンバーガーにも
照り焼きバーガーになるものが出てきたんですよ
で照り焼きバーガーは
あれ日本生まれじゃなくてアメリカからの逆輸入で
入ってきてるんだよね
逆輸入だったんだ
そういうことになりますよね
いって帰ってきましたよ変な形になって
変な形になってね
でも日本定着してますよね
だいぶ定着してもともと日本語ですから
照り焼きではなくて照り焼きって読めますからね
読める
でこれびっくりするのは
日本人同士ですよ僕が会話してる相手っていうのは
基本的にそんなに英語達者じゃないですから
照り焼きなんてソースないからねって
なんかの表紙に言ったら
何かの人が
えないのってびっくりしました
こっちがびっくりだわ
あまり考えてないよね
照り焼きは技法だから
そうだね
ソースあるわけないじゃん
あれどうやって作るの
酒とみりんと醤油混ぜてハケで塗って焼いたら
ああなるよって
おおってなってる
これがハンバーガーの影響ですよ
ハンバーガー影響絶大
絶大ですね
なんせ今世界で何十億個って言ってますからね
バンズの文化的背景
まあだろうね
アメリカだけで30億とか40億個年間で売ってるんですよ
3億人に対して
食べ過ぎじゃない
おかしいでしょ
ちょっと統計古いんだけど僕はメモしてないけどね
俺覚えたと
1日平均してじゃないな
1週間に10個以上食べる
10個とか食べるらしいですよ
10個
だからよくわかんないんですよ
へえ
そのぐらいの影響力があるよってことですねハンバーガー
そうなんだ
あと最後バーンズね
パンじゃないんだよ
なんだバンズって
バンズはバンズじゃない
パンズでもいいじゃん別に
ちなみにね
バンですからね
バン
切る前は
あの丸いパンあるじゃないですか
コッペパンみたいな丸いパンありますよね
あれを上と下に分けますよね
複数系になるのでバンズになるんで
ああそういうこと
分けなきゃバンだからね
あれバンなの
ちょっと古いところ中世とかぐらいの時代に
バンっていう文化があるんですよ
へえ
ちょっと今メモしなかったのがあるんだけど
なんとかバンとかクロスバンとかっていう
歌詞になってるパンがあるんですよ
へえ
古い時代に遡っていくと
パンと菓子パンみたいなケーキみたいなのかな
スポンジケーキとか
ああいうのの区別があまりなくてですね
パンがだんだん
スポンジ化して甘くなっていったものも
パンの名前がついていたり
ケーキの方から逆にパンに
変わっていったものはなんとなくケーキっぽい
名前がついてたりするんですって
で今イギリスに残ってる
クロスバンっていうのはもうどっちかっていうと
お菓子
ケーキっぽい扱いをされてます
でもちろん普通の
ちっちゃいパンもあってそれがバンと呼ばれていて
でこれね
なぜそれがハンバーガーの定番
になったかはわからないんですけれども
ハンバーガーという
サンドイッチ状のものが
世の中に登場し始めた頃っていうのは
いろんな形状の
パン使って試してるんですよ
どうやら
その中の一つが
サブウェイのサンドイッチみたいになったりとか
ホットドッグだったりとか
いろんなパンで
試してるしなんだろうベーグルとか
使ってますから
ベーグルサンドイッチあるじゃないですか
あれもハンバーガーの
亜種です言ったら
いろんなサンドイッチの中の一個が
ハンバーガーだからみんないろんなパン
使って挟んでたんですね
そしたらどうやら
このハンバーガーのパティ
に合う
パンはイギリス流の
このバンだってことにだんだん
落ち着いていったらしい
結構長いこと
いろんなバリエーションがあったみたい
ただ
ファストフードチェーンが
マクドナルドを皮切りにポンって出ますよね
でバーガーキングが出てきた
これが出てきたこれが出てきたって全米に
満体のハンバーガーチェーンが
できますよね彼らが
これを使うって決めたら
イコールでコピー
されてきますからねチェーン店ですから
そしたらね
多数決って
そうなっちゃうんだな
だって人間の認知ってそうじゃない
世の中で見るものの
99.9%が
それだったら
それが普通ってことに変わりません
まあ確かにそうだね
だからなんかビデオの企画が
ベータだとかってああいう戦争じゃなくて
数の力でこれに統一されたか
もう若干ある
まあまあまあわかるそれは
ごまがつけみんな右に並べてごまついちゃうんだ
みたいな感じだな
で
僕はこれを調べていてちょっと気になったのが
あまり
バンズへのこだわりが
感じられない
アメリカではそこまで
バンズにこだわりを持ってないっぽい
そうなの
日本だとねこれはおいしんぼの
第9巻ぐらいだったかな
出てくるけど
牛肉のパティと
バンズのバランスについて
語ってる回があるんですよ
おいしんぼの中でね
でもおいしんぼの漫画の中だと
もともと美食クラブにいた
料理人が
レーザーの元を去ってね
独立してハンバーガーショップ開くんですよ
で最高のパティを焼くわけ
最高のパティ
でこれでハンバーガーを作って銀座の街中で
売るんです全然売れないと
なんならホコテンで配ってみたと
そしたら近所にある
ファストフードチェーンはあんなに並んでんのに
こっちは無料で配ってるのに
全然見向きもしてくれないと
なんだって言って山岡志郎がバクッと食べて
うんだろうねって言って
だって
最高のパティかもしれないけど
アメリカと日本の違い
バンズが負けてる
バランス悪いよ
って言ってそれをバンズを
もっと全粒粉の弾力のあるしっかりした
味わいのやつに変えて
バランスが取れてよかったね
でそれを茅原勇三に届けて
なんだこんなものをわしに食わせる気か
こんなアジオンチのアメリカ人が食うようなものを
俺に食わせるのか
バクバクバクって食い終わって
なんだこんなもの俺の手が汚れてしまったんではないか
二度と俺の前にこんなもの
持ってくれてない中がわかったな
バーンみたいなことがあるんだよ
でもね
ちゃんと最後食べきるんだよね
あの漫画で言ってるのは
パティとバンズのバランスが
超大事だよっていうことを
語ってるわけじゃないですか
まあそれはねアメリカ人だってね
バランス見てますよ
見てますけど
そこまで日本人ほどは
見てない
寿司の米の種類はこれがいい
とか
お酢は開かずでこういう配合がいいとか
そこまでは行かない
そっかまあそれの
そのバランスを見れるような
人たちが多ければ
アメリカでもハンバーガーは
高級化した店があっても
おかしくないもんね
日本よりもねもっと店舗数が
多いわけだからあってもいいんだけど
そこまで行かないのはなぜか
食べられる食器だ
と思ってる節があるね
今なに
だいぶ前よそれ
もちろんねいろいろ
やってる人はいると思いますよ
高級レストランみたいなのちゃんとありますからね
デリカテステとかでもあるんですけど
ただ
大雑把な感覚的には
バランス動向よりも
肉を美味しく食べるための
添え
肉を食べる時に
手が汚れないための
バーンみたいな
まあ
でも確かに
自分でおにぎりを作る時に
のりんとのバランスは
考えてないかも
仕事だから考えてるけど
普段は多分考えてない
これね食べらじリスナーさんは
もうお気づきかと
思いますけど
パンは
日本の米ほどの主役じゃないんです
定番の添え物ぐらいの感覚
なんです
もともとが
だからそういう食べられる
食器
のり おにぎりでいうと
のりっぽい扱いをされてしまう
ところがあって
日本のハンバーガー
グルメハンバーガーとアメリカのグルメハンバーガーの
意識的な違いだという風に
言われてるそうですね
それが第一話の流れ
からの
ここなんだね つまり肉を
美味しく食べるためこれが
全ての目的です
パティが一番最初に紹介しましたよね
ソース3ついましたよね
全部肉のためですね
バンズ肉を食べるための
食器化しましたよね
とにかく肉食いてんだな
そうだね今のところそれしか見えてこない
これがハンバーガーです
アメリカの
感覚におけるね
間すっごい色あったのに結局戻るとこ
一緒っていう
ちょっと絞んだ感じなんだろうね
日本のグルメハンバーガーが
明らかに
魔改造されてるのはこれで分かりますよね
確かに
とにかく肉を美味しく食べるんだ
からもう外れてきてますよね
もう全体バランスだよね
ハンバーガーとしての料理の
トータルバランスと言ってますよね
これを逆に肉
なんだとにかく肉食わせろ
って言ってるのがタワーですよ
タワー
十段重ねハンバーガー
確かにアメリカ行った時に
プラスオプションみたいなやつが
パティを何枚挟むかっていうの
だけだったんだよね
3枚4枚くらいまでは
ぎゅっと潰したら食えるけど
十段はどうだろう
10とかさ
14とか15とか
普通に書いてあってさメニュー表に
嘘だろうと思ったもんね
十段バーガー食べたけど
潰すしかなかったよ
潰して口収まるあれ
いやもうだって
バンズをぎゅって
押した時点でだいぶスッペラくなるよ
ハンバーガーの構成要素
肉の油と
圧力で
破けそうになるくらいまで
薄くしんで
なんとか食べた
これ日本マグロメバーガーの
人たちのインタビューとかブログキットとか
いろいろ見るとですよ
バンズの硬さこだわってるんで
潰してもらったら食感がダメなんですよ
なんなら人間の口が
一番最初に触れるのは
バンズなんで
まあ上下だからか
一番最初に触れるのはバンズだから
バンズの食感命ですっていう人もいるし
どこの角度から
食べるかはお客様の自由になっちゃうじゃないですか
そうだね
その一口目の時に常に一定になるように
バランスを
整えるとか
積み重ねる順番ですね
今今回は紹介しないですけど
玉ねぎのスライスだったりとかトマトだったり
レタスだったりピクルスだったりいろんな
チーズとか挟まるわけじゃないですか
これをチーズとレタスと
どっちを上にするんだとか
じゃあパティ2枚挟むんだったら
その間に何を挟んで
パティの上に何を挟むんだとか
これによっていわゆる
口中調味をするので
その順番すら考えてるんですよ
レタスはフレッシュになるほうがいいのか
ちょっと一瞬
湯通ししてしなすで
畳んでおくのがいいのかとかいろいろバリエーションあるみたいで
どうこの
日本人の魔界ぞっぷり
まあ
その辺のこだわりはねわからんでもないね
日本はね
そのうちにね
高級寿司屋みたいになってくと思いますよ
そうなのかな わかんないけど
やりそうじゃない
まあねすでに
4,000円くらいのハンバーガーは
食べたことがあるから
4,000円いったら高級品よね
ハンバーガー
そんなハンバーガー普通売ってないからね
4,000円のハンバーガーって
ラーメン何杯分だろうね
めっちゃ美味しかったけどね
うちのミニ解析いけますよ
そうだね
周りのポテトも全部美味しかったけどね
だんだんとそういう風になってくんじゃないですか
なるかな
もともと労働者の
ものでしたけどね
まあ確かにね
たどっていくとね
すごいっちゃすごいんだけど
なんか変っちゃ変
というか
なんだろうね今回ね
なんかこう腑に落ちない感じは
これね腑に落ちない感じの一つの理由は
いつものパターンと逆順だからです
そういうこと
普段だったら源流からいきましょう
って言って
1600年代にねとか
1900年代にねって話から
現代に近づいてくるじゃないですか
今日の話現代だから
現代の話してると
こんなに違和感ない
でルーツの話をちょいちょい挟んでるんだけど
まだ本格的に語ってないじゃないですか
そうだね
だからん?ん?え?ん?ってなるんですよね
なんか不完全燃焼感
をすごいためられてる感じ
フラストレーション溜まりまくりみたいな
なんで今回は
ここから遡っていく感じになります
そうなんだ
1900年代次回やって
その後1800年代行って
戻ってくる
そのね
1900年代初頭と
1800年代が分厚いんですけどね
分厚いんだ
ここが分厚い
ハンバーガー外れたところも話すと思うけど
ここが面白かったんで
そこはご紹介します
わかりました
日本のハンバーガー文化
ちょっとハンバーガー買ってこようかな
帰ってきた
今回も最後までお聴きいただきありがとうございました
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ということで今回はこの辺で終わりたいと思います
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