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はい、前回からの続きです。今回は ごはんの食べ方ですね ごはんの食べ方 はい、食べ方というか炊き方かな、調理方法です
で、これを語るにあたっては、まず日本に入ってきたお米。今のあれですよ、お米の種類の話をするんですけど
コシヒカリとかそういう話ではなくて、もっとざっくり餅米とかウルチ米っていう話ですね。まあ他にないんだけどね、二つに大きく分けると餅米とウルチ米って話ですよ
やっぱそこだけなんだ まあ細かくいろいろとあるっぽいんだけど、ざっくりとここかな
基本的に育成方法もだいたい一緒だし、育つのに最適な環境でもそう大差はない。ただ出来上がった実の澱粉の素性が違うよということですね
炭水化物の成分がアミロースとアミロペクチンっていう二つあるんですね。アミロースっていうのはねじねじの鎖みたいになってロープのぶった切ったやつの先っぽ同士が絡んで絡んで絡んで網の目状に繋がってるらしいんですよ
この繋がってるからもちもちするんだって あれってペクチンなんだ そうみたいですよ 同じペクチンだよね、ジャムとか作るときの ああそういうことですね
餅米はこのアミロペクチン100%なのでああいうふうにもちもちしてるわけですよ それもちもちするわね
ウルチ米はアミロペクチン80%でアミロースが20%だからちょっとしっとりしてるんですよね。やっぱねお餅美味しいんだけど普通にご飯として食べるにはちょっとしっとりしてるってもちもち感抑えめの方が食べやすいよねっていうことでウルチ米の方が人気になってったっていう
そもそも餅米とウルチ米って何? ウルチ米ってのは今のお米ですよ 今のお米ウルチ米っていうの? そうそうそう ああそうなの 餅米に対してウルチ米っていうのがある
ただウルチ米が当たり前になりすぎてもうみんな誰もウルチ米ではなくなって米って言っちゃってるだけ たまに書いてあるんだよね商品とかのパッケージの裏にさあウルチ米がどのぐらいで餅米がどのぐらいのお餅ですみたいな
そのウルチ米が何かいまいちわからない ウルチ米っていうのはそれこそコシヒカリはウルチ米の中の一種です ああそうなんだ ウルチ米ってオオククリがあってコシヒカリがあってヒトメボレがあってヒノヒカリがあってアキタコマチがあってみたいなそんな
じゃあ食用のいつも食べてるお米はウルチ米だと はいそうです そこは理解できてないからねいまいちよくわからなかった今
ここからねちなみに餅米は当然お餅の原料ですねこれが粉になると白玉粉なめらかしてもちもちしてるのでその特性を生かしてお団子とか大福になりますね
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で一方でウルチ米を粉状にしたものが常新粉これは柏餅とかちょっと固めのしっかりした食感のお餅とかに使われたりしてますよねおせんべいとかね 米粉も多分こっちだよね
そういうことですそういうことですはいじゃあこの二つとあと食べ方の推移ですけどまず縄文時代から弥生時代どっちもあったっぽいんですね餅米と赤米 赤米
赤米ウルチ米の一種とも言われてますね古代米です 赤米は古代米 古代米って言い切っちゃうとちょっと語弊があるんですけど
そもそもですけど野生の稲はほとんど赤米とか黒米とか色のついたお米になるっぽかったですよ 野生の稲稲なの
はいもともと稲って前々回植物の話しましたけど野生じゃないですかその中から人間が使いやすいやつだけをピックアップして増やしていったのがお米ですよね
なんで野生の米ってのはもともと赤米が多かったみたいです あそうなんだ その他にも黒いやつとかちょっと紫がかったやつとかいろいろ出てくるらしいんですよ
食べたことあるわ でこの赤米っていうのが結構重宝されたらしくて今のね現代の白米に比べると肥料の吸収力が強くて病気とか虫気候の変化に強くてなかなかタフなやつだったみたい
色の通りだな 色の通り相当タフなやつです タフなやつなんだね
その代わり背が高く伸びるので今の米よりも1.5倍とか伸びるんだって風邪でバサってすぐ倒れちゃう
倒れるんだ この辺が管理が大変だったのとあとそもそも白米に比べると収量が少ない
ああそうなんだ ということが弱点ただ育てるには非常に楽ちんだったので赤米が初め使われたと言われてますね
でこれはね諸説があるんですけどすごく有名な民族学者の柳田邦夫という人が言ってるのが今のお石藩はこの赤米を模したものであると
ああそうなんだ という風に言ってますね
今だって小豆の色で着色するよね はいあれはもともと赤米を炊いたら赤くなるんだけどならないから代わりに小豆を入れたんだという風に
ああそうなんだ 他にも儒教的な儀式的な意味合いもあって小豆を入れるという説もあるんですけど柳田邦夫さんはこれを推してますね
ちなみに柳田邦夫を知ってる わかんない 東の物語を書いた人
東の物語 わかんないかググってくださいググってください日本を代表する民族学者なんで
ああそうなんだ 座敷原氏とか相所まで調査をした
すごいところだった 東北の東の地方の俗話とか伝承を全部まとめた本を出したことで非常に有名になってますね
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そうなんだ これはもうググってください
ちなみにこの赤米の豆知識ですけど赤いのは丹忍の色なんですって
丹忍 こいつすごく都合が良くて収穫時いい感じになるといい感じで赤く色づくんですよ
ああそうなんだ 今だよっていうのを身の方が教えてくれる
ああそれすごい便利 稲穂の先っぽに遠物越しの日みたいなピョンピョンピョンってツンツン出てますよね
あそこまで赤くなるんだって だからちょうどいい時期になると水田が真っ赤に染まるんだって
だから今だよっていうのがすごくわかりやすい
トマトとかリンゴみんな赤くなるもんね そうですね
ちなみに現代ではこの色がつく有色米っていうんですけど赤とか黒とか紫とかねこれを利用してタンボアートとか作ってますよね
あるある あるよね
これを使ってんだ みたいですよ
ああそういうことね この赤色実はタンニンの色なのでタンニンって渋み成分じゃないですか渋いっすよ実は
ああ米渋いの うんちょっと渋みがあったみたい
ああそれは あんま美味しくないんじゃないかな
それはちょっとあれだな うーんって感じですよね
これを精白すれば美味しく食べられたということで実は弥生時代から奈良時代あたりでは上流階級の貴族ですよね
赤米を思いっきり精米して白米に近づけて食べてた
ああやっぱり白米にちゃんと精米はしてたんだね 渋いからね
いや食べれないよ ぬかの部分が赤いわけだからその渋いとこ取ろうよって話だと思いますよ
ああ苦労して食べたんだね 頑張ってたみたいです
貴族は自分でやるわけじゃないからね まあ確かに
味はちょっとねうるち米に比べて白米に比べると粘り気が少ないポロポロしてる
で炊き方縄文時代の話なので土器です 土器ね
お粥です ああお粥か
縄文時代から弥生時代はお米が入ってくる前から冷えとか泡があってそれを土器でぐるぐるぐらぐら煮て柔らかーくして
そもそも冷えと泡が固いのででかなり熱して柔らかくして食べるというところだったのでそこにお米を投入して一緒に混ぜて食べる
混ぜてたんだね 雑穀米です 雑穀米だね
五穀米とか十穀米ありますよね天然でやってますこの人たち そうだったんだ
むしろ雑穀米の方が本家です 白米の方が後だね
そんなね米一種類で食べるとか何売ってんすかみたいな感じ そういう時代だよね
ただやっぱり殻が固いんで調理にめっちゃ時間かかるじゃないですかしかも赤米渋いしやったら分かるけど水真っ赤くなっちゃうから
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そうか 俺はやってらんねーよっていうことで軽くついてます玄米では食べません
食べないんだ 玄米をいいねこれって言って食べるようになったのはほんと江戸後期以降なんで
そうなんだ 玄米健康にいいから食べようぜなんて言ってるのほんと江戸の後期から明治大正で昭和平成ですげえブームになるみたいな
すごい最近なんだね 相当最近ですからどっちかというと玄米食べたくなくてみんな一生懸命ついてますね
苦いもんな 苦いし燃料費やばいし倍くらいは余裕でかかったらしいですよ
倍 燃料 時間がめっちゃ長いみたい
そんなにか倍がすごいね それが原型ですって
炊飯器で炊いたら2時間かかるのごめん 今はそこまでかかんないんじゃない圧力もかかってるし
でも普通のやつでもいいやつで50分とかでしょ ちょっと長めだし浸水時間もちゃんと炊飯器に入れる前に浸水させるんだったら
最低1時間くらいは浸水させておきたいですよね でもかかるはかかるんだね
それこそ僕らのじいちゃんばあちゃんからひいおじいちゃんくらいの世代の方々って前の日に水につけといて翌朝炊くみたいなことをしてたんですよ
あなた知らないかもしれないけど 知らない 実は大正生まれとか明治生まれの人たちそうしてたんですね
そうなんだ その頃は精米の技術が現代と違うのでもうちょっとぬかがついてるんですよ
玄米までいかないけどくぶ漬けとかなんですよねだからちょっと長めに浸水をさせて今ほどの火力のない炊飯をするから前の日からつけておくと
そういうことなんだ そういうことみたいですねさっきも言っちゃいましたけど冷えとか泡とかあと一緒に山菜も混ぜて
山菜混ぜる その辺の山菜も全部混ぜてお粥なのか雑炊なのかみたいな状態を作るようになっていて
これが今の七草粥に残ってますと この名残なんだ
名残なんですって要は貴重じゃないですかお米とかこういう野菜とかが全部入ってるって
これをお正月とかお節句ね神様に捧げて自分たちも食べて無病息災を願う
いいね食がすごいなんか贅沢って これが贅沢だった時代はいろいろどうなんだろうね
この時代は娯楽というものがあるのかないのかさすがにわからないですけど
基本的に生活のすべてが食べるためにできてますからね そうか
狩りに行って木の実を拾って農業をして食べて寝てまた農業をするっていう
そういう生活なんでもう食べ物が唯一の楽しみと 他ないね
それはそれで楽しいのかもしれない かもしれないね
ちなみにこれ弥生時代頃になってくるとちょっと料理工夫されます
汁物ばっかりじゃなくてちょっと水の量減らしてみようかって言って片粥というのが生まれますね
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そうなんだ 岡井さんのドロドロ感からちょっとね現代のご飯の炊き方に近くなる
これをスプーンですくって食べるという文化に徐々に徐々になっていって
名前が汁粥と片粥という二つに分かれていきます 岡井の中でもね
そう岡井の中でも徐々に徐々に実はこの片粥が後から帰ってくるんで
でですね古墳時代弥生時代の終わり頃から大和時代とか奈良時代ですね
そうイメージはきます奈良時代 奈良の大仏ぐらいだけどね
そうそうそうそうですあの時代です空海最澄のちょっと前くらいですね
この時代に古式という調理器具が中国から日本にやっていきます 古式
古式正論わかるよね 正論うん
竹と木で編んだ蒸し器ですよ あのシュウマイとか入ってるんですよね
それそれそれの土器版 土器版
土器で作った蒸し器こいつが中国から渡ってくるんですよね
これええやんって米蒸してみるか ああはい
で餅米蒸します蒸したお米のことをイイイと言います
イイイ 飯という字を書いてイイイと読みます
ああそうなんだ まあこの頃漢字ないからね
単純にイイイって読んでたんですよねでこのイイイを狩りとか釣りとか行くときに
固めてお弁当として持っていくわけですよこのことを餅イイイって言うんですよね
言いづらいな 餅イイイ餅っていうのは持つっていう字で
持つにイイイ そう持ってくイイイで餅イイイ
餅米を蒸したものを固めて餅イイイもう一回言いますよ
餅米をギュッと固めたやつを餅イイイって言うんですよ
餅米を固めたやつを餅って言うんですよ
そこから来るの餅 はいここから来てます
ああそうなんだ ここが餅の語源です
ああそうなんだ はい完全なる原型ですね
蒸したやつを固めただけなんだ はいちなみにお餅の餅という漢字ありますね
食べるという字にへいという鳥みたいな字が書くやつ
これは中国からやってきた漢字なんですけどもともとこの字は餅を表していません
違うの 中国では小麦粉をこねて
蒸したり揚げたりして作ったお菓子みたいなの
甘くはないんですけどこれを柵米とか言って餅って呼んでたんですって
ああそうなんだ でそれがなんか形似てるねつって
なんか餅っていう字をつけちゃった ああそっちなんだね
全然餅込み関係ないんだね 全然関係ないです全然関係ないです
ちなみにこの餅へいっていう千米の米の字の方ですけど柵米っていうね
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さっき言った小麦粉をこねて蒸したり揚げたりしたもの
こいつが進化してそうめんうどんになっていきます
うどんの原型これです この中国の小麦粉をこねて蒸したり揚げたりしたもの
これが日本に入ってきて変形していったのがうどんです
小麦粉と何か加工するっていうところだけが残ってる
そういうことですねどうでもいい豆知識で米関係ないですけど
それがうどんになったんだ そうそうめんとかうどんになったので
蕎麦よりもうどんそうめんの方が圧倒的に先ですね
そうなんだめちゃくちゃ影響受けてるね中国の
はいもう中国様々でございます 本当にね
日本の食文化は中国料理がどーんって入ってきてるように見えて
ちょっとずつちょっとずつ小出しに来ることで独自性を保つっていうのが日本料理ですね
面白いね機械もそうだし 何でもそうですね相当リスペクトしてますから日本人は
してるね このもち米を蒸した糸というのが
片粥さっき出てきたお粥の硬いやつと比べるとさらに硬いじゃないですか
当たりますけど蒸してるんでこれのことを強い飯と書いて
強いと呼ばれるようになりますね
じゃあ片粥は逆に何て呼ばれるのだったかというとお姫様の姫の字を使って姫
お粥の中では硬い方だったけど蒸したお米の中では柔らかい方なんで姫
で普通に蒸したやつは硬いんで強いって言いますね
でこの強いが現在も言葉としてちゃんと残っていて強いの強いに王をつけておこわって
そういう残り方をしたのね そういうことですそういうことです
だから今おこわって言ったらもち米蒸したもののことを指すんですよね
だから今小豆と一緒に炊いたもち米のこと赤飯じゃないこの赤飯のことおこわって呼ぶでしょ
厳密には違うんですよおこわっていうのは強いのことなので蒸してなきゃダメなんですよ
調理法の名前を取ってるわけなんで
時代がずっと下っていくうちにごっちゃになってお赤飯とおこわは同義で使われるようになりましたけど
厳密には調理法が違うので蒸してないとおこわにならない
ああそうなんだ ということですね栗おこわなんかも本当は蒸さなきゃダメですよあれ
ああそういうことなんだね そういうことですそういうことです
このくらいが奈良時代くらいまでの食べ方ですね
このくらいの時に前回ちょっと話しましたけど米による富の集積が重なって
だんだん国家権力というものが形成されてくる強くなってくる時代ですね
もう奈良時代が完全に朝廷できてますから
これはお米の集積による国の強化権力化ですね
この時代食べ方的にはこれがずっと長く続くんですけど
18:01
平安時代までいって平安のもう本当終わり頃ですね
もうだいぶ後ですよだいぶ変わります ああそうなんだ
ウルチ米が登場します ここで登場するの
一応古代からあったという説もあるんですけど
本格的にウルチ米にシフトしていくんですよ
餅米ちょっとしんどいわ食べるの固いし
もうちょっとしっとりふわっとしたのがええわ
ということで一気にウルチ米にシフトしていくんですね
それまでずっと餅米 餅米結構多かったっぽいですね
そうなんですよねここでウルチ米が出てくるのと同時に
すげえもんがまた中国から来るんですよ
釜 鉄釜です
鉄釜も中国なんだ
ここまでの段階は日本の調理器具器といえば
全部土器ですよね平安時代の終わり頃になって
鉄製の鍋というものが日本にドンと入ってきますね
これは相当大きいんですよ そうなんだ
なんでかというと土器でちょっとでも米焦がすと
お米が食べられないんじゃなくて土器が使い物の中になっちゃうんですよ
確かに 洗っても洗っても取れるわけないじゃないですか
あんな酢だらけのもの焦がしちゃダメなんでだから
おかゆじゃなきゃダメだったんですよ 水分がないとね
これがもう今のお米に近いぐらいギリギリまで炊き込んでも
鉄だからオッケーと 焦げても剥げばいい
ということになりますし鉄の方が当然高温に耐えられるじゃないですか
確かに じっくり蒸せるんですよ火をかけたまま
完全に水分を飛ばして炊きたてのご飯でじわじわ上で水がまだ残ってますよね
あの状態からさらにもう一息火を入れることによって
軽く焼きを入れてもっと美味しいお米を作るという
器に入れたまま焼けるのはこのおかげか そうなんです
これがハガマですね
ちなみにこのハガマ中国とか朝鮮半島にはございません
ないの 中国や朝鮮あたりの釜は平たいですし
ハガマってわかるアンパンマンのどんぶりばみたいな横につばがついてるでしょ
あれをつけたのは日本人です そうなのそこは日本人なんだ
日本人ですね中国はそれないんですよ ないんだ
釜戸の上乗っけると頭の部分ちょこんと5センチとか3センチとか頭出ますよね
出る 出ないんですよもともとは
出ないんだ 中国では釜戸の高さと鍋の高さが同じぐらい
でなんなら作り付け鍋もはめ込み型で取らない
取らないの その中で調理してそのまんま
拭いたりなんかして掃除するんですけど
これ日本独特になった理由があって水なんですよね
21:01
やっぱ使ったら誰でも洗いたいんですよ
でも中国の人であろうと朝鮮の人であろうとみんな洗いたいんですよ
洗いたいんだけど水不足の問題があるからそんな贅沢にザバザバ洗えないわけですよ
日本アホみたいに水ありますよね
まあそこらじゅうにね だから洗えるもんなら洗いたいんですよね
水でね で洗おっかなと思ったら作り付け取れない取れない
で取っ手をつけてでこいつで釜戸にパコってはめればいつでも取れるよね
ああそういうことか水ありきか 水ありきです洗うためにああいう形状に変わったらしいですよ
水がない中国ではそれができなかったというかそこで破損なんないんだ
洗わないっていう洗えない水ってありなくてもったいなくて
もったいなくてねそうか
一応ね日本の鋼の原型の中にどうやら鉄製の鋼を作る前に一瞬土器製の釜も作ったことがあるっぽい
ああそうなんだ あまり普及してないんですけど一応愛知県千田半島でその遺跡が出土してるみたいですね
まあなんか一回考えたんだねやっぱ 一回こういうの原型どうだろうなっていうプロト版作ったんでしょうね
プロトタイプちゃんとね 作ったらしいですよね
土じゃこれだめだってなったんだろうね
ここで冒頭に言いましたけど煮る蒸す焼くっていうのがまずここで成立するわけですね
だいぶ現代のお米の炊き方に近づきましたね
鋼の力強いな 相当強いですよ何なら今でも鋼使ってますよね
使ってる 炊飯器の中で
中でね 中で鋼の原理を使って電気ジャーがやってますよね
あの中でどうやったら鋼の状態を再現できるかっていうのを各電気メーカーさんがんばって開発してるわけですから
平安時代ですよ
平安時代から来てるのか長いな
この頃になるともうねこわいが廃れていって儀式の時ぐらいしか食べなくなっていきますね
もう食べやすくておいしい方姫胃が中心になってくる
姫胃か この姫胃が歯がまによって飯という名前になるんですね
もう かゆい飯と言葉が変遷していくわけですね
そうなんだ もうこの飯と言ってる時点で現代と一緒ですよ
一緒だね そうなんですね
ヤマト言葉和語ではごはんではなくてはんは音読みなんでね
訓読みでは名詞ですねなので名詞が基本になってきますけど
平安時代からその後かなぐらいの貴族の日記の中に元旦は怖い三日は悲鳴始めという記述が残ってるそうです
神様と共に元旦を祝うので儀式的におこわを食べますけど
正月3日になったら姫胃つまり今の飯を食べますよということらしいですね
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ここから間変遷ほぼないです ないんだ ずーっと行きます
もう割とここで最終進化遂げちゃったな
最後最後に1700年代ぐらいに来てだいぶ飛びますね500年ぐらい間を空けて
ぐっと工夫が入りますね江戸時代ですまず二度炊き法と言われるゆとり法
お湯の湯を取る方法ですねという炊き方を編み出します
ゆとり法 これ何かっていうと水と米普通に入れますよね釜の中に
火かけますやんそうするとグズグズして粘り気のある水がわーって出てきますよね
ある程度柔らかくなるまでしばらくぐらぐら煮るわけですよ
途中で上のどろっとした水バサッと捨てるんですね
えっもったいな そこで火を止めて蓋をして20分ぐらい蒸らすと
美味しくないんですよ 美味しくないよね
普通に美味しくないんですよ それはそうでしょう
バリバリ成分取っちゃってますからねアミロペクチンの部分
その代わりバサバサする代わりにすごくいいことがあって痛みにくいんです
痛みにくいんだ 多分周りのネバネバしたところから傷んでいくんじゃないですか
水分が溜まりやすいんだろうね そうですねあれを取っちゃうことで
そこそこ蒸し暑い夏でも腐敗しにくい
これ何にいいかっていうと全然前回ぐらいかな言いましたけど
1日1回しか飯炊かないって言いましたよねこれで腐らないようにするんですよ
そういうことだって真夏とか晩方までお米持たせるって
冷蔵庫ないから難しいよね絶対腐るもんね
だから玄米に近い状態生白米と比べると玄米の方がそもそも餅がいいんですね
痛みにくいんですよそこへきてこういうゆとり法っていう炊き方を工夫することで
1日に1回炊いてそのまま1日過ごしちゃう
特に農村部では人気だったみたいですね まあ時短だよね
朝一発炊いてドカンと飯食って畑行って農作業して帰ってきても
もうしんどいから飯作りたくないわって言ってももう飯はあるっていう
それはいいよね こういう状態でやるためにゆとり法というのが確立してったらしくて
調べたらこのゆとり法を今でも東南アジアとか普通に使ってるみたいですよ
多分暑いからじゃないですかあっちも 電気も安定しないようなこと言ってたもんね
痛みにくいためにそういうことを工夫してるみたいですね
使われてるんだこの方法は そもそもあれですよね
東南アジアのお米っていうのはジャポニカ米じゃなくてインディカ米なので粘り気が少ないですから
なんかすごいパラパラしてる パラパラしてるんで
ゆとり法にしてパサパサしたところでそう大差ないですよ
27:02
確かに元がね そうそうそうそういうのもあると思いますね
でこれの少し後にさすが江戸時代ですね食文化が一気に花開いて
鋼での飯の炊き方ここで最終進化をもう一回やるんですよ
ここで来るんだ もう一回やるんですよ
頭に乗っける木の蓋分厚くなります
ここで分厚くなるの 元々薄かったんだ
薄かった普通の蓋だった江戸の中期から後期ぐらいにじわっと広がってくるのが分厚い木蓋
このたった分厚いだけだけどこいつがかなりパワーを発揮していて
まず分厚いんで重いんですよね圧力がかかるんですよ
高温で炊くことができるこの原理は圧力鍋と一緒なんですけど気圧が下がると沸点下がるじゃない
富士山頂上だともう60度ぐらいでボコボコ沸騰したみたいになりますね
逆に気圧を上げると100度でも沸騰しにくくなるわけだよね単純な話で
その状態を作るために圧力鍋っていう技術があるんですけど
その圧力鍋の原型がこの分厚い木蓋なんです
じゃあ100度以上で炊けるってこと そうですねちょっと温度が高くなる
今ほら炊飯ジャー電子ジャーでも圧力かけてますよねこれですこれ
そうなんだ なおかつ蓋を開けたときにこの水滴がお米の上ご飯の上にポタポタと落ちると
そこが劣化しやすくなってまずくなるんですよ
ここにすごく気を使いながら土鍋とか蓋をパーって取るんですけど
分厚い木蓋って水吸うんですよね水滴落ちにくいんですよ
そういうメリットもあるんだ これが平安時代に生まれた飯の炊飯技術が江戸時代の中期後期で完成するっていう
技術ありきだね分厚い木板を作るっていう そうなんですよほんのちょっとしたことなんですけどね
よっぽど専門職とかの人が増えたんだろうね
なんか誰か発明したかまではもう出てないですどっかの職人さんがやってわーっと広がっちゃった系のやつ
名も知らぬ商人がやりました その人すごいミラクルヒットだね
ねえ特許取っとけよって感じですけどありませんので特許が
特許ないけどね この頃に名言が生まれますね
はじめちょろちょろ中パッパ赤子泣いても蓋取るな木豚の登場とともに炊き方の技術も
久伝でこうやって広がっていくことになると ここで作られるんだね
そうみたいですねあくまでもはがまと分厚い木豚がある状態で米を炊く場合に限って
はじめちょろちょろ中パッパが効くわけですね
時々お客様とかアウトドアやってる人にこの炊き方だとうまく炊けないんだって言われるんですよ
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今ググればいっぱい出てくるんで知ってる人も多いですけど
この炊き方はあくまでもはがまで圧力がかかるものだけの話なので
飯碁炊飯とかであるね飯碁とかあと土鍋全然炊き方違うんで
あれ完全ただ強火だよね はい土鍋の場合はもう中火から強火ぐらいでいきなりスタートですね
一気に20分ぐらいやってぐずぐずいってきてシュッシュッっていうのが少なくなったなと思ったら弱火にして
そっから火を止めて10分ぶらすお好みで僕の好みでいくと火を止める前に
一回強火にぐらっとあげて10秒か20秒ぐらい焼く米に焼きを入れてあげる
でおこげが入ったかどうか匂いでわかるんで 確かに匂い変わるよね
それで火加減調整して最後ピッと止めてガスコンロだったらそのまま置いとくと
余熱入っちゃうんでちょっと横においておろして10分ぐらいぶらしてあげると
いい感じに炊き上がりますね 簡単っちゃ簡単だよこっちはね
簡単だ水飯器よりも土鍋の方が早いんで時間も
すごいですよ土鍋の炊き方はもう少し後にならないと出てきませんからね
土鍋自体まだ後なんだね
土鍋って割と作るの大変なんですって そうなんだ
焼く技術が大変 ああそっか温度が違うわ
釜がないと無理だな そうなんですよ
焼き釜器を作る焼き釜の進化が必要なので
はがまの方が相当早くできてるんですね ああそうなんだ
なんかはがまの方は手間かかりそうだけどそうでもないんだね
みたいですよなかなか難しい技術のようで
でも日本にははがまが入ってきて良かったね
いまだに使われ続けてるし農家とかでも便利だもん
そうなんですよ同等便利ですね
ちなみにですけど江戸時代のところまで今行きましたよね
この時点でまだ赤米ありますからね あるんだ
あるんですよ赤米ずっと残ってるんですね
だって美味しくないって言ってたじゃん
美味しくないんですよ美味しくないんですけど強いんですよ
これ面白いのがそういう捉え方かと思ったのが
神殿開発バシバシするわけですよね
江戸時代のお話シーズンの一番最初にちょっとしましたよね
神殿開発バシバシやりますよと
その時に新しい田んぼとか棚田を作る時に
まず赤米植えてたみたいですね ああそうなんだ
いきなり白米だと弱いんでどうなるかわかんないじゃないですか
赤米を育てていってだんだんと水田がこなれてきて
もういけるなってなったら赤米はその場で雑草化されて
白米にすげ返られると
赤米すら育たなかったら白米無理だもんね
そうなんですね
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赤米で一回試しに行くという特攻部隊みたいな感じで
そういうことか
扱われててただちょっとずつ減るんですよ江戸時代
っていうのも年古としてお米の価値低いんですって
ああそうなんだ
味で決められてんじゃないですか
まあ味だよね
もうしょうがないよねこればっかりはね
これ見ててああそうだなと思ったのが植物の進化やりましたよね
あの時につながるんですけど味が悪いと
味が悪いというのは今回は渋みですよね
渋みとか苦みとか辛みっていうのがある植物は
基本的に動物がつきにくいんですよ虫とか
まずいから食べたくないじゃないですか
そうやって身を守ってるから強いんですよね
ああそういうことね
逆を返して言いますよ
おいしいやつは弱いってことですよ
ああそういうことか
なので現代のようなおいしいお米ばっかり作るっていうのは
農業の技術がすごいってことなんですね
まあそういうことになるんだね
そういうことになるんですよ
この赤米はいつどのタイミングで到達されるか
明治です
明治?
そうなんだ
明治に食産工業ってお茶の時に言いましたけど
もう農業一気にいいやつだけにするぜうわって
申し込む時にもう赤米やめろって
まあ無駄だからね
白米に切り替えろって
言った政府の方針によって一気に白米化していきますね
もう政府の方針で決めたのか
らしいですよ
でここで明治政府のついでで話しちゃいますけど
白米おいしいじゃないですか
今まで赤米と半々ぐらいで食べてたりとか
一部好きとか二部好きとか
ぬかだらけの玄米に近いご飯食べてた農民たち
この人たちを明治政府が軍隊として徴兵したいわけですよ
でも徴兵制で強引に徴兵するわけにもいかず
おいでおいでおいでおいでって
おいしい餌をばらまくわけですよ
さっきの釣り文句
兵隊になったら1日6号白米食えるぜ
そんな感じ
したらうわーって寄ってくるんですよ
やば白いおまんまめっちゃ食えるぞって言って
おら行くおら行くって言って軍人になっていくんですね
確かに農業じゃなくても飯食えるって相当素晴らしいことだよね
で明治政府に軍隊がされてできました
何が起こるか白米1日6号ですよ
そんだけ食ったらおかず食えませんよね
何が起こると思います?
また病気?
はい滑稽の再来でございます
またやんの江戸患いだっけ
江戸患い
それ明治にあったのまた
もう1回明治でやります
えーってことが起きてここで登場するのが軍医たちですね
水軍の軍医と陸軍の軍医が頭悩ませるわけですよ
でどっちがどっちか忘れちゃいましたけど
肩やこれはもしかしたら米を他のものに変えたらいいんじゃないかっていう想像をして
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麦飯に変えたところそっちの軍隊は一気に解消するわけですね
でもう一方の方はいやそうじゃない他のものだって言って白米のまま行くんですよ
そっちはなかなか閣議が上らないんです
でもプライドが高かったので陸軍と海上水軍なんで
ライバル状態なんであいつらの真似したくないみたいなことを言うわけですよ
その時の軍医が森鴎外先生です
小説家の森鴎外がその時の担当軍医でございます
それ直した方
直せなかった方ですね
そうなんだ
かっけ直らなかったら歩けないね
ねえちょっとそのどっちがどっちでとか何年でってのは
今回何も見もしなくて遠い記憶で話してるんでわからないですけど
そうなんだそこに出てくるんだね
こうやってずっと大枠で変わっていって
これが明治大正で昭和に入ってガス式の電子ジャーが出て
平成の時代でもどんどん炊飯器が進化をしていって
どっかのメーカーがうまいどっちのメーカーがうまいっていって値段の格差が出て
今や玄米を健康食として食べるための炊飯技術が出てきましたね
日本人ちょっと勘違いしてますけど
初期からずっと江戸時代は玄米食べてたと思いきや
玄米一回も食べてませんからブズキ米で
今の人間が改めて玄米やべえすげえぞって言って食べ始めたんですね
そうなんだ
実はこの走りがちょろっと江戸時代に方があるんですよ
玄米を食べるのね黒米って呼んでね
黒米って別にあるじゃないですか本当になんだけど
一部の人たちが黒米って呼んでね
玄米を健康食として食べたらしいんですね
そんな時代がある
なんで黒か
玄米の玄の字に人って書いて黒人って言いますよね
素人の継ぎ語で黒人の意味で黒米って呼んでます
そっち
インゴみたいな感じじゃないですか
そういう感じでちょっとだけ玄米うまいぞとか
健康にいいぞブームは一瞬江戸時代にも極少数ですけどあったっぽい
玄米食べるには技術が必要だった
必要ですからこれが完成するのが平成以降というね
じゃあ今玄米食べれるのはすごいことだね
すごいことですよあんな渋くて食えんかった赤米の玄米から一気に時代が下りますけど
数千年たって5000年ぐらい経ってここまできます
ああそうなんだ
5000年間米の炊き方開発し続けてる民族ですから
すごいね米ねそんな長いんだね付き合いが
途中でねちょっと食べ方も変わってるのでもともとお米というのはスプーンおさじですね
39:01
おさじで食べ始めてましたがウルチメンが出てきた平安後期から
鎌倉時代にかけて箸で食べるように変遷をしますね固まり感があるので
そこで変わるもんねそれは箸で食べれるよね
はい
そんな感じだったんだねお米すごいね
面白いでしょ
ものすごい変化をしてきたんだね
そうなんですよ
いやあでも米は餅米とウルチ米しかなかったっていうのはまた衝撃だね
そうね
ずっとでしょ
基本的にはね
基本的に
餅米とウルチ米って近くで育てちゃダメなんだって
ダメなんだ
混ざっちゃうらしいよ
ああ品種が近いからね荒廃しちゃうんだ
荒廃しちゃうみたいですね
そうなんだ確かに餅米作ってる人あまり聞かないもんね
ねえ
はいじゃあこんな感じで今回は
次回は
次回はねちょっと食から離れてみようかなと思って
まあ食ではあるんですけど
なんか米が食以外のところにどんな影響を与えてるのかっていうのをね
ちょこちょこっとお話をしてみたいなと思います
離れますか
一回ふわっと離れてみようかな冒険ですね
次回こけてお蔵入りするかもしれませんけど
まあそこは出すか
そうちょっと冒険してみようかなと思ってます
わかりました
じゃあ次回もお楽しみにありがとうございました
はいありがとうございました
