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たべものフォレスト。 この番組は、毎回様々なゲストをお招きしながら、食の未来を冒険するラジオ番組です。
はい。 たべものフォレスト兼食べ物ラジオのカチャ料理無刀、無刀卓郎です。
無刀太郎です。 第2回ということで、今回は食べ物フォレストをやっていくんですけれども、
石川製茶株式会社の紹介
今回はですね、静岡県島田市から、石川製茶株式会社の石川みきひろさんにゲストにお越しいただいております。
本来ならここで自己紹介を入れるんですけれども、 ご本人から言っていただいた方がわかりやすいのか、それとも
そうですね。リスナーの方に先にご紹介をしておきますと、静岡県島田市で石川製茶株式会社という、主に卸を中心にやっている製茶会社なのかな。
小売店とかオンラインもやっていらっしゃいますが、こうやって敬語で話すのが気恥ずかしいぐらいの間柄ではあるんですよ。
僕の中学校1年生の同級生でして、それからもうかれこれ何年だ、30年超えたね。 30年以上の付き合いになります。一緒にバンドを組んだりとかね。
もう途切れることなくずっと続いている友達ですね。
今もカチャー料理無当でお茶を入れてもらってますし、お仕事の方でもつながっているということで、
タビオノラジオを聞きのリスナーさんの中では、お茶の歴史というものを一通り触れてはいるんですけれども、
じゃあ実際今のお茶業界の内側どうなってるんだとか、作ってらっしゃる方々がどんな思いでどんな行動をされているのかっていうのは、
僕らはなかなか知ることができないと思うんですよね。
なのでせっかく近いところにいますので、ぜひ来てもらってお話を伺おうじゃないかというのが、
今回第2回のゲストで石川みきろさんということになっております。
三付けがあれだね。
重たいテーマですねこれはね。
ということで石川みきろさん、よろしくお願いします。
はい、では改めまして自己紹介からお願いします。
はい、静岡県島田市石川製茶株式会社の代表取締役です。
石川みきひろです。
なんだろう、別にお茶屋になるとは思ってなく、今お茶屋にいるんですけど、
これも運命かなと思って、結構お茶作るのは結構好きと最近気付かついて、
なかなか自分には向いている職業かなと個人的には思っています。
今何代目なんだっけ?
今3代目になります。
3代目。
おじいちゃん。
おじいちゃんが始めたんだ。
です。
敬語やめていい?
そうね、やめよっか。
もうダメなんだよ、気持ち悪い。
違和感しかない。
もう3代目で、というともういつ頃からある?
会社?
会社。
昭和26年ぐらいに個人商店立ち上げたのかな。
まあおじいちゃん、祖母、祖父がね。
だから、どのくらいだ?
昭和でいうと何年?ちょっとわかんないや。
昭和26年だと、75年、6年くらいですかね。
75、まあそこまでいかんか。
親父が23年生まれたのは、75年くらい?
70年くらい。
これどうでもいい話なんですけど、ちょっと奇妙な縁があってね。
私の父でね、親父ね。
大学辞めてから料理の世界に飛び込んで、一番最初に修行した店っていうのが、
実は島田のお店なんですよ。
そこのカウンターに常連で来ていたのが、みきろのおじいちゃんなのね。
そうだね。
島田の料理屋で最初修行してたもんね。
そう、料理人デビューがそこなのね。
だからね、後になってね、知り合ってから家族ぐるみで話をするようになって、
俺あの店にいたぞって、あれ、じいちゃん行ってたよみたいな話でね。
親子2代3代にわたってお互いに薄く薄くですけど、つながってたっていうのがあるんですね。
そうなんだ。
じゃあまず、お茶業界の話からいきましょうか。
一番重たいところ、重たいのかな?
ちょっと先に質問言いましょうか。
僕らが、冒頭でも言ったんだけど、農家さんがお茶を作るじゃない?
収穫しますと。
この葉っぱが最終的に僕らのところに来て飲める状態になるまでの間って、結構ブラックボックスに見えるんだよね。
そうだよね。
その辺ね、パターンがいくつかあると思うから、それちょっと教えてほしいなと思ってて。
なるほど。作る工程で言うと、農家さんがまずババーと機械で買ったり手で摘んだりとかする。
それは葉っぱじゃない。葉っぱだから、その葉っぱをまずアラチャっていうものにしなきゃいけなくて。
すべての農家さん、生産家さんがその工場を持っているわけではなく、いろんな皆さんで集まって共同組合を作ったりとか、
ある一つの大きな資本を持っている生産家さんがそういう機械を持ってたりとか、何パターンかそういうのはあるんだけど、
そういう工場に葉っぱを集めて、アラチャっていう半製品状態のものにまずしてもらうんですね。
一時加工品的な感じ。
そうですね。
それって最後に飲むお茶とどの辺が違うの?
水分量がまだ多いもんだから、生っぽくて、そのままだとちょっと腐りやすい。水分が多いんでね。
そういう状態にして、ただ姿形はほぼほぼできてるんだけど、その中に茎って言って白い葉っぱ以外の茎っぽいところがたくさん入ってたりとか、
逆に言うと蒸して製造するもんだから粉っぽいものがたくさん入ってたりとか、そういう状態のものがアラチャって言うんだけど。
なるほど。水分量が多くて葉っぱのパーツが全部入り混じってる状態。
そういうことですね。
なるほどね。
それを私たちの会社は製造卸どん屋になるもんですから、そのアラチャっていうものを僕たち製茶どん屋が買い集めるわけですね。
いろんなところから、A工場、B工場みたいなところから、たくさんいろんなところからアラチャを買い集めて、
僕たちがいわゆる二次製品にするというか、そのアラチャのものを茎を取ったり粉を取ったり、
ひいれと言うんですけどね、単純で焙煎みたいなものなんですけど、ちょっと水分を減らして長持ちさせるようにうちで加工して、
それで出来上がった製品を今度は僕たちは消費者に消費地に届ける。小売店さんとかが多いんだけどうちで言うと。
専門店だね。今で言うとスーパーとかドラッグストアとか、そういう卸先に届けるっていうのが僕たちの仕事になるかな。
なるほどね。ざっと流れを行くと、一旦アラチャ作ります。
はい、そうです。
そこからパーツを分けたりして、これは多分味を整えるとかそういう意味がある。
まあそうだね。
で、いくつかのものを合わせたりなんかして仕上げ茶にしますと。
A工場B工場を足したり引いたり、引かねえか。足すぐらいしか出来ない。
なるほどね。で、それを最終的に出荷して小売店などで消費地に届ける。
なんかあの、俺の中でお茶のさ、アラチャまで加工する工程とその精茶する工程って同じようなことをざっくり2回やってるようなイメージなんだけど。
だいたい生茶葉を積んできて、比例して揉んで、乾燥させて、で、だいたい出来るじゃない?一回。
アラチャっていうのは。
そうだね。蒸してね。
で、その後またブレンドしながら、また同じようにまた揉むというか乾燥させるんでしょ?
そう、もう僕らのところでは揉まないから。
揉まないんだ。
単純に乾燥させて、不要なもの取り除いて、で、小売店さんってたくさんあるし、スーパーとかも色々あるから、そこのオリジナルの商品を作らなきゃいけないじゃない。
小売店さんAってのがあったら、小売店さんAの味にしなきゃいけない。
そのためにこういったブレンドをして、ちょっと焙煎を多少強くかけて、ちょっと香ばしい香りを出してみたりとか。
そういう工夫をして小売店さんA用のお茶を整えるのが僕たちの仕事。
Bの人は、いやもうアラチャのまんまでいいよって言ったら、そのまま例えば出すとかね。
そういった種類を、いろんな種類のお茶をにするのが僕たちの仕事ですね。
もう一個は年間通して同じ味にしないと商品って、次買ったら全然味が違ったなんて許されないから、
年間通して味が同じ均一になるようにブレンドとかしたりとかして保存をしたりして置いておくのもうちの仕事かな。
ここから出てくる疑問いっぱいあってさ、どっから聞こうかなと思うんだけど。
どうしよう、じゃあ消費地に近いところから聞いておこうかな。
小売店さんね、今小売店さんごとに合わせた味作るって話だったじゃない。
これってのは小売店さんがこうして欲しいっていうオーダーくれるの?それともこちらから提案していくものなの?
基本的には、僕の会社では基本的には今ちょうど新茶の時期にかかってるんだけど、まずこっちから投げる。
こんなお茶できましたと。これいいね、これちょうだい。これいくらなんだね、OKみたいな。
じゃあこれ何キロちょうだいっていう話もできますし、これいいんだけどさ、なんか香りがいまいちないねとか。
向こうの言い分は買う方ですからね、相手は。小売店さんもこだわりがあるんで。
だったり小売店さんに合うだろうってお茶をまず見本で出していくんですけど。
いつも決まったものしか、例えばなんだろうな、商品決まってて毎年同じような味に仕上げるっていうのが普通なので、
そういったところにはそういう味に仕上げてまず出すけどね、見本はね。
ただ最初の頃は毎年違うお茶が入ってくるから、お茶もその出来でね、同じ工場でもやっぱり出来不出来もあるし、
新茶の紹介と小売店の好み
面白いものができた時もあるから、そういうのはだいたいこの新茶の早い時期に紹介がてら見本はちょっといつもとは違う感じですけどどうですかみたいな様子は伺うけど。
それで小売店さんの好みっていうのが本当にその企業とか営業さんとか社長さんの好みで変わっていくのか、それともある程度の地域性みたいなのとかあるのかな。
もちろんね、地域性っていうのは多分にあるよね。うちは実は関東圏がすごく大多数、相手としては。
関西は弱いというかほとんど出てないんだけど、関西行けばやっぱりどこの辺まで話をあれなのかな、いわゆる浅虫とか中虫のお茶がやっぱり主流みたいなところがあって、
あとはそのほうじ茶的な茶色くいったようなタイプのお茶がよく出るのが関西。
もしくは玉露とか高い、もちろん京都が近いんでっていうのはあるけど、関東は今で言うと深虫がやっぱり濃く出てしっかりとした味みたいなやつがやっぱり多いのは事実かな。
あれかやっぱり歴史とか文化的背景のものが大きいのかな。なんか水の影響とかってあるのかね。
昔やっぱり関東、東京とか特に昔は水がまずい、いわゆる塩素が多いとかあったと思って、それに負けないような香りに仕立てるためにちょっと焙煎強くして香ばしさを出して、
水が悪くても香りが出るように仕立てたようなものとかもあるから、多少そういった背景は絶対あるよね。
すげえ世界だな。それをやるのにもかかわらず入ってくる原材料は違うわけでしょ。
そうですね。そうですよ。でも毎年同じような決まった商品に味を整えるっていうのはなかなか難しいと言えば難しい。
じゃあ前の年はAとBをブレンドしていたけど、半年後たったらちょっと味変わってきたんで、AとCの組み合わせに変えるみたいな。
めちゃくちゃありますよ。
いやーこれさ、僕ら料理の世界で煮物とかに置き換えるとすげえことやってるのかな。
そうそう。だから一応基本は同じだけれども、ちょっと焙煎強く、秋冬寒いからちょっと熱いお湯で飲むかなっていう時はちょっと焙煎を強くするとか、
っていうのも一応うちだけではなく他の会社の同じような会社もやってるみたいだけどね。
それは一つの商品名であっても季節ごとに微調整してるんだ。
微調整する。結構みんなやってるって。
するんだ。
じゃああれか、春に買った茶葉を秋冬に飲むよりは、それ前に消費しきって秋冬や秋冬に作った茶葉を仕上げた茶葉を飲んだ方が合う可能性があるってことだね。
そうそう。秋冬の方がちょっと熟してるしお茶自体も。なのでちょっと焙煎もかけやすいところもあるから、焙煎に馴染みやすいっていうのかな。
新茶の時期ってやっぱり青い葉っぱの香りがまだしっかりしてるからね。だからそれを生かしたような仕上げをするけど、秋冬はあともちろん体が冷えちゃうから、厚めのお湯で入れるっていうのもあると思うからね。
その日に合うようなお茶に仕上げるっていうのはあれですよ。酔っ払いに対して塩をちょっと強くするとかあるじゃない。そういう感じ。そんな大げさな買い方はしないけど、そういうやつです。
例えばそれを1年越しに飲んだって言うと味は変わったりするもん?
どっちもそうなんだけど、新茶のまんま寝かせておけば、冷蔵庫の中って乾燥するもんだから少しずつ乾燥水分も抜けていくしね。
あとはそのいわゆる熟す。よく業界ではひねるっていうような言い方するけれども、熟成の一種で少しずつ酸化は済むので、今ね本当技術が進んで状態は良くなってるんだけれども、やっぱり新茶自体の味が変わってくる。
なので全く同じものを作っても全く同じ味にはならない。
じゃあ秋冬用にもしくは清茶までしたとして、家庭で1年間経っちゃいましたっていうのを飲んだ場合ってどんだけ違うんだろうなと思って。
ちょっとそれはね全く同じような条件では実験できないからあれですけど、やっぱり僕らの仕事の話でいうと焙煎したて、要するに清茶したてっていうのは若干火が立つんだよどうしても。
火が立つ。
ちょっと香ばしく感じるっていうのがある。袋を開けて嗅ぐとちょっと香ばしいみたいな感じが受けると思うんだけど、やっぱりそれよりも清茶をして2,3週間寝かせたものを飲むと少し落ち着きがあるような。
味自体も焙煎したてて少し飛ぶような感覚がある。ちょっと寝かせた方が味を感じやすくなるっていうのがあると思う。
馴染んだりするんだね。
それが1年とか2年とか話になるとどこまでどう変化するかはごめん、僕もわかんないです。でも変化は絶対する。
するんだ。
ってことは当然だけど収穫の時期ってさ、1年間に、メインは春から初夏くらいでしょ。秋済みがあるとはしても。
主力どころは春なわけじゃない。これをとっといて1年間使うみたいなイメージ。
まあそうだね。1年に1回しかとれないからね、1番茶っていうのは。4月5カ月だから。
キラみたいに食材があるわけにはいかないもんね。
そうだね。そういうわけにはいかないので。とっとくっすよ、冷蔵庫で。いい状態で。
で、一番最後の重要な仕上げ茶はもうベストで飲んでもらいたいから、季節・季節に合わせてベストに持っていくっていう。
まあそうですね、その出荷量にもよるけれども、4月に1年分作っちゃったら、それこそさっきの話じゃないけど、味落ち着いちゃうじゃんね。
来年の3月に飲むと、おとなしく感じたりするからきっとね。
だからなるべく焙煎かけた時の香りっていうのもやっぱり鮮度感があるから、そういう意味でもどのくらいかな。よく出るのは1ヶ月に1遍ぐらい作るし。
あれだね、今ふと思い出したのは、日本酒の業界がわりと近いことやってるかもね。
そうかもね。
一時、火入れして保存しておいて、最終出荷直前に空き上がりとかね、冬用とか。
2回火入れするもんな。
最後、ブレンドするとかするしね。そんなようなことやってんのかな。
日本酒とはめちゃくちゃ近い。日本酒詳しくなればなるほどお茶は理解が早いと思います。その逆もしっかり。
なるほどね。そうするとちょっと今少量逆流でして、さかのぼっていってるんだけど、今度三木路のところで荒茶買うじゃない。その時には仕上香場側から荒茶香場に対してこういう茶が欲しいよって要望出すことある?
もちろんある。たくさん荒茶香場、大きな荒茶香場はそういうことはなかなかできないけれども、中には小さい香場もあるから、そういうところは石川向けに揉んでくれるところもあるからね。
それはその代わりこっちがある程度買い取らなきゃいけないけれども、そういうリスクもあるけれども、もちろんそういうのはそういう付き合いはしてます、生産家さんとね。
なるほどね。これなんでこの話したかっていうと、僕ら同級生友達なんでたまに行くわけだよ。行って三木路いるかって言ったら、なんかすげえ眉間に芝居を寄せてさ、事務所の隅っこの会議するスペースでなんかすげえ難しい顔で喋ってるの。なんだろうと思っててさ。
それは三木路だけじゃないけど、いろんな職人さんが入って話してるわ。何やってるのかなと思ったら、多分そういう打ち合わせやってるのかな。
まあ、ちょっとそれは俺もわかんない。そんなに三木路屋寄ってっかね。まあわかんないけど、そういう話してるかもしれないね。
ほら、俺らはさ、プライベートでしか会ってないから基本的に。いつものふざけた話ばっかりしてる顔を見てるから。仕事モードの顔ってあんま見ないからね。
まあ、そりゃ真剣ですよ。 そりゃそうだよね。
僕の中で今が一番真剣を知ってるぐらいね。
え、どういうことどういうこと。
だってお茶子場行ったことないし、普段会うときはもう飲み会だし。
こんな真面目な話するのも珍しいよね。
珍しい。
いつも酔っ払ってなんか音楽の話しかしねえもんね。
そうそうそう。
確かにそうだ。
ずっと音楽の話でね。仕事の話のしの字も出てこないみたいな。
そうなんですよ。
飲んでるときに仕事の話するの嫌いだもんね。
そう、俺嫌いなんですよ。飲んだらさ、やっぱこんなことねこのラジオで言うことあるかもしれない。
やっぱり趣味の話か異性の話じゃないですか。盛り上がるのは。
これまだほんと30年間変わんねえんだよ。
お酒も好きだからお酒音楽、女性?これがやっぱり面白いじゃん。
このワインはなんだか都会的な女の子の感じだなあなんて言って。
それさ、今思ったんだけど、ほら二人で飲みに行くと、じゃあ日本酒飲みながらもこうしたらどうだ、明日これが合うかなみたいな話して盛り上がるじゃん。
でワイン飲んでてもやっぱ俺よりミキの方がワイン詳しいからするんだけど。
面白いのがさ、日本酒よりもワインの方が擬人化するじゃない。
そうだね、個性が強いのかな、いろいろあるし。
日本酒って味自体をどう細かく表現していくか、何かに例えていくかみたいな感じなんだけど、なんでか知んないけどワインは女性に例えるよね。
なんだろうね、ワイングラスとかもいいんじゃない、そういう気分にさせてくれるよね、座り回しながらさ。
ちょっとオシャレな雰囲気だしね。
そうってなんかちょっと自分が調子こいちゃうんだろうな。
ちょっとオシャレっけつけてみたみたいな。
お茶の味の表現ってさ、どっちよりなの?
いやどうだ、まあ日本酒よりかな、やっぱどっちかっていう、どうなんだろうな。
味のディテールを細かく言ってく感じなのかな。
あんまりね、そう、あんまりそういうことってあんまりしないからさ。
お茶の香り表現と戦い方
香りだとさ、例えばワインだったらスパイシーなとかなんとかのフルーツのようなとかいろいろあるわけじゃん。
中には猫のおしっこの匂いみたいな匂いがあったりするじゃんね。
っていう例え方するのと、日本酒だったらバナナっぽいとかメロンっぽいとかあるじゃん。
銀杏の香りね。
これがお茶になると俺が知ってるのは、新鮮香とか焙煎香とか、まんまの話が多いような気がするんだよね。
あと海苔か。
まあそうだね、海苔とかはあるよね。
時々でみかん柑橘の話も出るし、でも意外と焙煎強くするとナッツとかナッティーなみたいな言い方をする人もいるし、
最近では海外持ってって品評会じゃないけどさ、そういうのもあるとフランス人なんかはすごいナッティーな感じだねとか言うらしいよ。
この前取引先の人がフランスかなんかでちょっと褒められたなんて言ってて、それがナッツみたいなみたいな。
ちょっと一応資料もらったりとかはしたけどね。
味の表現のバリエーション、言語を越えてガッチャンコしたら面白そうだね。
なかなか難しいねお茶ってね。
僕らにとってはその日本酒とかお茶ってもうもちろん国産で日本のものだから、
生活に馴染みすぎて特に何も考えずに飲んでるというか、そこまで考えなくてもなんか普段からあるから、
多分ワインとかは逆に向こうから入ってきたから、好きな人たちがマニアックにやるみたいな。
だけどお茶ってもうみんな飲んでるじゃん。
構えて飲むイメージないもんね。
そうそう、多分その辺の差で特に表現しなくなったのかなと思ったり。
特にあれよね、深渕町以降はさ、静岡県民は朝から晩まで当たり前に存在しているものになっちゃってるから、
かえって鈍感かもしれない。
そうだね、確かにそうだね。
下手するとさ、面白いのが何々製茶さんっぽいよねとかっていう。
お茶なのに別のお茶屋さんに似てるねっていう変な戦い方し始める。
はいはいはい、確かに確かに。
何々指定関係なの、系譜が一緒なのとか、産地が近いのとか。
ラーメン屋じゃないんだからね。
面白いよね。
乗れ分けしたみたいな。
地域とかでは言うよね、この辺の辺りのお茶の香りがするねとかさ、
なんかこの辺だったら日坂っぽいねとかさ、森町っぽいねとかさ。
ミクロだよね。
すごいよね、でもそうやってパッとわかるのはね。
飲み慣れて、飲み慣れちゃってるのはやっぱ多いにあるんだろうね。
多分そうだね。
水の味と香り
水の味もきっと同じような表現するんだよ。
なるほどね。
硬いとかさ、ざっくりだねと思うけど。
水って基本無味無臭だからね、それが水だからね。
だけど日本人はさ、南水でさ、こういう天然水とかをさ、いろんな種類を飲むわけじゃん。
確かにね、よくミネラルの味を感じてるんだろうね。
塩素臭いとかさ言ってみたりさ。
臭いとかね。
変換なんだろうね。
いやいや、今昇竜ずっと遡ってて。
