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サンテ、大きい動物の研究をしているちーと、小さい動物の研究をしているはちです。
この番組では、研究者としてひよっこ教員として、はたまた普通のアラサー女として日々奮闘中の二人のリアルな会話をお届けします。
私、次回の科学系ポッドキャストの日のタイトルを決めたんだけど。
もう決めたんだ。
緑茶のうま味で、味蕾が喜ぶ、タンパク質だ〜
それね、祇園を歩きながら言っとったから。
どうですか?このタイトル。最高じゃない?
うん、確かにそのまんま。
そのまんまでしょ。
はーちゃん、うるさかったもん。
ねえねえ、ほらおいしいんだけど。
こっちにもらったからわかってる。
感動したんだって。
あれはおいしかったよ。確かに。
この前ですね、ちーちゃんとお茶屋さん、辻利さんにフラッと。
祇園にフラッとね。
なんか飲みたいよね。
そう、暑いから。
冷たいものでも飲もうってなったんですよ。
飲もうってね。
なったのね。
ちーちゃんはごくごく抹茶。
私はね、ごく。
ごく行きたかった。
で、私はもう悩みに悩んで、一番高かった秋一番っていう。
季節限定。
女は弱い。
季節限定。
に、はーちゃんなびきましたの。
その秋一番のお茶、冷たいのをいただきました。
冷たいのをね。
450円。
450円ね。
一口飲んでさ、びっくりしたの。
なんだこの味と。
目がキラキラしてた。
目に星が立ってた。
で、ちーちゃんね、これは何味でしょうか。
そう、なんかね、はーちゃんが祇園の道の上で、
なんか、ちーちゃん、これは何味でしょうか。
で、質問をしてきた。
はいはいはいはい。いただきましょう。ちーが。と思って。
なんかこういただいたんです。
そしたら、はちゃん、これは旨味です。
ですよね。
これは〇〇ってなって。
甘かったんですよね。甘みもありましたね。
でも私もちーちゃんからずっと、お茶を飲んで旨味があるっていうことをなくたく聞いたんですよ。
私は、うちのおじがお茶屋さんなんです。
それで、結構いいお茶を、すいませんね、養生期間飲んでおりましてですね。
お茶というものに旨味があることもわかってますし、
美味しいっていうお茶が、しかも温度とかタンパクとか、
温度がいかに大事なことかとかいうのも、ちょっと予習は済んでおりましてですね。
美味しかったよね。
本当に美味しかった。
私も結構びっくりした。
ちなみにですね、その後にちーちゃんが言ってたのが、私はすごく印象に残ってるんですけど、
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はちゃんの味蕾が喜んでるね。
そんなこと言ってた?
言ってたよ。
シラフのちーちゃんが言ってました。
祇園四条歩きながら
いやーって思って。
確かに私はその後からすごく旨味を欲してまして、
疲れてんじゃない?
あれの賛合しかっただけでしょ。
本当にいろいろ感動した。
もちろん生物の授業上、そういうことを学ぶこととかもあったし、
いろんな学んだ上で、未来っていうもの、後から説明しますね、未来については。
っていうものを学べたし、
旨味っていうものが実際に自分の体で感じて、
何なのかっていうことが、分かってるようで分かってなくってリンクしなかったんですよ。
初めてお茶の味を感じて、これはたぶん旨味だと思うっていう、
ふわふわとした私の中の、自分の中で実感してるこの仮説が、
ちーちゃんのフィルトを通すことによって、これは旨味です。
あれは旨味だと。
旨味だし、甘味でもあって、甘味ね。
すごくバランスが良かった。
苦味少なかったよね。
苦味しぶみは一切ないよね。
冷たかったしね。
逆に言うとバランスが悪い。
旨味と甘味に寄ってる感じのお茶ではあったか。
みんなお茶飲んだことなかったもんね。
私はあったから。
ずっとお茶一口飲んで。
目が星になってた。
でも、私はずっとこれが良いんじゃないんじゃない?
ずっと迷ってて。
美味しい!
何これ?
違う!
感動しました。
良かったなって感じ。
じゃあ後半は、
ちー先生に旨味について教えてもらいたいと思います。
そんな大丈夫かな?
未来の話しするの?
未来の話しと、不明の話しと、
爆死の話しと。
無理だったらカットしてもらえる?
ということで後半は旨味について、
少し真面目に説明していきたいと思いますが、
どうしてこの話をしているかというと、
ちーさん。
今月もやってきました。
科学系ポッドキャストの日。
イエーイ!
今月のホストは、
そんなエリカの時間Bさんです。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
そして今月のテーマは、
味ということです。
そこで美味しかったものについて話そうと思いまして、
前半では美味しかったお茶の話をさせてもらったんですけど、
前半で言ってた旨味とか、
未来が喜んでいるよということで、
未来について少し説明していければなと思います。
そうですね。
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未来というものは、
皆さん聞いたことあるかなって思いつつ、
お話しするんですけど、
お茶の上にもちろんあります。
私たちは下にベロって出したら、
プツプツって先っぽの方にあると思うんですけど、
それちゃんと名前がついておりまして、
下の先っぽにあるのって、
地上乳頭と呼ばれているそうです。
どんな感じですか?
草冠に耳で地で、
地上の乗は乗体の乗で、
乳頭は父に頭で乳頭。
聞いたことない用語です。
あんまり聞かないよね。
地上乳頭の中に、
つぼみの形をした未来というものがありまして、
はあさん。
へえ。
へえ。
知ってる知ってる。
リスナー目線でへえって言ってみた。
先っぽが集まって、
つぼみみたいな形をしてるから、
味につぼみって書いて未来っていう用語がついてるってことですね。
そうそう。東大の先生は玉ねぎみたいな形って書いてる人もいるし。
確かにそう見えますね。
つぼみなのか玉ねぎなのかという議論はさておき、
下の上皮の部分ね、
さっき言った地上乳頭のところに多く存在しているというような感じで。
私がお茶を飲んで旨味を感じて、
私がお茶を飲んで旨味を感じてたのはこの未来で感じてたってことですね。
そうですね。未来にある細胞が感知していたことになります。
この未来自体はもちろん私たち基本的な五味っていうものがあるんですけど、
五つの味ですね。
そうそう。五つの味で。
塩味、甘味、苦味、酸味、旨味ってあるんですけど、
一般的にかなり訓練された、
観能評価っていうものが訓練された評価員によって行う食品の美味しさを
測るときにこの五味っていうものを評価軸にします。
この五味をきちんと自分たちの舌で確認することができる人たち、
トレーニングされた人たちが観能評価で美味しさっていうバランスを決めてみるんだけど、
そのときにもきちんと評価軸として決められているような
この五味というような基本味になります。
だから、はあちゃんの旨味需要帯はすごくきちんとしているってことなんです。
一般的に旨味って呼ばれるものは何が入っているから私たちは旨味を感じている?
旨味?主にだよ。主に多分ユールアミノ酸の中のグルタミン酸と
カク酸系のイノシン酸が構成する味だと私は認識していたんだけど。
私も飲んだ後にめちゃくちゃ気になって少しだけ調べてみたんですけど、
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お茶の伊藤園さんのページすごいわかりやすくて、
そこにはお茶に含まれるアミノ酸の半分以上はテアニンと呼ばれるお茶特有の成分ですっていうことが書かれていて、
でもグルタミン酸も入っているってことが書かれていました。
この前ちーちゃんが温度も大事だよって言ってたと思うんだけど、
このページの中にも温度によって全然抽出される量とか変わるよとかの結果とかも出てて、
水出しとか氷水出しとかするとテアニンの量が増えてたりしてて、
やっぱりすごい大事だね。
美味しかったお茶を私買ってきたんですよ。
自分で入れてみたの。
適当に入れちゃったところはあるんだけど、苦みとか渋みも結構感じました。
やっぱりそうだよね。
お湯で温かいお茶として飲んだんだけど、
こんなに違うんだと思って、それだけで自分で実験できて楽しかった。
しかもこれ1950年に発見されたんだね。
そんな古いやつなんだ。テアニン自体がね。
日本人の瀬戸博士、ドクター瀬戸が発見したらしい。
玉露から発見したらしくて、確かに玉露って旨味強いのってめちゃくちゃ私もいつも感じてるんだけど、
今回留学にもみんなに玉露買ってきたんだけど。
1950年なんだ。
だいぶ古いかも。
でもやっぱりテアニンだけだと強い旨味が出ているっていう風には限らないとも書いてある。
やっぱ相乗効果ってすごい大事なんだね。
他のアミノ酸との組み合わせがめちゃくちゃ大事みたいなことも書いてある。
面白いね。
相乗効果の話してないんだよな。
教えてもらった教科書のページ見てるけど、
グルタミン酸とかの、さっき最初に言ったアミノ酸系とイノシン酸とかのカク酸系を一緒に料理とかに入れると旨味が強く感じるものになるっていうので、
昆布と鰹節一緒にするとか、そういう例が出てました。
面白いね。こういう仕組みを知ると生活に活かされるね。
私、食品科学の分野、料理がそもそも好きだから、
お酒とかでも、ワインとかでも旨味感じる時とかもあるし。
あるあるね。
そのレベルになりたい。
え?
すごい調べたりしてるんだけどさ、
この前の牛若さんとマスボウさんからいただいた昆布ビーフも旨味が凝縮されてて、
私は個人的には、2回目になっちゃうけど、本当に驚いたんだよね。
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はーちゃんもそうだったと思うけど。
私も本当にお肉の旨味を感じた。
旨味が、お肉の中に凝縮されるメカニズムとかもよく研究はされてきてて、
やっぱりアジアですごい盛んに研究されてるみたいなんだけどさ、
ちょっと喋ってたみたいに。
有利してる?アミノさんと、
私たち食べてるお肉とかってさ、最初そりゃ、よく言う死後硬直とかってあるじゃん。
確かに、そうだよね。
死後硬直で筋肉がカチカチになった後に、やっぱそれが溶かれて、
うまいこと、溶かれた後ってやっぱり筋肉が肉になった状態で、
そのお肉の中の手を繋いでるタンパク質、ギュッて手を繋いでるタンパク質ペプチドになって、
またそこをブチブチ切っていって、有利なアミノ酸になって、
その中にグルタミン酸が多く含まれているほど、
その熟成が進んでいるほど、ちゃんとうま味を感じるんだけどさ、
という風に書かれていたんだけどさ、
筋肉のタイプで、熟成にかかる日数とかも違うわけよ。
読んでると。
牛肉だったらこうとか、豚肉だったらこうとか、そういう大きい違いもあるってこと?
そうそう。例えば、胸肉とかちょっと頭の中に思い描いてみると白いじゃん。
極端なこと言うと、牛肉と比べると白、赤じゃん。
そうだね。この前の神戸ビーフめっちゃ赤かったよね。
赤かったよね。それってさ、いわゆる短距離選手と長距離選手みたいな。
筋肉自体が違うのか。
そうそう。筋繊維のタイプが、筋肉のタイプが違うんだけど、
だから、タイプが違うから熟成にかかる時間も違っていて、
私の認識合ってるかな?後でも違ったら消してほしいんだけど。
例えば鳥だったら、徒長してから流通してる間の2日間くらい冷蔵保存してるだけで旨味が。
熟成が進むんだ。
その期間のことを熟成って言うんだけど、
死後硬直が緩やかになっていって、筋肉が緩やかになっていって、
有利アミノ酸とかが増えていくっていう2日間で済むんだけど、
確か牛になると2週間くらいかかるんだよね。
えー、ちょっと牛若さんにどれくらい熟成してたか聞きたいね。
ねー、ちょっといろいろ聞きたいことたくさん出てきちゃってる。
育てあげるだけじゃなくて、そこの管理までもされていたからこそ、
あの美味しさがあったのかなって思ったりしてました。
へー、なんかほんとありがたいね。
ねー、ほんとありがたい。
いや、ほんとに。
なんかさ、この前食べたのはサーロインのさ、一番いいところをいただいたじゃないですか。
それはやっぱ部位によってもさ、いろいろあるって感じなのかな。
なんか部位によっては確かにあると思っていて、
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例えばその脂肪が有量とかが違うだけでも、
その味のバランスって、この前私が甘味と旨味ととか言ってたけど、
なんか旨味だけじゃなくてさ、美味しさって。
めちゃくちゃ難しくて美味しいって。
なんかその、やっぱさっきも冒頭に話したみたいに、冒頭?中盤に話したみたいに、
その基本のゴミのバランスとかすごい大事だったりするからさ。
そうだよね。なんかホストのね、そんないりかの時間さんでは、
なんかすごい詳しい話されてた。
脂?
やっぱ見た目とか、臭いとか、そのほんとゴミじゃないものもやっぱたくさん影響しながら、
私たちは美味しいって感じてたりするからっていう話とかあったから。
そうそうそう。だからその感能評価、さっき話した感能評価だと、
なんか色とか分かんないようにしてやるんだよね。
うーん、書いてね。
なんかもう完全に赤いライトだったっけな、
なんかもう何色か分かんないみたいな状態にして。
へー、なるほどなるほど。
まあそうだよね。でもちゃんと測定するのはそういうのいるよね。条件揃えて。
そうだよね。そうだから、そんないりかの時間さんで。
そう、なので多分詳しいことはそちらの。
そっち、そうだね。だからその。
聞き回りしてもらえるといいかも。
そうそう、部位でも全然違うと思う。
へー、なんかそれちょっとだけ理解してるとさ、料理するときになんか変わるから面白いかも。
そうそう、なんかだからさ、例えばそのローストビーフ作るときとかも加熱するじゃん。
なんか筋繊維の向きどれが一番適してるかとかあるらしいよ。
えー、そっかー。
だから、そのスーパーでブロック買うときに筋繊維の向きはこっちが美しいとか見てやるといいって聞いたけど。
へー、ちょっと今度調べて買いに行こう。で、ちーちゃん作ってよ。
いやー、私の割、みんなうまいからさ、ちょっと私なんか僭越ですって感じなんだけど。
私が代表して作るの。
いやなんか、とりあえずなんかそうやって聞いた。
でもこの前さ、ちーちゃんがさ、鶏肉をさ、何かさ、何してくれたんだ?
あー、なんかねー。
ピチットシート。ピチットシートがあってずっと言ってた。
そう、ピチットシートって皆さんご存知ですか?なんか多分知ってる人結構いると思う。え、いないかな?いないかな?いると思う。
え、でもなんか普通に売ってるよね、どこでも。
なんかねー、私はAmazonで買ったんだけど、岡本株式会社が出してるピチットっていうシートがあって、
なんかいろんなレギュラーとか、スーパーとか、いろいろマイルドとか、熟成の進み具合かな?脱水の進み具合でいろいろ種類があるんだけど、
私はあの時ピチットシートのレギュラーを使ってたんだけど、
ピチットシートって何やねんって聞いてる人みんな思うと思うんですけど。
今回はその時はね、鶏肉だったよね。鶏肉に味をつけて、で、周りにこう巻いてさ、するとなんかその、
そのピチット自体は半透膜、ポリビニルアルコールフィルムでできてる半透膜の中に水飴の成分と海藻の成分、わかめだったっけ?昆布だったっけ?の成分を入れたもので包装されていて、
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なんかその水飴の浸透圧と半透膜の分子選択性を利用した食品用の脱水シートっていう説明があるんだけど、
脱水するんだけど、その時にそのさ、脱水される水分の中にちょっと臭みのせい、なんか元になるようなアーモニアとか鶏めちラーメンとか、
まあそういう分子量がちっちゃい成分を入りして、水の中にいるそこら辺の成分をピチットシートで脱水するから、
そのアミノ酸とかカク酸とかってさ、さっき言ってたグルタミン酸とかイノシン酸って分子量が結構大きいから、その半透膜を透過することができなくってさ、そのまま食材に残るわけよ。
なるほどね。
そうそうそう。だからなんかちょっと水っぽいのとか、スーパーでさ、古いやつとかってさ、なんかすごく水っぽくなったりするけど、まあそういう、生臭かったりするじゃん。あのお刺身とか。
そういういらないところだけを取り出してくれて、脱水してくれて、旨味とかは残ったままだんだ。
そうそう、しかもなんていうの、普段よりもちょっと強く感じるっていうか。相対的に水分が抜けていくからさ。なんか前、なんだろう、ひものとかも結構干し肉とか、
脱水してね、ギュッてしてる感じする。
そうそう。使ったほうが良くて、これほんとみんなにおすすめしたいっていう感じの製品なんですけど、私も教えてもらったんですけどね。
本当にピチッとシートでお肉とかを包んでおいて、冷蔵庫に置いといて、1日とか半日経ったら焼いて食べたらいいってことだよね。
そうそう、鶏肉、そうそうですね。それであの時は私半日ぐらい置いたかなって感じ。あれ?いや嘘、嘘です、嘘です。オーバーナイトでインキュベートしました、4度で。
4度で。
皆さんに振る舞おうと思って。
4度でオーバーナイトでインキュベート。
めっちゃ美味しかったです。
あれ美味しかったよ。
燻製パーティーをした日があってね、みんなでね、あれが一番美味しかった。
紙肉だ、紙肉ってみんなに言われたら、紙肉ってやばいなって思って、響きが嬉しかった。
すごいジューシーだったし。
だから本当におすすめです。紙肉、今もうちょっと海外に来てしまってるので、帰国したら皆さんとまた食べたいなと思っております。
ぜひやりましょう。
じゃあピチットシート概要欄にリンク貼っておくので。
ピチットで作ってみて、これおすすめでしたみたいなのあったら教えてほしいです。
私、今までやったことあるやつは、ちなみに紹介した熟成鶏肉の一夜干しと、
あとはその時教えてもらった人と一緒に作ってもらったのが、小魚の一夜干し、それもすごい美味しかったし、
あとは昆布をピチットシートとタイの柵との間に挟んで、タイの昆布締め、あれもめちゃくちゃ美味しかった。
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ピチットシートも昆布の成分でできてるのに、ダブル昆布みたいな感じでめちゃくちゃ美味しかった。
お腹空いてきた。
そこらへんは美味しかったことをとりあえず確認済みですので、
皆さんも、私もだから感謝したいと思います。
周りの人がそうやって美味しくなるノウハウを教えてくださって。
また食べたいな。
じゃあ今回はそんな感じで。
番組に関する感想やお便りもお待ちしております。
XやインスタのDMから何でもお送りください。
番組のハッシュタグは、いらがなでひよけんです。
いつもチェックしているので、感想ポストもお待ちしております。
具名でのお便りは、概要欄に記載してあるマシュマロやGoogleフォームからお送りいただけます。
お聞きの媒体でぜひフォローもお願いします。
SpotifyやApple Podcastでお聞きの方で、ひよけんを気に入っていただけましたら、
ぜひ番組の評価をしていただけると励みになります。
最後までお聞きいただきありがとうございます。
またお会いしましょう。
せーの、オーバー。
