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シェフ、一皿目のご紹介をお願いします。
matsui
こちらの料理は、パーネ・ピエモンテーゼです。
じゃあ、さっそくいただいてみたいと思います。
こちらは、どのようなお料理になりますか?
matsui
こちらの料理は、ピエモンテーゼで働いていた時のお店のシェフに教わりました。
焼いたパンにニンニクをすりぬり、アンチョビと発酵バターを乗せます。
当店では、ニンニクの香りを軽くしたいので、ニンニクのみじん切りをオリーブオイルにつけて、オイルだけを垂らしています。
すごい、アンチョビが効いていますね。
アンチョビという食材は、イタリア料理ではスタンダードな食材になるんですか?
matsui
そうですね。塩漬けということなので、ピエモンテ酒は海がないので、川はあるんですけど、
加工食品、塩だらとか、魚介系だとそういうのがピエモンテというのをすごく使うので、
アンチョビというのをよく使いますね。
バターは、ピエモンテで牛がいるので、フランスの隣で寒いところで、バターというのをすごくよく使いますね。
どういう意味があるんですか?ピエモンテの。
matsui
ピエモンテで山ですね。僕も冬にピエモンテに行ったんですけど、マイナス20度くらいになりました。
マイナス20度?
寒いですね。
matsui
雪が積もって冬は外に出れなくなるので、それこそ日本で有名なバーニャカウダーとかもピエモンテの料理なんですけど、
寒くなって雪が積もって外に出れなくなってしまうので、昔はどの家でも暖炉があったので、
そこでアンチョビとニンニクでソースを作って野菜を食べるっていう。
基本的にバーニャカウダーっていうのは今祭なんですよね。12月に食べる料理なので。
気候的にはマイナス20度とか日本だと北海道とか。
matsui
そういうイメージですよね。
北海道とかだったらバターとかすごい美味しそうな感じですし。
やっぱりこれバターは日本産のバターなんですか?
これはフランスですね。フランスの発酵バターです。
なるほど。バターがすごい軽くてクリームのような感じですかね。
matsui
そうですね。油っこくなくてしっとりした滑らかでクリーミーな感じと軽い口時計感があります。
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単純にベースのアンチョビにオリーブオイルを垂らしているだけなんですかね。
matsui
そうです。本当にこれはレストラン料理っていう感じではないですね。
僕も食べさせてもらった時は調理場の中で食ってみろみたいな感じで出された程度なので。
なんていうのこれって言ったらパーネピエモンテーゼみたいな。
そのまま言うとピエモンテーのパンなんですけど無理やり名前を付けたような感じで。
なんかちょっとあれなんですかね。まかないっぽいっていうか。
そうですね。僕も今ちょっとお腹空いたらパンの端っこにアンチョビとバター乗ってちょっと食べようかなぐらいの。
これ普通のパティですか?
はい。
これ普通のバゲットですね。
matsui
そうですね。
やっぱりイタリアもフランスに近いっていう話されていましたけどその地域のピエモンテー自体は。
matsui
あれなんですかね。バゲットを食べる文化っていうのは普通一般的な感じなんでしょうか。
それはやっぱりフランスだと思いますね。
イタリアでバゲットっていう。いわゆる日本のバゲットっていう感じは僕はそんな見てないですけど。
なんとなくイタリアだとフォカッチャとか。
あれやっぱり一般的な。
matsui
でも各地方にそれぞれの伝統的なパンっていうのがあるので。
フォカッチャ一択ではなくていろいろ地域にあって。
フォカッチャっていってもいろいろなタイプもありますし。
例えばトスカーナとかだったら塩を入れないパンとかっていうのはある。
塩を入れないんですけど。
味しないんですよね。そのまま食べると。
トスカーナの料理って味が濃いので塩を入れないでみたいな。
なんかちょっと物足りなさあるんですけど食べてると癖になるというか。
日本では結構ちょうどいいですね。
matsui
そうですね。味が濃いのでみたいなのでありますね。
ただやっぱり塩を入れないと生地ができづらいので。
そうですね。
難しいというか。
そうやって各地方にいろんなパンはありますね。
次。
ありがとうございます。
お願いします。
