重ね煮の基本と栄養
どうもボブです。今日は健康の話をしたいんですけれども、重ね煮について、重ね煮の良いところをお伝えしたいなと思います。
僕の配信を聞いている方は、何度か今まで出てきたことがある話だなと思うかもしれないですけど、
昨日、介護の話の中で管理栄養士さんが、和食って塩分多いからあまり体に良くないですよっていう話をして、それがあまりに僕の中で衝撃すぎて、そんなバカなぁと。
どうにかできないかなと思った時に、介護の現場の中でも、味噌玉をヘルパーさんが作ってあげて、インスタント味噌汁を作ってあげるわけです。
管理栄養士さんの話では、インスタント味噌汁が手軽でね、でもやっぱり味噌汁があった方がいいよねということで、やむを得ずインスタント味噌汁の原塩の味噌汁を提案してたんです。
でもあれって添加物も多いし、そもそもの塩分量が多いし、本来の日本食の味噌汁と全く別物なわけですよね。
味噌汁の良いところなんて何一つその要素にない味だけなんですよ。なのでちゃんとした味噌汁を食べていくことの方がよっぽど大事。
なのでこの味噌玉でインスタント味噌汁を作って、高齢者の方もお湯を入れるだけにすればいいじゃんって思ったんですね。
その中に重ね煮で作ったお野菜をタッパーに入れておいて、重ね煮で作った人参、玉ねぎ、椎茸だったりするんですけど、それをポンとお椀に入れて味噌玉入れてお湯入れれば、もうお野菜たっぷりのお味噌汁完成なわけです。
それをテレパーさんが作れるようになればいいじゃんって思ったんですよね。
この重ね煮って何なの?
重ね煮の何がいいのっていうと、これってですね、まずお鍋の中に塩をパラパラっとひとつまみ振ります。
塩と言っても、塩化ナトリウム99.7%じゃなくて、普通の植卓塩じゃありません。
天秘塩だったりとか、ひらがま法で作った海塩とか、湖塩、湖の塩ですね。
そういったものを使うといいかなと思います。岩塩はやめた方がいいです。
この天然の天秘塩とかをパラパラっと振って、一番底に基本としては椎茸だったりキノコ類ですね。
キノコ類を入れます。
そしてその上にスライスした玉ねぎを入れます。
で、その上に人参。
これも細く千切りした人参を入れる。
この順番で層にして入れていくんですね。
そして最後にまた上に塩を、天秘塩をパラパラっとひと振りして、
で、水はなるべくお鍋に穴が空いてるお鍋、蒸気の穴が大体空いてると思うんですけど、
空いてない鍋があればそれを使った方がいいです。
蒸気を中に閉じ込めて、穴が空いてる鍋しかないんだったら穴を塞いじゃって、何かでギュッと塞いで、
で、大体30分から40分くらいコトコト弱火で煮るんです。
この弱火でコトコト煮るっていうことがすごく大事なんですよね。
で、なんでこの順番で入れるかというと、陰と陽の野菜の働きなんです。
一番底が陰のお野菜とか、きのこを入れてますけどね。
底の方は陰の力。
で、上の方は陽のお野菜を入れるんですね。
陽のお野菜って人参とかね、根菜類だったりするんですね。
それって土の方にぐーっと伸びていく、そういう力がある。
それって陽の力なんですよね。
で、空の方にぐーっと伸びていくっていうのは陰のお野菜だったりするんです。
その上に行く力と下に行く力がこう層になって並べていくと、
上に置いている野菜が下の方にエネルギー向かっていく。
で、下のお野菜が上に向かっていくので、それが上手に陰と陽の力が混ざり合ってくれるんです。
そうなると何が起こるのかというと、お鍋の中で完璧な調和が生まれるんですね。
お野菜の水分でまたエネルギーが循環するっていう、エネルギー的な意味ですごく調和が取れてますよっていうのが一つと、
栄養的な面でいうと、低温調理を30分40分、弱火でコトコトするわけです。
その間にですね、低温調理なのでビタミンとかミネラルが壊れにくいんです。
だからビタミンミネラルがしっかり残った状態で、なのでまたファイトケミカルとかも、
ファイトケミカルって皮とかに入っている栄養素、こういうのもしっかり残ってくれるので、なるべく皮ごと使いましょうって言われるんですね。
で、人参の葉っぱの根元の部分、あれって大体捨てるじゃないですか。
あれも細かく切って使いましょう。泥をしっかり落として、それも使っちゃいます。
そうすると、しっかりエネルギーの出どころなわけですよね。人参の目の部分っていうのは。
そこもしっかり使う。エネルギー満点にしちゃおう。
ビタミンミネラルが壊れない状態で調理ができるので、栄養価が落とさずに食べることができる。
そして酵素も熱に弱いんですけど、低温調理でことことなので、酵素も壊れないので、
炭水化物、脂質、糖質、こういった栄養素、野菜の中にも入ってます。
これを、酵素がしっかりあるってことは、分解ちゃんとしてくれるんですね。
つまり、吸収がいい状態にしてくれる。栄養の吸収がいい状態にしてくれるんだっていうこと。
なので、この重ね煮っていうのは、野菜の栄養をたっぷり吸収ができる状態になるっていうことなんです。
長期保存とおいしさ
しかも、お水を入れずに野菜だけの水分でことことするんですよ。
これも硫磐みたいなのが若干あるみたいで、お水をちょっと入れるところもあるんですよね。
入れてもいいと思います。焦げて失敗しちゃった方は、お水をちょっと入れるのもいいかもしれないです。
お鍋によっては、入れる必要がなかったりするかもしれないんですけどね。
なので、不要な水分がないっていうことは、長期保存に向いてるんです。
お汁がたくさん出て、ベチャベチャにならないので、結構1週間とか持つしますし、
それを冷凍してジップロックとかに入れて冷凍してしまえば、もう半年、1年持つそうです。
なので、とっても使いやすい。小分けして置いておくと、
置いていたりとか、タッパーに入れておくと、すぐパッと必要な分取って使えるし、
これ、味噌汁だけじゃないんですよ。使えるのは。
コロッケの具材にもなるし、カレーにも入れちゃっていいし、いろんなものに使えます。
栄養価がしっかり高い状態で調理されているっていうのを思いながらですね。
食べてみると、めちゃくちゃ甘いんですよ。野菜の甘さ、旨味っていうのがしっかり出ているっていう状態になるんです。
それがまた美味しいっていうのが一番ですね。
なので、ぜひこの重ね煮っていうのを上手に使いこなしていくと、
料理も簡単、楽になりますし、お子さんいる方にもとっても向いてるんじゃないかなって思います。
そして、高齢者の方ですね。栄養、ビタミン、ミネラルが不足しやすいんです。
スーパーとかお惣菜買ったとしても、もう大体糖質ばっかりじゃないですか。もしくは脂質ばっかりじゃないですか。
ビタミン、ミネラル、そういったものがなかなか取れない。
重ね煮のメリット
そういう状況が多いんですよね。高齢の、特に一人暮らしの方とか。
基本的にご飯。ご飯もちょっと雑穀だったり麦だったりをプラスして入れてあげるとなおいいと思うんですけど、
ご飯にお味噌汁。ちゃんとしたお味噌汁がある。このベースがあるだけで全然違うはずなんです。
他の余計なご飯、お惣菜とかで買うより、よっぽどそれだけ食べればいいぐらいの、そんな勢いですよ。
そもそも我が家がそんな感じで、重ね煮を上手にレパートリーいろいろあるので、重ね煮の本も売ってるんでですね。
肉じゃがにも変身できるし、この具材だけじゃないんです。
本当はお肉もこの重ね煮でことこと煮る上で、お肉も入っていいし、海藻も入っていいし、またその順番がちゃんとあるんです。
それを間違えないように並べていって、やっていくともっとレパートリー増えます。
こういうものを重ね煮とご飯と、うちはお米に赤米を入れたり雑穀米を入れたりして、ミネラルとか食物繊維とかをプラスしてるんですよね。
あとぬか漬け。乳酸発酵の縄文漬けって言われるものをうちで作ってるんですけど、
それで漬けていくと乳酸菌の塊になるわけです。
ぬか床っていうのがビタミンB1が豊富なんですよね。
ビタミンB1っていうのは糖質をしっかり分解してくれるんです。
糖質とかもちゃんと分解して体に吸収してくれるので、栄養バランス的にもすごく無駄がないっていうふうなものになります。
日本食って、もう昔伝統食、昔から日本のご先祖様が繋いできてくれたんですよね。
今はもう世界で一番いい食事って言われて、マクガバンレポートっていうのでも言われています。
結果がちゃんと出てるんですよね。生活習慣病とかを抑えるにはこういった日本食を食べるのが一番いいんですよって言われているにもかかわらず、病院の管理栄養士さんは日本食はダメですよ。
これ一人の管理栄養士さんじゃなくて、今までも何回もそういった話聞いてきました。
でもこれ認識、ちょっとね、今のスーパーとかで売ってるお惣菜ばっかり買えばそうだと思います。
でも本当の日本食はそうじゃないよっていうことも合わせて、これ皆さん知ってほしいなと思うんですよね。
日本食って完璧じゃん。塩の力でちゃんと基礎体温を高い状態で保っておくことができるんです。
そうすればあらゆる病気を予防できるし、そして気力を養うことができるんです。塩で。
そして腸を整えると血がきれいになります。この発酵食で腸がしっかり整う。
それを日本人は昔からやってきたんですよね。日本酒もそうだし発酵ですよね。
甘酒、あと麹ですね。麹、カビ菌を上手に使って醤油麹、塩麹そういったものを使ったり。
あと納豆菌、納豆菌汗こういったものを使ってお腹の調和を作っていくと。
そしてそれによって血がきれいになっていく。
健康と日本の食文化
あと綺麗な井戸水だったりとか山からのお水、ミネラルがたっぷりなんです。
この気と血と水っていう気、血、水っていうのが東洋医学とかではベースの考え方になってますよね。
これをしっかり整えていくことが体の循環、バランスを整えていって病気の予防になりますよって言われています。
こういうのをしっかり普段の生活の中で日本人は取り入れていた。
それを日本の食は悪いですよって言いたくない。こんなすごいことやってたんだよっていうのをちゃんと認識。
介護職、医療職、先生、ドクターですよ。
みんなまずベースとして知っておかないといけないんじゃないかな、そういうふうに思いました。
ご視聴ありがとうございます。
重ねについて聞きたい方いたらいつでもコメントください。
