00:01
きょうもわが家の野菜たち、おいしいよ。
おいしく食べてね、ぴたごらファームの野菜たち。
この番組は、僕いつもに夫婦二人で開いた、自然栽培のサイエンぴたごらファームの栽培担当、古川京介が、おやめさんの料理をご紹介します。
今日は日曜版なんで、料理担当の古川和美です。
今日は奈良からのゲストで、
特別参加、妹の直美です。
いいですね。奈良は言ってよかった?
はい、大丈夫です。
なので、お茶々を入れてもらってお願いします。
さっそくいいですか?
はい。
月曜日取り上げたのは、コロコロピラフです。
これは、うちのごぶずきのお米に、じゃがいも、にんにく、にんじん、発天グマメを入れて、野菜だしで炊きました。
それで、ごめんなさい、野菜だし、トマト塩麹もだしで、味付けに入れてます。
で、炊きあがった後に、にんじん葉を入れて、出来上がりです。
京介さんの好きな料理ですね。
そうそう、いつもは、玉ねぎが入ってるから、食べてももたれない。
パクパク食べても、いい感じになる。
でも、たぶん、その役目はにんにくがしてるよ。
なんだね、さっきちょっと話してたけど。
なんで、私はいつも、たんぱく質系を食べるときには、にんにくとか玉ねぎとかネギとか、しょうがを助けるようなものを、いっしょに入れるようにしてます。
トマト塩麹って何ですか?
トマト塩麹は、塩麹って、麹とお塩とお水で仕込む、熟成させるやつだけど、そのお水をトマトにした、トマトの水分作ったやつです。
そういうこと。
生のトマトを入れてしまう。
絞らない、絞ってもいいんだろうけど、絞ったら、身が出ちゃうでしょ。
身が出ちゃうから、別に使ったらいいんだけど、私はたしか刻んで潰す。
潰して、目分量だけど、塩麹作った方だったらわかると思うんだけど、それぐらいの濃度になるように入れて仕込んだ発酵食品なので、それで痛むことはないです。
きょうすけさん、半年以上前のトマトだね、とか言ってたと思うんだけど、半年以上ではなくて、もうたぶん1年以上とか前のやつです。
そうかいね。
だから塩麹とかは、なんでも作れます、それで。
水分を何かに置き換えるってこと?
できる。
すいか塩麹。
やろうと思えばね。
03:00
きゅうり塩麹。
できるよね。
できるできる。
あれだよ、固形物入れることもできる。
たとえばきのことかさ、きのこってうまみが多いって言うでしょ?きのこ塩麹っていうのもできる。
それおいしそうですよね。
なんでもできるよ。だからほら、私よく言ってるにんにく塩麹とかも。
一緒。
全部できるけど、ちょっと心配な方は塩分量とか管理とかをきちんとしてもらって。
私はざっくりやってるけど、かびたりしたことはないです。
次、火曜日取り上げたのはあら鍋ですね。
はい、これはぶりのあらですね。これは霜降りっていう処理をしたぶりのあらと、かぶな、大根おろし、しょうが、お豆腐を重ねにしてお味噌で味を整えたっていうものですね。
大根おろしがふわふわふわってのってる。
ハマチが。
一応ちょっと調べたの。
ハマチが一応出生物。
そうだよ。でも地域によって違う。
新潟とかだとツバス。
ツバスって大きくね。
ハマチよりも子供?
ハマチのことだよね、たぶん。
ハマチのことはツバス?
もしかしたらハマチより子供なのかな。
ツバス。
ぶりよりも油の塗りが控えめで私は好きだけどね。
これはでもやっぱりちょっとお魚入れるとね。
お魚が入ってると剛性がね。
ちょっとした処理はいるけどね。
あ、それをちょっと説明してくれた。
これはもしかしたらぶりの上味というか切り身だったら、そのまま鍋に入れてもらってもいいと思うんだけど、
アラは血合いだったりとか、うろこだったり、血だったりとかがついてるので、霜降りという処理が必要になって、
熱湯をぶりにかけて、かけると表面だけちょっと火が通る感じになるでしょ。
そしたらそこのいらないものが全部固まるの。
タンパク質固まるでしょ、熱で。
で、それを洗い流すっていう処理をするとすっきりした味になります。
それが?
霜降り。
タンパク質を固めるんでね、ただの水洗いとは違うってこと?
違う違う、そうそうそう。
固まったのを水ですぐ取れるじゃん、ポロポロって。
そういう処理がいる。
なんかぽいこと言うね。
ぽいこと言う。
すごい技術的だね。
それわかってたらさ、なんでしてるのかなって思いながらするよりね。
わかりました。
06:00
はい、次。水曜日取り上げたのは菜の花ピザでございます。
はい、これは株のペースト。
株のペーストは株とニンニクを重ね蒸ししてミキサーにかけたものですね。
それとキクナジェのベーゼをところどころ味のアクセントに入れて、
卵をちょっと割って焼いて、それにチーズを乗っけて仕上げに菜花を入れたっていうやつですね。
おいしかったね。
これはもう大好物ですね。
春のピザ。
株ペーストがでも今回始まったでしょ?
前は株ペーストはなかったよね。
ジェノベーゼのソースの上にチーズとかね。
しかも卵が。
お気に入りの卵が見つかったのね。和菜の卵。
ほかっちゃも好きでたまに作るけど、
ほかっちゃだと、たとえばスープとか何かもういっぴんがいるけど、
ピザって上にさ、具材が乗ってて、これで完成するから、私ピザいいなと思って。
でもあれなんだよね、株ペーストだったり、キクナジェのベーゼだったり、前に仕込んでるのがあるからなんだけどね。
生地も手作りだもんね。
前もって仕込んでて、その時の自分が助かるようにするというか、
そういうことをやることが多い気がする。
ピザとかパンとか作りだしたのは、ナミさん発信なんだよね。
なんか簡単に作れるよとか言ってた。
そうだね。意外とできるよっていうね。
で、こねるのもそんなに大変じゃないよって。
なんかすごく大変かと思いきや、
イメージがね、やったことない。
ちょっとだけこねるだけだもんね。
量が量だからね。別に2人で食べる量だからね。
なるほど。
食べたいときに食べれる、嬉しいね。
いいですかね。
はい。
で、木曜日取り上げたのが、ネギ甘入面になります。
はい。これは大根おろし、はたまネギの上のネギと、かぶな、お豆腐、生姜、ひぼしの出汁で入面を作りました。
このはたまネギのネギが、これいつ植えてくれたやつなんだろう?秋?
このはたまネギはね、去年取れたのがちょっと小さくて、それを8月ぐらいに植えたんです。
8月か夏か。
夏か秋ぐちみたいに、それをプサッとさしといたんです。
取ったらまた出てきたっていう感じなんですね。
もうこんなビー玉みたいなやつでね。
そうそう。小さすぎて、たまネギとしてはまだ食べるのはもったいないなみたいな。
09:01
そうそう。それが寒さにあたって、もうすごい甘くておいしい。上も下も食べれていいよね。
甘いよね。
甘いね。
ネギも甘いんだね。冬のネギは。
そうそう。売ってるよね。直売所ならでも。
売ってる。
8月たまネギ。
今、玉ねぎの部分がちっちゃいやつ。葉っぱの方食べるみたいな。
あるんだね。
ネギよりもちょっとねちょりしたのが売ってますね。
なんで、オクイズムはちょっとまだ公的に出てないけどね。
かもね。
直売所行ったら今あるのかな?ぜひ食べてもらいたいですね。
はたまネギね。欲しいよね。
そして、金曜日取り上げたのが春野具沢山味噌汁になります。
これは、かぶな、大根、かぶをすりおろしたもの、かぼちゃ、にんにく、しょうが、にんじん、にぼしを重ねにしたお味噌汁ですね。
うちよく出てくる味噌汁でもあるよね。
春野ってつくのはやっぱり、今回はあれが入ってないんだね、菜花が。
最近よく入れるでしょ。
菜花入ってるよ、そうだよ。
私が書き忘れてるの。
菜花入ってます。
菜花入ってます。
あと、かぼちゃがあるんだよね。
そう、かぼちゃ、年内ぐらいしか持たないとか言われたりするんだけど、うちのはもう春先まで持ちますね。
保存の方法なのか、栽培方法なのかよくわからないけど、今は全然かぼちゃないって言われるけどね。
ないって言われるよね。
あるね、うちは。あるっていう事実はあるよね。
夏、それで当時ぐらいにおいしくなるよ、みたいなんだけど。
ハロウィンに買いたくても買えないっていう。
たまたま保存がいいような環境なのかもしれないけどね。
これで今週取り上げたお料理の解説は終わりです。
何か想像はありますか?
株とか大根とか菜の花が使われてますね。
そうですね。奈美さん何かありますか?
とにかく野菜が多いっていう。やはりさすが農家の方々。
ありがとうございます。
野菜がたくさん。
ファーマーでした。
ファーマーね。さすがすごい。
私もね、奈良ではもう三直で野菜を喜んで買ってるんですけど、なかなかここまで野菜は使えないですね。
贅沢ですね。
種類がすごい。
そうだね。保存して食べてるのもあるからね。
12:01
続いてはですね。
料理担当小泉さんに質問のコーナー。
プラス奈美さんでございます。
今日は何を聞こうかと思って私の独談で決めましたけども、
おもてなしの時に考えていること。
これは具体的にはですね。
小泉さんは奥いつもに住んでて、たまにこうやって奈美さんが来てくれると言ったら、
おもてなしの時に気をつけていることをなんとなくふわっと話していただいて、
奈美さんも奈良ですね、私たちが行った時に考えていることをちょっと話していただけたらいいかなと思います。
じゃあ小泉さんから。
例えば、うちは板の間、床が板だからいつもスリッパ履いてるでしょ。
そういうのを奈美さんのスリッパも用意しておこうとか、
当たり前かもしれないけど、お布団も天気を見つけて干して、そういうのをきちんと用意しておこうとか、
普段と変わらない生活してもらえたらいいなっていう感じ。
自分家じゃないから気を使うことあると思うから、できるだけ気を使わずにゆっくりしてもらえたらいいなとか、
パジャマ用意しておくとか、そういうのを考えるかな。
料理とかに関しては、きのう奈美さん来てくれて、きのうのメニューは唐揚げとすき昆布の煮物だったんだけど、
それも喜んでくれるかなとか、そういうのを思い浮かべながらメニューを考えて作りました。
それでみんなが奈美さんプラスになることで、やっぱちょっと違うじゃない?
だけど、3人とも気持ちよく過ごせるような環境であったらいいなと思ってます。
めっちゃしゃべったね。
誰かが突出してるわけじゃなくてね。
みんなが気持ちよいといいなと思って。
奈美さんやから特別にすることってある?
ないよ。
着いたときにお茶でも飲んでもらいたいから、お菓子でも用意しとこうかとか、
それは別に奈美さんじゃなくても考えたり。
奈良に行ったときの奈美さんの。
ちょっと今のかずみさんの話を聞いてて、似てるところはあるなっていうのは思って、
それこそ料理に関して言ったら、相手の好きなのは想像もつくし知ってるところもあるから、
それを作ろうっていう考えたり、
あとはやっぱり来てくれたりとかすると、あれもしたい、これもしたいって一緒にしたいことがあるから、
なかなか忙しくなることが多い。
15:01
だから事前に作っておくとか、下準備しておいて、
すごいね、おもてなしだね。
例えば料理に2時間かかるところを下準備してたら、1時間になったら他の時間がとれるとか、
あまり私が用事ばっかりしてると、多分相手も気をつかうかなって。
やっぱり違ううちに来ると、
なんかしなきゃいけない、家の人が動いてると、
自分ばっかり遊んでたらちょっと悪いのかなっていう気もしたりするから、
そういう気も使わせたくないなっていうので、来てくれる前に事前準備とかするかなと。
おもてなしだね。
どうせならゆっくりしてもらいたい。
先回りしてやってる気がしますね。
きょうすけさんは?
私は姿を消すということで。
姿を消す。
そうそう。
ということでございます。
はい、いかがでしたでしょうか。
今日はこれぐらいで終わりだけど、何かたつみさんからお知らせありますか?
そうですね、来週ぐらいから徐々によもぎを積み始められたらいいなと思っているんですけど、
どうでしょう、なんか去年より早く積めるかなと思ったけど、やっぱりおくいづまぐっと冷え込むところがあって、
一緒だね。
そんなに取れるほど大きくなっていない。
私は奈良でもう3回よもぎを積むぐらい、もう干したお茶になっております。
今年はとても早いです。
今年早いんだね、やっぱり。
地域柄だね。
はい、なおみさんは今日特別ゲストで、どうでしたか。
いつもこんな感じで撮ってるんだ。
今日は仲間入りさせていただきました。
では、ですかね。
では、ごちそうさまでした。
