00:05
農学ガチ勢、TTです。 農学ビギナー、ゆとです。 農食ラジオ、始めていきます。よろしくお願いします。
今日は略称ね。 今日は略称です。
今日はね、お昼にね、スーパーフードを食べました。
おー、スーパーフード。食べたことないわ、多分。 スーパーフード。
あの、イメージしてほしいんだけど、ジップロックの青い蓋の保存容器に
はい、ジップロックの青い蓋? 青い蓋のよくある保存容器。
あの、お弁当箱みたいな形の。 お弁当箱みたいな形。
あー、はいはいはい、今袋、袋想像しちゃった。 袋じゃない、袋じゃない。
タッパーの方ね。 タッパー、そう、タッパー。
タッパーの方の、タッパーのなんか、ジップロックのね、すごいやつね。
そう。その、タッパーにですね、タッパーに白いご飯が入っていて、
白い鶏むね肉が入っていて、シーザーサラダドレッシングがかかっているお弁当です。
ん?スーパーフード? スーパーフード。
地上スーパーフード。
米?あの、1個のタッパーに、米?鶏むね?
白いシーザーサラダドレッシング。
おー、なるほど。その、例の平野レミのレシピですか。
そう、例の平野レミの。 鶏むね。
そう、スーパーフードはごめんなさい、嘘です。嘘でした。
まあ、これ、俺が雑に作っている雑飯みたいな感じで、よくいろんな人に、雑だなーみたいな感じで言われるんだけど、
これはね、栄養は本当に素晴らしくて、
あの、前ね、なんだっけ、マッチョの貝かなんかとか、炭水化物の貝でも喋ったけど、
ご飯は普通に炭水化物は適量入れていて、
で、肉は1日に必要なタンパク質の7割か8割ぐらいそれだけで摂取できるから、
油もほとんどないのよ。
そうね、余計な脂肪分もないと。
そう、だから炭水化物が適度で、タンパク質豊富で、油が入ってないっていう、これもうパーフェクトフードじゃないですか。
パーフェクトフードね。 パーフェクトフード。
だからね、栄養は素晴らしいんですよ。
ただ、見た目が悪い。
色ないね。 色ない。白しかない。
白系統一。
しかもあれだよね、鶏胸肉も茹でたっていうのかな。
蒸し鶏みたいな感じだから、白っぽいもんね。
白いんです。
これ散々揶揄されるんだけど、本当にね、我ながらね、美味しいんだよね。
だから今日はですね、この旨さを、この胸肉の旨さを、自称スーパーフードを科学的に喋っていければいいなと。
なるほど。科学的に説得力を持って。
03:00
俺の雑飯のプレゼンスを向上させていきたいです。
なるほどね。面白そう。お願いします。
ということで、料理の科学はみたいな感じで話していこうと思うんだけど、言うと料理するんだもんね。
でも本当ここ2年ちょっとだけでね。
でも料理しなくても誰かが料理したものを食べてるわけだよね。
まあ誰かがって意味だとそうだね。
だから誰も料理はもちろん恩恵を受けてるんだけど、料理とか調理ってよく考えたら理っていう漢字がついてるでしょ。
理か。
そう、理かの理、断りの断り。だから料理も調理も科学なんですよっていうことをちょっと頭に置いておいてください。
いろんな科学反応が起きてますから。
その中ではね。
だからクソ雑でもこの料理の理、断りをきちんと活用してればね、美味しくできるはずなんです。
なるほど。
はい、ということで。
はい。
そのいろんな料理の美味しい要素ってあるけど、まあざっくり味、香り、食感、この3つなのかなって思います。
味、香り、食感ね。
味の中にもまあいろいろ甘味とかあるんだけど、ざっくりとその感じ。
で、今日は食感の話をメインにしたいかなと思って。
なるほど、食感の話ってことは鶏胸部分が主な話ですね。
そうね、鶏胸でも牛とかでもそうだけど。
結構ありがちなのがさ、この俺の雑飯のプレゼンスが低い原因にもなってるんだけど、鶏胸焼いちゃったっけパッサパサさみたいなさ。
北海道弁ですか?
これは某ローカル番組の名言の1つをオマージュしたんだけど。
なるほど。
コンビニのサラダチキンとかさ、一時結構買って食べてたんだけど。
これ今日も食べたよ。
食べた?満足してる?コンビニのサラダチキンに。
あのね、ごめん、俺ね、カロリーメイトとかスコーンとかそういうのが好きだから。
すいません、鶏胸肉のパサパサ結構好きなんですよね。
じゃあ本日の収録はここまでということで。
いやいやいや、すいません。しっとりした胸肉ってのもできるってのは知ってはいて、自分ではできないんだけど。
自分ではできない?
できないというか、そんな科学的にそれを狙ってやったことはないんだけど。
なるほどね。じゃあステーキは?ステーキはいろいろな焼き方あるじゃん。
いいね、はいはい。
あれはどうですか?
なるほど。
どれが好き?とかね。
あとはこれが苦手とかある?
いや、ステーキでいうとそうだね。鶏胸のパサパサっぽい感じになるまで焼いちゃうとちょっと苦手というか残念な気分だよね。
ウェルダン的なね。
06:00
ウェルダン越えぐらい。ウェルダン越えとかね。
なるほどね。
ミディアムぐらいが。
ミディアムぐらいがいいね。はいはいはい。なるほどですね。
じゃあその辺を解説していこうかな。
はいはいはい。
なので、今まさかのパサパサが好きっていう回答が来たんだけど、一般的にはお肉は柔らかくてしっとりしたものが衣れるよね。
香ばしいとかあるけど、食感としては。パリパリもうまいけどね。しっとりっていうのがありますと。
食感の中で。
食感のうち。
食感のうち柔らか感の方から話していきたいんだけど、俺はね、レアがあんまり好きじゃないんだよ。
なるほど。
っていうのは赤身を噛み切れない場合がある。
あーそうね。
そうそうそう。
いつ飲んだらいいのみたいな感じになりがちだよね。
そうそう。なんかいつまでも口にあるみたいなね。
家でステーキを焼く場合があっても、失敗するとっていうか、いざ切ってみたらあれ?みたいな。
めっちゃ赤いみたいな。
そう、こともあるよね。
だから、あの赤い肉の固いのは、あれはタンパク質が原因です。
タンパク質が?
そう、タンパク質があまり良くない状況になってます。
あーなるほど、なるほど。
筋肉じゃん、肉って。特に赤い部分は。
赤身はね。
そうそう。これがね、筋元繊維タンパク質とか、コラーゲンっていうものなんだけど。
お、コラーゲン。筋元繊維タンパク質は全然わからなかった。ギリ復唱してる。
この後一回も出てこないから覚えなくていいんだけど。
あ、そうなの。なるほど。
これらがね、加熱される前っていうのは、凝り固まっちゃったって固いんだよね。
あーなるほど、本当の初期状態か。
そうそう、ほらあの。
加熱される前。
死後硬直してんだよ、お肉がね。
あーなるほど。
そう、だから固いんです、筋肉が。
なるほどね。
だからさっき言ったレアが噛み切れないっていうのは、外側ばっか焦げちゃって、
中まで火入ってないみたいなね。
で、なんでそうなるかっていうと、イメージ的にはさ、お風呂に入るとさ、あ、なんかほぐれるみたいな。
自分、自分か。
自分がね、あ、ほぐれるわーみたいな感じあるじゃん。
あのイメージでいいのかな。
肉にそれを当てはめて考えるってことか。
そうそうそうそう。
だから焼く前の肉を食中毒とか気にしないで食ったらまあまあ固いですよっていうとこなんだけど、
適度に加熱すると、そのね、固まっちゃった筋肉がほぐれるんですよ。
っていうのは、高校科学か中学の科学かわかんないけど、
09:00
温かいと分子が、分子運動が活発になるみたいな。
はいはいはい。
それは思いっきり多分高校だね。
うんうん。
なんか氷だとね、分子が全く動いてませんとか。
はい。
機体だと分子が、沸騰すると分子が水の中から空気に飛び出していきますみたいな。
なんか図としてもしかして覚えてるとしたらそれが大きいかもね、その。
そうそうそう。
あれ、それでそこの物質の3体でいくと中学、中学理科。
ああはいはいはい。
カチンコチンに整列して回す、ちょっと動け回すが水で。
で、自由に動いて回すが水蒸気みたいな。
そうそうそうそう。そんな感じ。
はいはいはい。
だから温かいとタンパク質も動くんで、少しほぐれると。
なるほど。
いうことになってます。
だからさっきのほぐれるわーっていう理屈で言うと、
お肉の中までお風呂の温度以上にはなっといてほしいよね。
なるほどなるほど。
うん。
40度がお風呂ぐらいでね。
そうそう。
うんうん。
だからそうなると、よくステーキとか焼くときにさ、レシピサイトとか見るとさ、
お肉は常温にしておきましょうって書いてあるじゃん。
あーの、チルドから出しといてね。
そうそう。
まあ当然保管は冷蔵庫でしてるんだろうけど、出したてのお肉は常温にしましょうっていうのは、
その中が42度になるのに時間かかっちゃうからっていう。
あーそういうことなんだ。
まあなんとなくはちょっと準備運動じゃないけど。
そうそう。
ウォーイングアップみたいなノリで。
そうそう。
結構焼くとさ、フライパンの表面からさ、外側は一気に熱かかるから。
うんうんうんうん。
まあ最終的に焦げる方向に行くんだけど。
うん。
やっぱ中が温まるまでタイムラグあるから。
なるほどね。
そのタイムラグを常温にしといた方が。
そうそう。
なくせるというか小さくできるっていう。
そうそう。だってスタート地点ね、4度なのか25度なのかで全然違うじゃんね。
あーそういうことか。
うん。
単純に今聞いてて。
うん。
冷たいところから温かく、温かいというか熱いのに急に持ってくと良くないのかなってなんとなく思ってたんだけど。
うん。
温度とか、熱さの中の温度差とか。
そうそう。
中が温まるのが時間がかかるとか。
そうそう。
なるほど。
なんかお風呂も長風呂してた方が芯まで温まる感じあるじゃん。
ははははは。そうね。そうね。
だけど焼きだとそんなことしてると焦げるから。
ははははは。なるほどね。外から直接バシンとやられるからね。
そう。
ちなみにね。
うん。
レアのステーキにしたかったら中の温度が42度ぐらい。
でも本当にお風呂ぐらいなんですよ。
そうそうそう。
ふーん。
で、ミディアムで50度ぐらい。
ふーん。
で、ウェルダンで60度ぐらいらしいです。
ふーん。
うん。
なるほど。温度で説明されると急によくわかんなくなるんだけど、普通さ、見た目の色で判断するじゃん。
うん。そうそう。
そんなぐらいになってたら、まあそういう色になる。そういう僕らが知ってる状態の色に近づいていってるはずって感じ?
12:01
そうだね。そうそう。
なるほど。
ヘモグロビンって知ってる?
ヘモグロビンは血液が赤く見える理由のね。
そうそう。
あれもね、タンパク質なんですよ実は。
ああ、そうだね。そうだね。
うん。
確かに。
あのヘモグロビンは60度超えると構造が壊れて。
死滅する。
ああ、なるほど。
赤色を失うんだよね。
ふーん。なるほど。
そう。だからウェルダンで焼くと見た目も茶色くなっちゃうと。
赤くない。
いわゆる焼いた肉っていう感じの色になると。
そう。で、上手な人が焼いたレアとかミディアムレアっていうのは中は40度以上でほぐれてるけども見た目は赤いという。
うんうん。
そう。
なるほど、なるほど。
同じ赤色でもさ、温度が違うだけで食感が違うというのが一つステーキを焼く場合のキーポイントかもね。
ああ、なるほどね。
だから茶色く、ウェルダンは残念だってさっき言ってたけど、もし自分で焼く場合は60度を超えないようにって言ってもまあ難しいけど。
難しい難しい。
あれその温度の話、硬さの話だけでちょっと質問なんだけど。
はい。
その後硬くなっていくっていうのは冷めてさ。
ああ、はいはい。
それは普通に一番最初から言っているほぐれたのがまた元通りになるというか。
そうだね。
元通りではないのかな、まあそうね。
そうそう。
硬直気味になるっていうのは。
そうね。
イメージ通りというか。
おっしゃる通り。だから冷めていくと硬くなる。
うんうんうん。
じゃあ。
なるほどね。
フレンチとかは皿に乗ってくるけどステーキは、結婚式の出てくるやつとかね。
結婚式場とかね。
ステーキ屋とかハンバーグ屋って何に乗って出てくる?
お、鉄板ですね。
そう。
鉄板というか。
そうそう。
鉄っていうよね。石だか鉄だかとかみたいな。
うん。
だからあれは。
保温してきますね。
あったかい方がおいしいよねっていうその温度的な口当たりなんだろう。
口の中の温度だけじゃなくってあれは柔らかさにも。
柔らかさ。
関係するんじゃないのっていうことが考えられますね。
なるほど。
俺説です。
でも確かにね。
口当たりのね温かさを求めてるだけかもしれないけどそういう効果もありそうだねっていう。
そうそう。
柔らかさをキープ。
ついでに。
ついで。
あとはねその温度が大事なのはステーキでとかあご肉で。
うん。
あれなんですよ。脂っぽさ。
脂っぽさ。
脂がね脂ってあのサラダ脂みたいにサラサラしてると気にならないんだけど。
うん。
牛脂みたいなやつって。
あー。
すごくね喉越しが悪いっていうか。
うん。
あれすごい固まってる脂って美味しくないんだよね。
ちょっと邪魔な感じになっちゃうね。
そうそう。
だったしらかって言うとあの肉汁ジュワーみたいな方がいいじゃん。
うんうんうん。確かに。
で。
15:00
そっちの一気に美味しそうに感じる。
そうそう。
牛の脂は豚とか鳥の脂よりも。
うん。
いわゆる凝固点。
液体から。
うん。固まる。
そう。凝り固まる温度点。
うんうん。
液体から固体になる温度がね。
うん。
高いんだって。
他の脂に比べて高い。高い。温度が高い。
そう。
暑い。
暑い。だから50度で焼くとさ。
50度の時はいわゆる肉汁が出てると思うんだけど。
はいはい。
それがちょっと何度か忘れたけど。
液体ね。
40度とか35度とかで固体になっちゃうのが牛の脂らしいです。
なるほど。
だからその常温とかで普通に牛脂とかがあるのがって感じか。
そう。だから冷めた牛料理ってあんまりないんだよね。
なるほど。
うん。
冷蔵庫で保管とかしようとしてても牛料理そうしてたら確かに脂がえげつない感じになって。
そう。駆動みたいな。
うん。なるわ。確かに。
焼肉屋の牛バラとかさ、焼肉のタレに浮いたやつ固まりがちじゃない?
なるなるなる。
あれがあんまり美味しくない原因。美味しくなくすんで。
なるほど。
だからさっきの鉄板の話は油の温度もキープして柔らかさもキープしてっていうのには鉄板は必要なのかなと。
なるほどね。
そういう意味ではフレンチのステーキよりもステーキ屋さんのステーキの方が美味しいかもしれない。
なるほど。
にわかに思ってたんだよね。
なるほど。実際感じてたんだ。
でも分かんない。同時に食べたことないからね。
その時の気分かもしんない。
確かに。そうじゃない?そんな気もするよ。ガブガブ食べるか、なんかおしとやかに食べるか。
結婚式でステーキ出てくる時なんてもう大体余裕もあってもわけ分かんないもんね。
メインディッシュですからね。最後の方出ますからね。
もうワイン2,3倍いっちゃって、ビールもいっちゃってるし、もうわけ分かんないからちょっとあんまり印象ないのかもね。
で、今言ったのはだからタンパク質が固くなる原因ですよっていうことで温度を上げるとほぐれるってことなんだけど、
温度を上げる以外にもタンパク質を介して柔らかくするのがあるんですよ。
何ですか。
なるほど。あれでもステーキの時、温度を上げない?
ステーキに限らず温度に頼らないで柔らかくする方法が有名な方法があるんだけど、いくつか。
いくつか、いくつか。酒を入れるのは。
酒はね、酒も柔らかくなるか。
なると思ってるけど、いくつかある?
3つ俺は考えてきた。
マジで?
18:00
流行った、流行ったる、流行ったし流行ってる。
流行ったし流行ってる?
流行った方法だね。これはね1個はね答えられてほしいな。発行ラジオを聞いてるウッドさんなら。
今発行中で出てこないですけど。
ヒントは?
生き物だね。生物。
また微生物。
全部ね今俺3つあげてるんだけど、3つとも生物で1個は微生物の中の何ですか。
何ですか。
ある微生物有名な微生物が流行ったんだよ10年ぐらい前から。今も流行ってると思うけど。
全然これだって言えないんだけど、頭の中ぷかぷか浮いてるのは麹とか。
肉を柔らかくする。
ちなみに正解は麹です。正解おめでとうございます。
なるほどなるほど。
これが1つ目。あと2つありますね。
肉を柔らかくする。普通にフライパンの上とかで柔らかくできる。
仕込みだね。どちらかというと。
仕込み?
さっきの麹も仕込みだし、これも仕込みだな。
仕込み系。
これはね植物を使います。
植物?
キッチンにあるんですか?
普通にあるね。
キッチンにある植物って言ったらね、普通に食べる野菜系のイメージしかない。
でもその中なんですか。
そう。野菜。
野菜で?
果物でも同じ効果が得られる場合があるね。
果物?野菜?
どっちも1個ずつある。
1個ずつ代表的なのがあるってこと?
あるある。
何か漬けるっけ。漬けたこと、俺は漬けたことないなとりあえず。
普通の人はないかも。こだわってる人はやってるかも。
そうなの?
でもあるんだ。冷蔵庫とかその辺には。
入ってる入ってる。
マジで?冷蔵庫行きたいけど。
なんか擦って塗るよね。擦りつぶして。
擦って?はいはい。擦る。擦って塗る?
でも擦る?擦り下ろす野菜ってそんなないでしょ、数。
擦り下ろす野菜?
擦るって言葉を使うってことか。
これソースとかに使うよね、この擦り下ろしはよく。
ソース?ソースに使う?
擦るっていう言葉を擦りゴマでしか使わない。
擦り下ろしソースってよくあるよ。
擦り下ろし?擦り下ろさないときはどう食べるの?普通に?
擦り…なんでもいけるね。超万能野菜だけど。
どんな万能?
スライスもするし。
スライスして?
スライスが一番多いかな。薄くスライスすれば生でも食べれるし、厚くスライスすれば焼きでもいけるし。
21:03
ホイルにして丸焼きにしてもいいよね。
ホイル焼き?
ホイル焼きもうまいし、擦り下ろししてソースにしてもうまいしね。
擦り下ろしのソースに引っ張られて何も出てこなくなってるのかな。
絶対知ってるよ。
ヒントいる?ヒント。もっと。
ヒント、ヒントください。
何から始まるみたいなヒントをね。
もう直接的なヒントで。
た。
た?
た。
あ、玉ねぎだ。
そうそうそう。
遅い。
マジで出てこないんだけど。
確かに、それこそね、ステーキのソースでも出てきますし。
出てくるね。
大好きな、俺の好きなハンバーグ屋さんにもね。
入ってるね。
玉ねぎドレッシング?玉ねぎソース?がメインだったりしますね。
そうそう。
ハンバーグの中にも入ってますね。
入ってるね。
あ、玉ねぎ柔らかくしてくれるんだね。
そう、そうらしいよ。
ちなみに、昨日実家に帰ってた時に、父親が張り切ってステーキを焼いてたんだけど、玉ねぎ塗ってたね。
仕込みで。
うん。
玉ねぎ入れてもみもみみたいにするの?
10時間とか置くらしいよ、本当は。
へー。
じゃあ3つ用意してたうちの3つ目は、これは微生物使いません。植物使いません。ある意味生き物は使ってますけど。
ある意味生き物は使ってる?
これはね、すごく有名な技術だけど、家庭ではできません。
うーん。家庭ではできません?
家庭ではできません、これは。
うん。
ズバリ。
どこでできるんだ?
ズバリ。何でしょうか。
家庭ではできない?
うん。プロにしかできない。
プロにしかできない?
うん。
え?え?
まあ、家庭でやったら食中毒になるかな、もしかしたら。
え?
よくあるよ。うーん、焼肉とかさ、お店の看板に書いてあったりするよ。漢字2文字でよく書いてあるよ。
うーん?
焼肉屋さん?
国産と同じぐらい見る。
国産焼肉?
同じぐらいのレベルで見かけるな。
見かける?看板?
看板。
看板?メニューじゃなくて看板?
メニューにもある。看板に出してるとこもある。
メニューもある。
炭火。
違います。違います。
家というかできるのは原始的だな、一番。
もうちょっとね、生物感。
生物感。
生き物、生物用語感があるね。生物用語ではないけど、
あー、生物の力使ってんなーっていう感じのある。
え?そうなの?
そうだよ。
え?そういう、焼肉以外でも作る?それなんとか、なんとか部分。
そうね。酒でも使う。
なんとか酒?なんとか酒。
ワインとか焼酎とかでも使えるよね。
酒でも肉でも使われる言葉だよね。技術だよね。
24:02
肉は割と最近出てきたね、この技術は。
あ、そうなんだ。
さあ、なんでしょうか。
お酒は?
お酒はもうこれ100年ぐらい前からやってるよね。
うーん、20年とか言うよね。
あー、え、それ言ってもわかんないね。
それ言ってもわかんない。クソヒントだった。
あ、それねって思ったけど、もはや言葉で出てこないわ。
え?タル?
そのね、何年ものみたいなやつでしょ?
タルの中で20年。
うーん、しました。
ウイスキーも言うな。
うーん、あ、でも肉、熟成?
正解です。
あ、いいんだ。あ、なるほどね。熟成肉か。
熟成肉です。
熟成はちょうど発行ラジオでやってましたね。
あー、なるほど。俺もね、発行ラジオ。
最新回で。
もうあれは、心、正座して聞きたい番組だからまだ聞けてないで、最新回は。
熟成。
そう、熟成、玉ねぎ、塩麹。
うん。
パイナップルとかも多分そうなんだけど。
あー、酢豚とかにも入ってるね。
なんで肉を柔らかくするか。
なぜタンパク質がカチカチの肉がそれで柔らかくなるのかっていうのを
うんうん。
喋っていいですか?クイズにする。難しすぎ。
いや、全然わかんないけど、あれ、それじゃないんだっていうところでいくと
うん。
さっきの温度みたいな状態を
うん。
それらの何かが作っているっていう結果の部分は、柔らかいってことはそういうことだよね、なんか。
あー、いや、そのね。
あ、そこも違うんだ。柔らかい原理も違うんだ。
さっきはタンパク質が
うん。
凝り固まって
うん。
あるから、ほぐしましょうっていう。
うんうん。
ほぐれてるとか切れてるとかそういう感覚とも違うん?
切れてます。
あ、なるほどなるほど。そこ俺、同じ括りにしてたわ。
あーそうそうそう。
ぶった切ってくれるってことか。
そうそう。切るっていうのは
なるほど。
プロテアーゼの力ですね。
プロテアーゼはね、あのー、肉、筋肉の回とかでも言ってたけど
タンパク質を分解してくれる
そうそう。
消化酵素ってのが
そうそうそうそう。
うん、だよね。
ちょっとだけそれると、酵素の名前って難しい風だけど全然そんなことなくて
アーゼつけときゃいいから。
なるほどね。プロテインのアーゼみたいな。
そう、プロテインのアーゼ、プロテアーゼとかね。
なるほど。気づかなかった。
そうなんだよ。
抹茶界で。
アミラーゼとかもね、澱粉のことはアミロースとかアミロペクチンとか言うんだけど
うんうんうん。
澱粉消化はアミラーゼだし
なるほど。
なんでもアーゼつけとかいいっす。
命名規則ね。
そうそう、だから麹はそのタンパク質を分解する酵素あるし
うん。
あとはその野菜にもあるし
うんうんうん。
もちろん牛肉にもあるし
牛肉、肉自身、はい。
そう、人間にもあるんだけど。
うん。
だから時間が経てば経つほどタンパク質が分解されていって
うん。
柔らかくなっていくと。
27:00
もうそもそも固くなってる原因がタンパク質って言ってたから。
はいはいはい。
分解、もう分解って言ったらもう切るっていうことの
そうそう。
言い換えというか。
うんうん。
で。
なるほど。
これで切るだけじゃないんだよ面白いのは。
へー。
切られた結果何ができるかっていう。
あ、なるほど。
切られ、なるほど。
なんか生まれるんだ。
そう。
言っちゃった。
答え言いかけだった。
ちょっと。
タンパク質って何からこうあるものの鎖でできたものがタンパク質なんだけど。
何でしたっけ。
あ、あ、あ、筋肉乖離言ってたやつね。
うん、そう。
アミノ酸の鎖状なもの。
そう。
つまり。
だよね。
タンパク質が切られるとアミノ酸が出てくるんだよね。
おおおお。
アミノ酸って何でしたっけ。
味、美味しさ的には。
うまみ成分。
うまみ成分です。
ですよね。
そう。だから今言った麹とか。
うん。
玉ねぎとか。
うん。
熟成肉っていうのはタンパク質が壊れて。
ああ。
柔らかくなるだけじゃなくてうまみも出てくるんだよね。
なるほどね。
うん。
なるほどね。だから、あ、そういうことか。
さっき何か新しく生み出す風に聞いちゃったけど。
うん。
分解された結果のものがもうもはやうまいんだ。
そうなのよ。
なるほど。
ちなみに最近知ったんだけど。
うん。
アミノ酸がもう1000個とか繋がるとタンパク質なんだけど。
そんな大沢なんだね、1000個。
アミノ酸が3つとか4つだけ繋がってるものを。
うん。
ペプチドって言うんだよね。
お、聞いたことあるね。
聞いたこと、そうそうあるかもしれない。
このペプチドっていうのは。
うん。
ペプチドがあるとコクみが待つらしいっす。
何み?
コク。
コク?
コク。コクマロとかあるじゃん。
コクがある。
そうそう。
あ、なるほど。カレーじゃん。
そう。だからね、プロテアーゼでタンパク質を分解させてやるとコクも出てくんだよね。
うーん、なるほど。
だから今ね、Tips的な感じで出したけど、温度でほぐすだけじゃなくってこういう生物の力を使えばタンパク質が分解されて柔らかくてうまいコクのあるお肉ができるという。
なるほどねー。
麹?
麹。玉ねぎ。
あ、玉ねぎだ。もうだめだ。
牛肉。
はい。
牛肉、麹、玉ねぎ、牛肉?
牛肉。まあ生物であればどの生物でも持ってるからね。
あれ?麹、玉ねぎ。
プロテアーゼ持ってない生物いないから。
あれ?さっきなんだっけ?あれ?3つって言ってたやつって麹、玉ねぎ、あ、そうか熟成って言ったのか。
熟成、熟成。
はいはい。熟成させるってことか。
そうなんです。だから熟成はね、食中毒とかあるからなかなか家庭ではできないけど。
うーん。
じゃあちょっと思いのほかクイズも含め盛り上がっちゃって。
今日はね、この収録ではお肉の柔らかさとしっとりをしゃべろうと思ったんだけど、
30:03
ちょっと柔らかさでだいぶ盛り上がったので。
あ、そうか。はい。
はい、とりあえず柔らかさのところは、
俺はレア肉が固くて苦手なんだけど、
中を40度以上に温めましょう。
うん。
そのためには冷蔵庫から出してすぐ焼いちゃダメだよっていう。
はいはいはい。
お肉をお風呂でほぐしてこうみたいな感じですけど、いいですか。
はい。
ちなみにやったことないんだけどさ、今の理屈でいくとさ、
うん。
ステーキ肉をさ、
うん。
ラップかなんかしてさ、
うん。
お風呂に沈めてたら最強の肉できんじゃね?
ちょっと厚めのお風呂にね。
はいはいはい。
美味しいからなんかお風呂で放置する感じだと、
美味しそうに思えるんだけど。
そうそう。
それで最後なんかバーナーかなんかで表面だけさ、炙って。
あー、なるほど。炙ってね。
いや、俺はね、お風呂って言うからあれだけど、
きっとね、そういうね、5万円ぐらいするね、
42度保つ機械とか絶対あるよ。
42度保つ機械ってお風呂じゃん。
そうそう、お風呂。
はい。
誰かステーキ、あの、お風呂で調理して、
ハッシュタグ農職ラジオでつぶやいてください。
フロステーキやってみた。
お願いします。YouTubeとかも見てみたいね。
はい。
この番組では皆様からの声をお待ちしております。
はい。
ハッシュタグ農職ラジオ、ツイッターですね。
ツイッター、ハッシュタグ農職ラジオ、
もしくはこの番組の概要欄にあるGoogleフォーム、
はい。
DM、スポティファイ、レビュー、アップル、
ポッドキャスト、レビュー、などなど、
いろんなことをお願いして申し訳ございませんが、
もし気に入ったら、接触していただけると幸いです。
はい、励みになります。
今度ね、ゆとさんの方で公式ホームページを
作ろうとしてるとかしてないとか、
はいはい、ツールでね。
そこから入るともう何もかもできるようになるのかもしれません。
最近聞き始めてくださったようにね、
ちょっとおすすめ回とか、とかとか。
そうね、リスナーフレンドリーなサイトになると。
ここをクリックって押すと、
あらゆる評価レビューで星5がつくっていう、
そういうプログラミングないですか。
多分、そんな難しくなくできるんだけど、
できはするんだけど、
多分機械と見なされてブロックされると思う。
なるほどね。
Apple、Appleはできないね。
なるほどね。
Spotifyは多分Web上で評価できればできるけど、
なるほどね。
アプリしかなかったかな。
なんかね、インスタとかでいいねし続ける
ボットとか。
やばいじゃん、俺の発想。
簡単に作れる。
俺の発想、そいつらと同じレベルでした。
簡単に作れて試しとかできるんだけど、
33:02
ブロックされるんだよね。
なるほどね。
インスタさんに、フェイスブックか、メタさん。
すいません、今のは冗談だったので、
皆様の本音の星5つがもらえると一番嬉しいですね。
はい。
お待ちしております。
はい、では次回はお肉しっとり編でお届けしたいと思います。
はい、うまそう、いいね。
さようなら。
はい、さようなら。
