00:05
農学ガチ勢TTです。
農学ビギナーゆとです。
ゆる農学ラジオを始めていきます。
あ、間違えました。
浮き入れちゃった。
農と食のラボラジオを始めていきます。
よろしくお願いします。
ゆる数学ラジオが、
番組名が変わっちゃうらしいんで、
お亡くなりになりますね。
今のうちにパクっておかないとと思って、
使わせてもらいました。
正しくは、農と食のラボラジオですので、
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
米は炊こう。
これ、そのセリフ
どっかで聞いたね。聞いた?
言ったことあるよ。香り?あれ?
加熱する系か、この話。
甘みの科学みたいな。
あ、甘みの観点か。
いつだっけ?5月だか、
6月にリリースしたやつっすね。
うん。調理の科学
シリーズ的な。それそれそれ。
あれか。それですね。
米炊いてますか?
週に何回も炊いてますね。
米炊くのに気になることとかないっすか?
気になること?
炊飯器のモードとか、
研ぎ方とか、
各工程で気になることは
たくさんありますよ。
あと保存とかね、
冷凍、冷蔵などなど
これでいいのかなみたいなのは
たくさんあります。
なるほどね。
全部話すと1話に収まんないんだけどさ。
そうだよね。
明らかに。
個人的に気になってんのはさ、
炊飯器やたらかっこよくね?
かっこいい。
なんか家電量販店とか行くとさ、
なんか最新の
21世紀の家電です
感がやばいよね。
俺それでいくと、
20世紀バリバリな炊飯器ずっと
使ってるわ。
うちも同じです。
確かにね、
なんか本かまど感
出すような感じのね、
炊飯器だったりとか。
見た目いろいろあるね。
ってことで、
いつも上手に米炊けてます?
美味しくは炊けてますよ。
でもね、結構ばらつきはありますね。
その水分的なところとか。
わかるわ。
でも、なんでっていう感じ。
なるほどですね。知りたいですか?
いや、めちゃめちゃ知りたいよ。
知りたいですか?
炊飯っていう意味自体からね、ちゃんと考えたことないからね。
なるほどね。
水入れて、なんだこれっていう。
なるほどですね。
炊飯の科学スタートします。
お願いします。
いいね。
そもそも、
炊飯器が
米を炊いて、
うまくいったりいかなかったりして、
何が違いますか?味として。
味に含むかあれだけど、
食感というか、
べちゃべちゃパサパサっていうのが一番
わかりやすく違う。
03:01
なるほどね。
お粥っぽくなっちゃったりパサパサしちゃったり。
あと何かありますか?
どうだろう。
そこは明らかだけど、
そこに含まないのかな。
ふっくら感とかも。
食感系だね。
それも食感系か。
でも香りとかもいい感じに出てる風なときと
違うときがある気がする。
なるほどね。
その通りだと思います。
味もどれがベストか分かんないけど、
甘みが違うんじゃないですか。きっと。
炊いてない米食ったことある?
カピカピカチカチ。
あるよ。
口までは入れたことありますね。
なるほどね。
あれと明らかに味違うもんね。
炊けたやつと
元のやつね。
ってことで、
炊飯のクオリティによって
味が変わってくるんですけど、
炊飯器って熱くないですか?
炊飯器はめちゃめちゃ
熱くなってるね、中は。
開けた瞬間すごい湯気で。
なんか湯気で
火傷すんじゃないかみたいな。
あれなんで熱いんですか?
なんで熱いんですか?
なんで?
電気から水を温めて、
水はね、
圧力が普通だったら
100度ぐらいだもんね。
で、水温めて
締め付けて
わっちゃわっちゃサウナ状態みたいな感じに
なってるんだなー
っていう想像はしてましたけど。
理工学系の答えですね、それはね。
マジっすか?
道見りも意識しなかったけど。
電気が来て水が温められると。
違うんですよ。
違うんですか?
農学的には
おいしくするために加熱されてると。
あー、そういうことね。
目的から考えると。
なんでおいしくなる?
電気コードから辿ったもん。
コンセントから。
物理系の人は違うね。
ちょっとダメだ、変なのが染み付いてる。
じゃあなんで熱いかというとですね。
想像できますか?
熱くなると何が出てくるか。
前に話した
熱くていろんな反応が起きるっていう。
いいじゃないですか。
フライパンの世界と違うのが
起こってるんだよね。
フライパンでは加熱して
200度とかで
メイラード反応で。
今度こそ覚えたから言いたかった。
ごめんなさい。
メイラード反応。
メイラードがつくね、あの反応ですね。
分かりますか?
言わなくて大丈夫ですか?
大丈夫です。
変な返事はしないです。
華麗に答えてる感じに
しないです。
やっぱ加熱すると反応が起きる
わけですよ。
06:01
じゃあどんな反応が起きるか
というと。
ある変換が起こるんだけど。
変換?
米って炭水化物じゃん。
はい。炭水化物。
淀粉。
炭水化物と言えば何ですか?
糖?
そっちが来るか。
炭素?
炭素。
米と言えばこの成分みたいなのあるじゃん。
アミラーゼ?
アミラーゼは。
それはこっちだね。
よだれの成分。
米と言ったら
何か当たり前なのあったっけ?
米と言えば炭水化物と言えば。
炭水化物と言えば?
あれまだ出てないよ。
英語で答えていい?
英語でヒント与えていい?
ライス?
ライスじゃなくて。
英語でヒント?
英語で分かりやすくなるなら。
スターチ。
より分からなくなったけど
コーンスターチみたいなやつだよね。
それは結局なんだっけ?
でんぷん?
でんぷんですよ。
さっきさりげなく言ってた。
なんかそんな気もするわ。
炭水化物、でんぷん、糖
とかその辺言ってた。
でんぷんは何かが連なった
鎖状に連なったものだったけど
何でしたっけ?
でんぷんが
なるほど。
でんぷんは何かが
連なった成分ですよね。
さっきの逆じゃないの。糖じゃなくて。
そういうことですそういうことです。
糖がたくさんいったら
でんぷんで逆に分裂というか
1個とか何か分かんないけど
数個なんか知らんけど
少ないと糖みたいな。
そういうことなんですよ。
で、このでんぷんが糖になる反応ってのが
加熱すると
促進。
促進すんだ。
そうそうそう。
米には
あれ?
もう一回言って。加熱すると何だっけ?
炊飯器が熱いですと。
で、お米を加熱すると
でんぷんが糖に変わりますと。
あ、そうだよね。糖がうまいんだもんね。
矢印がどっちか混乱してきて。
糖がでんぷんになっちゃダメなんだって。
そうそう。
ていうので甘くなるよと
いうのが前話したんだけど
もう前話したとこで10分
言ったんだけど。
実はね
このでんぷんが糖になる反応
ていうのが
熱がかかってれば
なんでもいいわけじゃなくって
60度だと
とてもこの反応が進むんだよね。
なんか肉と似てるね。
そうなのよ。そうなのよ。
覚えてる?60度。
低すぎるとちょっと危険だけどみたいな。
そうそう。肉の話のときは
60度で加熱すると
ぐらいで加熱するといいんだけど
09:01
それ以上超えるとパサパサになるみたいなね。
ちなみに
60度以上になると
アミラーゼも
アミラーゼの話したっけ?
一瞬出たぐらい。よだれのほうで。
そうね。
粘粉を糖に変える作業は
アミラーゼくんがやってくれるんですよね。
中高ら辺で習ったのは
そのよだれで習ってるけど
それを炊飯中もやってるってこと?
そう。別にツバで
やらなくても
お米の中にちゃんとアミラーゼがいて
そっちにもいるんだ。
米のアミラーゼが
粘粉を糖に
分解してくれるんですよね。
なるほどね。
それが60度と。
一番活発なのがみたいな。
熱かければかけるほど
みんな活発になるんだけど
60度超えると
そのアミラーゼくんが
熱に耐えられなくなって
熱すぎて死ぬんだよね。
なるほどね。
それとの戦いみたいな。
早くはなったりするの?70度だと。
早くなると同時に
死んでいくから。
死なせつつ早くやるのが
早炊き?
それはまた後で言います。
はい。
お米を甘くするには
60度を保つことが大事です。
70度だと死ぬし
50度以下だと
あまり活発にならないと。
アミラーゼがね。
なるほど。炊飯ね。
ぐつぐつ沸騰させてるわけじゃないんだね。
そう。沸騰したら死ぬからね。
アミラーゼが。
即死するわけじゃないけど。
どんどん死んでいく。
ちなみに同じ60度で
タンパク質も
分解します。
アミの酸に旨味成分に。
そう。アミの酸。旨味成分です。
それもちょうどよく同じぐらいの
温度なんだ。
お米でタンパク質ってさ
ピンとこないかもしんないけど。
実はお米の
6%ぐらいだったかな。
タンパク質が入ってまして。
意外と多いな。
そうそうそう。
肉には負けるけど、一応入ってるんですよね。
だから
60度で加熱すると
澱粉から糖が出てくるし
タンパク質からアミの酸が
出てくるんで。
お米渡くと美味しいと。
甘みも旨味も。
いい感じに。
追いついてますか。
追いついている。
意外だなと思って。
開けた時もっとめっちゃ熱い気がするけどな。
湯気ぷんぷんで。
空気がもっと高いのか。
それはおっしゃる通りで
炊飯器の釜とか
湯気はもっと熱いかもしれないんだけど。
そっか。
中身部分がね。
中心部みたいなね。
そこが60度になる。
水はもっと高くて
お米が大体60度くらいになる
設計ってことか。
お米も外側からさ
水が浸透してきたり熱が入ってきてさ
12:01
内側の方は
塊の肉って真ん中
火取りにくいじゃん。
だから常温に戻すんだもんね。
よく覚えてるね。
実践してますから。
だから米の真ん中を60度にしようと思うと
湯気とか
釜は熱くなる。
なるほど。面白い。
じゃあ早炊きの話に
行く前に
もう一個知識。
先に早炊き
早炊きと
極上炊き的なモードもあるじゃん。
うちのはね
本かまどモードみたいなやつ。
それ何が違うすか。
表面的には
時間が違うね。我が家のは。
50分と
70分みたいな感じ?
そうそう。
50分と65分だったかな。
でも
中身がどう違うと言われると
温度が60ピット
でもやっぱ
通常だと理想よりちょっと
なんかの都合で
やっぱキッチンの事情なのかな。
1時間弱で炊けるようにして
ちょっと温度が高いんだが
みたいなして
温度とか極上炊きのほうが
温度がちょうどいい。
今までの知識だとそれしか言えないわ。
だから
やっぱアミラーゼ君がさ
澱粉をこうバラバラと
分解するのにさ
長い時間かけてやったほうがさ
いっぱい分解されるよね。
その一瞬でさ
ピッてやるわけじゃなくて
少しずつさ分解していくわけだから。
長い時間をかければかけるほど
澱粉から糖が出てくるし
タンパク質からアミの酸が出てくるわけだから
やっぱ早炊きっていうのはね
それが足りないのよ。
なるほど。
だから極上炊きのほうがじっくり60度のまんまでいって
早炊きは多分そっから上がるんだよね
温度がもっと
水分を水気を飛ばすために。
ずっと水気飛ばさないと
おかゆになっちゃうからさ。
だからね。
澱粉とアミラーゼが
くっついてる時間が
短いと甘くないし
短いと甘くなると。
なるほどね。
その辺の糖になるのとアミの酸になるやつ
っていうところとふっくらは
どう関係してんの?
ふっくら?
よくわかんないっす。
かや炊きしても別に
見た目は全然同じだからさ。
水を飛ばしてるのは
温度高くして
なんとなくわかるんだけど。
わかりました。最後まで話したら
ふっくら考察しましょう。
今熱かけるとっていう話とか
加熱時間によって
甘みが出てくる出てきにくい
いっぱい出る出ないって言ったけど
最初さ水に
浸さない?
そうそう米研ぎらへんだよね。
研いですぐさ炊飯器に
かけてもいいんだけどさ
なんとなく好ましくは
30分くらい浸してから
みたいな感じない?
15:01
そこもね
そういう説は
ほらと聞いたことあるものの
ちゃんと調べる
TTさんに聞こうと思って。
怠けますね。
つけとくとか
今日話すかわからないけど
研ぎ方もよくわからないわ。
研ぎ方ね。
研ぎ方は今日話さないっす。
ざっくり言うと
雑味をとる工程だわけだけどね。
うまくやらないとね
臭みが残ったりついたりみたいな。
そうそうそう。
水に浸すのはね
ちゃんと理由があって
これね過去回の知識で
溶けるっちゃ溶けるんだけど一応。
理論上溶ける?
そう。理論上。
え?
クイズすか?
どうしようクイズにする?
理論上というパターンはね
速攻ヒントが必要な気がする。
なるほどね。
キーワードね。
キーワードというか
まず
お米をおいしく炊くためには
澱粉と
アミラーゼが必要です。
澱粉を
アミラーゼが分解してくれることが必要です。
それで糖になると。
そこに水が関わります。
どのように。
水が関わります。
H2Oさんが
関わります。
そして過去回の知識で生きると。
どのように関わるか。
さっぱりわかんないね。
さっぱりわかんない。
じゃあ次どういうヒント出そうかな。
いつもヒント出しすぎる傾向にあるからね。
じゃあ
過去回の知識きついな。
過去回と
自分の知識が必要だった。
じゃあ澱粉と
もう一言付け加えよう。
澱粉と
アミラーゼが
出会う必要があります。
そこに水が関わります。
なぜ。どのように。
なんだっけ。
そういう話あったよね。
いやほぼ
気持ちはギブアップしてるけど。
出会いやすく。
やべこれ
復習しないと。
復習してください。
俺は今日のネタ知ってるから。
ユウトがどこまで聞いてたかな
っていう復習を。
予備知識としてね。
これわかんないですね。
さすがに
もうお手上げですか。
答えは
水がないと
澱粉とアミラーゼが
出会いません。
それはヒントをそのまま言うとね。
なぜなら。
流動性がないから。
かちこちが
それぞれ独立しているみたいな
状態。
なるほどね。
プールで言えば
18:01
アミラーゼ君と澱粉ちゃんが
プールサイドのパラソルの下で
ずっと寝てる状態みたいな。
プールに水が入ってないから
入りようがないから
ずっと待機みたいな
感じなんだけど。
待機状態。
水が入ってくると
浮いたりして
入ろうみたいなね。
そこであれなんか素敵な澱粉さんが
いらっしゃる。声かけてみようかな。
みたいな。
どっかでプールの例え諦めたよね。
そうね。
どっかの会で。
そうでした。
ていうね
結局
澱粉にもアミラーゼにも手足はないので
なるほど。
水の力が必要なんです。
だから
乾いたお米を何歩60度に加熱しても
アミラーゼと澱粉は出会わないから
甘くなんないんだよね。
なるほどね。勝手なイメージだと
それはそれで焼き芋みたいに
なんないかなって
思っちゃうけど
ただただ米が熱くなるの。
多少は反応すると思うけど
出会う確率は
下がるからね。
それを
中身まで浸してるってこと?
炊飯器に入れるときは水あるじゃん。
そうね。
事前に長めにつけとくのが
ウォーミングアップ的な?
中まで染み込ませるってことか。
ウォーミングアップでいいことだね。
待ってました。
俺これね
飲み会とか
出会いの場に
例えたいなと思って。
炊飯器が
ナイトクラブだとしよう。
ナイトクラブってなんだ?
っていうレベルだけど。
クラブかいわゆる。
熱い場所だと
があるじゃないですか。
うるさいとこね。
シラフでクラブ行ってもきついと思うんだよね。
なるほど。
そこから
いい女の子とか
かっこいい男の子いないかなみたいな
ハードル高いじゃん。
だったら
お酒入れて
いい感じに仕上がって
いい感じに仕上がって
しかもなんなら
酔った勢いで
異性の方と仲良くなって
それで二次会に行く。
クラブに行くみたいな。
なるほどね。
あってます例え。
ちゃんと出会った状態で
クラブでぶち上がると。
そんなパターンも
あるんだっていう。
ないけど。
だから
今の例えがどうかは知らんけど
加熱する前に
出会わせないといけないんだよね。
なるほど。
アミラーゼとでんぷんをね。
出会いやすくなるどころか
その状態でもう出会ってる状態になる
っていう感覚?
21:01
もう出会って
あとは加熱待ちみたいな状況になるわけ。
なるほどね。
加熱してくとこにちょっと行こうよみたいな。
加熱早くしてよみたいな
状態になるんだ。水つけておくと。
水を浸してる時間が
長ければ長いほど
マッチングがいろんなところで起こっていくわけね。
でんぷんとアミラーゼの。
なるほど。
これが開始10分待ちコンがあってさ
開始15分でストップしたらもう全然さ
ダメでしたわみたいになっちゃう。
開始15分でじゃあ最後の
お目当ての方を名前変えてくださいみたいな。
全然ダメでしょこれ。
無理無理ちょっと待ってよみたいな。
そうそうそう。
だから水に浸しておけば
アミラーゼとでんぷんが
いっぱい出会うと。
でその時間が長ければ長いほど出会うと。
なるほど。
ただ早炊きモードとか
早炊きモードっていうか
水浸してすぐ炊飯器に入れちゃうと
え、え、え、もう
温度上がるんすか?
え、もうまだ出会ってないっすよ
僕たちみたいな。
ことになるんで
うまく働けないっていうのはあるよね。
なるほど。
それが水です。
浸水。
ちなみに理論上そこの出会いやすさ
出会っておくっていうのは長い方がいいんだけど
実際どうなの?
長すぎるとさ
臭いがどうのとか他の観点的に
微妙とかないの?
んーそれはないと
思うな。
臭いは増えない。
臭いはしない。
特にムカにあるような臭いっていうのは
もう研いだ時点であるいは無洗米でね
ゴリゴリ周りが
削られた時点で
ほぼ除去されてるんで
最後の水は
非常に澄んだ水というかね。
なるほどね。
あとちょっと
試してみたいと思ったのが
めっちゃ浸けておいて早炊き。
あー
それはね悪くないんだけど
二次会が
あんま盛り上がらんかったみたいな感じになるかもしれない。
なるほどね。
そう。
結果味それどうなのかわかんないけど。
一次会ですっげーなんか仲良くなったんだけど
二次会でも
すぐ終電きちゃったみたいな。
なるほどね。
11時半ぐらいに
せっかくクラブに行ったのに
あ、もう終電だって言って
解散みたいな。
そこの時間も長くといたよね。
でんぷんとアミラーゼロに反応させるために。
まあまあ理想はそうだろうけど。
だからね俺がいたバイト先も
結構長い時間浸してたよ。
えーどんぐらい?
えーどんぐらいだ?
下手したら前日からやってたときあったな。
えーなんかね
だから家庭の主婦のスケジュールの
想像なのかね
よく聞くのは
30分ぐらい浸すみたいなのが
つく気がするけど。
長いほうがいいんだ。
やったことないけど
30分以降はもう変わらないのかもしれない。
24:01
あー
関数とか言ってあるか。
意味ある具合がね。
ログの関数みたいなのあるってことだよね。
そうそうそうわかる。
禁じすぎる。
そうそう多分そういう感覚。
そこが30分みたいなね。
なるほどね。30分やるとだいぶ効果があるみたいな。
そうそうそう。
そういうことです。
これで水に浸す意味がわかったですね。
いやー最高。
今回はここまで。
次回も炊飯の科学の続きと
炊飯をネタにしたきっかけを
語っていきます。
お手元のポッドキャストアプリでの
番組フォローよろしくお願いいたします。
また
番組の評価や
アップルポッドキャストルの暖かい評価コメントも
お待ちしております。
それではまた次回をお楽しみに。
さようなら。
