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このチャンネルは柑橘で日常に潤いをということで、瀬戸内海の島で柑橘農家になる物研修中の私が、柑橘の奥深い魅力を発信するチャンネルでございます。
おはようございます、ミチオです。 チャンネルがですね、移住・収納という農業を始めるってことなんですけども、収納というのは、というコンセプトから柑橘の魅力を届けるということに
シフトチェンジして2日目なんですけども、プロフィールの方がですね、 私ちょっと個人ごとなんですけれども、ポッドキャストラボという1ヶ月限定のオンラインサロンに入ってまして、そこで
オーナーの方がですね、
大島という隣の隣の島、私の住んでいる隣の隣の島に住んでいる 大島修平さん
という、いろいろな事業をやっている方がオーナーなんですけれども、そちらの方にちょっと壁打ちしてもいいよということで、壁打ちさせていただいている状況でして、
まだ変えるとね、変えたのにまたその相談でコロコロ変わっちゃうと、ちょっとよろしくないのでですね、
プロフィールとかアカウントをパッと見た感じで、放送の中身がちょっと違ってきていることをしばしご了承くださいと。
近々変えていけると思うので、過渡期ということでご理解ください。 発信内容としては今
いったようにですね、柑橘の奥深い魅力を発信するということにしております。
昨日初めて放送したんですけれども、シフトチェンジして、
配信内容を変えて頑張れよっていうことかもしれないし、柑橘のチャンネルいいじゃんっていうことかもしれないんですけれども、コメントを何件かいただいたりしてすごく励みになりました。
ありがとうございます。 なんかこっちの方向性でもいいのかなぁなんてちょっと
思ったところでございます。 ちょっと今日の本題に入っていきたいと思うんですけれど、今日の本題は柑橘の美味しさの重要な要素は糖度じゃないということで
お話していきたいなと思います。
これはですね、
まだ私柑橘ソムリエ受けて合意発表が来てないので、柑橘ソムリエ的にはということは言えないんですけれども、
柑橘ソムリエの教科書というのがございましてですね、 柑橘マニアのヒロイさんという方が作った優秀な教科書なんでございますが、
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リンクの方も教科書だけも販売しているので貼っておこうと思うんですが、
こちらによれば、一応5つに分けておりまして、香り、甘味、旨味、苦味、酸味ですね。
ここはですね、結構そのテイスティングすると旨味と苦味っていうのが、旨味を苦味と捉えたり、苦味を旨味と捉えたりとか結構ね、ここの苦味、旨味は難しいところではあるんですけれども、
明らかにこの糖度とは違う、なんかこう、コクみたいなのがあったりするっていうところが、
面白いところだったりするんですけれども、僕が今日ちょっと言いたいのはですね、
去年、たくさん研修、僕2年目なんですけれども、去年たくさん柑橘を食べてきましてですね、
みかんとか、ペニマロンナセとか、ハレヒメとかですね、いろんなのを食べてきて思ったのはですね、
この中でもですね、香りっていう部分にちょっと着目したいなっていうふうに思っております。
この香りっていうのが、柑橘のそれぞれの美味しさとかですね、特徴を出してるじゃないか説っていうのがすごくあって、
もちろんね、いろんな、糖度ももちろん美味しさの要素ではあるんですけれども、
柑橘の美味しさの重要な要素は糖度だけじゃないっていうことかもしれないですね。
そういうタイトルにしようと思います。糖度も美味しさの一つではあるので、
ただですね、糖度を上げればいい説っていうのもね、なんかあると思うんですけれども、
この世の中に甘ければいいというかですね、指標として売り出しやすいんでね、
PRしやすいポイントではあるんで、糖度を上げていったらもう砂糖を食べればいいじゃんっていうことになるんで、
だから糖度じゃないんだよなっていうね、それぞれのバランスだったりとか、
やっぱりたくさん食べていくと甘いっていうのは最初にインパクトとして強いんですけど、
ちょっと重たいというか、甘すぎるとだるくなってきたりするんで、
酸味と甘味のバランスが良かったりとか、酸味がなんかスイカに塩をかけるみたいな感じで、
甘味と酸味があるとなんかより深みを感じるというか、旨味に変わっていくみたいなところを体感としてはですね、
旨味っていうのはまた別の要素だと思うんですけれども、体感としてはなんかこう、
酸味があることで甘味が引き立って美味しいみたいなところもあったりします。
具体例をちょっとね、香りが重要だというお話をしていきたいんですけれども、
愛媛にはですね、愛媛県内でしか今のところですね、栽培しないでくださいという戦略品種みたいなのがありまして、
ベニマドンナっていうゼリーのような食感っていうのが売りのプルプル食感の高級柑橘なんですけれども、
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こちらもですね、12月のこちらはですね、お世話の時期を狙った商品でして、
12月の初め、11月の終わり中旬ぐらいか、12月の初めぐらいまで収穫して補正ボン一気に出すってことなんですけれども、
これはこれ販売戦略としてありなんですけど、そこから1月の20日ぐらいまでですかね、
美味しくてですね、逆に1月まで引っ張った方が味は、なんていうか、きなり完熟じゃないですか、いいっていうのもあったりして、
1月にもね、ちょっと出していきたいなという思いは僕はあるんですけれども、
この1月の、僕が去年食べた中では1月のベニマドンナ美味しいんですけれども、
例えば12月にとって寝かすと、倉庫で寝かして、2月か3月で食べた時があったんですよね。
食べさせてくれたというか、寝かしてみたんだよっておっしゃってくれる方がいて食べさせてもらったんですけれども、
12月にとって2月か3月で食べるっていうことだったんですけど、
寝かすとですね、酸味と甘味どっちも低下するらしいんですけど、酸味の下がり幅の方が多いので、
より甘味を感じやすくなるっていうことで甘くなるって言われてるんですけれども、
香りがね、結構飛んでいて、
なんとなく味がいわゆるボケるっていう感じになっていて、
そんなに美味しいは美味しい、甘くて美味しいんですけど、そんなに美味しくないなっていうふうに思いまして、
やっぱり香りって大事だなってすごいハッとさせられたんですよね。
セトカっていう柑橘の王様とかオトロとか呼ばれてる品種もありまして、
これは愛媛以外も全国で作れるんですけれども、
こちらもですね、剥いた瞬間にセトカちゃんっていう香りがするんですね。
これが美味しさに繋がってるなと。
もちろん食感とか他の要素も全然酸味とかあるんですけれども、
香りめっちゃ大事じゃんっていうのをすごくこのベニーマドンナを寝かしたやつを食べたってことで思いました。
もう一つですね、例を挙げたいんですけれども、
レモンサワーの愛好家ですのでレモンでちょっと語っていきたいんですけれども、
レモンもフレッシュで生の果実を絞ってレモンサワーにした時と、
ジュース、レモン果汁を瓶詰めしたやつを割ったレモンサワーっていうのは全く別物なんですね。
みかんジュースだとなんとなくね、みかんジュースもそうなんですよ、分かりにくい。
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生とジュースっていうのを一緒に味わうってことはなかなかないんで分かりにくいと思うんですけれども、
レモン果汁の場合は僕の感想からしたら全くその香り成分が飛んじゃっていて足りない。
果汁の甘みとか酸味っていうのはすごく感じるんですけど、香りがなんかもう圧倒的に足りないというふうに思っております。
それは香りがいい品種にブラッドオレンジっていうものもあるんですけど、
そのジュースを飲んだ時ももうブラッドオレンジの良さは出てなくないかって思いました。
これは厳密には何のせいかってのは分からないんですけど、
おそらく殺菌のために熱を加えたりするので、そういう過程で抜けるんじゃないかと個人的に思っておりまして、
それなんでジュースはジュースとして楽しむもので、
生花がない時期に生花のような味わいを味わいたいから食べるというのとはまた別の捉え方が必要だなと思っております。
レモンに関しては6月から9月ぐらいまでが国産レモンがない時期でして、
僕は生レモンのレモンサワーが好きなんで、この時期は果汁とかで乗り切るしかないのかなと思いつつ、
まだですね、島の方にはレモンが出てたり直売中とか出てたりするので、
一応それで飲みつないではいるんですけども、
なくなってきたら果汁で割ってレモンサワーにしていきたいという思いもあったりします。
ということで、ちょっとまとまらない放送になってしまったんですけども、
今回はですね、柑橘の美味しさの重要な要素は糖度だけじゃない、糖度じゃないというタイトルにしたんですけども、
ちょっと厳密に書けるなということで、キャッチーさが失われるんですが糖度だけじゃないということで、
いろんな要素はあるんですけども、香り、めっちゃ大事ですよねっていうところが去年の経験から分かりましたので、
シェアしてみました。
皆様も季節の柑橘の香り、味わってみてはいかがでしょうか。
みちょーでした。
良い一日をお過ごしください。