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どうも、ミチオです。このチャンネルは、美味しい柑橘や柑橘の上手な選び方など、柑橘がもっと美味しくなる柑橘の魅力をじわっとお届けする番組でございます。
今日はちょっと夜配信になってしまいました。申し訳ありません。 今日はですね、朝から
来週の8月11日に
大三島の方で
船を
競争、3隻の船が競争するイベント、お祭りですね、がありまして、海伝波というものなんですけれども、これはですね、近くの大崎上島っていう島とか
他でもやられていて
僕が出馬するところは、村方という地域なんですけれども、他の大三島内の地域でも昔あったけど、もうやってないような
とか、村方もですね、1回
辞めたんだけど、また復活したりとかですね、大崎上島はずっとやっているのかなと思うんですけれども、瀬戸内海の風物詩的なところもあるのかなという風なところでですね、
五穀豊穣とかそういうのも祈願しながら、競争するあるところ、男たちが盛り上がるということで、そちらの
準備の方ね、船を
今回は6隻、倉庫からですね、持ってきて
ユンボで釣って下ろすという作業を延々繰り返して、船をまずね、下ろそうというところで
前日にもね、8月の10日も準備があるんですけれども、今日はその1週間前にとりあえず、大変なところをやっとこうというところでありまして
その後にですね、バーベキューのほうに参加させていただいて、
帰ってきて、ちょっと寝て収録して、今というところになっております。 今日はですね、
柑橘の味、基本の6つの要素ということで、 紹介していければなと思います。
6つの要素というのはですね、先に言っておきますと、甘味、酸味、旨味、苦味、食感、香りというところで、6つでございます。
甘味はですね、からちょっと解説していきたいんですけれども、この6つの要素で柑橘を捉えていこうということですね。
甘味ですね。甘味は果糖、果物の二糖というか、果糖ですね。
果糖、初糖、ぶどう糖という3つのタイプの糖があります。柑橘にもですね。
糖度というのは、これら3つの糖、同じ16度だったら16度って出るんですけれども、
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味の伝わる速度が違います。順番で言うとですね、最初に来るものから、果糖、初糖、ぶどう糖の順に伝わる速度が速くなっておりまして、
果糖の場合は最初にガッと甘みを感じてスッと引くというような感じになっております。
だんだんですね、初糖、ぶどう糖となる度に、後までジワッときてジワッと下がるみたいな形になっております。
なのでぶどう糖の甘みというのが一番速度的には、ジワッとくる感じでピークが後の方にあるような糖になっております。
この柑橘は何糖が強いのかななんて感じながら食べていただけると嬉しいかなと思います。
次、酸味ですね。酸味というのは主にクエン酸からできておりますというところで、これはみんな知っている方も多いのかなと思います。
収穫後に置いておくとクエン酸がグーッと減っていくので、味わいが丸くなるということでございます。
次ですね、旨味の方ですね。旨味というのはアミノ酸ですね。柑橘にもアスパラギン酸とかプロリンなど様々なタイプのアミノ酸がありますというところで、
味が濃く、アミノ酸が多いと濃く感じるということみたいです。
次に苦味ですね。苦味はナリンジン、リモニン、ノミリンなどがあるんですけれども、寒さに合うと腸脳膜に含まれている苦味成分が果汁に溶け出したりして苦くなったりします。
これはセトカという品種が特に苦味のある果物に寒さを受けると、冷凍以上で何時間、5時間以上という基準があったんですけれども、苦味のある果実になってしまうということがあります。
食感ですね。食感もいろいろあるんですけれども、腸脳膜というフサ、いわゆるみかんを取ったら一フサってカウントできる、一番最小単位のフサ。
これの厚さや固さとか、サジョウというのはフサを剥くと、ブンタンとかグレープフルーツだとか中にある粒々ですね、あれが一つ一つサジョウというんですけれども、腸脳膜の厚みや固さ、サジョウの形、果汁量とかによって味わいも変わってくるというところでございます。
例えば、ベリーマドンナというのは腸脳膜が薄くて、中のサジョウもこれは粒々小さい方だと思いますね。小さくて果汁がジュワッとしているので、プルプル食感を感じるというところですし、姫県の独自品種でカンペイというものは腸脳膜がそこそこ厚くて、
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中はサジョウが大きくてサクサク食感みたいな感じで、農家の方たちはカンペイが一番うまいという評価が高かったり、僕の周り調査ですけれども、クロウトの行き着く先は今のところカンペイなんかなという感じがあります。
さっぱりした甘さがありまして、調べてないですけど、果糖が多いのかなというところでスッときてスッと引くみたいな、こってりした甘さというよりはスッとした甘さで食べやすいということがあります。大きいので一人で1回に1個食べなくてもいいかなというところはあるんですけれども、なんか独特のおいしさがカンペイにございます。
最後に香りですね。香りはリモネンという成分が9割近く入っているんですけれども、その他にもいろいろな成分が入っていることでいろんな香りが出ているという、それぞれ独特の香りが出ているということでございます。
ということで、今日も柑橘ソムリエ姫さんの教科書を引用しながらお伝えさせていただきました。柑橘の味、基本の6つの要素というところで、甘味、酸味、うま味、苦味、食感、香りということで、これ6掛けを書きながらどうなんだろうとか、
よく言われるのは、マイナス10からプラス10までの横軸を取って、甘味は3、プラス3、酸味はマイナス1とか、取りながら全体の味を理解するということもしておるんですけれども、好きな方はそういうふうにして、柑橘の味を捉えて体系化していくというのも面白いんじゃないかなと思っております。
ということで、今日の会社終わっていきたいと思います。また明日日曜日ですね。僕は朝からイノシシの柵を設置するというアルバイトの方に行こうと思うんですが、皆さん良い週末を熱中症にならないように気を付けて、楽しくお過ごしください。
