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こんにちは、たべごろラジオへようこそ。 このポッドキャストでは、東京押上げにあるレストラン呼吸の紀夫富士と、オンライン料理教室シェフレピノヨモトが、今、たべごろな話題をゆるーく語り合う番組
です。
はい、じゃあよろしくお願いします。 はい、よろしくお願いしまーす。
お願いしまーす。ちょっと前回は紀夫、ちょっと急遽ね、美しい村祭りについて。
ありがとうございました、ハトリさん。 ハトリさん、いつもありがとうございます。
ハトリさん、ありがとうございます。 ハトリさんが、一言ラジオの方で同じ会社なのかな、みたいな。一緒にいろいろやりすぎて、同じ会社なのかな。
まあ、そうですね、いろいろ喋っているので、これもしかしたら公開間にやってるかもですけれども、10月の24日の土曜日に、ポート竹芝というところですね、浜松町駅とかが近いかな。
うん。 で、美しい村祭りっていう、結構いろんな北は北海道、南はどこだ、一番南は今回は太良間とか来るのかな。
鹿児島であったりとか、沖縄の方であったりとか、みたいな形なんですけれども、現地の人が実際に来てマルシェを開いていると、そして伝統芸能とかも見れるっていうような島歌をつけたりとか、みたいな感じ
なんですけれども、そこで僕たちがね、料理を提供しますと。
で、僕の方は豚汁とかお汁粉とか焼きチーズカレーとかを提供するんですけれども、キヨの方はキッチンカーの方でバーガーをやると。
沢原のね、バーガーを、阿部町から立派な沢原が届いたのでね、今日やりました、全部パネを100色。 おー、いいですね。なかなか贅沢なバーガーになるという感じなので、なんか添え物というかソー
スとかそういうの決めてんの?
あと、いい感じですよ。タルタル作るんですけど、ちょっと生ピーマンとか混ぜ込んだようなタルタルと、あとは沢原の骨もいっぱいあったので、骨焼いてソースとって醤油とあと柚子ですね。
ちょっとペルノを入れたような、醤油だれみたいな感じの。 はいはい。ダブルソース?
醤油だれみたいな、はい、ダブルソース。 贅沢だ。
行こうかな。手作りのダブルソースと、ちゃんと取った柚。 贅沢なの?そんなことある?
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ちょっと野菜のマリネとかも入れようかなって思ってるんで、みょうがと玉ねぎとかをさっとヒートスカーして柑橘で和えたようなものを少し挟もうかと思ってます。
ポリスキッチンさんの方が牛肉ですね。王道のハンバーガーということで、その2つを食べ比べで出すわけじゃないけど、両方買えば食べ比べれると。
肉か魚か好きな方でね、やってもらえたら皆さん。 いいな、それ食べたいな。
タルタルソースあげたと思いきや。 美味しいっすよ。ダブルソース。タルタルだけにするつもりだったんですけど、立派な骨見たらとりあえず焼くか、とりあえず炊くか、なんか美味しくなったなソース
にしようって感じになって。
いいっすね。 やりました。
で、野菜のマリネ。野菜はまだ決めてない? みょうがと玉ねぎにしようかなって思って、いけちゃんさんにもね、それは伝えたんで、それでいくかなって感じですね。
なるほど、楽しみですね。ちょっとそこが、実際どういう風になるか詳細はまだ僕もハトリさんも分かってなかったので、分かってる範囲で話してたんですけれども、いや、ますます楽しみになりました。
ようやく今日本気で考えました。ようやく営業が一旦ここで今週はストップなので、ようやくそっちモードに頭を切り替えて。
了解です。じゃあ今日はあれですね、以前もちょっと話したことが、キヨが話したことがある内容だったんですけど、料理ってクリエイティブじゃないってことに気づいたみたいな話をした回があったと思うんです
けれども、
その時まだ正直僕の中でピンときてなくて、ピンときてなくてっていうのは、言ってることは分かるんですけど、自分とは違うなぁみたいな感覚的に思ったんですけど、
最近、もしこういう解釈なのであれば一緒かもしれないっていう風に、ちょっと僕の中での言語化ができてですね、それを基礎に一緒に行った時に話した、みたいな話、基礎の話の時にしたかなという風に思うん
ですけれども、
車の中でね そこをちょっとさらっと話しただけだったので、そこ深掘って話したいなっていう風に思っております。
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ちょっとおさらいをすると、その企業がクリエイティブじゃないと思ってきたみたいな話をした時は、素材が1であり、もう素材の時点で完成しているんですと。
そこにどう料理は手を添えるかぐらいの感覚なので、どちらかというと今までっていうのは自分が考えたクリエイティブな料理があって、そこに素材をくっつけていくみたいな作業で考えてたんだけど、
むしろ主役を自分にしてたけど、主役は素材なんだと、みたいな解釈になり、それを思った結果すごく料理が変わってきたみたいな話をしてたかなと思います。
これは理解としてそういう内容ですか、一応。 大丈夫ですよ、わかってます。
僕も最近AIエージェントのサービスみたいなのを作ったりとか、AIを使ったりとかして、ちょっと似た感覚になってきた。
真逆のところから同じものが見えてきたんですね。 見えてきたなって思ってきてるんですね。
ただちょっとこれは多分、さっきのもともと1であるみたいな感じの表現から若干改変は必要なんですけど、むしろ多分前起訴で話したときはこっちの方がしっくりくるかもみたいな感じになった。
そういうことなのかなみたいな風に思っていて、そこの話をしっかりできたらなって思ってます。
AIエージェントとかの基本的には僕は自分より頭がいいものであるというふうに解釈しています。
なのでAIが、むしろ自分の指示によってAIのポテンシャルを阻害してしまう可能性があると思いながら毎日AIを使ってるんですよね。
わかりますよ。
これまさにだなっていうふうに思っていて、ここで人って自分が認知している情報、人って言ったら広く取り過ぎかもしれないけど、少なくとも僕は自分が認知している情報っていうところにすごく頭が持ってか
れやすいと。
けど、その対象物自体が自分よりも優れたポテンシャルを持っている場合において、自分が認知していない領域もあるというのを鑑みながら関わっていかないといけないっていうのをすごく注意して最近は触って
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います。
そうですね。僕の料理の話と同じことを今言ってますね。
そうですよね。これがキヨの話に置き換えると、例えばピーマン一つありますと。ピーマンの魅力はこうであるって人が決めきるのではなく、ピーマンというものは自分にも認知していない可能性みたいなものを
秘めている可能性があるし、おそらくほぼ100%決めているのではないかっていう仮説になったときに、
あまり自分でコントロールしようとして、自分の思うピーマンのポテンシャルみたいなのを引き出そうとしてしまうと、逆に自分が認知できていないポテンシャルに出会えない可能性が増えていくと。
そうですね。もったいないんですよね。非常に。先にピーマンの100点はここであるって決めると、自分が決めた100点とか自分が知ってる100点以上のものが絶対に出ないんですけど、でも本当はピーマンは
もっともっと無限の可能性を秘めているのに、自分が知ってる範囲内で勝手に想像して100点を決めちゃってるんですよね。
そこから逆算して作っていくともったいない。一生知れないことがある。
上限値を自分で決めちゃって、そこに固定化すると、機械損失が生じるってことですよね。
要素ですね。
っていうのと、AIの僕の最近感じてることが、これキヨが言ってたことと一緒なんじゃない?本質的にって思ったっていうのが、一応さっき前々回ぐらいのキソの話の中で、さらっとしか話せなかったんですけど、
これさらっと話すにはちょっとさらっとしすぎてて意味わかんないだろうなと思って。
そうですね。ややこしいことを言ってますもんね。だから多分、今って僕と山本さんの、これも前なんかちょろっと話したんですけど、僕と山本さんの認知が合ってるから、だよねだよねってここで今なってる
んですけど、多分初見で聞いた時に何を言ってんだっていう感じになりかねないので。
説明難しいなってすごい思うんですけどね。
でも今のでわかったかな?
言いたいことは。
ちょっとだけ補足情報みたいなのを付け加えるとすると、例えばAIを使いますってなった時に、こういうふうに指示を出しました。例えばこのボールを止めてほしいみたいなのを言うのか、このボールを石で
囲って止めてほしいっていうのか。
石で囲って止めてほしいっていうと、基本的には忠実に従うので石を囲って止めるんですけど、別にボールを止めるのが石を囲って止めるのが最適解というかではないみたいな。
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むしろもっといい、自力を使って止めるみたいな方法もあるのにも関わらず、自分が石を使って止めてほしいって言ってしまったが故に、AIが別に最適解でもないもので解決をしてしまうみたいな問題が起き
てしまって。
そうですね、もったいないですよね。だから指示を出している側の人間の頭の中には石を使って止めるのが100点であるっていう認知があって、でも本当はそんなことないはずだから、もっと自分が知らない100
点とか、もっと他の世界を知るためには指示の出し方とか向き合い方が今までと変わってくるみたいな。
何だったら、ボールを止めてほしいっていうのは、止めてほしいのが本質ではなく、道路から道路に出ていくのをやめてほしいっていうのが本質的に言いたいことであれば、そもそもボールを止めるっていうこと
が最適解じゃない可能性がある。
確かに思いっきり蹴り飛ばすみたいな可能性もあるわけですよ。道路の反対側まで蹴り飛ばすみたいな。
そうそうそう、だからそれによってかなり振る舞いが変わるなっていうのがあって、これは僕も料理やっててやっぱり思うことで、自分で決めきっちゃってるなみたいな。
例えばAIだとすると決めきっちゃった結果、全く知らない、例えば全然ボールのボの字も知らない人がいたとして、あれ危なそうなんだけどって言うだけの方がいい回にたどり着く可能性がAIにはある。
けどそれにはギャンブル性がすごくあるから、分かってる人が使った方がいいよねっていうのが今のAIを使ってる。分かってる人がプログラミングさせるんだったらエンジニアの方がいいよねっていうのはセキ
ュリティリストとかいろんな問題があるから、
けどエンジニアの人がやることによってエンジニアのその自分の中の正解による指示によってそのポテンシャルが限りなく狭められている可能性もあるっていうことを考えながら常に行動しないといけないか
みたいなのが常に思っていて、それが料理にも起きてるっていうのがちょっと面白いとこかなっていうふうに思っていて
多分なんかキヨがゴーヤーチャンプルをめちゃめちゃ美味しいゴーヤーチャンプルを作ってくださいってキヨにお願いしたとして、一方で小学生にめちゃくちゃ美味しいゴーヤーチャンプルちょっと初めてかもし
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れないけど作ってみてって言われて
100分の1AIよりはもうちょっとランダム性は低いけれども100分の1ぐらいの可能性で小学生の方がうまいゴーヤーチャンプルができる可能性ってあるじゃないですか
それはなぜなら自分たちが認知してないより最強のゴーヤーチャンプルにたまたま引く可能性はやっぱあって
そうそうそうゴーヤーチャンプルっていう概念が僕の中にはもうすでにあってしまっているのでそこから逆算して作るともうそれ以上のものが絶対にできないんですけど
もしかしたらその子は食材を見て食材から発信していくわけじゃないですか
もっとこうした方がおいしいかもみたいな
それはゴーヤーチャンプルじゃないんだけどもめちゃくちゃおいしいものができたみたいな可能性は100分の1か1000分の1かわかんないけどあると
そうでなんかそのそれをまんま例えば普段の仕事に応用していくととてつもない下振れをする可能性があるわけじゃないですか
だからそこだけを気をつけるというか最低ラインを絶対に割らないように下振れしないようにするっていうのは最低限仕事として大切なことで
ただその可能性その上限を天井を取っ払うみたいなのは絶対必要ですよね
そうそれがなんか全く別の領域で起きてるというか同じことを考えててこうだよね
別の領域だししかも本当に正反対の方向になんか僕はどんどん原始的な方向に進んでいきヤンさんはどんどん最先端の方に進んでいき結果同じところを見てるみたいなのが結構面白いところ
そうそこで重要になってくるのがひたすら観察なんですよね
ひたすら観察です
で気づくことが大事で自分の認知外のことだから常にフラットに観察をし続けるってことが大事なんですけどこれがまたキヨと話してて
キヨも最近ずっと観察してるだけなんですよねもう同じじゃんって思って
同じですよ観察対応ですねもうずっと
観察と対応だよねやってること変わらんじゃん
面白いですよね
面白すぎて喋りたくなりましたっていう話ではあるんですけれども
そこでちょっととはいえこれって感覚的な話でまだノウハウ化されてないというか面白い情報じゃないような気がしていて
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そこで僕は最近キヨと話してて撮影行った時に話しててなんか面白いなって思ったのが一個あってそれは塩分ですね
塩って料理人の人とかだとちょっと料理わかってる人だと輪郭を作るものっていう風に言うんですけど
その味の輪郭をつけてあげるみたいなそれによってその食材が際立たせる甘みがとかっていう
の甘みを引き出すみたいなのを言ったりとかっていう風に言うんですけど
確かにぼやけて感じる塩がなければ前提としてあるんですけれども
それで最近キヨが一方で言ってたのが塩を使うとその食材素材の可能性に蓋をしてしまう感覚になるみたいな
これもすごくわかるんですよすごいわかる本当にこれがまた面白い話で
だからなんか良くない食材を使うって言ったら別に世の中の食材全部悪く言うわけじゃないですけど
あんまり良い匂いがしない食材を使う時は塩強くしないといけないじゃないと悪目立ちするんですよね
けどなんかそれって多分フランス料理とかで言うと昔は流通が悪かったからそういうところから当たり前として
脈々と受け継がれていって今の現代はある意味鮮度が高いものがいい状態で手に入るみたいな流通が確保されてきた
がゆえに塩によって輪郭を逆につけない方がポテンシャルが出るみたいなことは確かにあるな
ありますね
でちょっとそのお話がなんかこの観点はちょっとなんかノウハウっぽいなと思って
なんかより具体的な
マジで本当に最近料理をしていて
そこをめちゃくちゃ意識しているので
塩とか甘みとか油脂とか苦みとかも基本全部持ってるんです基本全部もうあるので
それをだから本当に観察なんですけど観察する火を入れながら観察する水分がどう動いているのか
どのタイミングでどう変化していくのかずっと観察していって最も引き出るタイミングを探すっていう作業が料理なので
21:00
僕らだからさっきも山本さんが言ってた通りフランス料理学んできて
そういう歴史的背景があったから塩でガンガンマリネして煮込んでとかして料理作っていくのが当たり前になって
きてたけど本当に時代が変わってそうじゃない
今のフランス料理やってる人はどんどんイマナイズされていってますけど
でもやっぱりその素材から塩分なりゴミを引き出すみたいな考え方はありそうで意外とやってないんですよね
うんうん難しいですね
その話の中で銀河も最近はずっと炭火の灯火で味を巡らすというかみたいな話をしてて
すごい長時間皮がパリパリになるまでずっと炭火の灯火で火にかけて火にかけるとも呼べないぐらいの多分温度ですね
そうすると塩分を感じるみたいな話をしてて
それを聞いた時にこれ前も言ったけどマジでアゴだな
アゴだし
アゴだしだなって
やっぱアミノ酸が凝縮しすぎると人って塩分感じやすくなる
塩分っぽいものを感じるんですよね
塩分は実際塩分も入ってると思うし
あと塩分っぽいと思ってるものは結構カモにおいては鉄分だったりとか
最近は油とゼラチンに甘みとかコクがあって
血液肉汁とかに塩分を感じて
その肉汁の塩分に関しては一定以上火が入ると塩分を感じなくなって鉄っぽくなるんですよ
だから塩分を一番感じるなっていうタイミングの状態の肉汁を一番体内に保っておくっていうのが
今の僕の中でのベストの火の入れ方みたいな感じ
それができるとソミウルに漬けたみたいな味がするんですよ
もはやソミウルなんですよ
それくらいの塩っ気を感じる
しかも後にグーッと伸びていくので
これが結構いろんな食材であるんですよね
今思ったけど
24:01
生理食塩水とか言うじゃん
だからナトリウムはあるんでしょうね
今調べたら血にはナトリウムが含まれていますと
ということはもしかしたらカモとかも一緒で血にはナトリウムが含まれてると
けど別に怪我して血を舐めてもしょっぱいって感じない?
けどそれが凝縮されて感じる部分もあるんでしょうね
なんか凝縮と若干違う感じなんですよね最近
凝縮すると今度は濃い味にはなるけど後に伸びない味になってくるんですよ
油と水分がしっかり保たれてる状態のものが
グーッと後から伸びてくるって思うので
何なんだろうなあのソミュール感は本当に結構びっくりするんですよ
昨日もフランス料理をやってる知り合いの方がシェフに来てくれて
いろいろ食べてもらって喋ってたんですけど
やっぱり塩がないことによる良さっていうのをすごい感じていただいたので
これ本当に塩があったら全部ダメになるねみたいなのを言ってくれたりとか
良かったちゃんと伝わってとか思って
フランス料理やってる人に食べてもらうの結構緊張するんですよね
塩分市場主義的なとこも人によってはあるんですね
塩分温度メリハリ僕多分今それの全てをやめてるので
本当に真反対だしコース全体のメリハリとか食材の温度とか
食感でのメリハリとかって一切考えてないので
素材の中に持ってるもの一番引き出すタイミング
温度帯っていうか手当てみたいなことしか考えずに料理を作っているので
でもそれがすごい伝わって良かったなって思うんですけど
だから熟成をやめたっていうのもめちゃくちゃでかい
もう今1週間で何回かに分けてカモ取ってるんですよ
僧侶とかマジで気にせずに
熟成とかこういうことが起きてるのかもしんないね
熟成そうなんですよ皮目の僕の中の理解では
皮下脂肪の水分の量っていうところにおいては熟成
でもタンパク質とかの変性もあるのか
アミノ酸が増えるとかそういうのもあるのかな何なんだろうな
なんかあるかもしんない
熱によって皮下脂肪の水分は抜けて皮が薄くなる
27:06
脂肪と肉の間の筋膜とかにゼラチンがありますよね皮下のゼラチン
あそこもやっぱりちょっと溶け出していって旨味みたいなのが出てきてて
あとは油に香りがすごいあるのでそれが全身を巡る
っていうことが起こっているので熟成は水分を抜いていって旨味を凝縮させるので
皮の厚さとかはやっぱ熟成と似たようなことが起こってますね
旨味の増加とかは起こってないような気がするんですけど
でもすごいですよ内臓の処理の大切さを今本当に身に染みて感じてて
すごいですよマジで変わるんですよ
やっぱり内臓傷つけたらもう終了です
はいはいはいはい
っていう感じが最近します一回それでもうダメかもってなった時があったんで
いい香りも悪い香りも全部回るんですよ本当に
いやーなんかけどそう考えるとやっぱ自分たちが認知できてない不思議な世界っていうのがまだまだあるっていうことがして
めちゃくちゃありますよなんか僕今右足と左足の味が違うかもしれないと思い始めてるんで
はいはいはいいやけどあり得そうあり得そうだって聞き売って聞き足あるからね
そう聞き売って聞き足あると思うし魚とかも海流とかでどっち回りをいつもしてるとか多分あるじゃないですか
はいはいはい
だから多分違う
最近あの大きさんって知らんよねリメイクイージーっていう会員制のパフェバーやってる人がいるんやけど
あー
なんかyoutubeとかに行ってる
があの毒キノコとか食べに
山に入って一応なんかいろいろ調べて毒キノコを食べに行くみたいなのをやってたりして
それはなんか実際はなんか死なない程度には食べれるやつもあるらしくて
それを文房科の人とかに聞いてめちゃくちゃうまいやつがあったみたいな
そんな話をしてたりとか
あるんですようんなんでも毒キノコ食べるんですよ
そうそうだから知らない美味しいものっていっぱい
あともう一個最近面白かったのが振動
はいはい
振動がこれ木をもしかしたら料理とかで使える可能性あるかもしれないけど
熱処理って簡単に言うと分子に対して振動を与えた結果らしくて
30:09
で振動を与えると分子
俺もちょっと詳しくはわからんけど大木さんが言った話だから
振動を与えると例えばコーヒーとかもそうやけど
より抽出されるようになるんで
結局物っていうのは分子の集まりで
振動を与えることでその分子に対して衝撃を与えれるみたいな感じで
だから音の変化なくそういう変性が起こせるみたいな感じらしくて
へえ
そうで
なるほど
だからコーヒーとかも振動を与えたりしたら全然違う
コーヒーリキュールとか作ったりしたことがあったらしいけど
全然違う味になったりとか
振動ってのはどういう
いわゆる超音波的な振動
本当の振動メガネ洗い器でやったらしいけど
メガネ洗い器の超
メガネ洗い器で振動で洗うみたいなのがあるらしいね
うん
で
ありますよね入れ歯とか
そうそうそう
それだと小さすぎるからバックパッカー用の衣類を洗うやつがあるらしくて
はいはいはい
それを提供したというより自分で実験したみたいなぐらいらしい
はいはいはい
へえ
それで振動本当に単純に振動を与えるだけらしい
はいはいはいはい
そうみたいな話があったりとかしたら
洗うときも振動を与えることで成分が出てきたりとかするわけですもんね
だから味の成分とか香りの成分が振動によって出てくるってのは全然ありそうですよね
だからもしかしたらそれで言うとさっきのキオのカモのやつとかも
はいはいはい
炭であることが意外と塩石害性であることが重要で
ああ
そういう普通の熱源じゃ達成できないみたいなところに達してる可能性もある
ああでもやっぱ熱源はマジで違うと思ってて
うんうん
あのやっぱ僕最近ガス使うとびっくりするんですよなんか
はいはいはいはい
なんか強すぎるしまっすぐすぎるし
なんかありえない日の動きをしてるんですよね
はいはいはいはいはいはい
そんなわけないっていう方向に火がまっすぐ
うんうんうん
めっちゃ気持ち悪いなって思って
だからなんかそれがあそうそうそうだから今調べたいんだけど
はい
これなんて単位かもちょっとわかんないけど
塩石害線は高速で直進し物質の表面から
100なんちゃら内部付近で分子を振動させて
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熱に変換するみたいな感じで
ガスとかは火子光や金石害線短い波長を含む幅広い熱と
高温の燃焼ガスによる対流電動がメイン
だからやっぱなんか震えさせた塩石害線の振動はさせてるんだよね分子の
なるほどね
そうだからそれ聞いたときになんかこの器用の火入れとか
なんか全部科学的に言うとなんか結びつくみたいなのはありそう
であるかもしんないですね
そうそうそう
っていう
確かに振動を丸の状態で中に伝えていってるかもしれないですね
そうそうそう
振動を骨に伝えて熱と振動で中の成分が身に出ていって循環するみたいな
そうだから循環するはもしかしたら普通のガス火じゃ起きない可能性があるよね
その分子の振動によってそのコーヒーが抽出しやすくなるじゃないけど
その香りとか普通に考えたら肉に香りが回るってあんまありえないじゃん
そうなんですよなんかこれは感覚的にそういう風に今喋ってるけど
そんなことが起こるのかとは思うけど
そうそうやんね
怒ってんすよねって感じなんですよ
実際に食べてて明らかにっていう
うんうん
そうなんかみたいなまあこうかもしんないし
なんか違う要素がそう感じさせてるかもしんないけど
そうそうそうそれもありますね
最近ラーメン屋行ってさなんかめっちゃ麺をすす
スープを飲むと美味しい塩ラーメンで麺をすするとめちゃめちゃ山椒の香りがする
でこれ山椒を麺に練り込んでんかなってずっと思って
なんか3回ぐらい食べに行ってから聞いたんよ
これって言ったら単純に水面にその油山椒油をまぶしてかけ合ったんよ
けど明らかにそれを聞いてすら嘘でしょってぐらい
麺をすすった時だけ山椒の香りを感じるみたいな現象が起きてて
そういう人間の近くのバグみたいなのもあるから
確かに確かに
近くのバグみたいなのもあるからなんかおもろいよね
マジそうっすねバグは起きてて絶対に最近ずっとやってることが
本当に説明つかないことが多くて
自分の感覚の話とかで言うけどなかなかそれが伝わらないし
本当かとやると感覚の上での話でしかないですみたいな感じになってくるんですけど
36:03
でもなんかの話で前に似たような話をしたと思うんですけど
なんか科学的に証明されてないことでも
感覚としてあるってことは絶対にあるじゃないですか
で多分なんかそれも何でしたっけ
なんか東洋医学と西洋医学の話の時とかにもなんとなくそんな感じの
東洋思想の話みたいな
そういう話なのかなそれか普通に今日と二人で喋ってるかもしんないけど
感覚身体感覚的な方からスタートして
発達していった考え方とか文化とかと分析して科学的に解明していって
発達していった文化みたいなのではやっぱその
なんすかだから東洋医学とか東洋的思想も多分
科学で証明はできるけど
順番が違う成り立ちの
っていうのはなんかあるよなーって気がしてて
今そのだからまだ証明あんまりしきれないところから
料理とかを考えようとしてるのかもしれないですね感覚
こういう話してるとさ俺もきおもさ
東洋人なんだなって思うよね
確かに
東洋の人なんだな
東洋思想に最近いってますもんね完全にその先言った
上限を決めないというか観察をする対応をするみたいなところ
東洋の考えの人なんだなーってすごい思うよね
思うしやっぱ最近結構しっくりくるんですよね
ちょっと前まで本当に言語か言語かロジックみたいなところで
すごい先に決めきって説明できるようにしようみたいな
すごい強かった時の自分の料理とか考え方が全部
めちゃくちゃ固かったなってやっぱ思うし
説明はできてる感じになってるけど本当にそうなってるかとかも曖昧だったし
確かに
すごい言語化の罠
AIの話とかだとささっきの
ボールを止めてほしいって言ったらボールを止めることしかしないというかみたいな話
ただ多分割と誰でも理解はできると思っていて
一方で料理をある程度までしてる人じゃないと
自分の思う通りに料理をしたら食材の可能性を狭めてしまうって感覚は
なかなか伝わりづらいよなって
伝わりづらいっすね
コントロールできると思ってないと思うよね
39:00
別にそんなに高精度にコントロールできると思ってないよね多分
コントロールできない
だってコントロールできるって思った人からしか出ない言葉な気がしてて
可能性を狭めてるって話
その辺もちょっとそう
なるほどね
だから料理の話だけだと
これは話がピンときづらいという
みたいなところはあるんだろうなっていうふうにちょっと思ってて
しかも料理
料理人の中でもやっぱこの話が伝わる人と伝わらない人がやっぱどうしてもいて
やっぱうちに来てくださる方の中でも
すごく心の底から楽しんでくれてる人と
やっぱりちょっと今日は難しかったかなーって思う人ってあったりして
料理人が最近はみんな喜んでくれるんですけどやっぱりたまに
そうじゃない時もあったりするんですけど
やっぱその技術の否定に見えるんだろうなっていうのはすごいあって
積み上げてきたものとかプライドとか技術とか基礎みたいなものが
僕は今自分がやろうとしてることがもっともっと原始的なその料理って
根本的なものの基礎なんじゃないかと思ってやり始めてるんですけど
やっぱり多くのちゃんと勉強してきた料理人たちからすると
フランス料理の基礎みたいなパルスの作り方とかでもやっぱりちゃんと
例えば繊維を壊さないように包丁で切ってとか
氷を当ててしっかり塩を入れて練り込むことで粘り気を出して決着をっていう
なんかすごいちゃんとそこの基礎がある上で
美味しい料理ができるっていう風に思って
実際そうですし
一方今僕が同じくファルスを作れって言われたら
今出してるファルスは石薄でずっとすりつぶして作ってるんですけど
だからなんていうかやっぱ
僕は今すごいちゃんと作ったファルスに対してめっちゃ技術の味がすると思っちゃって
なんかそうなってくると食材よりも人の顔が浮かぶんですよ
作り手の顔が浮かぶんですけど
どっちかというと今は素材が浮かんでほしくて
素材と生産者の方に目が向いてほしいってなった時に
違うなって思って作り方を変えてやってるんですけど
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でもやっぱ美味いんですよねそっちの方が
今の自分の感覚的にはすごい
なんていうんですかね生きてる味がするんですよね
素材が生きてるって
素材を生かすってすごいよく使う言葉だけど
むずいですよね全然僕自身が今と昔で全然その
シンプルな言葉の捉え方が変わってきてるんで
はいはいはい
けどなんだろう認知を広げてる最中よねキヨも
だからそうですね
だからなんかある意味捉え方によってよ
捉え方によって今まで自分が美味しいって思っていた
その食材の味っていうのを素直に出していくっていうことが
素材を生かすことであると定義するならば
キヨの行いは真逆な気がして
新しい側面を再発見するみたいなのに近いのかな
という気もしていてだからいいよね
それを否定する人もいてこその多様性だなって思うかな
そう思いますどうしようもないなって思いますそこは
だからそれがキヨが良い悪いとかそれを違うんじゃないっていう人が良い悪いじゃなくて
そういう楽しみ方が一個増えたっていう
その食べた人にとっては選択肢を設けられたみたいな話だから
結構いいことですよね
それが料理業界あるあるかもしれないし
人間社会全体あるあるかもしれないけど
優劣の話に落ちちゃうとちょっと面白くなくなるなみたいな感じが
なんかあるよねなんかそのA君はなんか自分にはわからなかったっていうのが
なんか劣等感に感じるみたいなのもそうだし
それは別になんかそういうあれではないというか
感じれることを競ってるわけではないというか
という意味ではなんか
けどなんかフランス料理から派生してきてるけど
フランス料理の人が一番キヨの料理に共感する可能性は高そうだなってちょっと思うけど
まあ昨日食べてくれた人もフランス料理の人だったんですけど
そうですね
なぜなら原理主義感が強い気がするからなんかより
なんか多分日本料理とかはどっちかというとその
その道?武道とか茶道とか門みたいな
洋式美みたいなところは
45:00
そうそうっていうのがすごく尊重されてて
でその中でどういうふうな発見をしていくかみたいな話じゃないですか
だからなんか多分キヨの向かう先には結局
なんか日本料理的な感じにはなってくるんだけれども
なんかそのたどり着く方的っていうか
キヨが歩いている方向性としてはなんか
ちょっとなんか東洋と言いつつ西洋料理チックなおいしいものをこう
なんだろフラッと見た時においしいものこれだよねみたいな
考えがあるじゃないですか
みたいな雰囲気も感じるかな
なんか結構フランス料理の人には共感されそうだな
日本料理もきっと一番最初は何でもそうなんですけど
最初はそうだったんじゃないかなって思うんですけど
洋式美とかもやっぱり形を真似したりとか覚えたりとか
っていう方向にすごい目が向きがちじゃないですか
ちょっと堅苦しいものとかなんというか
習い事みたいな決まりがあって
茶道とかもほんと全部そうですけど
それも多分元は何というか
本質的なものを最初に見つけた人がいて
それを伝承していくための方法として
やっぱその形として伝えて
その形を本当に考えずと自然と体が動くぐらいまで
身につけていった人たちが
そうそうそう
圧倒的身体感覚の世界じゃない
けどキヨの今のやり方は圧倒的身体感覚
だからいわゆるひたすらやり続けて
辿り着くみたいなやり方はしないから
だからそういう意味では
なるほどね
行き着くとこは日本料理なんだけど
それを伝承しようとした結果
伝承しようとするとすると
日本料理っぽくなるんだろうなみたいな
っていう多分なんか
すごい日本料理をずっとやってきた人には
共感されるかもしれないけど
日本料理をちょっとだけやったみたいな人だと
すごい否定されそうかもしれない
道を目指す途上とかだと
けどフランス料理はその辺柔軟な価値観
と歴史が紡がれてるみたいな
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そう考えると面白いよね
フランス料理の人間なんだな
やっぱりって思う瞬間結構ありますしね今
逆にというか
最近ね日本料理の方と話すけど
やっぱなんか生き切ってる人はフランス料理
フランス料理的って言うとすごいなんだろう
フランス料理重視返帳な聞こえるけど
っぽいなというかやっぱなんか
料理人ってそういう風な
コンシステム思考に基づくみたいな感じになっていくんだなって
すごい思う
結構国超えてな感じもありますけどね
どこの業界の人でもやっぱ
言い切ってる人の言うことはみんな同じ
そうだからなんか
それを多分効率的にやりましょうがフランス料理な気がしてて
体で覚えるっしょっていうのが多分日本料理で
みたいなざっくり割っちゃってるけど
傾向としてはけど面白いよねだからなんか
もうちょっと認知は増やしていきたいなと日々思うわけですよね
はい思うわけですよ
そうなんかね
だいぶ喋りましたね疲れちゃった
ほんとだ 疲れちゃった
飛ばしましたもん
飛ばしてましたもん
いやけど結構ね面白いというか面白い気づきだしね
面白い気づきだしいろんな人に多分
思うところがあるのではっていう
気がするな気がする
これ聞いてくれてる人とかもね絶対わーわかるわーみたいな人絶対
結構いそうだなっていう
今なんかたぶんぼんやり思ってるけど
結構言葉にしてるじゃないですか今ちゃんと
あんまりないと思っててで意外と
そう思えば自分が好きなものって全部
同じだなって思ったりとか
器とか
料理に関わることでもそうですし
料理に関わることだったら素材とお酒とお茶
道具とかが全部
同じ思想で作られてたりとか
さっきのクリエイティブの捉え方っていうのが
やっぱり見てる人たちの作品を
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使いたくなるというか
僕最近映画でもめっちゃ思う
いいなって思う映画が偏ってきて
それがみんなさっきの話
と一緒で
例えば脚本っていうのが決まってるじゃないですか
決まってるけど可能性に蓋をしないために
最低限の脚本は用意するけど
あと役者に任せるみたいな
ちゃんと決めきらないことによって
本当に自分が想像したものを超えてくる
奇跡みたいなことが起こったりするわけですけど
やっぱり先に本当に完璧主義で脚本通りに
本当に細かい演出を入れて
何回もやってここもうちょっとこうしよう
こうしようって言って完璧に監督が思い描いた100点満点を作ろうって
思ってる人の作品はめちゃくちゃ完成度高いんですけど
やっぱりどこか違和感があって
それがすごい
旅と日々って前三宅さんの作品とかは
本当に僕あれ見てこんな料理がしたいなって
最初に思ったんですけど今考えるとまさに
そういう監督だったなっていうか
素材を活かしてるんですよね
はいはいはい
だって知り合いの方が
出てたじゃないですか
僕気づかなかったですから
溶け込みすぎて
素晴らしいですよね
上手いなって思わないとか
本当にただそこに上手いなって技術が見えちゃうと
それってすごいノイズで本当に上手い人って
上手いとか思わせないただそこにいるっていう
のがやっぱり僕は演劇の話を聞くことが
多いからそういうことも知っていくんですけど
料理と一緒だなって思って人のテクニックが浮かぶ料理を
やっぱしたくないなってすごい思うし
そういう感覚で作ってると自分が本当に
行き着かなかったはずのところが見えてきたりするんですよね
だから多分聞いてる皆さんも
なんとなく自分の好きなことの共通項って
多分なんとなくあると思うんですけどこういうのを言語化していくと
一気にいろいろクリアになっていきますよね
確かに
いびつさって大事だなって
54:03
思いましたね
最適解を最適解というか
究極的にはずっとこうやり続けてきた人が
最後に残すいびつさみたいなのっていうのが
その人の個性なんですけど
いびつさって別に
素人でも起きるわけですよね
それはただのいびつなというのが
あったりとかして考え込んで考え込んで
みたいなけど残ったいびつさみたいなのを
感じると結構いい
いいですよね
逆に悪すぎると
優等生すごいんだけど優等生っぽいな
みたいな感覚になっちゃう
いびつさが面白さ
ですよね
人間の面白さとか
それはすごい感じるよね
こんな感じでもう56分経ってしまったので
ありがとうございます
最新情報として
ウッチーさんからコメントがいただきまして
ウッチーさんからPNは
パーソナリティーネームではなくペンネームですか
確かに
一番普通や
ポッドキャストをやってる人間は
わかっておかなきゃいけないですね
それ以外にも含めて感想もいただいたんですけど
恥ずかしくて
ちなみにウッチーさんも
LINEにメモというか名前に
モザイクをするタイプの人間でした
いるんだやっぱり
ありがとうございます
ありがとうございます
あと自由研究どうするどんな感じ
僕ちょっとイケてない
仕事だけどちょっとだけ
地方関連というか茨城に行ってきたんで
ちょっと産地視察で
その話またゆっくりできたらいいかなって思ったんですけど
57:00
すごい面白い農家さんがおりまして
カモスフィールドさんっていう茨城の農家さんなんですけど
カモスっていうのがやっぱり微生物のカモス
農家さんなんですけど一応その肩書きとしては
微生物のお世話係ですっていう風に
名刺にも書かれていて
土作りっていうところをしっかりやっている人なんですけど
皆さんそうなんですけどその中でも個人的には
めちゃくちゃ解像度高くやられている方だなと思って
何より上手かったんですよね
土ちょっと僕今本当に農家さん
土の勉強栄養素の勉強しなきゃなって思っていて
おいしい野菜ってなんだろうって
改めて今考えなきゃいけないなと思っていて
有機野菜の多くはすごい
味が濃くておいしいみたいな
やつが多かったりもするんですけどいわゆる
栄養肩みたいなおいしさも多分あるわけで
味が濃いイコールおいしいではないはずなので
でもやっぱそこの解像度が低いと
これはちょっと窒素が多すぎる味だよねみたいなのが
多分経験でいかないと把握できないと思っていて
おいしい野菜は肥料の味じゃなくて野菜自体の
味とか土地の水の味がするっていうのはやっぱり
ちゃんとわかってる方結構言うんですよねだからそれをちょっと
勉強していきたいなーって改めて思ったきっかけになった
その農家さんですごい話が面白かったんでまたちょっとそこを
ゆっくりね今度お話ししようかなと思いました
なるほど、ハットリさんが敬愛する農家さんが
いるらしいけどその人も
木工家具の
結構世界的にも有名なアーティストの方らしいんですけど
有機栽培の野菜をやってるらしくて
その人の話とかもすごいハットリさんが面白いって言ってたから
もしかしたらまたハットリさんに聞いてみましょう
うんうんなんか
本当に普通の観光農法と有機と
あとは無肥料、自然農法
っていうところのそれぞれのやっぱり
違いとかをもっと明確に勉強していこうかなって
今思っていろいろ本とかも読んだりしてるんですけど
ちょっとその勉強会
なんかしましょうみんなで
いいですね、長谷さんが発行勉強会をしたい
1:00:02
っていう基礎でね
大学の教授の方とかも呼べるかもみたいな
やりたいですね
そこら辺の解像度を上げていかねばならぬところに
来たなみたいなそのまま素材の味を引き出しましょうみたいな話って
極論本当にじゃあ美味しい素材が何なのかを知ることが
本当に全てだなって思い始めた
引き出すものがないとか引き出したものが実は
肥料の味だったとかだったら意味がないわけじゃないですか
確かに肥料の味だった
引き出したつもりだったのがこれはその有機肥料の味だったみたいな最悪じゃないですか
最悪ってか別にそれはそれかもしれないですけど
なんかすごい悲しいんで
それが美味しかったらしいね
美味しいって野菜の味ってなんだろう
もうちょっとねちゃんと知らなきゃって思ってるんですよ
勉強会しましょう発行勉強会もしたいですね
そこら辺もうちょっと分かりたいですちゃんと
いいっすね僕もちょっとその辺の
それで言うと最近お米食べ比べ
お米屋さんが開催するイベントにちょっと行ってきて
お米をいろいろ食べ比べる
ことをしたんですけどその時は料理と合わせて
チャーハンとかカレーとかの米とか
米だから500gぐらい食べたのかな
みたいな3種類ずつ
置いてそれ結構面白かったのがブランド米
ブレンド米が結構面白いな
っていうのに
片方が例えば小粒だけど
ちょっとあれだな
僕がすごい感じたのは片方がすごい
甘酒みたいな香りがして甘みが結構
強めのやつがあってもう片方は結構すっきりした感じ
なんだけど日本酒っぽい香りを感じて
それを日本酒みたいな方を食べてあと甘酒っぽいのを
食べた時にすごい米と米だけで
マリオ味が起きて
起きてそれをブレンドしてみたいな
だから米と米って結構
違うんだなっていう
さらにそれをうまくお互いの悪いところを
保管し合うみたいなことも
すごく面白かったのは豚丼と合う米は何かみたいなのをやった時に
片方は豚と相性がもち米みたいな香りがめちゃめちゃ強くて
1:03:02
片方は
もち米っぽい香りと
豚の香りですごく相性が良かったんですよ
もう片方の米は結構
スープにつけて食べると美味しいみたいな感じの米だったんですけど
スープとすごく飲むとすっきり食べれてしかも粒感も残ってる
みたいな感じでそれが2つで
一方でもち米っぽいやつは結構
スープにつけると存在感が薄くなるみたいな
その米と米のブランドまゆで豚丼を食べると
ちゃんと豚とも合うしスープとも合う
みたいなのがあって
結構面白い
米であんまりその感覚って
起きなさそうやんな
コーヒーとかチョコレートとかだとやっぱ
ブレンドでバランスとっていくってのは普通にしますけどね
初めちょっと不安やったよね
俺何回か前に言ってた通り
別にそんなに味覚に自信があるタイプではないという自認があるんで
こんな僕でも分かるのかな
っていうのがあったんですけど思いのほか違うし
なんだったらマニュアルに感じたみたいなのがあって
それは食材関連で
面白いのがあって
食材やっぱ絞ってやるのがいいっすよね
米なら米とか野菜も1個に絞って
食べ比べとかすると多分よく分かるし
1個の野菜だけに絞ってよく分かった方が
多分他の野菜にも応用が効くというか
そういう勉強の仕方が結構
効率いいなって最近思って
確かにね地道だけどね
その後の広がりも早いというか1回理解しちゃえばその後
結構早いと思うんで
やりましょう
ありがとうございます
僕の自由研究は変わらず
AIのやつをやっておりますという感じで
コードベースの量が
160万行を超えまして
160万行
ちょっと
比較のあれがよく分からないので
普通が何万行なのかがね
知り合いの
エンジニアの人が言ってたんですけれども
だいたい200人弱の従業員がいる会社が
1:06:03
やっているサービスのコードベースで
その人が勤めてた会社では
100万行ちょっとみたいな
130とかみたいな感じのシーンですね
それを3ヶ月半で達成できるようになりまして
量が全てではないんですけど
量が全てではもちろんないんですけど
なんかすごい産業革命感あるなって思ってます
産業革命感ありますねもう桁が意味分からんぐらい
あれですもんねだって200人ですからね今まで
従来の形だと
もうそうだし3ヶ月半で達成できる
っていうところもそうだし
週間コミット数みたいなんで言うと100とかも結構
いってるよねみたいな感じだったのが
今僕一人で3000、4000コミットとか
コミットって一個の変更単位みたいな感じなんですけど
1コミットが数百行になることもあれば
数千行になることもあるしみたいな単位
が週間コミット数が
3500とかそのくらいになりまして
産業革命 全く違うんですね本当に
産業革命なんだ
だって何百倍みたいな話ですもんね
うんうん
行動の中 例えば10が20になりましたみたいな
量とか関係ないでしょみたいなお大事らしいみたいな感じだけど
100倍変わってくるともうコミット数とか
ある程度の納得感が醸成されるなと
分かるこの感じ
っていうのを
作ったツールで
ようやく成し得れるそういうのが
僕とかでも成し得れるぐらいになってきてる
ずっと言ってたAIがAIを
それを今頑張って公開しようと整備を進めて
行っております
公開っていうと何か
サービスとして
そうみたいな感じを
考えておりますって感じですね
法的な部分とか含めて確認中で
すごいですね何屋さんでしたっけもともと
何屋さんなんでしょうね
何屋さん
動画制作のお仕事も
結構いただいてきて
カッコいいのやってましたもんねこの間見せてもらった
1:09:06
みたいな感じで
何屋さんなんでしょうね
とにかく皆さん何かあったらヤンヤンさんに相談してみてください
いろんな分野で相談してみてください
カモのことが
気になる方は僕に
カモとお茶ね
カモとお茶だけですけど
弟が建築会社をやってるんですよ
聞いたかも
それのAIワークフローみたいなの作ったりとかもして
いいですねいいお兄さんやってる
みたいなことをやっております
そんな感じですね自由研究というか
仕事になってきちゃってるけど
仕方ないですよねだって仕事と別に
仕事とプライベートの境がない人たちなので仕方ない
すべてが仕事に繋がります
そうですね仕方ないということで今日は以上にしましょうかね
ありがとうございます
ありがとうございます
本日も食べごろラジオをお聞きいただきありがとうございましたいかがでしたでしょうか
今回の話題はですねちょっと何て言ったらいいのかちょっとわかんない
話題なんですけれども楽しんでいただけ
楽しんでいただけたら嬉しいなと
思います
こんな感じで考えみたいなところについて喋ったりとか
あとは食材とか料理について話したりとか普段してるので
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それではまた次回もお楽しみくださいバイバイ