00:21
二人が普段、喋る感じですか?
でも、まあまあ、勉強会とかでも。
二人が同じエキオピアのカラーも一緒に買い付けして、
僕がまとめて二人分買ったんですよ。
それを店まで取りに来てくれて、
その時一緒にご飯に行ったりとか。
二人で革命行きました。
二人でどんなこと喋るの?
コーヒーの話しかしてない。
勉強会前にワークショップの前で、
そのワークショップの前でどうやりたかったか。
こんな感じやったっすよね、みたいな。
多分ほぼコーヒーの話。
コーヒーの話以外は特にしない?
してないんじゃん。
ちょっとバンドみたいな、ドラマみたいな。
年齢は土屋さんが?
多分一回り上なんだよ。
僕33で、今年4なんで。
僕今年22で、一回り。
ちょうど一回りでしょ。
そんな二人の対談か。
どうなることやら。
若手のところですよね。
最若手二人ですかね。
そうですね。
サリーの次で一回り。
僕は基本上の人しかいない。
土屋さんとサリー君の間がむっちゃ空いてるんですね。
間が空いてないですね。
意外とそんな感じ、最初しなかったですね。
もっと若いと思ってる。
若見えしますよね、土屋さん。
それは嬉しいですね。
曹さんとかも結構若く感じですね。
音声はいい感じですか?
入ってます、しっかり入ってます。
ではでは、やっちゃいますか。
台本読ませてもらいますかね。
あれこれいつも白石君からやっけ?
白石君お願いします。
和歌山市のアウトザショップ既選ランドトレイルの白石です。
有田市のコーヒーショップARCの上田です。
既選ラジオ特別編です。
今回はコーヒーロースターホッピングの対談企画第4弾をお送りします。
本日は和歌山市にあるベントットで収録しています。
今回のゲストは土屋コーヒー研究室の土屋瑞樹さんと
03:02
サリーコーヒーのサリー君こと縦野圭太さんです。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ではまずはお二人から自己紹介とお店の紹介をしてもらっていいですか。
はい、僕から。
はい、土屋と言います。
お店は橋本でやってて、
僕がコーヒー担当で、妻がスコーン担当で、
土曜日を基本営業してて、
このホッピングのイベント期間中は土日の営業でやっています。
基本土曜日だけなんですけど、
今年中に土日オープンを基本でやっていけたらいいなというところですね。
ありがとうございます。
ではサリー君もお店の紹介というか、がっつり自己紹介という感じですかね。
わかりました。
サリーコーヒーの縦野圭太です。
ベントットで普段は働いていて、
ザ・ロースターズさんでも働かせてもらっています。
平日の昼間は結構ベントットに入っていることが多くて、
そこでコーヒー入れていて、
水曜日と第2、第4日曜日はロースターズでコーヒー入れさせてもらっています。
そうですね、出店とかにも出させてもらったりして、
サリーコーヒーという野望で活動させてもらっています。
土屋さんの売選史になった経緯とか、
そういう話ってまだ聞かせてもらったことがなかったんですけども、
土屋さんの今に至るまでを簡単に教えてもらってもいいですか。
はい、わかりました。
時系列順に説明したいと思うんですけど、
今34歳で、結構前になるんですけど、
大学時代から趣味でコーヒーを入れ始めた感じで、
ずっとコーヒーを入れていたんですけど、
2020年にコロコロコーヒーという
南にある自家売線に行って、
そこでコーヒーを飲んで、
衝撃を受けて、
たぶん初めてスペシャリティーコーヒーを飲んだんですよね。
スペシャリティーコーヒーというサッシュを置いていて、
そこで上位何パーセントの品質のもので、
生豆を手作業でピッキングして、
焙煎して、焙煎終わった後も手作業で一つずつ見ながらピッキングして、
06:08
こんな香りが良くて味も出るんだと思って、
すごく衝撃を受けて、
そこからすぐ自分も焙煎をやってみたいなと思って、
Amazonでポチって、生豆をポチって、
焙煎を始めたんですよ。
それが2021年かな。
買った焙煎機が小型な電気式の焙煎機で、
一貫100gぐらいしか焼けなくて、
焙煎の仕方もポチってスタートしてストップみたいな。
色と音だけ。
自動みたいな感じですか?
そうですね。ほぼ全自動。
焙煎をやってて、
美味しいなみたいな感じで家で飲んでたんですよ。
それが焙煎を始めたところで、
その頃、妻も将来スコーン屋をやりたいみたいな話をしてて、
じゃあ自分もコーヒー好きだし、一緒にやろうかなみたいな感じで、
普段会社員なんで、すぐカフェとかもできないんで、
まずネットショップからやろうかなと思って、
売り始めたところでスタートしたんですよ。
22年に焙煎の豆を売り始めた感じです。
その後、でも全然売れなくて、
イベントとか出て知名度を上げたいなみたいな感じでイベント出展を始めて、
イベント出展を始めたら結構コーヒーの豆の消費が早くなって、
焙煎機欲しいな、大きい焙煎機欲しいなみたいな思って、
アイリオを買ったんですよ。
アイリオっていうのは?
アイリオっていうのが電気式の焙煎機で、
09:08
結構すごいところが1キロ焼けるんですけど、
それにしては結構小型で、
はじめマンションに置いて、普通に部屋で焙煎してたんですよ。
200Vの電源が必要なんですけど、
小型式の焙煎機と違ってパソコン繋いで温度とか整理しながら焙煎できるんで、
それがいいなと思って。
ネット調べたら、その焙煎機が焙煎機界の神だみたいな感じでめっちゃ言われてて、
それですごいなと思って買った感じですね。
部屋も200Vの電源つけてもらって、電気工事の人にお願いして。
200Vだったら普通にコンセントに挿すだけだったらいかないってことですか?
専用のコンセントがいるんで、普通家庭用は100Vしかついてないと思うので。
大きいエアコンとかだと200Vかみたいな。
確かに確かに。
工事が要るっていうことですね。
そうなんですよ。
普通はそういう検体で工事とかやったらダメなんですけど、
後から外せるように箱型の200Vのコンセントをつけてもらって、
ブレーカーは1個つぶしてつけてもらって、それで焙煎をやり始めた感じですね。
電気式っていうのはオーブンみたいな感じですか?
オーブン、鉄板みたいな感じですかね。
電気で鉄板を温めて、その熱と熱せられた空気。
火を当てるっていうよりはIHみたいな感じですね。
そうですね。IHみたいな感じですね。
それで初めはイベント出店でやってて、22年はイベント出店でやってて、
23年に店をオープンして、もうすぐ2年経つ感じですね。
ちょっと長くなったんですけど。
なるほど。ありがとうございます。
12:00
最初100gの焙煎機使ってのが全然初めてで聞いて。
100gの焙煎機はAmazonで売ってるんですか?
そうなんです。アラクテンやったかもしれないですけど、
電気式の焙煎機を買うと、結構手回しから始める人が多いんですけど、
僕もそうです。
どう?大変やなと思って。
汚れやすいというか、いろいろ皮がポロポロしたりとか。
とかもあるし、煙も結構出るし。
その買ったやつはアフターバーナーが付いてて煙出ないんですよ。
なので、普通にカンティセントの下とかじゃなくても、
普通に焙煎やってましたね。
ジャフは出るんで、その処理というか、
掃除とかはいるけど。
掃除機ぐらいでいいですもんね。
そうですね。
ちなみに100gのやつだったら、お値段的にどれぐらいなんですか?
5万円ぐらいですね。
じゃあ、ユニオンの手回しと一緒ぐらい?
手回しと一緒ぐらい。
宇田さん、ちょっと興味出てるんじゃないですか?
いや、全然全然。
ちなみに、その後の1kg焼けるアイリオはお値段どれぐらいなんですか?
僕買ったとき50万ぐらいで、
でも1kgで50万っていうのはかなり安いですね。
富士の101とかっていう1kgの富士ロイヤルの焙煎機で150万円ぐらい。
そんなにすんのかな、今。
そのぐらい今して。
考えたら?
考えたらかなり安くて、
そのアイリオはパソコンでコントロールできるんで、
温度チャート見ながら火力と風力とドラムのスピードを調整できるんで、
かなりいい焙煎機だと思います。
条件を変えていろいろ試せるっていう。
そういうことですね。
サリー君は何回も教えてもらってるんですけど、
ちょっとショートバージョンな感じで焙煎師になったきっかけから現在まで教えてもらっていいですか?
はい。きっかけがロースターズで初めて飲んだコーヒーがおいしくて、
コーヒー興味持って通ってるうちに自分も焙煎したいなって思うようになって、
ロースターズで勉強させてくださいって言って勉強させてもらい始めて、
勉強会とかにも行ってもらえるようになって、
その勉強会で茶豆さんからピュアのダンクさんがもともと使ってた手回しの焙煎機を借りてるやつあるって聞いて、
それを僕が借りるって形で手回しの焙煎機で焼き始めたのが焙煎始めたきっかけで、
15:07
初めて間もないぐらいで堀戸さんからファーストクラックコーヒーチャレンジの出てみやんかみたいなお誘いを受けて、
出てみますって言って出て、結果優勝して今って感じです。
焙煎歴がどれぐらい?
今そうですね、出たのが5ヶ月と。
まだ多分1年経ってないんじゃないですかね。
土屋さんがその最初の100gのやつからで言うと?
4年ぐらいになるのかな。
そうですね。
まだまだヤングな2人っていう感じで。
ロースターホッピングの中でも歴も年齢も若い2人でしょ?
そんな2人の中で普段焙煎してる最近のコーヒーの味の特徴とかってどんな感じなんですか?
僕はかなり豆の個性を出すように意識して焙煎してますね。
今回のグアテマラだと?
グアテマラだと生成方法がアナエロビックで空気遮断して生成する方法で
結構発酵系なワインみたいな横順なフレーバーが出るっていうのが特徴で
それも出しつつグアテマラらしい後味の甘さを出せるようにと思って焙煎してますね。
タブノさんは?
僕は焙煎は飲みやすさと甘さを出すっていうことを結構重視して焙煎していて
今回のグアテマラは中入りにしたんですけど
その理由がグアテマラの個性を出すために浅めに焼こうって思ったんですけど
ちょっと浅すぎると自分の好きなコーヒーの感じじゃなくなってしまうんで
浅いけどちゃんと甘さも出て濃くも出るような中入りぐらいを狙って焼きました。
木豆は同じような?
僕のはグアテマラのウォッシュドって言って
水を使って実を取ってっていう?
洗って皮を乾燥させてみたいな
それはどういう個性があるんですか?
ナチュラルとか実のついて乾燥させるものよりは
水で洗ってる分クリーンな印象で
それが僕は好きでウォッシュドっていうのがいいなって
飲みやすい感じが好み?
18:01
そうですね
ちなみに2人の中で理想のコーヒーってどんな感じなんですか?
理想のコーヒーはやっぱり個性がはっきりしていて
かつ欠点がないというか
例えば焦げてるとか生焼けになってないとか
ちゃんと焙煎できてる状態が理想かなと思います
フレーバー重視のところはあるんですけど
うち結構店としては行きづらいというか
道とかも狭くてわざわざ行かないといけないところなので
印象に残るというか
また今回飲んだやつと別のやつも個性あるとか言ってて
飲んでみたいなって思ってもらえるようなコーヒーになりそうかな
毎日飲むっていうよりはかつっと印象に残るような
そうですね
でも毎日も飲んでもらいたいですね
毎日も飲みたいし
例えば終売とかになったら残り欲しいなって思ってもらえる
また飲みたいし
いつも飲みたいし
残り欲しい
サンデーでイベントしてた時のコーヒー飲ませてもらったやつが
すごいフレーバーがグレープジュースみたいな
そうですね、あれも確かアメロビックやったんじゃないかな
めっちゃ印象的なコーヒーやった感じですね
サリー君は?
僕は初めて飲んだコーヒーがロースターズの深入りだったんで
ずっと焙煎度が深い豆が好きで
苦いだけじゃなくて
ちゃんと豆の特徴を活かしてフレーバーを出しつつ深く焼いて
雑味とかが出ないように
コクと甘みとフレーバーを残した深い量を焼きたいと思って
今はずっと試行錯誤してます
今もずっと手回しで?
今はホッピングは全部手回しで焼いてるんですけど
ロースターズでラッキーの4kg玉っていう焙煎機があるんですけど
それを借りながら焼いたりもしてます
焙煎始めて今までって焼き方とか変わってきたような感じですか?
21:04
そうですね、いろんな店に行くようになってから影響を受けて
その都度出したい味が変わったりしてきたんですけど
いつも深入りの方に戻るっていう
土屋さんとサリー君は目指してるのが
大局って言ったらあれなんですけど浅くて個性を出したい土屋さんと
深入りで
個性出しつつ雑味の少ないコーヒーを焼きたいっていう
お互いのコーヒーどんな感じで見てます?
どうですかね
僕は土屋さんのはいつもカッピングとかで飲んだら
フレーバーとかが強くて
そういうフレーバーっていう印象がしっかりついてます
僕今回のやつは結構まとまってるなっていう風に思ったんですかね
バランスがいいというか
今回のサリー君のガテマラ
まとまってるって言ったら
詳しく言うとどういう感じなんですか
酸の強さとか甘みとか苦みの
飛び抜けてここがあってるよりかは
バランスよくまとまってる感じかなと思いました
なるほど
今回なんか静かな立ち上がり
お互いに聞いてみたいこととか
対談で話したいこととかありますか
今聞いたことからでもいいですか
どうぞ
最初の100グラムの焙煎機でやってたって時から
フレーバー重視の豆焼いてたんですか
そう
最初何焼いたんですか
最初は一番最初
えー何やったんかな
でも最初深めやったかもしれない
ほんまに最初は深めやったかも
最初に飲んだコーヒーも深めのコーヒー
深めのコーヒーですね
香りがめっちゃ良くて
その頃あんまりアサヨリ飲んでなかったんですよね
ちょっと酸っぱいなみたいなイメージがアサヨリはあって
そのコロコロコーヒーで飲んだやつは
香りがすごい良くて
もう心掴まれた感じ
それは浅い感じだったんですか
いや浅くなかったと思いますね
それでちょっと深めに焼いてたんですかね
いつアサヨリやこうってなったんですか
24:03
ネットショップ始める22年
ちょっと前に
妻に誘われてロースターズに行って
何これみたいなびっくりして
ジュースや
めっちゃ良くて全然酸っぱいという感じじゃなくて
フルーティーな酸味だった
よしアサヨリにしよう
ロースターズきっかけでアサヨリが目覚めたって感じ
エチオピアやったと思うんですけど
マイルストーンの林さんって
今回ホッピングには参加してない人も
ロースターズのエチオピアのアサヨリ飲んで
アサヨリ言ってたんで
結構多いですね
だから僕が売り始めた時はもうアサヨリ
ラインナップはもうアサヨリのばっかり
アサヨリのばっかり
今のラインナップ
売り始め当時の
当時はそうですね
アサヨリ
当時はそうですね
ブレンドとかもやってたんですけど
なんか2種類アサヨリと深めみたいな
2種類やってて
今はもう5種類ラインナップしてて
4種類はアサヨリみたいな感じですけどね
今も結構売ってるのはオンラインがメインなんですか?
今はオンラインもやりつつ
店と後はちょっと卸しとかもやってる感じですね
それぞれ比率的に今どんな感じなんですか?
どうすかね
店が多いみたいな感じですかね
説明して
実際に飲んでもらって
メモみたいな感じですかね
土屋さんなんか普段のこととかって
言っちゃっても大丈夫なんですか?
そうですね
ちょっと
今普通に会社員しながら
会社員しながら
一応副業はOKみたいな
副業はダメなんですよ
ダメだった
めっちゃ生に決まってますけど
上司とかも全然バレてて
27:02
結構応援してくれてる感じなのと
あと一応副業はやってない店員になってて
事業主が妻なんで
僕はもう一応
家の手伝いみたいな
ラジオでバレて首とか鳴らないんですか?
鳴ったらもうその時は損ですから
これに覚悟を決める
それは覚悟を決めるようなもんじゃないですよ
そのうち専業みたいな感じには考えてるんですか?
そこも結構難しいところで
やりたい気持ちもあるし
でも会社でも研究開発の仕事をやってて
そっちにもやりがいもあるし
0から1の開発をやる仕事なんで
そこも面白い部分がある
何の開発してるんですか?
ちょっとあんまり具体的なところは
ちょっと言えないんですけど
例えば工業用の油
例えばエンジンオイルとか
こういう革製品に使われる化素材とか
化素材?
柔らかくする材料とか
機械加工油とか
そういう油ですね
油を開発してる?
油ってどうやって開発するんですか?
油は脂肪酸とアルコールの反応をさせて作るんですけど
その組み合わせによって性質が変わってくるんですよ
固まりやすいとか
沸点がいくらとか
もちろん小さい物同士だったら沸点は低いし
お客さんの要望に合わせて
その辺の素性を決めて開発していってるような感じですね
なんとなくそういう感じですね
だいぶおもろそうですけど
コーヒーと比べてどうですか?
コーヒーの焙煎と油の開発
どっちも面白いですけどね
結構根っからの研究者気質なんかがすごい感じますね
そうですね
データ取りたいです
両方とも研究は研究だけど
30:00
息抜きになってるっていうところですね
おもろさの性質が違うって感じですか?
確かにそれはあって
会社員やってたら
あんまり最終のお客さんに伝わることがないので
ちょっと話揃えるかもしれないんですけど
会社員だとスケールが大きい仕事ができるんですけど
その分ちょっと歯車的な感じになるんですけど
コーヒーは自分で一から全部
店作るところから商品まで
全部自分でできるんで
お客さんに説明も自分でするしみたいな感じで
そういう面白さなんで
そこは結構違うところなのかなという風には思いますね
どっちが好きな感じですか今?
コーヒー
コーヒー買ってた
喜ぶ顔が見えるとかもある
それがやっぱり大きいですね
そうか
Eアブラ開発できてもめっちゃ面白そうですけどね
そうですね
開発できたら特許とかにも繋がるので
今は書いたりとかもしてて
その特許書いたりとか
特許書くための書類というか
書類
そういうのができたら
研究者としてもちょっと迫がつくというか
土アブラみたいなのができるんですか?
そんな感じです
名前はでも自分でつける
すげー
めちゃめちゃいいっすね
楽しそう
何の話してましたっけ?
コーヒーの特徴とかですかね
自分たちがどんな豆焼いてるかみたいな
が多かった感じ
理想のコーヒーを喋って
もう結構なんか
聞いてみたい
お互い聞いてみたいことか
で
僕か
サリ君に
独立をどのタイミングでとか
どういう焙煎機入れたいとか
触ってみたいとか
今後のこと聞きたいかなって思う
今後はまず
今ベントットで豆売りとかも
卸しとかもさせてもらってるんで
33:02
コーヒーでの売り上げっていうのを
ちょっと作っていきたいなと思ってて
そのコーヒーの売り上げで
いろいろグラインダーとか
コーヒー周りの道具
揃えていけたらなって思ってるのと
焙煎機は
気になるもの何個かあるんですけど
とりあえずも
いろいろ触ってみたいなっていう
今だったら
ギーセンとかも
触らせてもらいたいし
そうですね
富士ロイヤルとかも
アイリオンの新型モデルじゃないですか
ああいうのも
いろいろ触ってみたいなってありますね
今はサリー君は仕事の100%が
コーヒーになってるっていう
そうですね
コーヒーばっかりで
あとは店の手伝いとか
ロースターズで働いたりなんで
ほぼコーヒーのことですね
どうですか1年間やってみて
いろいろあって
自分にも追いついてない
なかなか間に合ってないことが多くて
どういうところが間に合ってない
その豆売り始めようっていうのも
ちょっと急ぎ足になったんで
パッケージとかも結構定まってないのが
コロコロ今変わってたり
その自分の焼きたい豆みたいなのも
やっぱ影響を受けやすくて
そうですね
いったん買ったけど
今ちょっと違うなってなったりとか繰り返して
悩み中ですねいろいろ
いろいろと試行錯誤しながら
そうですね
コーヒーで生活していけるように
頑張ってるみたいな
そうですねコーヒーで生活できたらいいですね
おもろいですかコーヒーは
コーヒーめちゃくちゃ面白いですね
めちゃくちゃ面白い
はい
どういうところは
やっぱその僕どっちかというと
ちょこちょこ調整というよりかは
思いついたイメージを焼いてみるみたいなの
ずっとやってるんですけど
例えば前半に火力当てたらこうなりそう
みたいな勝手なイメージだけで焼き進めて
実際味見て違うなとか
これいいかもみたいなのを
どこが悪いとかもいろいろ考えるんですけど
一番は自分の中でイメージしたことを
試すのが楽しいですね
割とインスピレーションとか
そういうタイプのフィーリングタイプというか
それでいくとかなり最強な感じがしてきて
普通にやっぱ仕込みしながらでも
これ次こう焼いたらいいんじゃんみたいな
その全然関係ない焼き菓子とか
36:00
仕込みやってる時も思いついたら
ちょっとメモしといて
焙煎する時に見て
ちょっと違うかもと思ったら焼かないし
これいいかもって実際思ったら焼いてみるとか
なんか結構セオリー通りじゃないような
焙煎が効いてたらすごい多いような気がしてて
最初結構びっくりしたんですよね
みんな8分9分ぐらいとかで焼き終わりやけど
15分とかもっと
一番最初僕30何分とか焼いてたけど
並べたら分からんみたいな
損しとくないというかいいねみたいな
意外とよかったみたいな
最初からそんな感じだったんです
勉強方法っていうかどういう感じで
勉強方法は
人と人話してるのを聞いてて
一番最初の頃だったら
豆に水抜きがあるっていうのを話してて
水抜きとは
きまめを投入してから
その色がついてくるまで
水分を飛ばすっていうか
豆の中の水を抜く
そういう作業というかそういう工程があって
その水抜きを足りてないみたいな話してるのを聞いて
じゃあ最初ゆっくり熱当てていった方が水抜けるんかなみたいな
サウナみたいな感覚かなとか思いながら焼いてみたり
チャーハンとかめっちゃ強い火力やけどいっぱい振るから
手回しいっぱい回して火力強くしてみたら
いい感じにムラなく焼けるかなみたいな
そういう生活の中でのこととか
盗み聞きしたことをイメージして組み合わせて焼いてる
じゃあ修行してるロースターズ
ジンコさんから基本のやり方教わるとかじゃなくて
結構思いついたというか
こうかなっていうのを試してみるみたいな
試してジンコさんにも飲んでもらったり
こういうのどう思いますって聞いたら
決めつけるというよりかは一緒になって考えてくれてると思う
なんでやってみようってなって
やってみたやつを共有したりしてたら
ここはいいんかもみたいなのがちょっとずつ決まってくる
土屋さんは最初セオリーみたいなやつを学んでからやり始めた感じですか?
僕は本とかネットとかで調べて
アイディアを入れた時はチャートを調べて
こんな感じのチャートにすればいいなみたいな感じで
それ通りになるようにやってみて
39:02
ここを変えたらここちょっとそのチャート見て
ここをちょっと変えたらどうなるかどうなるみたいな感じですね
なるほど
コーヒーの売線って結構先人たちがめちゃくちゃやってきて
ある程度多分セオリーっぽいものはある中で
サリー君はゼロからサルっていってるみたいな
そういう土屋さんとかがそういう話してたら
その話盗み聞きしてデータ取ってる人のやつを盗み聞きして
自分の方に入れるみたいな
自分はいっぱい試すけど
ちょっとずつデータ取ってる人の話とかを
ちょっと頭に入れるみたいな
サリー君的には今は自分のセオリーを見つけたくて
いろいろ試してるっていう感じ
いやなんか今は役量もそんなにないんで
とりあえずイメージしたものをいろいろやってみて
自分の好みの味を探してる感じ
そうですねセオリー自分のセオリー探してる感じ
すごいなんか遠回りな気もするけど
それがいいような気もする
そうですね
どうなんですかね
焙煎の世界的にはどうなんですかね
どうすかね
なんかそれでセオリーじゃない方が
いい焙煎方法を見つかったりとか
セオリー通りになってたら思いつかないかもしれないんで
そういう部分はいいかなと思いますね
普段自分が絶対にやらないような焙煎方法とかも
してみたりとかしても面白いかなって思いました
土屋さんってそんなことするんですか
あんまりしないですかね
あんまりしないですね
コーヒーって結構自由って言われじゃないですか
他の焙煎師の人とかの話で
5分で焼き上げる人もいれば
その火力は全く触らんと
その風力だけを調整する人とか
いろんな焙煎の仕方の人って
でもそれぞれがみんなやっぱ美味しくて
自由で美味しいみたいなのが聞いてたら
自分もそっちの方が好きかもって思って
スタイル的にはそういう
自分のしたいことをするっていう方がいいかな
柔軟な感じでいろいろ取り入れて
試行錯誤するのが楽しいっていう
確かに楽しそう
そうくんからサリーくんのコーヒーの味は
うおうさおしてる感じだねみたいなのを言ってて
42:01
迷いながらやってるんかなと思ったら
じゃなくていろいろ楽しみながら
いろんなチャレンジしてるっていう感じで
楽しんでるって感じですかね
なるほどいいですね
でも今回のグアテマラの焼き方とかで
安定した味も出せるわけじゃないですか
それがまたすごいというか
当たり前なんだろうと思うんですけど
今回よかったなみたいなので
定番化してるものもあるわけですよね
そうですね
一応土台みたいなのは一応メモに残しておいて
っていうのはありますね
一番おいしかったやつとかメモ残したりして
土台にしたりしてますね
グアテマラと他に並列で販売してるものとかってあるんですか
エチオピアとか今売ってたり
ベントットとかで買える
ベントットで買います
でもそれは結構もう不買入りで
そうなんですね
逆に土屋さんはグアテマラ以外も
普通に販売もしてるわけですね
グアテマラとこれもよかったらみたいなんてあります
違いが分かりやすいとか
きまめの違いが分かるよっていう
そうですね
今あるルアンダー入れて
それが生成方法は同じなんです
アナエロビック
でもルアンダー
アフリカ系のちょっと激しい感じが
グアテマラの落ち着いた感じとは違うんで
そこの比較とかも面白いかもしれないですね
結構ちょっとゆったりとかもしてますね
なるほど
この対談企画で
それぞれソウ君からトークテーマをもらってるんですけども
今回土屋さんとサリー君のトークテーマは
お客さんに飲んでもらう時っていうのがトークテーマで
ドリップのことであったりとか
お客さんとのコミュニケーションのことを
聞かせてほしいっていうことなんですけど
ドリップについて2人が
気をつけてることとか考えてることとか
普段どんな感じでやってますか
僕は一番再現性かなと思ってて
レシピ作ってそれを入れるんですけど
ちゃんと毎回測りながら
例えば豆の重量
お湯の量
お湯の温度
抽出時間
それらを毎回ちゃんと測って
入れるようにしてますね
45:00
再現性と
あとは
イベント出展みたいな感じのスタイルで
お客さんの目の前で
白衣着て入れてるんですよ
検出だから
お客さんをドリップしてるところを見て
視覚的にも楽しんでもらいたいなっていうところで
やってますね
ドリップに関してサリー君も
再現性温度とか重さとかは
ちゃんと毎回同じでっていう感じで
毎回測ってるんですけど
チャレンジしながら
そこはちゃんと考えてるっていうか
売線考えてないわけじゃない
毎回手回しだと少量なんで
豆の感じとかもちょっと変わってきて
豆の再現性はあんま高くなくて
なので豆が変わるたんびに
毎回調整はしっかりしているのと
自分が出てほしくない味みたいなのを
出ないようにっていうのと
今回のガテマラだったら
柑橘系の酸とかフルーティーな感じを
出すためにはどうしようかみたいなのを
考えて調整してます
調整ってどうやってるんですか?
多分土屋さんも豆によって調整したりとかはあると思うんですけど
僕は結構引き目で変えてるかなって思いますね
ドリップした時のお湯の抜ける感じを見て
結構詰まりやすい感じの
詰まりやすいというか遅いやつだったら
ちょっと粗めにしたりとか
温度とか豆使う量とか
その辺は固定で
引き目だけで調整してるっていう
そうですね
ソリ君は?
僕は結構温度を変えますね
お湯の?
その温度でもこれ以上は下げやんとこうみたいなラインがあって
85度よりは下げないって決めてて
あんまり低すぎると
フレーバーが出ないとかがあるんですけど
温度が高いとちょっと苦味が出てきたりする場合があるんですよ
雑味とかが
温度をもうちょっと85度より下げたいってなったら
次は引き目を変えて
引き目をちょっと粗くして
コーヒーの成分の出る
中出効率みたいなものを下げて
48:03
入れ方はいつも通りで
粉数もいつも通りにしたら味だけ落ち着いてくれるみたいな
お湯と引き目ですかね
なるほど
お家でもコーヒー入れてる人とか多いと思うんですけど
ちゃんと美味しく出せないなっていう時は
そういう引き目と温度と変えてって感じなんですかね
コーヒーの中出で成分が出る順番ってあって
前半はフレーバーとか酸味が強く出て
中盤から甘さがよく出るんですよ
後半は苦味とか渋み雑味が出るようになるんですけど
例えば中出効率ってさっきも言ったんですけど
引き目が細かくしたら
同じ粉数で入れても前半の部分が強く出るんですよ
フレーバーとか酸味甘さ
同じ時間で入れたら渋みまで行ってしまうんです
効率が良くなってしまうんで
最終まで行くのが早くなって
成分が出すぎちゃう
そうです、過中出になるんですけど
なのでフレーバー強くしたいなとかだったら
蒸らしって最初に1頭目を多く入れてあげたら
前半での中出量が多くなるんで
フレーバー酸味が強く出るとか
引き目を細かくして温度も高くして
あとドリップする時の水もわしゃわしゃって
ちょっと強めに入れてあげたら
効率がめちゃくちゃ良くなるんで
それで普通に入れてるのと比較したら
多分めっちゃ渋みとか苦みが雑味強くなるんですけど
そういう家でも自分の理想の味みたいなのを作れるように
僕は甘さを結構強く出したいんで
蒸らしは普通に入れて
2頭目3頭目あたりのお湯の量を多く入れて
最後らへんは少ないお湯の量で入れるってやったら
中盤の中出量が多いんで
甘さがちょっと強くなるみたいな
そういうそうですね
成分の出る順番みたいなのを
家でも頭に入れて中出してもらったら
自分の好みの味にできると思います
土屋さんはドリップの時どういう味を出るように
気をつけてる感じなんですか?
そうですね
どういう味を
さっきサリー君説明してくれたみたいな感じで
結構2頭目が多い
1頭目と2頭目が多い感じですかね
早めに入れ切って
51:02
あんまり雑味とかが出ないように
っていうことをやってますね
お家でドリップしてる人で
入れ方難しいなとか
思う通りいかないなっていう時は
土屋さんとサリー君に相談してもらえたら
いいですかね
入れ方を教えるってなったら
その人の聞き手であったり
手首の動かす癖とかで変わってしまうんで
その入れ方と分数とかは
自分の思うようにやってもらって
その分数の中で
酸味・甘さ・雑味って区切ってもらって
前半を多くしたかったら
引き目を荒くしたり温度を高くするとか
真ん中を重視したかったら
ちょっと引き目を細かく荒くして
温度を低くするみたいな
そういう調整の方法をしてもらえたら
だいぶ自分の好きな味に近づくと思います
サリー君すごいな
知らなかったです
逆にどっしりと苦味の強いものが飲みたかったら
後半をしっかり入れるようにする
そうですね
引き目をちょっと細かくして
蒸らしを少し少なくして
その後普通に入れたら
多分いつもよりちょっと濃くなって
でも蒸らしも少なくしすぎたらよくないんで
蒸らしはここまでしか少なくしやんって決めたら
じゃあ2等目ちょっと次少なくして
後半に行くにつれて量を多くするってやったら
多分ちょっと苦味とコクの強いコーヒーになると思う
勉強になりますね
そしてお客さんとのコミュニケーションの部分は
さっき土屋さんもちょっと言ってくれたんですけど
演出的な
直接的なコミュニケーション
会話で気をつけてることとか
接客で気をつけてることとか
お二人どんな感じなんですかね
僕結構人見知りで
初対面の人と話すのとかがあんま得意じゃないんで
例えばどんな味ですかとか
どういうの意識して入れてますかとか
聞いてくれる方が答えやすかったりするんですけど
あんまり話さんけど
その前でずっとコーヒー入れてるの見てくれてる人とかには
自分からもできるだけ話しかけるようにはしてます
どんなところから言っちゃう
コーヒー飲みに来てくれてるってことは
コーヒー好きだと思うんで
今回はこういう豆でっていうのを
説明を自分からするようにしてます
土屋さんはどんな感じですか
54:00
僕はあんまり機械的にならないようにはしてて
って言っても僕はあんまりベラベラ喋れるタイプではなくて
最初イベント出展とかしてたら
注文聞いたらドリップしてる間無言みたいな感じなんですけど
そうならないように一応カードとか作ってて
今回のグアテマラとかだったら
こんな感じで説明書いたカードとか作ってて
全種類作ってるんですよ
それぞれ全種類デザイン変えてて
これ呼んどいてくださいみたいな
それもそうなんですけど
自分で説明したりとか
話すきっかけにしたりとか
どういうものが好みかとか
お客さん来たら目の前で並べてて
選んでもらうスタイルを見せて
その時にどういう味が好みかとか
聞くようにしたりしてますね
一応こういうちゃんと説明カード入れて
あんまり喋らなくても伝わるように
今はホッピングのイベントで
お客さんがカード持ってきてくれてるんで
それはきっかけになったり
話すきっかけになったりとかもするし
確かに先にどこどこ行ってるみたいなのが分かった方が
どこどこ行ってきたんですねとか
何店舗行ってるとかだったら
早いですねとか
順調ですねみたいな
分かりやすくて
スタンプカードっていうのは話のネタになって
ありがたいですね
他にもいろんなお店に僕が行った時とかに
ショップカードとかをもらってきておいて
店に置いておいて
近くにこういう店があるとか
わざわざ橋本に来てもらうんで
特に遠方の人とかだったら
そのまま帰っていくのもったいないので
橋本のおすすめスポットとか
説明したりとか
ショップカードを置いてて
気になってるところありそうだったら
それで話しかけたりとか
めっちゃ準備してる
ちなみに今のおすすめはあるんですか
57:00
おすすめは
昼ご飯はおむすびスタンド
くどやまえに
をめっちゃ寄ってますね
とか
はしたまとか
たまごかけごはんの
とかを寄ってますね
パン屋さんとかもあったりするし
パン屋さんとかだったら
テイクアウトで買ってくれた人とか
寄りたいなって思いそうですね
そろそろいいお時間になってきたんで
これからホッピングまだまだ
これが配信される頃は
中盤戦後半戦になってくるかなと思うんですけど
ホッピングに来てくれるお客さんへの
メッセージとか
自分のコーヒーのここはおすすめみたいな
話とかしてもらえたらと思うんですけど
お客さんに
どうですか
僕はたぶん全然
周りのコーヒー屋さんと比べたら
全然知られてないと思うんですけど
ちょうどいいタイミングで
甘辛手帳が出たんで
僕のコーヒー始めるきっかけから
今までが2ページで分かるんで
それをホッピング回りながら
手に取ってもらえたら
自分のことも分かるし
そのホッピングでコーヒー飲むときも
そういう見ながら飲んでもらえたら
人柄だったり分かりながら
味わってもらえるのがいいかなと思って
手回しでちょこちょこ味が変わるんで
何回でも来てもらえたら嬉しいですね
じゃあベストを目指して
毎回調整しながらっていう感じで
そうですね
入れ方も毎回調整するんで
だんだん良くなると思うので
来てほしいですね
土屋さんはいかがでしょう
是非回ってください
焙煎機も結構みんな違うし
入れ方も結構違うし
その辺とかも見て楽しんでもらいたいなと
思いますね
ありがとうございます
土屋さんの営業日的には
22、23が最後になるんですかね
土日
28までの企画ですけど
22、23が
早めに是非見てくださいっていう感じですね
そうですね
2月の前半の8から13までの間は
徳之島のコーヒー豆収穫祭っていうのに
呼ばれていて
1:00:00
その間がちょっと飲めないので
7日に飲めて
その次飲めるのが14まで
1週間くらいちょっと飛んでしまうんで
それの間はいろんなとこ
他のお店回ってもらえたらなと思います
全制覇したい方ちょっとそこだけ
気をつけていただいて
是非早めに回ってください
ありがとうございます
大丈夫ですか
言い残したことないですか
大丈夫です
回ってもらって
お家で入れてる人とかだったら
それこそ聞いてくれたらめっちゃ嬉しいです
入れ方とか
ちょっと苦いんだけどどうしたらいいとか
酸味キツイどうしたらいいみたいなのを
聞いてくれた方が
教えやすいし答えやすいんで
どんどん聞いてくれたら嬉しいです
いいですね
これをきっかけに
ちゃんにスタもらえるんで
お家で入れてない
普段あんまり入れない人も
チャレンジしてもらえたらなと思いますね
ありがとうございます
こんな感じで一旦締めますか
白石君から事務連絡をお願いしていいですか
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というわけで今回は
コーヒーロースターホッピングの
対談企画第4弾をお送りしました
コーヒーロースターホッピングは
2月28日まで開催しております
ぜひいろんなお店を回ってみてください
ということで
TSUKUYAさん、TATENOさんありがとうございました
ありがとうございました