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こちらは、島根県出雲市にある小さな牧場から配信しています。
スーパーやコンビニ、皆さんがいつでもどこでも買うことができる牛乳。
普段飲んでいる牛乳の魅力や楽能の魅力を楽能家がお話しする放送となっております。
牧場の日常や牛の鳴き声を聞きながら、お手元に牛乳、ホットミルクを準備して聞いていただくと、より美味しい牛乳を味わうことができると思います。
牛乳飲む牧場配信始まります。
おはようございます。
今日が8月15日の土曜日です。
今日の天気は最高気温33度で曇り1時雨です。
週末はめちゃめちゃ暑くなるというニュースがありましたが、そんなに暑さがありませんでした。
最低気温は23度くらいなので安心しています。
今日も33度くらいです。
気をつけてください。
今日のお仕事は、私2週間ぶりの楽能ヘルパーということで、子供が映画に行きたいと言われているので、今日は映画を観に行こうかなと思っています。
話題の地域はSNSで話題なので、観に行かせてくれと子供3人が言うくらいなので、本当に話題になっているんですかね。楽しみに観に行っていこうかなと思います。
今日の配信は、またリスナーさんから質問が来ておりますので、そちらの方でお答えしていこうかなと思います。
先日、配信で牛一頭のお肉の価値をお話しした。牛一頭から牛肉何パーセントぐらい取れて、捨てるところがどれくらいあるんですか。
それを聞いて、本当に色々考えていただいて、思いの滝を質問にぶつけてくださっておりますので、今日はそちらの熱いコメントを読んでいこうかなと思います。
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今日も10分15分くらいの配信をしていこうと思いますので、皆さんも牛肉を飲みながら最後まで聞いていただけたらと思います。よろしくお願いします。
はい、ではでは、今日も皆さんと一緒に牛乳で乾杯していきたいんですけども、先日千葉県の方で大雨が台風の影響でありまして、楽の岡さんもかなり大変な被害があって、就乳者が一時行けなかったり渋滞がすごかったりしているところもあったりしているみたいですけども、牛乳配金はなっていないというような形になっています。
まずちょっとね、正確なやつは出てないんでわからないんですけども、千葉県といえば楽の発祥の地、あそこで牛乳が、楽のが始まったと言われているところでね、楽の岡さんも件数多いですから、ぜひね、関東にお近くの方はですね、応援する気持ちも込めて、ちゃんとね、こんなに大変ですけど牛乳出荷してますんで、で、牛乳が商品になってますんでね、しっかり牛乳を飲んでいただけたら嬉しいなと思います。
はい、では今日も皆さんと牛乳で乾杯をしますんで、皆さんが牛乳を準備している間にですね、ちょっとお知らせをしたいなと思います。
川上牧場はnoteというですね、ブログとか記事を書いたりするアプリをやっております。
毎日配信しているこの音声配信を文字起こしして再構成したものをnoteの記事として毎日上げておりますので、ぜひ皆さんね、アカウント登録してログインして読んでいただけたらと思います。
この記事が面白いなとか、もっと深く、より深く知りたいと思われる方はですね、メンバーシップというものを準備しておりますので、ぜひそちらの方もですね、検討していただけたら嬉しいなと思います。
皆さんがですね、メンバーシップに入っていただいて川上牧場応援ご支援していただくとですね、川上牧場いろんなことを、新しいことをやってきますんでね、ぜひこちらの方もよろしくお願いします。
あとインスタグラムの方でやっております、ハッシュタグ未来の牛乳と称しまして、皆さんのこんな牛乳あったらいいな、こんな牛製品食べてみたいなというものをですね、デジタルアートにして販売しております。
こちらのデジタルアートの売上は川上が子供食堂に牛乳を支援したりだとか、小中高の食育活動に参加した際の活動費に当てさせていただこうと思っておりますので、ぜひ皆さんご支援よろしくお願いします。
皆さんのご支援が子供たちの未来の牛乳を作っていくというそんな特別なデジタルアート体験となっておりますので、ぜひこちらもよろしくお願いします。
あと川上工場公式LINEをやっておりまして、365日こうやって毎日配信しているんですけども、なかなか毎日は聞けないという方のためにですね、週に1回まとめの記事が届くというそんなお手軽な公式LINEになっておりますので、ぜひ皆さんね、音声配信を聞いている方はですね、公式LINEの方も登録していただけたら嬉しいです。よろしくお願いします。
今日は土曜日ですんで、明日日曜日にね、公式LINEまとめの記事届きますので、今日のうちにですね、登録していただけたら嬉しいなと思います。よろしくお願いします。
はい、ということで、今日も皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思います。乾杯!いただきます。
あー美味しい!
今日も牛乳飲んでいただいてありがとうございます。
はい、本当に先日熊本の方でね、大きい地震があって、千葉県の方でも大雨の洪水の被害があってですね、それでも本当に乳業メーカーも楽能家さんもですね、止めることなくね、やっているという本当にすごいことになっていますよ。
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わかりますかね、こんなに頑張っている牛乳の値段、まだ上がってないんですよ。はい、こんな災害とかいろいろあって対策しても、牛乳の値段は変わらず販売しているんですよ。
ここを本当に皆さんに理解していただきたいなと思います。はい、牛乳のコップ一杯のね、その価値、はい、もっともっとあっていいんじゃないかなっていう声がですね、どんどん上がっていただけたら嬉しいなと思いますよ。はい、よろしくお願いします。本当に。
ではでは、今日もですね、皆さんの質問コメントをお答えするお便りのコーナーをやっていこうと思います。各配信アプリ、SNSに来た質問コメントをお答えするコーナーとなっております。
今日の質問はYouTubeコミュニティから来ました、YouTubeコミュニティネーム、SEIさんからのコメントでございます。いつもありがとうございます。
長文ですけど、ちょっとまとめずにね、全て読ませていただきたいなと思いますので、はい、ちょっとすいませんね、皆さんね、聞いていただけたらと思います。
質問です。おはようございます。川上さん、おはようございます。ありがとうございます、いつも。
牛一頭から牛肉は何パーセント取れる?の配信を聞いて少し調べてみました。
皮はどうか1枚で、骨いたっては加工事業者の取り分になる?ということは、牛の出荷体重のうち、お肉と内臓の4割しか売り上げにならないという…。
おそらくそこから運賃、手数料等も引かれるという、なんということでしょう。
これでは筋肉ムキムキな英語東急の牛さんを作るしかないではありませんが、よく一頭買いの焼肉屋さんを見かけますが、肉と内臓だけ買っているのでしょうか。
端材や硬い部分をいかにハンバーグなどにすることで利益を出しているということを聞いたことがあります。
川上さんはもっと価値があるはずだと思う部位はありますか。
また大手食べ放題チェーンの影響により、英語よりもホルスタインのオスやハイキ牛のハイヨウ牛の需要が上がっているとも聞きます。
川上さんは楽農であるため、このような富士的な効果は単純に嬉しいかと思いますが、日本の牛さんはどこへ向かっているのでしょうか。
庶民は脂身の多い高いお肉は買いませんし、相対的に日常使いのC等級の価値が上がるのは消費者は望んでいません。
需要と供給が合っていないような違和感を感じます。
牛乳でもチーズやヨーグルトの需要増で利益をたくさん出していると聞きます。
楽農家さんへの加工で得た利益が還元できるといいと思いますというそんなコメントが来ております。
ありがとうございます。
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熱量を込めて長文でいただきまして、いつも本当にありがとうございます。
色々な質問が飛んでいるのですが、調べてみるとちょっと違うところもあったりとか、
あとは配信以前でね、配信でちょっと伝わりきらなかったのかなと思うんですけども、
A等級やB等級やC等級というのはですね、これはお肉のぶどまりになりますので、
お肉の美味しさとはまた違うというのがあったりします。
今日ここらへんをですね、ちょっとまとめて再度ね、先日の配信でもお話したところもあるかなと思いますけど、
再度まとめてきましたので、こちらをお答えしていこうかなと思います。
今日のテーマはですね、牛一頭の価値は一体誰が決めているのかというテーマでお話ししていこうかなと思います。
まず質問にありました、一頭買いは生きた牛を丸ごと買うという意味ではないことをお話ししていこうと思います。
焼肉店などが言う一頭買いは必ずしも農家から生きた牛を一頭そのまま買って、皮も骨も内臓も全部自分たちで処理するという意味ではありません。
一般的には牛は土地区上で処理された後、皮を剥ぎ、頭や内臓などを取り除き、枝肉という状態になります。
そこからさらに骨を外し、ロース、もも、バラなどに分割したものが部分肉と言われるものになります。
ですので一頭買いと宣伝されていても、枝肉を一頭分仕入れる場合、部分肉を一頭分まとめて仕入れる場合、さらに内臓も別ルートで仕入れる場合など、実際の取引形態は事業者によって違います。
つまり一頭買いイコール、皮から内臓まで牛のすべてを所有しているのではありません。
ここは最初に分けて考えた方がいいかなと思います。
では一頭の牛は肉以外はどうなるのかとお話しします。
牛から得られるものはステーキや焼肉になる筋肉だけではありません。
まず内臓、胆や腹身、レバー、ハツ、ミノ、センマイなど食用として利用されるものがあります。
そして脂肪もありますね。
食用油脂や加工原料などになります。
皮は皮製品の原料になります。
さらに骨なども用途や衛生上の条件を満たせば、ゼラチンや油脂などの原料として利用される場合があります。
ただし重要なのは牛のすべてが必ず消費になるわけではないということですね。
土地具検査によって食用不適と判断された組織や衛生上利用できないものなどは当然破棄されます。
ですから牛は一頭丸ごと無駄なく使われていると言い切るのも、逆に肉以外を全部捨てていると考えるのも正確ではありません。
実際には食肉、内臓、皮、脂肪などそれぞれ異なる流通と用途の中で可能なものが利用されているという理解が近いかなと思います。
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質問にあった固い肉イコール価値のないお肉、これではないというところでお話ししていこうと思います。
ここからが質問の確信です。
箸材や固い部分をハンバーグなどにすることで利益を出しているのではという質問、これは重要な視点ですけれども、
一頭の牛から獲れるお肉は全部がサーロインやヒレではありません。
焼肉やステーキとして高価格で売りやすい部位もあったり、固かったり形が揃わなかったり、そのままでは商品化しにくい部位もあります。
そこで薄切りにしたり煮込みにしたり、ひき肉にしたりハンバーグにしたりソーセージにしたりなど、料理方法や加工方法を変えることで商品価値を作ります。
価値の低い肉を処分するのではなく、その肉にあった価値の出し方を探すと考えた方が面白いかなと思います。
そして先ほどもお話ししましたけど、英語とかシート牛、これは同じ軸ではありませんというところをお話ししていきます。
牛肉を理解するときに保存してほしいポイントですけども、牛肉の格付けにはブドマリ等級というものがあって、これがAとかBとかCとかいうものですね。
あとは肉質等級というもので、これが1,2,3,4,5という数字になります。
A,B,Cは枝肉からどれくらいの部分肉が取れそうかというブドマリの評価です。
これは美味しさとは関係ないということですね。牛一頭からどれだけお肉が取れたかというので、A,B,Cで分かれます。
1から5の数字はですね、これは脂肪交雑、いわゆる差しだけではなくてですね、肉の色や光沢、締まりやキメ、脂肪の色や質などを評価します。
なのでAの5やAの4とかBの3とかCの2とかこういう組み合わせになったりします。
つまりAの5とCを高級肉と安い肉という一つのもの差しで比較するのはちょっと違うかなと思います。
Cはまずいという意味ではなく、部分肉のブドマリが標準より低いという評価です。
ここは一般消費者にはかなり誤解されやすいところかなと思います。
例えでお話ししますと、出荷前のお肉、出荷前に出す牛さんですね、が途中でね、なんかすごい壁とかそれとか牛の角とかにやられてしまって、お肉をごっそりそこで怪我してしまったと。
で、出荷前までそのまま出荷してしまおう、ブドマリが悪くなっちゃうけど出荷してしまおうとなった時に、お肉はめちゃめちゃ美味しいんですけど、ごっそりお肉を捨ててしまったのでCの5とかになったりするんですよね。
こういうことです。お肉はめちゃめちゃ美味しいんですけどブドマリが取れてないよっていうような形になったりします。
続いて、そして日本ではAの5はものすごく増えていますというお話です。
2025年の牛枝肉格付けを見ると、Aの5は約34万5千頭です。
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格付けされた牛全体の36.6%がこのAの5になっております。
15種類ある格付けの中でAの5が6年連続で最も多くなっています。
さらに5頭級全体では37.2%、2016年と比較すると22.4ポイントも増えています。
つまりA5頭級、そうですね、この頭級がもう半数以上を超えてきているということですね。
つまり日本の牛肉生産はかなり高い肉質頭級に寄ってきたという事実があります。
これは育種改良、飼養管理、飼料の技術など、日本の和牛生産技術がものすごく高くなった結果でもあります。
ここでリスナーさんの違和感につながるんですけども、Aの5を作れる技術が高まることと、
消費者が日常的にAの5を食べたいかどうか、これはまた別の話ですね。
例えば今日は赤身をたくさん食べたいとかね、脂の少ないお肉がいいなとか、牛丼にしよう、ハンバーグにしようとかね、
できるだけ安いお肉が食べたいんだよねっていう需要があったりします。
その場合必ずしも最高級の下振り肉である必要はありません。
なので乳養士や鉱雑牛、経産牛などにもそれぞれ違う市場価値があります。
そして配養牛、先ほどね質問では排気牛って書かれてたんですけど、配養牛という言葉も少し考えてみようかなと思います。
楽能ではお乳を絞る役目を終えた牛さんを配養牛と呼びます。
でもこの言葉一般の方が聞くと、もう価値がない牛、捨てちゃう牛でしょ?みたいに聞こえるかもしれません。
実際には違います。乳牛としての役割を終えた後に、食肉として流通する牛がいます。
若い肥育牛とは肉質も脂肪の付き方も風味も肉の硬さも違います。
なので同じ商品として競争させる必要はありません。
熟成させたり、挽肉にしたり、煮込み料理にしたり、加工品にしたり、赤身の特徴を生かしたり、
そうすれば、栄養になれなかったお肉ではなく、別の価値を持つ牛肉として評価できる可能性があるかなと思います。
なので配養牛とか廃棄牛という呼び方がちょっと違うんかな、もっと言い方がないかなって考えたりしてもいいかなと思いますね。
もちろん乳養種や経産牛の価値が高く評価されることは楽能経営にとってはプラスです。
そうです。牛を出荷するときに高く売れるようになると楽能家の手取りが増えますからね。
でも単純に価格が上がった、良かっただけでは終わらないと思います。
なぜ需要が生まれたのか、一時的な不足なのか、外食産業の調達構造が変化したのか、消費者が脂肪の少ない牛肉を求めているのか、輸入牛肉の価格差が変化したのか、そこまで見ないといけません。
英語ではないから安いではなく、この牛だからこの用途で価値があるという市場が増えることがいいかなと思います。
これは牛乳にも全く同じことが言えます。
牛乳もチーズもヨーグルトに加工すると利益が増える、その利益が楽能家にも還元されたらいいという質問でしたけども、これはまさに精乳にも同じ構造があります。
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牧場から出荷する段階では精乳と呼ばれます。
そこから牛乳やヨーグルト、チーズ、バター、生クリーム、アイスクリーム、脱脂粉乳などいろんな商品になります。
加工すれば商品単価が高くなることがあります。
しかし店頭価格が高いイコール、その価格がそのまま利益ではありません。
加工設備や人件費、容器や冷蔵物流、在庫、販売、廃棄のリスクなどが加わるからです。
さらに精乳は用途によって取引条件も異なります。
なのでチーズが高く売れたからその利益をそのまま農家に分配すればいいというほど単純な話ではないということですね。
ただリスナーさんの問題提起には大事な部分があります。
牛乳が例えば500円の商品になった。チーズになって1000円の商品になった。
ではその価値を作ったのは誰なのかというところですね。
それは落納家なのか、乳業メーカーなのか、加工業者なのか、物流業者なのか、小売店なの?
ブランドを作った人?販売する人?当然ですね、全員が関わっています。
なので必要なのは加工業者が儲けるのはおかしいという話ではなく、
生まれた付加価値がサプライチェーンの中でどう配分されているかをもっと見えるようにすることだと思います。
よく落納家さんのSNSでもですね、乳業会社さんが最大利益を出しているみたいな、情報修正しましたみたいなね、決算で行いましたみたいなのを見て、ギャーって怒っている方がおられますけども、そういうことじゃないよってことですね。
牛乳と牛乳業、実は同じ問題があります。
今日の質問を考えていて一番面白かったのは、牛肉も牛乳も素材そのものだけではなく、どう使うかで価値が変わるということです。
サーロインだけが牛ではなく、ひき肉になる肉にも価値があります。
経産牛にも価値があって、革にも別の用途があります。
同じように乳用牛乳だけが生乳の価値ではありません。
チーズにもなり、ヨーグルトにもなり、バターにもなります。
つまりこれからの実産で重要なのは、一番高く売れるものを大量に作ることだけではなく、一頭そして牛乳一滴から複数の価値を作ることなのかもしれませんということですね。
はい、ということで今日質問いただきました、youtubeコミュニティーネームSeiさんからの質問にお答えしていきましたけども、
もっと価値があるはずなのに十分評価されていない部位はありますかという質問もありましたけども、
特定の部位を一つ挙げるより評価方法がまだ一つしかないものに可能性があるかなと答えたいなと思います。
霜降りという評価軸なら赤身は不利になりますし、若い牛という評価軸だけなら経産牛は不利になります。
飲用牛乳という評価軸だけなら加工向け生乳は違う見方になります。
でも評価軸を増やせば、昨日まで安いものだったものが明日は特徴のあるものになるかもしれません。
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これは牛だけではなく農業全体に言える話だと思います。
皆さんもスーパーや焼肉屋さんで牛肉を見るとき、これは何等級なんだろうとかだけではなくですね、
この牛のどんな特徴を生かした商品なんだろうと一度見てみていただけたらと思います。
同じ牛肉売り場でも少し景色が変わってみるかなと思います。
はい、ということで今日の質問にお答えしていきました。
ありがとうございます。
はい、見え方変えていきましょう。
メタ認知とかね、そういう言い方しますけども、
ラクノをメタ認知していろんな見え方をしていきましょうよっていうのがこの配信のテーマでもあったりするんですけども、
牛肉を絞るだけ、お肉を絞るだけの価値ではなくてですね、
他にも教育に、ラクノ教育にね、食育とかに使ったりとかですね、
あとは牛の癒やしとかね、マスコットとか、牛牛って今最近あったりとかしますけど、
そういう牛の価値とかラクノの価値とか、
あとラクノの方が働いているこの感じからのラクノという仕事がですね、
ウェルビーングとかね、リトリートとかね、今言われたりとかしてますし、
まだまだいろんな価値があります。
で、それがまた牛肉になってきますとですね、
牛肉に含まれるプロテインとかが、
フォーエープロテインでね、今サプリメントとか、
あとはプロテインとかで飲まれるので価値が増えてきたりとかですね、
あとは健康食品の骨を強化するものに使われてたりとか、
化粧品、医療品、今はもう服とかにもなったりしてますからね。
そういう価値とかがいろいろあるっていうのをね、知ってもらって、
それを皆さんに知ってもらう消費者の皆さんに、
ラクノは牛乳とお肉を作るだけじゃないよっていうのをね、
知ってもらうことが大事かなと思います。
こういうの努力をですね、業界全体はね、
していかないといけないんじゃないかなと思ったりするところでございます。
はい、ほんと熱量のある質問でちょっと僕も熱を持ってね、
答えさせていただきましたけど、また分かりにくいところがありましたらね、
どうしどうしコメントしていただけたら嬉しいなと思います。
はい、ということでじゃあ今日はこんな感じで終わっていこうかなと思いますけども、
川上牧場のキンドルモンラクノ未経験者のために、
遺伝改良の主要設計編こちら発売しております。
えー、キンドルで購入できますのでぜひね、
休日のお供として読んでいただけたら嬉しいなと思います。
で、このキンドルを読み込ませたAI、ファーメイコーAIというものがですね、
えー、こちらあのー、音声配信のね、この概要欄に付けておりますので、
AI触ってみたいなとか、ラクノ業界でAI使ってみたいんだけどどうしたらいいだろうって悩んでる方はですね、
そちらの方から触ってみていただけたらと思います。
はい、ということでじゃあ今日はこんな感じで終わります。
えー、土曜日ですけれども、お仕事の方、学校の方、行ってらっしゃい。
みんな牛乳飲んでね。バイバーイ。
川上牧場ではリスナーの皆様からのお便り、ご感想を募集しております。
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川上牧場とやってみたいこと、やって欲しいことなど、
ご自由にコメント欄やDMなどでお気軽にお寄せください。
皆さんのご意見が新しいラクノを作っていきます。
最後まで配信を聞いていただいてありがとうございます。
次回の配信もぜひお楽しみに。
