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こちらは、島根県出雲市にある小さな牧場から配信しています。
スーパーやコンビニ、皆さんがいつでもどこでも買うことができる牛乳。
普段飲んでいる牛乳の魅力や楽能の魅力を楽能家がお話しする放送となっております。
牧場の日常や牛の鳴き声を聞きながら、お手元に牛乳、ホットミルクを準備して聞いていただくと、より美味しい牛乳を味わうことができると思います。
牛乳飲む牧場配信始まりです。
牛乳で乾杯!
おはようございます。
今日は8月15日の土曜日です。
今日の天気は最高気温33度で、曇り1時雨という天気になっております。
週末はめちゃめちゃ暑くなるという10年に1度の暑さになるというニュースが出ていましたが、そんなに暑さがありませんでした。
最低気温は23度くらいなので安心しております。
今日も33度くらいになります。
気をつけてください。よろしくお願いします。
今日のお仕事は、私は2週間ぶりの楽能ヘルパーということで、子供が映画に行きたいと言われているので、今日はお休みで映画を観に行こうかなと思っています。
映画の話題の地域はSNSで話題です。
子供3人が映画を観に行かせてくれと言うくらいです。
本当に話題になっているんですよね。楽しみに観に行っていこうかなと思います。
今日の配信はリスナーさんから質問が来ておりますので、そちらの方にお答えしていこうかなと思います。
先日配信で牛一頭のお肉の価値をお話ししました。
牛一頭から牛肉何パーセントくらい取れて、捨てるところがどこくらいあるんですか?という質問にお答えしました。
それを聞いて、本当に色々考えていただいて、思いの滝を質問にぶつけてくださっておりますので、
今日はそちらの熱いコメントを読んでいこうかなと思います。
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今日も10分15分くらいの配信をしていこうと思いますので、皆さんも牛乳を飲みながら最後まで聞いていただけたらと思います。
よろしくお願いします。
今日も皆さんと一緒に牛乳で乾杯していきたいんですけども、
先日千葉県の方で大雨が台風の影響でありまして、
酪農家さんもかなり大変な被害があって、
収入者が一時行けなかったり渋滞がすごかったりしているところもあったりしているみたいですけども、
牛乳廃金はなっていないというような形になっています。
正確なやつは出ていないのでわからないんですけども、
千葉県といえば酪農発祥の地、あそこで酪農が始まったと言われているところで、
酪農家さんも件数多いですから、ぜひ関東にお近くの方は応援する気持ちも込めて、
ちゃんとこんなに大変ですけど牛乳出荷していますので、
牛乳が商品になっていますので、しっかり牛乳を飲んでいただけたら嬉しいなと思います。
では今日も皆さんと牛乳で乾杯をしますので、
皆さんが牛乳を準備している間にお知らせをしたいなと思います。
川上牧場はノートというブログとか記事を書いたりするアプリをやっております。
毎日配信しているこの音声配信を文字起こしして再構成したものをノートの記事として毎日上げておりますので、
ぜひ皆さんアカウント登録してログインして読んでいただけたらと思います。
この記事が面白いなとかもっと深く、より深く知りたいと思われる方は、
メンバーシップというものを準備しておりますので、ぜひそちらの方も検討していただけたら嬉しいなと思います。
皆さんがメンバーシップに入っていただいて川上牧場を応援ご支援していただくと、
川上牧場はいろんな新しいことをやっていきますので、ぜひこちらの方もよろしくお願いします。
あとインスタグラムの方でやっております、ハッシュタグ未来の牛乳と称しまして、
皆さんのこんな牛乳があったらいいな、こんな牛乳製品食べてみたいなというものをデジタルアートにして販売しております。
こちらのデジタルアートの売上は川上が子ども食堂に牛乳を支援したりだとか、
小中高の食育活動に参加した際の活動費に当てさせていただこうと思っておりますので、
ぜひ皆さんご支援よろしくお願いします。
皆さんのご支援が子どもたちの未来の牛乳を作っていくというそんな特別なデジタルアート体験となっておりますので、
ぜひこちらもよろしくお願いします。
あと川上牧場公式LINEをやっておりまして、365日こうやって毎日配信しているんですけれども、
なかなか毎日は聞けないという方のためにですね、
週に1回まとめの記事が届くというそんなお手軽な公式LINEになっておりますので、
ぜひ皆さんね、音声配信を聞いている方はですね、公式LINEの方も登録していただけたら嬉しいです。
よろしくお願いします。
今日が土曜日ですので、明日日曜日にね、公式LINEまとめの記事が届きますので、
今日のうちにですね、登録していただけたら嬉しいなと思います。
よろしくお願いします。
はい、ということで、今日もじゃあ皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思います。
乾杯!
いただきます。
あー美味しい!
今日も牛乳飲んでいただいてありがとうございます。
はい、本当に先日熊本の方でね、大きい地震があって、
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千葉県の方でも大雨の洪水の被害があってですね、
それでも本当に乳業メーカーも楽能家さんもですね、
止めることなくやっているという本当にすごいことになっていますよ。
わかりますかね、こんなに頑張っているのに牛乳の値段まだ上がってないんですよ。
はい、こんな災害とかいろいろあって対策しても牛乳の値段は変わらず販売しているんですよ。
ここを本当に皆さんに理解していただきたいなと思います。
はい、牛乳のコップ一杯のね、その価値、
もっともっとあっていいんじゃないかなっていう声がですね、
どんどん上がっていただけたら嬉しいなと思いますよ。
はい、よろしくお願いします、本当に。
ではでは、今日もですね、皆さんの質問コメントお答えするお便りのコーナーをやっていこうと思います。
各配信アプリ、SNSに来た質問コメントお答えするコーナーとなっております。
今日の質問はYouTubeコミュニティから来ました、YouTubeコミュニティネームSeiさんからのコメントでございます。
いつもありがとうございます。
あの長文ですけど、ちょっとまとめずにね、全て読ませていただきたいなと思いますので、
はい、ちょっとすいませんね、皆さんね、聞いていただけたらと思います。
質問です。
おはようございます。川上さん。
おはようございます。ありがとうございます、いつも。
牛一頭から牛肉は何パーセント取れる?の配信を聞いて、少し調べてみました。
皮はどうか一枚で、骨いたっては加工事業者の取り分になる?
ということは、牛の出荷体重のうち、お肉と内臓の4割しか売り上げにならないという…。
おそらくそこから運賃、手数料等も引かれるという、何ということでしょう。
これでは筋肉ムキムキなA5等級の牛さんを作るしかないではありませんか。
よく一頭買いの焼肉屋さんを見かけますが、肉と内臓だけ買っているのでしょうか。
端材や硬い部分をいかにハンバーグなどにすることで利益を出しているということを聞いたことがあります。
川上さんは、もっと価値があるはずだと思う部位はありますか。
また、大手食べ放題チェーンの影響により、英語よりもポルシュタインのオスや排気牛の排養牛の需要が上がっているとも聞きます。
川上さんは、楽農であるため、このような福祉的な効果は単純に嬉しいかと思いますが、日本の牛さんはどこへ向かっているのでしょうか。
庶民は脂身の多い高いお肉は買いませんし、相対的に日常使いのC等級の価値が上がるのは消費者は望んでいません。
需要と供給が合っていないような違和感を感じます。
牛乳でもチーズやヨーグルトの需要増で利益をたくさん出していると聞きます。
楽農家さんへの加工で得た利益が還元できるといいと思いますという、そんなコメントが来ております。
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ありがとうございます。熱量を込めて長文でいただきまして、いつも本当にありがとうございます。
いろいろな質問が飛んでいるのですが、調べてみるとちょっと違うところもあったりとか、
あとは配信以前で触りきらなかったのかなと思うんですが、
A等級やB等級やC等級というのはお肉のぶどまりになりますので、
お肉の美味しさとはまた違うというのがあったりします。
今日はここらへんをまとめて、先日の配信でもお話したこともあるかと思いますが、
再度まとめてきましたので、こちらをお答えしていこうかなと思います。
今日のテーマは、牛一頭の価値は一体誰が決めているのかというテーマでお話ししていこうかなと思います。
まず質問にありました、一頭買いは生きた牛を丸ごと買うという意味ではないことをお話ししていこうと思います。
焼肉店などが言う一頭買いは必ずしも農家から生きた牛を一頭そのまま買って、
皮も骨も内臓も全部自分たちで処理するという意味ではありません。
一般的には、牛は土築上で処理された後、皮を剥ぎ、頭や内臓などを取り除き、枝肉という状態になります。
そこからさらに骨を外し、ロース、もも、バラなどに分割したものが部分肉と言われるものになります。
ですので一頭買いと宣伝されていても、枝肉を一頭分仕入れる場合、部分肉を一頭分まとめて仕入れる場合、
さらに内臓も別ルートで仕入れる場合など、実際の取引形態は事業者によって違います。
つまり一頭買いイコール、皮から内臓まで牛のすべてを所有しているのではありません。
そこは最初に分けて考えた方がいいかなと思います。
では一頭の牛は肉以外はどうなるのかとお話しします。
牛から得られるものは、ステーキや焼肉になる筋肉だけではありません。
まず内臓、胆や腹身、レバー、ハツ、ミノ、センマイなど、食用として利用されるものがあります。
そして脂肪もありますね。食用油脂や加工原料などになります。
皮は皮製品の原料になります。
さらに骨なども用途や衛生上の条件を満たせば、ゼラチンや油脂などの原料として利用される場合があります。
ただし重要なのは、牛のすべてが必ず消費になるわけではないということですね。
土地具検査によって食用不適と判断された組織や衛生上利用できないものなどは当然破棄されます。
ですから牛は一頭丸ごと無駄なく使われていると言い切るのも、逆に肉以外を全部捨てていると考えるのも正確ではありません。
実際には食肉、内臓、皮、脂肪など、それぞれ異なる流通と用途の中で可能なものが利用されているという理解が近いかなと思います。
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質問にあった固い肉イコール価値のないお肉、これではないというところでお話ししていこうと思います。
ここからが質問の確信です。
箸材や固い部分をハンバーグなどにすることで利益を出しているのでは?という質問。
これは重要な視点ですけれども、一頭の牛から獲れるお肉は全部がサーロインやヒレではありません。
焼肉やステーキとして高価格で売りやすい部位もあったり、固かったり、形が揃わなかったり、そのままでは商品化しにくい部位もあります。
そこで薄切りにしたり煮込みにしたり、ひき肉にしたり、ハンバーグにしたり、ソーセージにしたりなど、料理方法や加工方法を変えることで商品価値を作ります。
価値の低い肉を処分するのではなく、その肉にあった価値の出し方を探すと考えた方が面白いかなと思います。
そして先ほどもお話ししましたけども、A5とかC等級、これは同じ軸ではありませんというところをお話ししていきます。
牛肉を理解するときに保存してほしいポイントですけども、牛肉の格付けにはブドマリ等級というものがあって、これがAとかBとかCとかいうものですね。
あとは肉質等級というもので、これが1,2,3,4,5という数字になります。
A,B,Cは枝肉からどれくらいの部分肉が取れそうかというブドマリの評価です。
これは美味しさとは関係ないということですね。牛一頭からどれだけお肉が取れたかというので、A,B,Cで分かれます。
1から5の数字は脂肪交雑、いわゆる差しだけではなくてですね、肉の色や光沢、締まりやキメ、脂肪の色や質などを評価します。
なのでAの5やAの4とかBの3とかCの2とかこういう組み合わせになったりします。
つまりAの5とCを高級肉と安い肉という一つのもの差しで比較するのはちょっと違うかなと思います。
Cはまずいという意味ではなく、部分肉のブドマリが標準より低いという評価です。
ここは一般消費者にはかなり誤解されやすいところかなと思います。
例えでお話ししますと、出荷前のお肉、出荷前に出す牛さんが途中で壁とか牛の角とかにやられてしまって、お肉をごっそりそこで怪我してしまったと。
出荷前までそのまま出荷してしまおうとブドマリが悪くなっちゃうけど出荷してしまおうとなった時に、お肉はめちゃめちゃ美味しいんですけど、ごっそりお肉を捨ててしまったのでCの5とかになったりするんですよね。
こういうことです。お肉はめちゃめちゃ美味しいんですけどブドマリが取れてないよというような形になったりします。
続いて、そして日本ではAの5はものすごく増えていますというお話です。
2025年の牛枝肉格付けを見ると、Aの5は約34万5000頭です。
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格付けされた牛全体の36.6%がこのAの5になっております。
15種類ある格付けの中でAの5が6年連続で最も多くなっています。
さらに5頭級全体では37.2%、2016年と比較すると22.4ポイントも増えています。
つまりA5頭級が半数以上を超えてきているということですね。
つまり日本の牛肉生産はかなり高い肉質頭級に寄ってきたという事実があります。
これは育種改良、飼養管理、飼料の技術など日本の和牛生産技術がものすごく高くなった結果でもあります。
ここでリスナーさんの違和感につながるんですけども、Aの5を作れる技術が高まることと、
消費者が日常的にAの5を食べたいかどうか、これはまた別の話ですね。
例えば今日は赤身をたくさん食べたいとかね、脂の少ないお肉がいいなとか、牛丼にしよう、ハンバーグにしようとかね、
できるだけ安いお肉が食べたいんだよねっていう需要があったりします。
その場合必ずしも最高級の下振り肉である必要はありません。
なので乳養士や鉱雑牛、経産牛などにもそれぞれ違う市場価値があります。
そして配養牛、先ほど質問では排気牛って書かれてたんですけど、配養牛という言葉も少し考えてみようかなと思います。
落納ではお乳を絞る役目を終えた牛さんを配養牛と呼びます。
でもこの言葉、一般の方が聞くと、もう価値がない牛、捨てちゃう牛でしょ?みたいに聞こえるかもしれません。
実際には違います。乳牛としての役割を終えた後に、食肉として流通する牛がいます。
若い肥育牛とは肉質も脂肪の付き方も、風味も肉の硬さも違います。
なので同じ商品として競争させる必要はありません。
熟成させたり、挽肉にしたり、煮込み料理にしたり、加工品にしたり、赤身の特徴を生かしたり、
そうすれば、栄養になれなかったお肉ではなく、別の価値を持つ牛肉として評価できる可能性があると思います。
なので、配養牛と排気牛という呼び方がちょっと違うかな、もっと良い方の言い方がないかな、と考えたりしてもいいかなと思います。
もちろん乳養主や経産牛の価値が高く評価されることは、落納経営にとってはプラスです。
そうです。牛を出荷する時に高く売れるようになると、落納家の手取りが増えますからね。
でも単純に価格が上がった、良かっただけでは終わらないと思います。
なぜ需要が生まれたのか、一時的な不足なのか、外食産業の調達構造が変化したのか、
消費者が脂肪の少ない牛肉を求めているのか、輸入牛肉の価格差が変化したのか、そこまで見ないといけません。
英語ではないから安いではなく、この牛だからこの用途で価値があるという市場が増えることがいいかなと思います。
これは牛乳にも全く同じことが言えます。
牛乳もチーズもヨーグルトに加工すると利益が増える。その利益が落納家にも還元されたらいいという質問でしたけれども、
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これはまさに精乳にも同じ構造があります。牧場から出荷する段階では精乳と呼ばれます。
そこから牛乳やヨーグルト、チーズ、バター、生クリーム、アイスクリーム、脱脂粉乳など、いろんな商品になります。
加工すれば商品単価が高くなることがあります。
しかし店頭価格が高いイコール、その価格がそのまま利益ではありません。
加工設備や人件費、容器や冷蔵物流、在庫、販売、廃棄のリスクなどが加わるからです。
さらに精乳は用途によって取引条件も異なります。
なのでチーズが高く売れたからその利益をそのまま農家に分配すればいいというほど単純な話ではないということですね。
ただリスナーさんの問題提起には大事な部分があります。
牛乳が例えば500円の商品になった、チーズになって1000円の商品になった、ではその価値を作ったのは誰なのかというところですね。
それは落農家なのか、乳業メーカーなのか、加工業者なのか、物流業者なのか、小売店なの、ブランドを作った人、販売する人、当然全員が関わっています。
なので必要なのは加工業者が儲けるのはおかしいという話ではなく、生まれた付加価値がサプライチェーンの中でどう配分されているかをもっと見えるようにすることだと思います。
よく落農家さんのSNSでもですね、乳業会社さんが最大利益を出しているみたいな、情報修正しましたみたいなね、決算で行いましたみたいなのを見て、ギャーって怒っている方がおられますけども、そういうことじゃないよということですね。
牛肉と牛乳利用、実は同じ問題があります。
今日の質問を考えていて一番面白かったのは、牛肉も牛乳も素材そのものだけではなく、どう使うかで価値が変わるということです。
サーロインだけが牛ではなく、挽肉になる肉にも価値があります。
K3牛にも価値があって、革にも別の用途があります。
同じように乳用牛乳だけが精乳の価値ではありません。
チーズにもなり、ヨーグルトにもなり、バターにもなります。
つまりこれからの畜産で重要なのは、一番高く売れるものを大量に作ることだけではなく、一頭、そして牛乳一滴から複数の価値を作ることなのかもしれません。
ということで、今日質問いただきましたYouTubeコミュニティーネームSeiさんからの質問にお答えしていきました。
もっと価値があるはずなのに十分評価されていない部位はありますか?という質問もありました。
特定の部位を一つ挙げるより、評価方法がまだ一つしかないものに可能性があるかなと答えたいなと思います。
霜降りという評価軸なら赤身は不利になりますし、若い牛という評価軸だけならK3牛は不利になります。
引用牛乳という評価軸だけなら加工向け生乳は違う見え方になります。
でも評価軸を増やせば、昨日まで安いものだったものが、明日は特徴のあるものになるかもしれません。
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これは牛だけではなく、農業全体に言える話だと思います。
皆さんもスーパーや焼肉屋さんで牛肉を見るとき、これは何等級なんだろうとかだけではなくですね、この牛のどんな特徴を生かした商品なんだろうと一度見てみていただけたらと思います。
同じ牛肉売り場でも少し景色が変わってみるかなと思います。
はい、ということで今日の質問にお答えしていきました。ありがとうございます。
見え方変えていきましょう、メタ認知とかね、そういう言い方しますけども、楽のメタ認知していろんな見え方していきましょうよというのがこの配信のテーマでもあったりするんですけども、
はい、牛肉を絞るだけ、お肉を絞るだけの価値ではなくてですね、他にも教育に、楽の教育にね、食育とかに使ったりとかですね、あとは牛の癒やしとかね、マスコットとか、おしぎゅうっていうのが最近あったりとかしますけど、そういう牛の価値とか楽の価値とか、あと楽農家さんが働いている楽農という仕事がですね、ウェルビーングとかね、リトリートとか言われたりとかしてますし、はい、まだまだいろんな価値があります。
で、それがまた牛乳、お肉になってきます。牛乳に含まれるプロテインとかが、保衛プロテインでね、サプリメントとか、あとはプロテインとかで飲まれるので価値が増えてきたりとかですね、あとは健康食品の骨を強化するものに使われてたりとか、化粧品、医療品、今はもう服とかにもなったりしてますからね、はい、そういう価値とかがいろいろあるっていうのを知ってもらって、
それを皆さんに知ってもらう消費者の皆さんに、楽農は牛乳とお肉を作るだけじゃないよっていうのをね、知ってもらうことが大事かなと思います。こういうの努力をですね、業界全体はね、していかないといけないんじゃないかなと思ったりするところでございます。
はい、ほんと熱量のある質問でちょっと僕も熱を持ってね、答えさせていただきましたけど、またわかりにくいところがありましたよね、どうしどうしコメントしていただけたら嬉しいなと思います。
はい、ということでじゃあ今日はこんな感じで終わっていこうかなと思いますけども、川上牧場のKindle本楽農未経験者のために遺伝改良の資料設計編こちら発売しております。
Kindleで購入できますので、ぜひね、休日のお供として読んでいただけたら嬉しいなと思います。
で、このKindleを読み込ませたAI、ファーメイコーAIというものはですね、こちらあの音声配信の概要欄につけておりますので、
AI触ってみたいなとか楽能業界でAI使ってみたいんだけどどうしたらいいだろうって悩んでる方はですね、そちらの方から触ってみていただけたらと思います。
はい、ということでじゃあ今日はこんな感じで終わります。土曜日ですけれども、お仕事の方、学校の方、行ってらっしゃい。みんな牛乳飲んでね。バイバーイ。
川上牧場ではリスナーの皆様からのお便り、ご感想を募集しております。
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川上牧場とやってみたいこと、やって欲しいことなど、ご自由にコメント欄やDMなどでお気軽にお寄せください。
皆さんのご意見が新しい楽能を作っていきます。最後まで配信を聞いていただいてありがとうございます。
次回の配信もぜひお楽しみに。