00:05
kanitakoプレゼント、HEY!HEY!HEY!FISH!
カニ兵です。
ナオタコです。
このラジオは、魚と食を笑って楽しむをコンセプトに、
お魚関係の仕事をこっそりしているカニ兵と、
ナオタコの
カニタココンビが、いい塩梅の魚食トークをお届けいたします。
はい。
さあ始まりました。今回が第1回ということですね。
そうですね。
8月15日。
はい。
今日はですね、刺身の日ということで。
刺身の日!
刺身の日、実は1回目、ゼロ回目か。
お試しで撮った時の海の日だったと思うんですけども。
そうですね。
今日も屈しくも海に関わるということでね。
まあ運命ですよ。
まあ運命です。
また運命。
8月15日、いろんな由来のある日ではあるんですけども。
なんで刺身の日なの?
まあなんか室町時代、そのままネットの記事を読むと、
室町時代後期にあたる1,248年、この日。
旧歴ですね。
新歴でも言っているんですけど、
当時の書記館だった、読み方が分からない中原やすとみさんが、
刺身っていう言葉を初めて登場させたことが由来。
そういうことか。
刺身っていうのが生まれたの?
生まれた日とされてる日。
なるほどね。
その時は何の魚か分からないから、
エラを全刺身に刺してたから、
え!?
刺身みたいな。
本当に?
エラを?
エラを刺してた。
刺身にエラを刺してた?
ヒレ切れ。
あ、ヒレに。
ヒレを刺してたらしい。
それでも今じゃありえない。
ありえないですね。
衛星的にどうなんでしょう?みたいな。
金数的にどうなる?みたいなのもあるし、
あとエラやヒレで分かるのか?みたいなのもある。
刺身ってワードの響きが清涼感あっていいですよね。
そうそう。
刺身。
それでちょっと色々調べてみたんですけど、
今でこそ刺身って日本全国言うと思うんですけど、
お作りって言うよね?
言いますね。
海産総の時でも詳しいかもしれないですけど、
お作りは関西の言葉。
刺身は関東の言葉らしい。
そっかそっか。
っていうのがあって。
それがお作りってやっぱり手をかけた、
作ったっていうので、
京都って福井の沢街道とかから
塩造品を送るような生があんま食べれない土地だったから、
海から距離あるよね。
そうそうそう。
なんか湯漬物にしたりとか、
ちょっと酢で染めたりとか、
生食をしない文化だったっぽいっていうのが
グループ先生に聞いたっていう感じでした。
よく言うよね。
そうそうそう。
お作りの方は確かに関西の文化というか、
良い寮邸とかそういうところだとお作りっていう。
ホジソが乗ってるイメージがある。
作ってないんだけどなんかホジソが乗ってるイメージがある
っていう感じなんですよね。
勝手に姿作りを作りっぽいイメージもある。
でもそんなこともないってことですね。
由来からするとそうらしいっていう感じ。
03:02
勉強になった。
いろんな漁職の形がありますねという。
出発から勉強になっちゃった。
いう感じのオープニングトークでございました。
はい。
というわけで、結構暑いね。
そうなもんね。
もうそれになってきた。
冬も明けて。
本当に。
そんな日にまた収録。
朝今8時ですね。
8時に今回は。
テンション上げ上げで。
早いということでね。
やってきましたね。
都内暴暑。
収録しております。
暑い。
冷房も切って。
真面目にやってますからね。
変な音入らないようにね。
本当に暑くなってきて。
気にしながらやっていきましょうということで。
はい。
というわけで早速最初のコーナー。
はい。
いきましょうか。
カニたこ旬報。
ガキュンガキュン。
ありがとうございます。
朝8時にこの印象を持ってくれて。
そういう技術ですね。
いくいく。
素晴らしい。
このカニたこ旬報はお魚にまつわる旬のニュースやニュースじゃないものに触れていこうという感じのコーナーですけれども。
今回はカニさんが持ってきてくれたということで。
はい。
今回のニュース。
僕にとってはニュースですよこれ。
はい。
っていうのが東大出身で今5分のエンジニアをやられている。
すごい。
というケンタロウ原さんっていう方がツイッターやられてるんですけど。
その方がハモの骨抜き。
骨抜きを実践されてツイッターに上げられた。
ハモの骨抜き事件ですねこれは。
これは事件ですね。
事件ですよ。
よくわかんないですからね。
ハモの骨が切るものですからね。
切る骨切りね。
ハモといったら骨切り。
今美味しい魚ということで骨切りで食べるのが一般的なんですが。
ケンタロウさんは。
ツイッターでまとめられてますね。
5分くらい前にツイッターで見ててなんじゃこりゃっていう。
写真も綺麗に撮られててね。
ハモの骨を全部抜いて刺身と寿司にしたっていう。
嘘でしょっていう。
画像もまた信じがたい感じ。
イラストでハモの骨の構造とかもちゃんとつぶやかれてて。
ツイッターって結構雑につぶやく人も多いな。
めちゃめちゃ丁寧につぶやく。
そこら辺が立地的というかすごい人だなっていう。
すごいな。
すごいですよ。
すごいロジカルな。
ツイッターに結構いろんな魚好きいますがその中でも今熱い魚好きですね。
本当すごくて。
なんでハモって普通骨切りするかというと
普通の魚に比べてケンタロウさんが画像を投稿されてる通り
普通魚ってこう捌くときに中骨があるから
三番おろしして中骨除去して腹骨をすいたりとか
血合骨は骨抜きで抜くみたいな。
そんなやり方を取ったら骨刺身で食べれますと思うんですけど
ハモはさらに皮下、皮下埋没骨っていうんですかね。
06:02
皮下埋没骨っていう
顔の下に骨がすーっと取ってて
それが骨抜きだとめちゃくちゃ取りづらいから
普通の人は骨抜きされたやつを湯引きとかで食べるっていうね。
これ行動的に黒オシシビカマス
最近熱い。
僕は結構よく食べるんですけど
縦山とか関東でもとれる魚。
あれも同じような構造で
川辺の近くに抜きようがない骨がいっぱいありますよね。
そうなんですよね。こんなところに入ってるんだっていう
ギリギリに本当に皮ギリギリに骨が入っていて
この前カゴカマスって九州から食べたんですけど
同じで
変な魚屋さんからね。
ちょっと骨抜いてみようかなと思って
切ってやってみたんですけど
チャレンジしたんですか?
ボロボロになって
ミンチに
ミンチにね。
その時にこの記事に出会っていれば
やれたかもしれないけど
このやり方はあるのね。骨。
その刃物を開いてから
両端に切れ目を入れて
そこから抜くとこのカワシタマエボツキンも
うまいこと吸って取れるって書いてあるんですけど
理論上はそうで
実践されてて
思うけど
面倒だよねっていう
冒頭のツイートにも
極一部の漁人に継承されている技らしいっていう
すごいですよ
秘伝刃物料理っていう絶版本って
めちゃめちゃ気になる
奥が深すぎて
刃物って
湯引きとか天ぷらで食いますけど
結構アラからもめちゃくちゃいい出汁で
僕アラで出汁取ったやつ飲んだことあるんですけど
すごい良くて
だから刃物自体って結構旨味が多い魚なんだなっていう
ここで考えると刺身もすごい美味しいだろうなっていう
すごいなこれ
刺身食ったことありますか?
ないですよ
生で食っちゃいけないというか
選択肢として長い魚ですよね
最初から省いちゃう
一回これやってみたいですよね
やってみたい骨切り必要魚で
やってほしいなって感じ
確かに
手間がすごい
あとできない可能性がある
すげーな本当に
継承された飲食店さんに是非行ってみたいなって感じ
こういう技術量はするだろうなっていう感じ
こういうところはプロの料理人さんじゃないとなっていう感じですよね
いつか食べてみたいものです
では次のコーナーいきましょう
今美味いのはなんだなんだにゃんにゃんにゃん
激うまにゃんだろー
09:01
ありがとうございます
よく喉が空いている
よく喉が空いている
仕上げできてますか?
ちょっと眠くない
ちょっと口眠もしたから
体が起きてないかもしれない
ここらは起きてますから
喉が起きてる激うまにゃんだろーって
何なんですかこれ
このコーナーは今美味いのはなんだなんだにゃんにゃんにゃん
違うこれタイトル
このコーナーは日々専業に限りなく近しいところで仕事をしているカニ兵が
これが今うまいぞうますぎうまになっちゃうわという食材を語るコーナーです
ということで最近美味しい魚
いわしがね
前回のいわしもまだ美味しいというところはあるんですけど
いわしがそろそろね
調子には少し水は減ったんですよ
油も落ちてきた感じが
油もね
でも産地によってはまだ油のってるところがあるんですが
じゃあ次の青物なんだろうっていうね
普通だったらサンマ
行きたいところなんですけども
サンマもねまだまだこれからということで
本来サンマももうちょっと後のほうが美味しいし
そういうとこでサンマがダメなら
何の刀を食べればいいんだって
タチオさんですね
そういう刀と書いてね
タチオさんも刀ですからね
タチオさんがね
僕の同僚が
神奈川八家っていう
神奈川から行きやすい駅から
船が出て東京は釣り行けるんですよ
そこで釣ってきてくれた
なんかすごいでかいタチオを釣ってきてくださって
めちゃめちゃよく釣れたらしくて
それがすごい美味しかった
やっぱ夏ってタチオって
刺身でも食べたりしますけど
焼いてうまい魚
焼いてすごいホロホロっとして
脂のかってるやつとかね
脂のジュワッとした感じもあって
美味しいじゃないですか
夏ってなるとやっぱ塩焼き
塩焼きすごい食べたくなるから
そういう意味でもタチオはやっぱいい
夏の魚だなって感じが
すごいしましたね
食べは塩焼き
塩焼きでもね
炙りでまた食べました
炙っても刺身にして炙っても食べた
それもすごい美味しかった
タチオもさっきの骨の話じゃないですけど
そういう意味だとやりやすい魚ですよね
そうですね
開いて取ってがすごいシンプルだった
シンプル
最初はね
この薄長い魚とか
しようみたいな
思うかもしれないけど
案外ぶつ切りしてから三番おろしに
したいですね
開いてから骨が
変なこぼれも少ないというか
そうですね
食べやすいみたいな
割と食べやすい魚かなって
塩焼きにしたいよね
すごいシンプルですし
夏って思うところは
あれですね
夏ってなんか
生物を食いたくなる
なるほどなるほど
12:00
タチオも美味しいですし
ハムもねそれこそ
たしかにたしかに
ヨロヨロですね
ちょっとハムも
最近もう卵もって
卵も散乱終わって
みたいなやつ増えてきましたけど
ハムもねさっぱりして
茹でて食べるとね
美味しいし
アナゴもね
やっぱ夏食べたかも
ありますよね
うなぎももちろん
うなぎもたしかに
たしかに長物の
なんでしょうね
なんでなんでしょうね
全部
平賀玄内さん
あの
彼のマーケティング
マーケティング
僕ら未だに
載せられてるのかもしれない
平賀玄内が
未来から過去から来た
うなぎに
襲われるみたいな
生地がバラバラ
生地がバラバラ
絶滅に追い込んだのは
平賀玄内だっていう
うなぎに襲われる
お前が
マーケティングしすぎた
結果
絶滅しそうだぞ
みたいな
そう
だいたいあの
そしたらその生物にまた襲われる
っていう
SFがあった
面白いね
なんかあれですよ
やっぱ疲れやすい時期
だから
なんかこう生命力
高めな生き物が
長いですね
たしかにそれは思いますね
それとね
親ビッチャーも
はいはい
親ビッチャー
親ビッチャー
親ビッチャーが
今うまいみたいな
なんか
急にこいつどうしたみたいな
親ビッチャーがまず
親ビッチャーが
薬師場の方で
結構いろんな魚を丁寧に
送ってくれる
産地の方がいらっしゃって
そこで親ビッチャー取れたよって
送ってくれて
やつ食べたんですけど
親ビッチャーって
どんな生き物なんですか
親ビッチャーは
あの
なんだ
スズメダイ系
スズメカンで
ダイシングとかでも
磨ける
手のひらより一回り小さい
手の甲サイズぐらいの魚
可愛い系
そう可愛い系です
南方系
そう
南方でこう
ダイビングとか
そう
ダイビングとか
シュノーケリングすると
割と初期にこう
わらわらって
集まってくる
体色は白ベースで
ちょっと薄青い
薄黄色い
グラデーションが少し
かかりつつ
島模様が
黒い島模様が
5つぐらいかな
ある魚
もうまさにこう
なんか
山南省近くとかに
いそうな感じで
そうそう
いそうな感じの
まぁいたりする魚で
えー
めちゃめちゃ似てる魚
六線スズメダイとか
似た魚2人
似た魚2人
似た魚2人
似た魚2人
似た魚2人
似た魚2人
寿味
寿味
寿味
寿味
寿味
寿味
寿味
寿味
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
寿米三省
酢和えみたいな、なんていうかね、韓国風酢和え、タリッフェ
っていう韓国の料理があって、それでスズメダイ、刺身にしてから食べるんですけど、それがねすごい美味しいの
15:01
油もすごい乗ってて、ちょっとピリ辛な感じが、韓国の人も同じ、似たような海域だからスズメダイよく食べられるみたいで
韓国の人はそういうコチュジャンとかと和えた刺身で食べたりするみたいな、それスズメダイあってすごく美味しくて
スズメダイ買ったら時々それにしたりする。で、親父茶は今回シンプルに塩焼きしたんですけど、すごく美味しかった。スズメダイより美味しいかなっていうか
親父茶ってスズメダイより少し大きくて、スズメダイ結構小骨のやつもあるんですよ。普通に油がね、乗ってる、油乗ってる
判定して割と。なんかスズメダイ破ってかもっていう、骨が結構食べられるみたいなイメージがあって、そんな感じですかやっぱり
まあね正直小骨は少しある、小骨は少しあるけど、バリバリいける感じ。小骨気にならなくなる。
一口食べたらホワホワっとした、油がいい感じで回ってて、小骨確かにあるから、やっぱり避けなきゃいけないけど
しゃぶりつきたくなる。すごい愛が伝わってくる。これ小骨があって魚食わない人ほど食べてほしい。ちなみに話を戻すと、親父茶って何なんですか?
なんで親父茶なのこれ?それは知らない。じゃあグーグル先生に聞いてください。親父茶、僕が生まれた時から親父茶なんだ。名前の癖強すぎないですか?確かにね、親父茶ってね。すごいね。
なんでしょうね、向こうの方言でついたような名前な気がしますね。確かに。これちょっと宿題だな、調べておきます。後で調べてみましょう。いつか言いますね、ラジオで。
食べたい、親父茶。それが塩焼き系でうまい魚。親父茶が案外ダークホースではそんなバカバカとれる魚でもないし、バカバカみんなが食ったらなんか可哀想だし、あれだけど魚食の裾野を広げる意味ではすごい良いな。
時期的には今なんですか?どうだろう、それ分かんない。たまたま撮れてるってことは、卵持つ前とか。いい時期なのかもしれないですね。すみません、それ知らない。たまたま撮れて送ってもらっただけで。じゃあ時期と由来は宿題ということで。
ということでじゃあ次はたこさんのコーナーにつきましょう。はい、なおたこのなにたべー。飽きうまにゃんとろすげーなと思いながら。いやいやいや、落ち着いて仕上げてきました。たこさんはもう待ってますよ。がんばってあります。にゃんにゃんにゃんって。にゃんにゃんにゃんはちょっと頑張っていきます。はい、このコーナーはですね、私料理が下駅となおたこが最近食べた美味しかったものについて話すものです。
ということで基本魚食のラジオなんでね、カニさんもたこさんも食べた魚を基本してくっていうそういうコンセプトでしたら。すごい主観が入るようにかぶってない?みたいなツッコミはいいんですよ。仲いいからまたかぶっちゃうんだよね。
18:16
そんなわけで料理名称にしていきたいと思います。
なに食べました?
最近ずっと魚食ってるんですけど、その中でも今までどうしても刺身というか、鮮魚寄りに目が向いてたのがおっていうのがあって、シーフードカレーなんですけど。
元々カレー好きで作るのが。家にいろいろスパイスとか油とかがあるんですけど、やっぱり肉めりする人らしい。
料理雑誌って面白いじゃないですか。
面白いね。
あれの鉄板売れる企画でカレーらしいんですよ。
ダンチューとか料理通信とかいろいろある。僕は料理通信がすごい好きで、今回はカレー特集でした。
その中の魚カレー。
僕もたこさんの影響で高読してますから。
面白いんですよね。
去年から続きですね。去年から最初カレー特集気合い入れて作って。
あれが今の評判良かったみたいな。
去年の流れを汲んで早々やったぜみたいな。
今年は絶対失敗しないスパイス列伝みたいな企画の中で、肉があり魚があり野菜がありみたいな感じの中で、このラジオ向けにやっぱりフィッシュカレーやろうと。
僕も今年シーフードカレーを絶対作ろうと思っててまだ作れてなかったから、
たこさんやったーって言うね。
まずカレーって欧風か洋風かみたいなところから始まるけども、インド系のスパイスカレーをあえて選んでいきました。
サラサラ系ってこと?
サラサラオイル系でした。
インドカレーってオイルも?
ココナッツミルク入るやつもあるけど、入れないやつ。
トマトベースなんだけど、今回はちょうど冷凍庫にアジがセミドレスであったんで。
色々見てみたんですけど、南インド料理系のフィッシュカレーって魚をブツ切りにして骨ごと入れて出汁を出すみたいなのが、ちょっと違うかもしれないですけど、大いっぽかった。
料理通信のレシピが島味が使ってたんですけど、アジリカって感じでやってみた。
インド南の方が魚食文化が豊かなんですかね。
なんですかね、やっぱり取れるものになってんのかな。
なんのスパイス使ってるんですか?
ヘネクリックシード、マスタードシード、クミンターメリック。
粉じゃなくてまず形が残ってるスパイスを?
21:02
粉はクミンターメリック、パプリカ、あとチリパウダーくらいかな。
パプリカは味に影響するの?
味っていうか、色と風味ですかね。
今回はコリアンダーと塩で魚の臭みを取って、テンパリングした油で魚の臭みをさらに取ってみたいな。
コリアンダーと塩で臭みを取るのは、最初セミドレス解凍したやつにふりかける?
セミドレスをぶつ切りにしたやつにちょっとパンパンって。
頭は入れないでしょ?
頭は入れない。
入れるのもあるらしい。
入れずにやって、いわゆる日本料理でも塩で臭み取りをするじゃないですか。
あれのインド版っていう感じなんですけど、思った以上に臭みが取れて、振っておいておくだけ。
コリアンダーはそれに塩と一緒に加える?
味が黄色い感じで、冷蔵庫で寝てるみたいな。
それまでも15分くらい置いて、キッチンペーパーで水分を取って。
水じゃなくて、表面の水?
浮いてきたやつを。
そのまま煮立った、香りのする油に入れて、トマトとか、玉リンゴとか。
シードを油で、テンパリング中は?
香りを出す工程。
それをやると、肉もいいんだけど、魚でやるのって、あんまり頭がなくてやってなかったんですけど。
今思えば、早くやればよかったなっていう感じで。
臭みが取れる感じと、ちゃんとうま味残る感じが。
これはこの漢字で、例えば、山椒とか、唐辛子とか、和辛子とか。
日本のスパイスと塩で、鮮魚の臭みを取ってから、和食を作ったらめっちゃうまくなるじゃないか。
面白いね。
そういうやつを言っちゃうんだけど。
面白いね。
スパイスってもともと薬とかじゃないですか。
入ってきたインドのものとかがあるけれども、日本にも元々あった薬味っていう文化は、生食でお腹壊さないように。
菊の花とかも含める。
っていうのが、くしくもカレーが繋いでくれたというかですね。
いい表現。
これから、新しい扉を開けてくれたっていう感じで。
これからスパイスかける魚みたいなのが、テーマで遊べそうだなという。
そういう話です。
僕、鮮魚カレー作りたいって思った理由は、去年読んだ料理科学系の本で、
カレーに豚肉とか鶏肉とか、動物性の油脂ありのタンパク質を使うと、
冷えると粘々しちゃう。
凝固しやすい。
凝固しちゃって気持ち悪くなるよ。
ただ、シーフードは、魚系の脂肪は、冷えてもサラサラのまんまだみたいな。
24:06
なるほど。
あんま浮いちゃうと酸化しやすいけど、冷えても美味しく食べれるのはシーフードカレーだっていうのを見てから、
冷静カレー。
暑い時に食べたくなる冷静カレーは、シーフードでこそ実現できるんじゃないかなっていう。
毎日料理通信に冷や汁カレーってある。
そんなんあんの?
冷や汁カレー読んでなかった。
まるで読んでたかも。
ごめんなさい。ごめんなさい。
本当に冷や汁カレーがあって。
本当に?それ見てみよう。
たぶん今、理屈があるんだなぁみたいな感じが納得しますね。
やっぱですね。情熱をもってしてね。情熱をもって冷静カレーを作るっていう。
情熱とれてる。
やってみたいなっていうのは。
良いコメントが出たところで。
このところでよろしいんじゃないでしょうか。
よろしいですね。
なんか面白かった。
スパイスの話ってやっぱ面白い。
面白いですよね。
またスパイスについては今後取り上げて。
ネタがあったらやってみましょう。
新しいペアリングというかそういうのを見つけていきたいですね。
はい。では次のコーナー。
はい。
リサーチングクラブ。
はい。カニエモンさんということでね。
ちょっとなんか反応に困ってます?
もう困ってないです。
困ってない?困ってない?
やっぱり喉が空いてる。だってまだ9時前。
いやいや9時前。もう空きますよそれぞれ。
だってもう普通だったら会社行く時間だから。
確かに。
整ってるでしょ。
社会人だから。
社会人だから僕は。
リサーチングクラブは何かなってちょっと分かる。
説明してもらっていいですか?
はい。
このコーナーは私調べ物の虫でもあるカニ兵が
最近気になって調べたことをギュギュッと紹介するコーナーですと。
なるほど。
というわけで調べたことというか
意識的に魚関係のペーパーとか本とか読むように
仕事学をしてるんですけど。
今回はこういう面白いのを見つけまして。
地域資源の有効活用による魚商類の開発と商品化。
強い。
強いですね。
2018年、科学と生物という雑誌に載った
論文なんですか?
論文というか
専門雑誌に寄稿された
専門雑誌、科学と生物という農芸科学という
会員1万人くらいいる機関誌に載ったもの。
もともと載ったもの
ペーパーに載る前の論文は
メインで書いたのが宇田川隆さんという
味の素の発光技術研究所長とかもやった。
今、福井県で退任されてるから
結構ご高齢の方なんですけど
すごいレジェンド的な発光系のことをやりつつ
27:02
研究が福井県なのかな?
福井県にもすごい貢献されてる方みたいな
すごい方みたいなんですけど
その方が2012年くらいに
新しい漁商というのを
製法確立させて論文にしたものをもとに
それでこんな製品も作りましたよみたいなのを
パパッと書いた
そういうものになるんですよ。
すごい研究者である宇田川さんが
知見を整理しただけ
だけというわけじゃなくて
さらにそれを実際の商売というか
商品作りにまで落とし込んだ
そういうのをまとめた資料で
漁商って結構地域に目指した
いろんなものがありますけど
それが2018年に寄稿されている
新しい漁商?
漁商といえば日本三大漁商だと
秋田の諸鶴
香川のイカナゴ醤油
言うけど
イカナゴ醤油はほぼ今
イカナゴは取れてないから
ないけど
諸鶴汁はやっぱり
今でもね
そう、いわしのおいしゅるにイカいしゅり
今だと向こうの人は
鍋にも入れたりとか
いろんな使われ方してるし
タイだとナンプラーだったり
ベトナムだとヌクマンとか
ヌクトレーってやつがあったりするんですけど
東南アジアでも
やっぱり漁食文化が
根差してる
国とかだと
西部からね
いろいろ使われてきた
内蔵がどうしても出ますし
あと高温多湿だと
発酵が進むっていうのは
だし
多分栄養分を取る意味でも
漁商って
作られてきたんだろうと思う
塩が貴重な時代とかは
どうなんでしょうね
僕ね
歴史について若干調べてきて
ちょっと漁商って
もうなんだろうな
恐れ多いジャンルというか
先人がいっぱいいるから
避けては
一回考えると避けては通れないけど
第一回で
取り上げちゃうんだみたいな感じですが
もともと漁商自体は古代ギリシャ
ギリシャに700年とかに
そうなんだ
ガロンと呼ばれて
ヨーロッパで貿易に
既になってた記憶があって
古代ローマ時代
ギリシャの後ローマ
2000年以上前ですよね
その時にも
ガルムって呼ばれる
サバやカツオの内蔵原料として
漁商を生産して
調味料として使用したっていう
いうのがあって
今でもヨーロッパの方では
イタリアとかだとコラトーラっていう漁商を
コラトーラ持ってるの?
持ってるの
なんで持ってるの?
うちで昔売ってて
そうなんですか?
いっぱい買って持ってる
美味しい?
美味しい美味しい
30:00
えっとね
アンチョビの漁商なんですよね
で
アンチョビの漁商はね
畑でいわし
定番じゃ定番なんですけど
オンリーアンチョビと食塩みたいなの?
僕が持ってるのはオンリーアンチョビと食塩で
瓶詰めで
ショッツルとかイシルって
癖が結構強いじゃないですか
あれがうまいんですけど
コラトーラはもうちょっとなんか
澄んでる感じというか
色は一応
琥珀色というか
薄い醤油の色
みたいな感じ
風味がすごい豊かで
パスタにめっちゃ合う
僕調べるまで知らなかったです
コラトーラは
都内でも
ザブとかの
すげー高いスーパーとかで
たまに売ってる
ポタト何に使うんですか?
それも隠し味で
どうなんでしょうね
イタリアンと漁商って
一見すると距離がありそうな
漁商はどうしても
僕らは癖あるやつとか
ナンプラーとか
イメージしちゃうからですけど
ヨーロッパのものでも
確かにイタリアのイメージ
あんまないですね
スペインとか
彼らはそういうイメージ
ヨーロッパの人は勝手な
僕のアサインイメージだと
トマトとかチーズとかの
旨味をうまく使った料理が
多いイメージが勝手にあるから
それにさらに
コラトーラ漁商を使うっていう
でもあれか
パスタにアンチョビ入れたりとか
それあるから
魚揺らいの塩気は入るかな
確かにありますね
そういう時に使いやすいのかもしれないね
アンチョビを
そのまま入れると
汚くなっちゃうというか
モロモロも出ないし
ガルムも気になるけど
これ見たことないですね
昔も話した
今もガルムが生産されてるか
わかんないんですけど
それぐらい昔からヨーロッパ
ヨーロッパは
記録を残しているから
歴史としてあるんだろうけど
東南アジアでも
昔から魚を塩漬けして
作る
シンプルに作れるから
作られてたんだろうな
っていうやつです
今回は地域資源で動かせる
魚商品の開発商品化
新しい魚商を
開発して商品化したぜ
っていう資料の話
なんで
それについて
魚商自体
製法としてはさっきも言ったように
魚を塩漬けして作ると
数ヶ月から
2年ぐらいをつけて
発酵させてうま味を出して
作ってて
長期発酵させた方が質がいいって言われたりも
したりもする
それを今回は
即情報
って分かる?
温度を少し高めにするんですよね
速度の即に
カモスの情報
早めに塩を入れないで
55度で発酵
塩って保存性を高めるため
熟成しやすくする
33:00
ならないように
熟成を減らすために入れて
普通はそれで発酵させますけど
低温でね
これは塩を入れないで
55度で一気に
発酵させたら
より効率的に作れるんじゃないか
より良いものを作れるんじゃないか
っていう新しいアプローチを
研究者としてのキャリアがある
田川さんが考えられて
実践されてるっていう
結構面白くて
しかもこのレポートには
後から触れるんですけど
12種類の即情報で作った魚醤なみのさんの
比較表も載ってて
12種類も
モンドと作ってる
モンドと食塩量と時間みたいな
魚醤が12種類
魚醤面白い
即情報の作り方は
これから説明する中で確立されて
それをいろんな魚で展開して
試してみた
さっきシェアしてもらった服
これちゃんと読みたいです
めちゃくちゃ面白そう
僕が今から噛み砕いて
やるけど
日本酒とかだと
今でもやられてるみたい
早くカモスやり方っていうのは
他のカモス系の
食材で
やられてたらしいんですけど
魚醤はそこまでやられてなかった
そもそも魚醤って
さっき言ったように
飽和に近い普通は塩に漬け込んで
自己消化酵素
魚が持つ内臓とかに
すごいたっぷりある
自己消化酵素で蛋白質分解して
旨味の元のアミノ酸や
ペプチドを
有利させる
即情報は55℃で発行します
今回対象はまず
製法を確立しようっていう
コールの話からまず
今回長くやりますけど
ついてこれますか?
1本目じゃ終わんないかもしれない
いけるところまでいきましょう
まずはへしこを作るときに出てくる
鯖の内臓を使う
なんでかって言うと福井だから
福井でたくさん加工してる
へしこ、鯖のぬか漬け
あれ作るときに内臓は出しますと
それがめっちゃ出てくるから
それを活用しようぜ
そのきっかけも
すごい素敵ですよね
それをまず対象として
検討方法なんですけど
魚の酵素分泌器官の
誘物水を集めて
粉砕して酵素を抽出
ここで僕気づき1個あったんですけど
誘物水
魚さばくと出てくるビラビラな
なんか
なんじゃこりゃみたいなやつ
が誘物水なんです
そこに酵素がすごい多いらしいんですよね
知らんかった
それをまず粉砕して
その酵素を抽出して
ガゼインっていう
これ検討方法なんで
36:01
牛乳やチーズとかによくあるガゼインに
ぺってつけて
ガゼインってタンパク質なんで
乳製品になる
それにタンパク質の分解活性を
見たりかつ雑菌がどのくらい
増えるかっていうのを
ガゼインにつけて
シンプルにした方が
検証とやりやすい
そこに酵素つけて
どのくらい分解してくれるのか
っていうのと
雑菌どのくらい出るのか
食品にちゃんとできるんかい
不配っていうリスクと
あとサバとかヒスタミンとか
そこの兼ね合いを
見ていきましょう
なるほど
食塩濃度も色々調整されてるんですよ
これ一応ゼロ度で確率
食塩入れないで確率してさっき
触れましたけど
検証方法の段階では
ちょっと入れた方が保存性増すんじゃないか
っていう仮説もあったから
食塩を0から20パーぐらいの
間の幅で
30分ぐらい
やってみましたと
それ見てたら
検証した結果だと
食塩濃度が高くなれば
なるほど酵素の活性が下がっちゃうんですって
確かに食塩がないほうが
酵素自体も生きづらくなるというか
活発になりづらい
食塩が20パーセントだと
食塩無添加の場合の
20パーセントぐらいしか酵素活性がない
だからやっぱ
酵素を活性させるためには
食塩はなるべく使わないほうが
本当にいいよねっていう
じゃあ金のリスクとトレードオフっていう感じ
逆にこれを返すと
普通の魚醤作るときは
飽和塩水
腐りづらくするために
だから活性低いから
長期間やらないと上味が出ないんだよね
というのも
食上高の
そのままのメリットというか
目指すとこが
普通だったら
めっちゃ時間かかるけど
塩低くすれば活性高めって
一気に少ないんじゃないかっていう
雑菌はもちろん
塩分低いほど増えやすい
10パーセント以上も
ただあればある程度増殖
防げるらしいけど
塩分10パーでも
長時間になっちゃうと増殖するから
雑菌考えたら
15パーセント以上塩あったほうが
本当はいいんだろうね
とはいっている
ただそれはこれから言う
温度の関係で
ついてきてますか
大丈夫です
聞いてる人ついてきてる
大丈夫ですか
もう一回頑張りましょう
温度
食塩を含めないで
30から60度
色んな温度設定でやった時に
食塩なし30から60度にした時
55度の活性は
30度の場合に比べて
3倍強くなる
温度が高い方が
活性も高くなって
そのピークが55度
なるほど
39:01
野菜の
洗い
50度洗いとか
ここら辺の温度帯だったり
二葉まぐり作る時も
60度ぐらいにした方が
固くなりづらい
タンパク質が
生成しないギリギリ
結構ポイントな
温度帯ですよね
55度60度ぐらい
55度にしたら
家でやる時は
注意ではあるものの
食塩無添加でも雑菌増えない
増えづらいらしいんですよね
だんだん30度
温度上昇していけば雑菌が
あんま増えなくなるってこの人は書いてて
これ研究室の話だから
ちゃんとした雑菌が
色んな雑菌が混じりづらい
雑菌30,40度で普通だったら増える
そうですね
これラボと現場の違いはあるかもしれない
ラボでやる時は55度で
発酵すれば食塩
入れなくても雑菌も増えないし
発酵も進むし
めっちゃいいねっていうのを
この検証で
この方
突き止めたと
だから結論
鯖の内臓
へしこ作る時は
無塩で
塩を入れちゃうと
酵素の活性が下がっちゃうから
温度は
55度
雑菌はあんま増えないし
活性も30度の場合に比べて3倍強くなる
めちゃめちゃ強くなるから
これでやろうと
いうことで
この方
実際に鯖で魚醤作ったり
塩魚醤ってこと?
そうなの
どういうとして?
魚に含まれる
塩分のみで
そうそうそうそう
どうなるんだろう
内臓も結構洗ってるでしょうから
塩がほとんどないとは思いますね
ほんとに
アミノ酸の塊になるってこと?
なんだろう
これすごい気になりますね
気になるでしょ
そう
ということで
次回かな
まとめる
1本目は
地域資源の有効活用による魚醤類の開発商品化の
こうやったよ
っていう話でしたね
こうやったよ
成功これで確立したぜっていうところまで
そうですね
ちょっと早めに回しつつ
きっとspotifyにリンクが貼られるだろう
論文を見ながら
ふんふんってやってくれると
かなってぎゅっと
しました
ということで
今回どうでしたでしょうか
エンディングですね
わかりました
リサーチンググラブはこういう
教養のある
ハイソナ
になったのかな
42:01
まだ入り口ですけどね
ラジオでやるハードルを
きしししとやりながら
感じてますけど
タコさんは魚醤のやつも読み込んできてないし
そうそう
その場でのノーイングスタントでやる
多分ヘイがめっちゃ多かったんだな
あとで
編集で聞いていただければと思いますけど
どうでした魚醤に関しては
まだまだ
次で終わるのかな
終わらせるよ
2本目の広報期待という感じですけれども
どうなんでしょうね
ゼロ本目を試しでやって
今回1回目で
僕らの収録した2本目なんですけど
なかなか軽快なトークというのは
難しいですね
やっぱりすぐ
記憶の日出し
開けれないときもありますし
すごいですね
TBSラジオの
宇多丸さんとかアナウンサーたちで
声のトーンがやっぱ
聞き良いですね
聞き心地いい声で
真顔トークをこなすというのが
素晴らしい
すごいですよね
我々も普段
しゃべりのプロではないという
声は張るんですが
愛で一件突破していく感じ
魚に対する情熱と
聞いていただければと思いますので
という感じで
1本目よろしいんじゃないでしょうか
ありがとうございました
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