北海道の水産物の美味しさ
【前編】
かにへいでーす。
のたこでーす。
本日、2023年10月15日日曜日の朝6時半前ですね。
はい。
ちょっとまだ外が薄暗い。
気温が急に下がって、なんか秋っつか冬っつかって感じですね。
最高気温18度で。
寒い。
めちゃ寒い。
寒い。
昨日温かかったですけどね。
そうだそうだ、温かかったね。
こんな寒い中やってますが。
魚が美味しくなってきましたけれども。
最近たこさん、またイクラのあれだね。醤油漬けめっちゃ作ってない?
今年すごいね。
そうだね。お店によってやっぱ値段違うし、意外とあそこが高いなとかあったりして、
醤油と酒の配合を変えたり、柚子を入れたり、遊びました。
3回目だっけ?
そうそう。
昨日あたり仕込んだの。
今仕込んでる。
今年ね、相場だいぶ下がったからね。
秋シャケとスジコね。
すごいやすくない?みたいな値段のとこもあったりして。
まあね、漁獲自体は削退7割ぐらいしかまだ。
去年までが高くなってたからね。
それに比べたら。
楽しんでおります、イクラを。
僕はね、やっぱなんだかんだでサンマ食べちゃってますね。
あれカニさん2回目だったんですか?
そう、生サンマ2回目食べました。
あれは北海道の?
北海道、両方。
でも東北のやつも出てきましたね、最近。
あったあった。
昨日吉池行ったんだけど、
多くなったのが確かあったかな、北海道と。
そうなんだ。
そうそう。
150gぐらいあるほうが美味しいよなと思いながら、
昨日120gぐらいのやつ。
やっぱり僕が食べたのが120g。
去年に比べたらまだマシって感じだけど、
やっぱり寂しさはまだあるっていう。
そうですね。
やっぱ冬になると北海道の水産品がまた美味しくなってきますよね。
水産物全体が秋になって美味しくなってきた感じはあります。
疲れを過ぎて秋に来ていいんじゃないでしょうかっていう。
そんな流れで。
というわけでですね、
今回は北海道北の大地にお住まいのゲストをお呼びしております。
ということで、
妙にホタテに詳しいおじさんこと、
ぐっちぃさんです。
お願いします。
はい、よろしくです。
あれ?
あれじゃん、北海道麺。
何歳の方でしたっけ?
台本によろしくですって書いてあるのが。
台本通りに行かないといけないのかなと思って。
よろしくお願いします。
ありがとうございます、本日は。朝早くから。
北海道なんかそれこそ真っ暗なんじゃないですか、この時間帯。
北海道は別に四五線に考えたら、東側にあるから。
あ、そっか。
早いっちゃ早いんだよね。
日の出が遅いわけではない。
多分九州の方が遅いはず。
あ、そういうことか。
寒いですか?
寒い寒い。
今日気温何度くらいですか?
今日一桁台のはず。
雪はまだちらちらしてないですか、今年。
なんかね、峠では降るって言ってた。
そうですよね、ニュースで内陸の方は雪降ったりって言ってましたけど。
なるほど、じゃあ本日はよろしくお願いしますということで。
はい、よろしくお願いします。
じゃあまず、ぐっちぃさんが何者かということを簡単に紹介しますと、
妙にホタテに詳しい同棟に住んでるおじさんでして。
いいですね。
で、ぶらたもりでたもりさんにホタテについての説明をしたことがあるぐらい、
妙に詳しい方だという。
で、僕らとの関係としては、ぐっちぃさんもポッドキャストを配信されてるんですよね。
むしろ大先輩で漁業と環境、通称漁業館というポッドキャストを何年ぐらいですかね、配信は。
途切れ途切れながら数年ぐらいじゃないですかね。
ですよね、もう僕らは3年ぐらいですけど、ぐっちぃさん確か5年以上前からポッドキャスト配信はしていて、
最近は少し止まっておりますが、ポッドキャストの大先輩ではありまして、
そのポッドキャスト漁業と環境に我々が去年ゲスト出演させていただいたというご縁が、ところからご縁が始まり、
去年の我々の漁業、漁職系ラジオのオフ会にも参加いただきまして、
今年もオフ会に参加いただける予定ということで、ありがとうございます。
オフ会についてちょっと簡単に紹介すると、11月19日の日曜日に今年は都内で、
御勝町近辺で開催予定になってますので、興味ある方は漁職系ラジオのエックス旧Twitter見てみてください。
じゃあ、そんな妙にホタテに詳しいおじさんぐっちぃさんをお迎えしてお送りするのは、
こちらのコーナーです。ぐっちぃさん、タイトルお願いします。
今こそ気になる、面白いホタテの生態トップ3!
ありがとうございます。
ホタテの前後左右の方向性
というわけで、ぐっちぃさん、第3位からお願いします。
第3位、ホタテには前後左右がある。
前後左右がある。表裏はわかるんですけど。
前後もなんとなくわかる。
前後もわかりますよね。
外から見たら前後じゃないですか?
パカッと開いてる方が前とか。
いい依頼ですね。
まずちょっと左右から行きますか。
お願いします。
ホタテの貝殻を思い浮かべてほしいんですけど、膨らんだ方と平らな方があると思います。
一般的に膨らんだ方が白くて平らな方が褐色なんですけども、
100枚に1枚くらいかな、平らな方も白い個体がいるんですよね。
海にいるときは膨らんだ方を下にして生活しているんで、そっちが下っていう気になりますよね。
そうですね。
あんまりイメージしたことが。
でもホタテにとっては膨らんだ方が右。
右?
そう。で、平らな方が左なんですよ。
ちょっと待ってください。上下じゃなくて?
うん。右と左。いつも右を下にして寝てるっていう。
膨らんでる方が右で、左右の概念が全く。
これって何ですか?上下じゃなくて左右なら何でなんですか?
先にちょっと左右を説明したんですけど、本当はね、前後から来るんですよね。
ところでさ、カニさんの前ってどっちかわかります?
カニさんの前は口がある方が前じゃないですか?生物として食べる方が前。口がある方が前。
じゃあタコさんは?
タコさんも口がある方が。
でもタコさん下にあるから。
下っぽいのが上じゃないですか?
目がある方が前っていうイメージか。タコさんだと。
確かに目がある方じゃないですか?
でもなんか目横にないかな?
わかんない。タコさんかな?
人の場合だと、例えば歩く方向だったり、目がある、鼻がある、口があるっていう風な方向が前。
確かに前に進む。
多くの生き物はだいたいね、動く方向が前っていう風に考えます。自然。
確かに、そりゃそうですね。
でもじゃあホタテの前はどっちってなるよね?
あー、なんか謎々みたいですね。
ホタテって貝を閉じながらシュッシュッと泳ぐじゃないですか。
てことは蝶津貝がある方が前になるのか?
でもね、ちょっとまた話はどんどん変わっていくんですけども。
面白い。
細かいことは最大きい。要は卵の発生から始まるんですけど、原子管理ってあるじゃない。
原子管理?
卵の発生、受精卵が発生していく最中に、まず最初に聴感ができるんですよね。
あー、なんかウニかなんかの生物で。
聴感が、内臓ができると。
そうそう。で、内肺よ外肺よ中肺よみたいなのがあって、聴感の軸が前後になるんです。
それは全ての生物がですか?
全てではないんだけど、要は3つに、肺が分かれるようなやつは前後。
で、前後があったら今度上下ができるから、今度左右ができるっていう。
上下は何で決まるんですか?
たぶん肺の中の神経が先にできるときに、そこが上になるはずなんですね。
2分割されて下にある方が…
そうそう。で、そこからどう発生していくかによって、前後左右上下が決まる。
で、基本的には口がある方が前。
ランのところまでは話は別としても、口がある方が前だよっていうのを覚えておけば、
実はホタテにも口があって、
で、平らな方からを取り除いたら、貝柱の左上の方に口があるんですよね。
なので貝は開けて、左上の方が前なので。
で、蝶津貝が上に当たるんですよね。
ついていきなくなったんですけど、上下からまず確認すると、平らと膨らんでる方があるうちの下になるのがどっちなんですか?
平ら、褐色の方が下。
それが左と右なんですか?
それが左と右か、そもそも。
平らが左で膨らんでる方がまず右になって、
で、その平らの方から左上を見たところが口になるので、そこが前になりますっていう話。
そういうことですね。
蝶津貝を上にして持ちますよね。
で、膨らんだ方を右側に、平らな方を左側に持ってすれば前後が…
人間と同じような形になる。
蝶津貝が上で膨らんだ方が右側にあれば、それが人間と同じ前後左右上下になる。
へー、そういうことか。
全然知らない。
なんかぶら下げてる感じになるじゃないですか。
確かに。
そうね。
ホタテの口と消化器官
口を知らなかったんですけど、口ってなんかガパってなってるんですか?貝柱の。
いや、中長線っていう黒いところがあると思うんですけど、
その横についてるんですよ。
そうなんだ。
あそこが消化器官になってるんで。
貝柱取った後に中長線ちょっとくるくるって取るじゃないですか。
あの始まりの辺にあるってことですか?
そうね。
肛門が貝柱の小柱のところにあるんですよ。
小柱のちょっといったところ。
で、その反対側って言ったらいいのかな。
今回改めて玄外を買ってさばいてみないと。
解剖してみると面白いかもしれない。
そうですね。
口っていうのはわりとこれ口だなって分かりやすい特徴してるんですか?
ホタテの目の数
あーんとね、ちょっとエラがあって、エラのその間をかき分けていかないといけない。
でも一応口唇更新っていうなんか名前がついてるのがあって。
へー。
で、どんどんそこにかき集めていく餌を。
えー、ちょっと買ってみようまた。
マジマジと見てみよう。
もしも玄外で買わないと。
そう。でね、ネットで調べると解剖図みたいなの出てくるから。
へー。
はいはい。
それ見ると。
更新があるんだ。
へー。
なるほど。
いや、ありがとうございます。
ちなみに今の話からいくと、タコの前ってどっちだと思います?
口がある方が前。
だからタコさんの頭をビロンって持ったら、下になる方が前?
そうそうそうそうそうそう。
あ、そっかー。
ややこしいー。
そう、だから後ろに泳いでってことだよね。
あー。
はいはい。
なるほど、動く方向はまたそうですね、その。
じゃあ、トウソク類は足だと思ってる方が前って感じですかね?
イカと。
そうそう、そうね、そういうことになる。
あー、変なのー。
そうだなー。
変なのですか?人間基準で考えてるから。
彼らからしたらまあ、人間が変なのーっていう感じでしょうか。
確かに。
全部、なんか丈夫のトッキに集中してんじゃねーか、お前らみたいな。
確かに。
目とか口とか。
肝ってなるんだろうね、多分。
うん。
いや、妙に詳しい。
妙に詳しい。
面白い、妙に詳しい。
面白い。
妙に詳しすぎる。
じゃあ、ありがとうございます。
じゃあ、続いていきましょう。
はい。
第2位お願いします。
はい。
第2位は、ホタテには目が80個ある。
ありすぎー。
いやー、怖い話だな。
どんだけー。
まあね、ホタテにもね、目があるんですけども、
まあ目といってもね、光需要帯って言ったほうが正確かもしれないんですけど、
あのー、ホタテの目っていうのは、貝の外側にある外光膜って呼ばれるところにあるんですよね。
これは割と有名だから、ちょっと知ってましたよ。
あのー、黒いつぶつぶみたいなやつですよね、貝紐の。
そうですそうです。
これはちょっと知ってました。
これはね、比較的有名なんでね、多分ご存知かもしれないんですけど、
じゃあ、ホタテの左右で目の数が違うっていうのご存知ですか?
え?そもそも左目右目ってあるんですか?
そう。だから、右側左側。
さっき説明した通り、右が海底についてて、
膨らんでる側。
で、左側が水面側っていうのかな。
やや褐色な、平らな。
そうそうそうそう、平らなほうが左。
なので、左側を上にして生活しているんですけど、
で、右側は地面に、海底に近くて、
で、口を開けるとやっぱり左側のほうが少し高くなるということで、
少し高い左側に約50個ぐらい。
え?
左が多いんですか?
あ、なるほど。上を見上げるほうが多いってこと?
そうそうそう。
人間からしたら。
低いほうに、右側のほうに30個ぐらい。
そうなんだ。
そうなんですね。
あれ、数違うんですね、上と。
違う。
右と左か。
こんがらがあるな。
そう、実際にいろいろ数数えてみて。
ホタテの目の特徴
え?数えれるもんなんですね、その黒いつぶつぶの。
うん、もうすぐわかるでしょ。
確かにわかりやすいですね。
該頭膜の数ですよね。
面白い。
該頭膜って一般的にヒモっていうふうに呼ばれると思うんですけども、
そのヒモだけになってもね、右側のヒモか左側のヒモかっていうのは。
確かに。2列ありますもんね。
ちょっとこれオフ会にホタテ持ってきたいですね。
カラツキのホタテオフ会、これ持ってったほうがいいな。
限外何キロか買って、上に持ってもらって。
ちょっとね、解剖会やったら盛り上がりそうだわ。
ちょっと口みたいな。
口そうですね。
もしあれだと、こっちから持っていけるなら持っていきたいし。
多分吉池で売ってるんで、そこでカラテ。
それでもですね。
着払いで僕んちとか送ってもらったら当日持ってきますしね。
そうね、前日でも。
そうですね。
でも3日経っちゃったら、まあいいや。
確かに。現実的な流通のこと考えると大変ですね。
まあいいです。それはそれで。
でも現物ちょっと見てね、解剖大会やったら面白いかもしれないね。
面白いな。
じゃあ第2位はホタテには目が80個あるでしたね。
これ目の使い方について聞くと、
ホタテは目で光を感じ取るぐらいなんですかね。
そうね、本当に光の重要体だけで、
要は映像として認識することは当然できないし、
で、ホタテの天敵って人手なんですけど、
人手がやってくるのがわかるっていう、
まあ目だけじゃないですけど。
え、目?
なんかホタテの目って網膜が2つあるって見たことがあるんですけど。
そうなんですか?
え、網膜が2つ?
どういうこと?
なんか2つの像を見てるって前に…
すごいね、タコさんも妙に詳しいおじさん。
妙に詳しいね。
やろうとしてるんじゃないよ。
2人いらないんだよ、ホタテに妙に詳しいおじさん。
ホタテの目が1個前あるってたまにツイッターでバズるじゃん、なんか。
その時に調べた。
ホタテがどうかはわかんないんですけど、
似た近縁種のやつですごい目が青色してる目の貝いるんですよね。
へー、そんな綺麗なの?
うん。
アワビとかですか?
ヒヨギ貝の仲間だと思うんですけど。
えー。
南国にいるやつで、それはすごいね、綺麗。
多分そういうのかもしれない。
ホタテについてはちょっと私はわからないですね。
そこまで詳しくないです。
いやいやいやいや。
いやでも人手が天敵で、その人手がわかるっていうのは、
目だけではない。
暗くなるのからわかるんですかね。
じゃあホタテってけっこう明るい?
水中で懐中電灯とかピカピカってやると、
もうそれで反応して逃げちゃったりするんですか?
敏感なんですかね、目がめちゃ。
どうも、あんまり目では見てないとは思うんですよね。
要は振動だとか、そっちの方がメインだとは思うんですけど、
ホタテの食事と生存戦略
とはいえ、やっぱり左右で個数が違うってことは、
ある程度の情報を目から得てるだろうとは思うんですよね。
80個もあるわけですからね。
ありがとうございます。
じゃあ次、もう第1位になるわけですが、
ちょっとその前に妙にホタテに詳しいおじさんに、
ホタテの基本的な情報も伺いたいなと思いますね。
さっき口の話が出たんですけど、
そもそもホタテって何を食べて生活してるんでしたっけ?
プランクトン?
基本的には植物プランクトンなんですよね。
エラの間に呼吸をするのと同時に、
エラの間に海水を通して、
そこにエラに引っかかった植物プランクトンなど、
植物プランクトンだけじゃないんですけど、
何でもとりあえず引っかかったものは、
口の方まで専門運動で運んでいくんですよね。
じゃあヒゲクジラと同じような感じですね。
ヒゲクジラ、コシ取る、ろ過食性って言うんですけど。
コシ取ってそれをモニョモニョして口に運んで食べるっていう。
カキはよく何リットルもの海水を一日でろ過して食べてるっていうのでよく言われますけど、
ホタテも実際にすごいろ過してエラに?
ろ過してます。
ただカキほどではないです。
そうなんですね。
カキは結構自分で水流を作ってるんですけど、
ホタテはあまり自分で水流を作るほどではないですね。
妙にカキにも詳しいんですか?
今以外に妙に詳しい。
カキはそこそこそれぐらいかな。
海水を起こすっていうのがすごく気になる。
自分で吸い取るっていう。
吐き出すのか吸うのかっていうのが。
吸引力がカキはすごくあって流れすら起こすけど、ホタテはじゃあ。
そこまでではない。
なるほど。そもそもカキとまた違うのが、
ホタテは貝柱がめちゃくちゃ太いっていう部分なんですけど、
あの貝柱はシンプルに動く、逃げるためって感じなんですかね。
基本的に閉じている状態を維持する筋肉と、
瞬発力をもたらす筋肉。
チキンと側筋みたいな話ですか?
そういうことです。
多くのニマン以外は閉じていることを維持する。
ニマンはずっと閉じておくっていうことが必要でしょ。
けどホタテについては瞬発力が強い。
じゃあホタテの貝柱は側筋?
側筋と真筋みたいな感じですか?
貝柱は2種類あるでしょ。小柱と大柱っていうのかな。
青柳だとわかりやすいですけどね。
ホタテもさ、大きいところは。
あれ?ホタテもありましたっけ?2つ。
ちゃんと見たことない。
大きいのが、よくメインで食べるのが側筋の方。
小柱の方がチキンっていうのかな。
一回の閉めとこを維持するんだけども、
なかなか他の生き物、ニマン以外に比べて、
ホタテはずっと閉じておくってことができない。
人間にとっては食べやすいからいいですね。
だからホタテは貝を閉じ続けて身を守るというよりは、
どんどんアクティブに逃げるっていう生存戦略を取ったってことですか?
それもすごく特徴的ですね。
そういう貝って他にあるんですかね?
あんまりないかな。
基本的に貝ってそこまで移動しないんですよね。
ホタテの養殖方法
特にカキなんかは一回ひっついたら絶対動かないし。
確かに。
ホタテはもう自由を無人に動き回る感じなんですか?実際に。
かなり動くみたい。相当移動できるし。
なるほど。ホタテって気づいたらめちゃくちゃ養殖してるイメージが、
僕ら生まれた時から当たり前のようにたくさん流通してる魚介類ですけど、
これって品種改良したりってあるんですか?
基本的に品種改良はできてないっていうのも、
ホタテの赤ちゃんっていうのは天然でとってるやつなんですよね。
いわゆる違いを天然でとってきてそれを大きくしてるっていうのがホタテの養殖?
そう。なので、まずその段階で選別をしない。
品種改良するんだったら人工栽培をしないといけない。
それが今のところ大量にはできない。少量ではできるけど、
産業ベースではできていないっていうので、基本的には天然なので。
まだ完全養殖を産業として確立はできていないってことなんですね。
完全養殖っていうのも難しいけど、
例えばある海域で親の貝から全部、親まで育てて、
そこから生まれた卵をとって育てるっていうのが完全養殖っていうのであったら、
それに近いところをやってるところはあると思う。
でも大多数が天然地外をとってきての養殖?
ただ大津久海全体にホタテいっぱいまいてるんで、
そいつから生まれた子供をとってまた養殖してる可能性っていうのはあるので。
なるほど。陸上の研究所とかでの完全養殖とかそういうのじゃなくて。
フィールドで完全養殖に近いことができている可能性がある。
それが天然と養殖ってどうなんだろうなってよく混乱するんですよ、ホタテについては。
よく野付の方のホタテは天然で、青森のムツワンとかのやつは養殖みたいな、
そういう感じの言い方とかしたりすると思うんですけど、
これは養殖の方法の違いで皆さん天然養殖を分けてる?
そうですね。天然っていうのをどこまで使うかっていうのは多分難しいとこなんですけど、
ホタテの栽培って言っていいのかな?育成の仕方としては2通りあって、
自巻式とスイカ式っていうのがあるんですけど、
自巻式っていうのは1年間、さっき言ったようにホタテの赤ちゃんを取って、
1年間育成をして、それを海に巻くと。
で、3年間ほったらかしにするんですよ。
そしたら勝手に大きくなってくれると。
それを天然と呼ぶかの違い。
ただ天然っていうのは言いすぎる、天然じゃないよねっていうので、増殖っていうふうな言い方をするんですよね。
天然養殖と養殖の違い
増殖、なるほど。実際には増殖なんですね。ほとんどが。
でも、無給児養殖は基本いわゆる天然のイメージなんじゃないかって僕も思うんで、定義が難しいなと。
そうですね。人の手は加えないでは育ててるけど、もともとの赤ちゃんは人の手がかかる。
カキとかウミブロウとかホタテとか、説明が難しい。
養殖の方はスイカ式?スイカ式は養殖?
養殖っていうのはスイカ式、ホタテの赤ちゃんから1年経ったものをもうちょっと育成をして、
耳ずりっていうふうな要素にしたり、カゴに入れたりっていって、水中に、地面につけない状態で育成するのが養殖っていうふうに呼んでますよね。
なるほど。どっちの方が多いんですかね?
やっぱり地巻きの増殖が多いですよね。数量としては断然違いますよね。
生産量の8割ぐらいがホタテって北海道さんだと思うんですけど、北海道のさらにそのほとんどが地巻き式?
ほとんどそうですね。
ぐっちぃさん、アメリカのホタテも見に行かれてましたよね?
東海岸のボストンとニューヨークの間ら辺、なんていう街でしたっけ?
ニューベットフォード。
そっちのアメリカはどういう形で養殖されてるんですか?
そこは完全天然。
違いも撒いてない?
撒いてない。
じゃあ再生産だけを頼りにした?
そうそうそうそう。
で、アメリカ海洋大…
NOAAですね。
NOAAが次元調査をして、この海域、海域区切ってて、この海域は開放します。
そこにライセンスを与えます。
大々にライセンスを与えます。
この漁師さんはこの海域でホタテを採っていいですよっていうのを厳密に管理して?
トントン採っていいですっていう。
食べました?その完全天然ホタテ。
食べた食べた。美味しかったよ。
ちょっとタンパク気味かなって。季節によるのかもしれないけど。
春先に行ったんで。
多分一番グリーコーゲン的には高い時期だと思うんですけど。
妙に詳しすぎる。
グリーコーゲン量で。
お刺身で食べても損食ないぐらいのいいお味でしたよ。
食感はどうでした?硬さは。
ちょっと柔らかめかなっていう感じはしたけど。
そうなんですね。完全天然の方が強そうな印象はありましたけど。
スイカ式より地巻きの方が硬いじゃないですか。
ただ養殖スイカ式の方がやっぱり甘みは強い気はしますよね。
なるほど。面白いですね。
なるほど。じゃあそろそろ第1位行きますか。
はい。分かりました。
じゃあいよいよ第1位。面白いホタテの生態お願いします。
第1位は。
後編に続く。
