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72才 薬膳&料理研究家の木下賀律子です。
今日は、金山寺味噌を作ったよ、という話です。
皆さま、金山寺味噌ってご存知でしょうか?
その昔、鎌倉時代に中国、宋の時代です。
そうから、奇襲の和歌山県、奇襲の広告寺に伝わった珍香酢味噌が、今の金山寺味噌の原型となったと言われています。
私はこの味噌が本当に大好きで、毎年最後の一滴までいただきます。
作り方はいろいろあると思いますが、今回作ったものは、
野菜がふんだんに入った醸造舐味噌です。
ご飯のお供や、お酒のあてにもなります。
ざっと材料と作り方を言うと、
細かく野菜を刻み、麦麹と調味料を合わせるだけです。
そしてしばらく、冷暗所に寝かせておけば、一月ぐらいでいただくことができます。
それでは、もう少し細かく見ていきましょう。
まず、使った麹は麦麹です。
麹と言えば、甘酒や塩麹を作る米麹が有名ですが、
今回は味噌を作るので、気麹菌を使った麦麹を使いました。
米麹と麦麹の違いは、麦麹の方が香りが良いことと、
甘みが少ない分、カロリーも低いということです。
今回の味噌は野菜が多いので、そこから甘みを引き出すことができます。
では、使った野菜を見ていきましょう。
人参千切り、山ごぼう輪切り、生姜千切り、
茄子、きゅうり、大根は塩漬けにしたものを利用しました。
すべて小さめの乱切りです。
できたら、香りの良いシソの実などを入れると、もっと美味しくなると思います。
昨年は入れましたけど、今年は間に合いませんでした。
そして麦麹、あと調味料は、コクを出すためにザラメと薄口醤油を使いました。
作り方のポイントは、刻んだ野菜の水分をしっかりと除くことが大切です。
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醤油を入れるため、浸透圧の関係で野菜から水分が出ますが、
あまり多すぎると、そこから雑菌が繁殖することになりますので、ご注意ください。
作った分量は驚かないでくださいね。
人参9本、山ごぼう3キロ、生姜900グラム、
茄子15本、きゅうり15本、大根2本、そしてザラメと3キロ、
濃い口醤油3リットル、麦麹3条。
私を含めて5人のメンバーでこれらを作りました。
全員女性で、80代3名、70代の私、60代1名です。
特に80代の方の野菜を切る包丁さばきの見事さに驚きました。
ほんとびっくりでした。
元気です、80代。
来年もまた、この金山寺味噌作りを楽しみにしております。
それではまた。
