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こんにちは、72才 薬膳&料理研究家の木下賀律子です。
もうすぐお正月ですね。
今私は、黒豆をシャープのホットクック調理鍋で煮ています。
そんなわけで、今日は黒豆のお話をしたいと思います。
ご存知のように、黒豆は大豆の仲間です。
大豆は、中国原産とされ、最も古くから栽培されている植物の一つです。
日本には、弥生時代に入ってきたようです。
大きい豆と書いて大豆。
豆の中には、空豆やインゲン豆のように、大豆よりも大きな豆もあるのに、なぜ大豆と言うかというと、
中国では、大きい人と書いてダーレンと言います。
それは、背が高いという意味ではなく、偉い人という意味だそうです。
また、米のことを大きい米と書いてダーミーとも呼ぶことから、
やはり同じように、穀物の中で重要なものであることを示しています。
大豆も同様の考えで、単なる大きい豆ということではなくて、
大豆が食生活上重要な豆であることを示していると推定できます。
大豆になる前の成長過程で収穫するものに、枝豆があります。
鮮やかな緑色をしている柔らかめの豆。
これは、食品成分表では、豆類ではなく、野菜類に分類されていることも興味が湧きます。
さて今、私が調理している黒豆ですが、正確には黒大豆、普通の大豆は黄大豆と呼ばれます。
ともに、アミノ酸スコア100、栄養成分に大きな差はありませんが、
鉄分、ビタミンE、ビタミンB1の含有量は、黒豆の方が優れています。
気になる薬膳効果を見ていきましょう。
五行学説の時にも少し触れましたが、黒豆は色が黒いということから、まず腎、腎臓の腎ですね、腎に効きます。
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年齢を重ねてくると弱ってくるのが腎の機能ですので、老化防止やアンチエイジングの効果が期待できそうです。
また、黒豆を煮た汁、黒い煮汁がありますよね、煮た汁は喉の痛みにも良いと言われております。
これは昔の人の知恵でしょうかね。
そんな黒豆の調理ですが、煮方は様々です。
例えば、プロの方は、黒豆をより黒くするために、液体の還元鉄を使ったり、黒豆を10時間以上水に戻してから使うとお聞きしたことがあります。
私の煮方はごくごくスタンダード、今は亡きドイ・マサルさんのレシピを応用しています。
これまで、料理教室や大学での調理でもこの方法をお伝えしてきましたが、皆さんに大変喜んでいただきました。
ここで一つコツをお話ししますと、豆はできるだけ新鮮なものを使うということです。
私は購入するときに、豆の包装パックを見て収穫年月が記載してあるもの、例えば今年ですと収穫年は2022年11月、包装月日2022年12月14日と記載してあるものを購入しました。
新豆を使うことにより、豆の煮え具合や柔らかさが違ってきます。
この放送の始めに、私はホットクックの調理鍋で黒豆を煮ているとお話ししましたが、昨夜から別の鍋で黒豆を調味液に浸しておいて、今朝火を入れじっくり丁寧にアク取りをしました。
アク取りが完成してからホットクックに入れて、あとはお任せです。
備え付けのレシピには3時間で煮上がるようになっていますが、私はそれをあと2回繰り返し、9時間ぐらい煮るようにしています。
そろそろ黒豆が煮上がる頃です。楽しみです。
今日は黒豆についてのお話をお届けしました。
今年最後の放送になります。
皆様どうぞ良いお年をお迎えください。
最後までお聞きいただきありがとうございました。
