大根の匂いの研究
おはようございます。蜜のあじ子です。
この冬、お野菜がとっても値が張る、いろんな条件が重なっての、お値段だと納得はしてるんですが、
野菜好きの私としては、お財布に厳しい冬。 先日、産直市場に連れてってもらうことがあって、
若干プチブラなお野菜たちに助けられてます。 料理をしていると、
あ、においが変わるな、というお野菜。
今回のテーマは、大根。 大根のにおいが大っ嫌いっていう、
仲のいい先輩がいるんです。 その先輩はどちらかというと、
生の大根のにおいが苦手で、
火を通した、例えば、 おでんや大根のお煮付け、
これは大丈夫、という人です。 でも、私が調理してて思うのは、
火を通している途中に、 大根って、
むわっと、嫌なにおいがするんです。 そう、たくあんのようなにおい。
大根のにおい成分を調べてみると、 硫黄を含んだ、
グルコラファサチンという物質が、 においのもとになっているようです。
先日買ったのは、 小さめではありましたが、
丸ごと1本、 150円の大根。
激安ではないけど、まあまあプチプラでしょ。 この丸ごと1本を、
鼻につけてクンクンとかいたところで、 香りはしないです。
包丁を入れると、急に、
お、大根だ、 という香りが、
主張してきます。 これは、大根の
細胞が壊れることで、 先ほどのグルコラファサチンに、
ミロシナーゼという酵素が反応して、 イソチオシアネート、
という物質が作られて、 あの、ちょっと青臭いにおいが、
やってきます。 この、イソチオシアネート、
大根のピリッとした辛味成分でもあります。 そう、からしやわさびにも含まれている成分です。
では、火を通すと、どうなるかっていうと、 硫黄を含んでいるので、
たくあんのような、 においへと変化します。
私個人的には、嫌いではないんですが、 生のにおいよりも、
火を通している途中の方が、 嫌なにおいかなーって、
感じるんですけど、 きりぼし大根、
これが嫌いという人も、おそらく、この、 硫黄の混じったにおいが、苦手なのかなーって気がします。
火を通した大根のにおいが苦手という方には、 下茹でをすることをおすすめします。
実は、長く火を通すと、 あの、むわっとしたにおい、
消えるんです。 特有のえぐみとにおいを取り、
味を染み込みやすくする下ごしらえって、 実はとっても大事。
ちょっとめんどくさいんですけどね。 この大根独特のにおいが苦手という方結構多いようで、
現在、品種改良によって、 グルコラファサチンが入っていない。
大根の調理方法
そんな大根の品種も出てるんだそうですよ。 アブラナ科の植物が大好きな私としては、
大根も丸ごと1本、使い切ることができるぐらい、 おいしい野菜だと思ってるんですが、
さすがに一人暮らしだと、1日2日で食べ切ることはできないです。 こんなにたくさん食べれないという方に向けて、
1本丸ごと使い切る方法をお伝えします。 まず大根の部位を
上中下と分けた場合、
上の葉っぱがついている方が、 甘く柔らかくってみずみずしい食感です。
下に向かうほど、辛味が強く繊維質が多くなっていきます。 なので、
上の方は、 生で食べるサラダとか、
朝漬けなんかがおすすめです。
煮物にするのは中央部。
尻尾の方は、辛いものが好きであれば、大根おろし、
ぬか漬けなんかも、水分が少ないので、尻尾の方が味がしっかり入って、
おいしくなります。 それから大根は冷凍できます。
これ意外と知らない人がいるんですが、 2センチぐらいの厚切りのものを
冷凍しておくと、水分だけが凍って、 煮物にするときに、下茹でしなくても、
味が染み込みやすいです。 大根おろしもちょっと大変ですけど、
多めに作っておいて、 冷凍すれば、
ちょっとだけ使いたいっていう時に便利です。 買ってきて、まず全て下ごしらえをしてしまえば、
冷凍分を使い切るまで、 2、3週間、楽しむことができますよ。
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お相手は蜜のあじ子でした。 大根おろし作ったので、
今日はからみ餅を食べようと思います。 糖質の消化酵素もたっぷり含んでいる大根。
お餅と相性バッチリです。
