パン技術研究所と国内外の修行先
FIKA日和へようこそ。
FIKAとは、北欧、スウェーデンの日常に溶け込んでいる、
コーヒーを囲み、ほっと一息、語り合う大切な習慣。
このポッドキャストも、そんなFIKAのように。
東京、世田谷から宇都宮ひろこが。
スウェーデン、うっぷさらから長谷川優子が。
そして今回のゲストも、
東京から萌実恵美子が。
暮らし、心と体、子育てのことなどを、
ゆるやかにお話しする約25分間のトーク番組です。
今日もあなたの日常を、
ちょっと心地よくするヒントが見つかりますように。
すみません、間違えてカットインしてしまいました。
本日のFIKA日和は、
萌実恵美子さんをお迎えしてお届けする、
ゲスト回第3回目です。
イエーイ!
前回は、パンへの熱中を学びと技術に変え、
フェルマンタションを始めるまでの歩みをお伺いしました。
今回は一人でパンの仕事をしているからこそ、
外に出て学ぶことをテーマに、
お話をお伺いできたらと思います。
萌実も結構国内外、パンの修行だったりとか、
小麦の畑だったりとか、製粉工業だったりとか、
パン屋さん、いろいろあちゃこちゃ言ってる感じがするんですけれども、
そこで得た学びが、
萌実の仕事をどのように更新していったのか、
ゆっくりお聞きしていきたいと思います。
萌実、今回もどうぞよろしくお願いします。
はい、よろしくお願いいたします。
ちなみに前回どうでしたか?
前回?
いろいろ思い出すなーって、
そういえばそうだった、みたいな。
ちょっと忘れてたようなこともあったり、
なんていうか、でも、
やっぱり知らない世界だったからこそ、
あんまり計画できなかったですよね。
計画できず、
これやりたいって思って、
どうするのかなって探ってる間に、
次のことに気づくというか、
こういうこともできるんだ、と思って、
参加できるものだったら参加する、
みたいな感じでした。
なので、私がいきなり自分で
突然パン屋さんや製粉工場を
どんどんとノックしたわけではなく、
さっきの終えてからちょっと思い出しながら書いたら、
私はパン屋さんとか、
パン屋さんもパン教室の先生も
参加できるような
ものが多分、大昔は
パン屋さんしか参加できなかったけど、
もうちょっと門戸を広げて、
パンの仕事に関わる、
本当の職人じゃないけど、職人に近い人にも
ドアを開けてくれたようなものに
結構行った気がします。
そこにアクセスを得るためには、
何かしらに参加しないと
それを知ることもできなくて、
最初何だったんだろうと思ったりもしますが、
最初ドキドキしながら行ったのは、
おそらくパン技術研究所っていう
パン屋さんが通うような
大手製パンメーカーの
社員を研修
私は行かなかったけど、100日コースって言って
本当に100日間
全日制の学校があって、
手で作るパンから
機械で作るパン、
同じ生地をかけると壊れちゃうんですよね。
機械で作ってもできるような
パンの製造について学ぶ
みたいなところがあって、
そういうところで、
当時クープデュモンドっていう
パンお菓子屋さんの
オリンピックみたいなのがあるんですよ。
お菓子でもあるんだけど、
日本も結構上位になることもあって、
もちろん1位になったこととかもあるんだけども、
応援講習会みたいなのがあったんですよ。
結局海外遠征するので、
お金がかかると。
軍資金集めおよび
制限時間を決めてテーマを出されてやるので、
その練習を何回もしなきゃいけないわけですよね。
本番に向けて制限時間を設けて作る。
練習と資金稼ぎを兼ねたような
講習会があって、
そこにはパン屋さんが多く来る。
パン屋さんも来るし、見るだけだから逆に
普通の人が行ってもいいんですよ。
そこに行ったかも。
出会いが仕事のつながりを生む
その頃がまだおどおどしながら、
私みたいな人が行ってもいいんだろうか、
みたいな感じで行って、
パン屋さんの知り合いとかもできて、
それ本当にまだ教室始める前ですよね。
実はその時に会った
パン屋さんの女の子も
この前の本の撮影を手伝ってくれたりもしました。
まだつながってたりもし、
なんか面白いなって。
そういうとこに行くようになり、
パン屋さんの知り合いもでき、
それがきっかけだったか、
その後に北海道でベーカリーキャンプがあって、
先生は当然パン屋さん。
知り合いシェフともう一人、
エートクシェフという横浜のベーカリーのシェフが
当時講師で、それに行って、
そこが北海道、戸勝であったんですが、
小麦畑を見て、
製粉工場を見て、講習会も受けて、
みたいな方だった。
それがたぶん私が、
日本で初めて、
製粉工場を見たときかな。
実はその前に思い出したけど、
ドイツで行ってました。
ドイツは、
時系列が前後するかもしれないけど、
これはイバーカップ応援ツアーに行って、
これもワールドカップみたいな、
同じパン屋なんだけど、
オリンピックと違う、
オリンピックみたいなものがあるんですよ。
いくつかそういう世界大会があって、
それを今度はドイツ、
クープティボンドはフランスである大会で、
イバーカップはドイツ、
その年はミューヘンであって、
これは応援ツアーっていうのがあったんですよ。
イバーカップ応援ツアーに行きまして、
それはほぼほぼパン屋さんで、メンバーが。
たぶん5、6%が、
パン屋じゃない、
パン教室の先生が入ってて、
そこで大会に出てる日本人を応援し、
当然作品とか見ることができて、
精粉工場もパン工場も行ったなっていう、
そんなのがありました。
面白かったです。
何かが、付き物が落ちたかのように、
どんどん人に毎週毎週、
新しい話がどんどん来るみたいな感じが、
当時あって眩しかったよ。
なんていうかね、
何もなかったから、何もないし、
あと極端に言えば本当に、
本当に何も持ってなかったんです。
パンの知識も、経歴も、
食歴も、何もなくて、
何もないんですけどすいません、
パン教室やりたいんですとか、
パン教室始めたばっかりなんです、
みたいな感じで言ってて、
でもこれがちょっとでも知ってる、
分かってる自分がいたことがあるようなコミュニティだと、
自分がその中でどれくらいかって、
なんとなく他の人からも見られるし、
自分もそう思うし、
何か逆に何もなかったから、
何もできなかったというか、
しなかったというか、
とりあえず、
なんだろうな、
高校生が普通に会社か何かに
放り込まれて、でも働かなきゃいけない、
働くんだよって言われた時に、
何もできないからどうしよう、教えてください、
何とか知りたいんですって言うぐらいのノリで、
言ってたかもしれません。
すごい勢いだなと思って。
面白かったからできたんだと思う。
恥ずかしいけど聞かないと分かんない。
なんかすごく、
モギモギがチャーミングだから、
いろんなプロの人たちも、
モギモギのことをすごくいい感じで、
このコミュニティに入れてくれてるんだろうなって感じが
なんとなくしてた。
頑張り屋さんっていうか、
ワンワンワンみたいな。
職種が全く違ったけれど、
パン屋の研修も含めて、
やっぱり働くっていう、
働きますみたいな、
それは一社目と同じ、
ブラックだろうが、長時間労働だろうが、
大変だよねと言われても、
嫌じゃないっていうか、
仕事は楽な方がいいというスタンスではないから、
面白かったらやりたくなって、
やっちゃうみたいな。
たぶん、
パン職人もだいたいそうなんですよ。
美味しい仕事ではない。楽じゃない。
大変。
好きじゃなきゃできない。
ひろこがゆうこちゃんと自分のスタートアップした時に、
どういうのがいいのかなって言ったら、
スタートアップって最初持ち出しが多いから、
好きなことじゃないとできないと思う。
しない方がいいと思う。
例えばこれが今来てるとか、儲かりそうだっていうのでやると、
感想ができないんじゃないのかなっていう。
内的の動機みたいのがすごく大事っていうか、
中から湧き出るエネルギーみたいので、
回していくみたいなところがあるよね。
やっぱりそれって人にも伝わって、
そんなに別にできないけど、
ちょっと連れてってやるかとか、
見せてやるかとか、
ちょっと聞かれたら、
じゃあ教えようかなみたいな風に思ってくれたんじゃないのかなと思っております。
どんどんネットワークを。
あっちゃこっちゃ当時、今もそうだけど、
本当に飛び回ってるなって感じがして。
一人仕事に必要な外からの刺激
しばらくしてなかったなと思った。
反省も込めて、この前久しぶりに、
パン技術研究所に行きまして、
今正確な年齢がわからないけど、
70代のプロットハイムという世田谷の桜新町にあるパン屋さんの
シェフの赤石さんの講習会に出てきたんですが、
赤石シェフ、実はイバカップ応援ツアーに行った時に、
そのツアーを率いてくださってた方で、
それでその時に食べたパンをすごい感動して、
ああいうみたいなパンを作りたいと思って、
作ったパンなんだよって話をして、
ああ、面白いなとか、
ああ、この年になってもやっぱりすごい楽しそうで、
かつまだやっぱり思ったようにはなってないんだよねとか言って、
うわあ、なんか作り続けてて、
作り続けたいと思っていて、
まだやってる、ああ、やっぱり、
ああ、いいなって思いました、改めて。
その時にもう再び、
そのツアーで一緒だった他のパン屋さんとかにも会って、
うわあ、久しぶりと思って、
ああ、みんなまだやっぱり続けてるんだとか、
嬉しくなって、ちょっと元気もらったというか、
私も頑張ろうと思いました。
なんか勉強、
あと、やっぱりモチベーションとか、
あとは向上心とかって、
自分から勝手に生産できる人もいるかもしれないけども、
一人でやってると、
慣れてきちゃうというか、
つまらなくはなってないけど、
刺激が足りないというか、少ないというか、
はなりやすいと思う。
その時に、再び魅力発見とか、
あとは、ああ、こんなことあったんだ、面白いなとか、
やってみよう。
やっぱり、パンとかお菓子にもトレンドというか、
外のものが入ってくる。
昔でいうと、ティラミスとかカヌレとか、
そんなお菓子なかったよねとか、
ストーレンもかつてはそうで、
でもそれが市民権を得て、
なんか普通のものになってきたな。
今だと、それこそロブロ、
北欧のダイムギの、
ロブロって言うんだ。
そう。
四角い、四角い、
あれが、デンマークに、
ロブロ、私知らないこのロブロ。
酸っぱいっぽいやつでしょ。
四角い食パンみたいなやつ。
なんかギューっとしてて、
ダイムギでちょっと酸っぱくない?
そうそうそう、酸っぱいやつです。
酸っぱさも結構幅があるよね。
結構しっかり、
すぐ出てくるかな。
ロブロサンドのベースとかにするかな。
クリームチーズ乗って、
もくサーモン乗せて。
こういう本も出ておりまして、
ロブロの教科書という本を、
今、おじおにこさんが、
見せてくれています。
なんか今、
ちょっと言葉が意識高い系の、
結構新しいものも取り入れて、
勉強してるパン屋さんは、
ロブロを作っている人が、
すごく多いですね。
体にもいいし、
体にめちゃめちゃいい。
そうなんだ。
例えばさ、
穀物の中でも、
色の黒いものとかの方が、
タンパク質もおいしい、
あとは食物繊維も多い。
ミネラルとかね。
ミネラルも多い。
ビタミンBとかも。
なるほどね。
サワー種と職人の共通言語
発酵した種を入れて、
抜かづけ的な良さがある。
酸っぱい感じ。
酸っぱさそうだよね。
長時間発酵するから酸っぱいの?
種は長時間発酵するの。
種を入れて、
抜かどこを何パーセント入れました、
みたいな感じですね。
どこかの種を、
前からある種を入れるみたいな感じなの?
日本だと、
一般の人が買える種って、
結構少ないのよ。
サワーダネがね。
自分でライムギゼン流粉に水を入れて、
何日間もかけて、
かけついで、
菌数を増やしていくっていう風に作っていく。
でも販売もしてるし、
例えばレーズンダネで、
そっちの方が簡単だから種を起こしておいて、
ライムギゼン流粉に
できてるレーズンダネを入れると、
当然菌の種類は違うけど、
最初発酵を助ける感じで、
だんだん環境で生きやすい菌が生き残っていくので、
最終的には
サワーダネができていくっていう感じ。
長いプロセスだね。
そうそう。
そういうのも、
トレンドがあって、
今外で何が起きてるかも、
何も知らないっていうのも、
寂しい感じもするし、
それで知った上で、
どれを自分に取り入れていくかっていうのはあるので、
なるべく
パン屋さんが行くところに身を
置けるなら置いてみる。
無理矢理じゃなくて、
いいですよーって言っているところには行く。
そうです。
そこを目指していると、
多分自分のベースを
すごく上げなきゃいけないじゃん。
共通言語を食べらなきゃ。
同じ日本語でも、
その職業ごとの
共通言語って絶対あって、
教えてもらいに
全部テイクするっていう人とか、
多分そこに入れてもらえない。
あとテイクできないと思う。
ベースがないと。
何も分からない。質問もできない。
そうだよね。
やっぱりそこはモギモギの
向上心と
学ぶ力が
ものすごい
どんどん人と繋がっていく力が
うまく
発動されて、
突然
パンって行ったけど、
一気にそっちの世界に行けたのは、
モギモギだなって感じ。
ちゃんとそのパン屋さんと
話ができるところまで
やっぱり努力はしてるじゃん。
うどんにも行ってるし、
その前からやっぱり
証券会社を
ご卒業されて、
すぐにやっぱり料理教室に
通って、結構いいところの料理教室に通って
料理とお菓子
通い始めましたね、考えてみれば。
週2回
通いました。
ワインも一応
エキスパート取りました。
そっちの方が
早いからね。それが25ぐらいの時
だから、確かに。
でも好きなんで。
そもそも
スタート地点にも
パン屋さんの講習に
行けるほどのスタート地点にも立てない
状態だと、やっぱり行っても
恥ずかしかったりとか、自信持って
話せなかったり、自信ないかもしれないけど
同じ共通語で
少しは話してみようっていうところにも
多分至れないと思うんだけど、モギモギはちゃんと
努力してきちんと
登ってる感じは常にあって、
すごいなって思う。
だったらいいんですけど
という感じですね。
なんか教えてもらって
やってるわけじゃないから、合ってるかは正直
分かんないっちゃ分かんない。
現場にも入ってるよ。
ちゃんと研修でさ、パン屋さんにさ
夜勤?
そうですね。
普通じゃないよね。
趣味の意義ではないレベルの
頑張り屋さんだから、やっぱ
すごいなって見てて
TARTINE BAKERYでの研修
モギモギアメリカ飛んだよ
って思ったし。
でも行きたい
かなったなって
行きたいって
最初
した時には
当時タルティンベーカー以外に
日本に直営店を作ろうとしてて
そのために日本人の
研修生が2人入ってたから
当時でちっちゃな
小さなお店しかなかったから
厨房にこれ以上入らないので
無理ですって言われて断られて
でもそれをやっぱり
もう1回叩く
しかも
今度はこの人経由で
行ったら多分
大丈夫かな
という
人に
仲介していただいて
連絡を取ったんですよね
っていう
そういうのも
必要なんだなと
感じました
タイミングと
どんな人を通じてもダメな時は
当然
厨房がフルだったら無理なんだけど
そうですね
でもやっぱり悩みましたよ
私全米ナンバーワンベーカリー行って
邪魔にならないかな
って
行ってみてどうでした?
行ってみて
思ったより大丈夫だった
初日はやっぱり
かなり
ゆるい生地だし
仕事も早いし
ゆるいんだけど
アメリカの粉って
すごくよく伸びるんですよ
だから
パンの形を作る成形っていうのが
すごく独特の
網
ビョーンと伸ばしてピッて
ピッてくっつける
パン生地がこんなに頑丈によく伸びるの?
みたいな
それが
世界的に
今そのパンを作ってる人
とっても多いんだけど
これできるのかな?
しかも仕事ベースで
私はもしかして見てるだけかも
一応日本人で研修したことがある人が
前に3人いるのね
2人が
職営店で仕事させよう
する予定だった2人
もう1人が大阪にいる
とても有名店のオーナーの方で
その方に話を聞きに行ったら
何もできないと思ったら
見てるだけの方がいいよって言われたんですよ
一応そう思った
それで
商品ためにしちゃいけないから
でもそれは向こうは
判断するだろうと思って
実は3日しかなかったんだけど
最終日が
なぜか超スパルタに
人員的になって
私ともう1人しか生計する人がいなかったんですよ
すごいね
信じられないでしょ
嘘でしょ
商品やっていいんですかと思ったんだけど
やるしかないのでやって
でも実は焼くのは
次の日なんですよ
整形してその後
冷蔵室みたいなところに1日置いて
次の朝焼くので
私はその自分が整形して
店頭に並んだパンは見てない
大丈夫だったかもわからない
超心配
っていうことが一応あります
土地の気候と素材に合うパン作り
でも
この2人だったらいけるぞ
っていう感じで
大丈夫でしょ
日本よりもうちょっと
easy going
大丈夫でしょ
あと思ったのは
材料も気候も
こっちに合ったものを
やってるんですよ
サンフランシスコサワードーじゃないですか
だからサワードーとか
本当に
年中そんなに暑くも寒くない気候で
常温で培養してて
差し支えない
本当に土地に合ったものを使って
そこでやってるから
日本で同じことをやるときより
頑張らなくていいんですよ
日本でおいしい昆布だし
京都でおいしい昆布だし
取るんだったら南水だからいいけど
関東に来た途端
昆布だしがよく出なくなると
多分ちょっと同じ感じで
そんなにヨーロッパに
昆布持って行っても超香水だから出ません
ってなっちゃう
そういうのがあるのかなと
学びの場へ飛び込むために
いろいろ本当にすごく
勉強
勉強すごい
何言うか好きだよね
勉強なのか
面白がってるのか
やりたいと思って
その環境があって入れてもらえるなら
飛び込んだらいいなと
迷ってる人には
そう言いたいです
ダメだったらちゃんと断ってくれるので
大丈夫です
自分がちゃんとある程度
至ってたら入れてくれるし
至ってなかったら
やっぱりタイミングじゃないし
もしかしたら
それで一つ一つ
門を開いていったのかなって感じがする
ありがとうございます
ありがとうございます
次回はですね
森恵美子さんの
一つの出会いが
次の出会いを連れてくるおテーマに
パンを通じて広がった
ご縁とそして
初の御著書が生まれるまでの
お話をお伺いできたらなと思っています
いよいよ
今回の
今日のふいかびよりはここまで
今を生きる私たちの日々の
小さな発見や気づきが
皆様にとっての今日の暮らしをほんの少し
軽やかにするヒントになれば嬉しいです
この番組では
リスナーの皆さんからのメッセージや
お感想もお待ちしております
各番組エピソードの紹介文にある
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嬉しいです
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東京から宇都宮子
スウェーデンから長谷川優子
そして今回のゲスト
萌実恵美子でした
また次回もコーヒー片手に
ホッと一息フィーカの時間を
お見せします
See you soon
ありがとう
また次回お会いしましょう
