夢中を自宅パン教室の仕事に変える
FIKA日和へようこそ。 FIKAとは、北欧スウェーデンの日常に溶け込んでいるコーヒーを囲み、ほっと一息語り合う大切な習慣。 このポッドキャストもそんなFIKAのように。
東京世田谷から宇住裕子が。 そしてスウェーデンうっさらから長谷川優子が。
今回のゲストは、東京から模擬恵美子が。
ゲストをお迎えして、暮らし心と体、子育てのことなどを緩やかにお話しする25分間の特風番組です。 今日もあなたの日常をちょっと心地よくするヒントが見つかりますように。
本日のフィカビオリは、前回に引き続き模擬恵美子さんをゲストにお迎えしてお届けします。 前回はですね、模擬さんの職の原体験からパン作りとの出会い、そしていまいちな職場から熱中が始まった瞬間までをお伺いしました。
今回はその熱中がどのように学びへ向かい、やがて仕事へとつながっていったのかをより深くお伺いできたらなと思っています。
改めてご紹介すると、模擬さんはパンとお菓子のアトリエ、フェルマンタシオンを主催するベーカー。
9月25日には初めてのご助賞、初めてのチャパタ、外はパリ、中はうるうるもっちり、砂糖も粒子も使わない、一番身近な食パンも発売されます。
前回に引き続き、今日も模擬さんのこれまでの歩みや学び続けることの面白さについてゆっくりお話をお伺いできたらと思います。
模擬も今回もどうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いいたします。
どうでしたか、前回は。
慣れないことばかりで、これ話せばよかったということもたくさんありましたが、今回は続きにやろうと思います。
結構夢中になったパン作りだと思うんですけれども、ほとんどの人が夢中になった何かがあったとしても、そこから仕事にしていくってなかなか難しいのかな。
模擬の場合はある意味制約をうまく生かしてっていうのかな、制約があったからこそこの道になったんだよっていうのを前回お話をお伺いしたと思うんですけれども、
ある意味途中から始めたというか、別に学生時代にパンをやってたわけではなくて、途中から多分始めた、それもファーストキャリアも別にパンではない。
全く違いました。
違うよね。というところで、どうやってこの熱中を仕事にしていったのかなみたいな、きっと今天気にいる方だったりとか、
これから新しいことを始めてみようかなっていうふうに思う方の、もしかしたら参考になるかなと思います。
学びと周囲の協力からFermentation開業へ
ちょうどパン作りを始めた時に、意外と自宅でパン教室をやってる人って多いなと私は思ったんです。
私が通った先生のところもそうで、自宅だから当然その1階に入れる人数っていうのも、当然10人とかじゃなくてもっと少ない、8人とか。
多い人でも多分15人は入れてないぐらいの方が多いと思います。デモンストレーションだけだったら別だけど。
こういう形があるんだと思って、これだったら働ける分だけ、働きたい分だけ働くことができるのかなと。
それで自分がどれぐらいこれに熱中するかも当時はわからなかったけれども、
コルドンブルーに入ったら、そこには当然やっぱり初心者はそんなにいないんです。
パン本当に初めてですって人はそんなにいなくて、やっぱり大手製パン教室の講師の人っていうのも何人もいた。
生徒がちょっと正確に覚えてないけど、10人ちょっとぐらいいる中で、そういう大手製パン教室の講師ですって人が多分4,5人はいて。
あとは将来自分でパン作って売りたいですみたいな人がいて。
何かしら仕事、コルドンブルーに行くって、何て言うんだろう。
やっぱり授業料を含めて、ただ趣味でパンを作るにはちょっとハードルが高いし、スペック過剰というか、そこまでいらないでしょっていう感じなんだよね。
モギモギらしいなと思ってコルドン行くって聞いたときに。
そうすると結果そこに来る人は仕事にすることを考えてる人たちで、そうなんだと。
じゃあみんなは何をしようとしてるのかなって、やっぱりこう大手製パン教室で教えてるところから自宅パン教室にしたいっていうことを聞いてたりもして、そうなんだ。
そうするとなんとなくそっちに目が向いて、それだったら自分にもできるかもしれないって思って、その方向に気持ちが行きましたと。
で、シニフィアはシニフィアに入って、結局私が好きなパンはこういう系統なんだなっていうふうに思って。
たぶんもともとシンプルなパンが一番好きなんです。
で、7歳までサンフランシスコだったけども、その時も記憶にあるのは、いつもアイススケートに行くところがショッピングモールみたいな中に入って、そこに入ってるパン屋さんが、そういう時だけ行けるパン屋さん。
ちょっと嬉しいところで、そこに行って、なぜか私はブールってちっちゃな丸いフランスパンを買ってっていつも言ってた記憶がある。
で、それってフランスパンと同じなので、粉と塩と水とコウボウだけで甘いものも入ってないし、しかも値段も高くもない。
しかもちっちゃいから、ちっちゃい子が一人で食べきれるんですよ。
親からしたら、ご飯、おにぎり、塩むすび買ってみたいなものじゃないですか。
だから必ず頼めば買ってくれるし、それが一人で食べきれる、一人前になった感。
全部半分子って、お母さんと半分子みたいな幼少期の中で、そういう嬉しさもあって、ずっとフランスパンとかそういうハード系のシンプルで美味しいパンは好きだったっていうのがありました。
シンフィアに行ったら、当時アメリカで食べたのはそんなに水分量が多いパンじゃなかったけど、シンプルなパンがすごく美味しい。
いい材料と長い時間をかけて、香り高い旨味のある美味しいパンができて、いいなと思って。
でもすごいなと思いつつも、これをいきなり教えることは無理だなと思いながら、ひとまずは自分のレベルを上げないと仕事にはできないので。
コルドンを卒業し、シンフィアで研修し、ただ目標を決めないと、いつまで経ってもできないよって結構周りに言われたんですね。
いついつまでにパン教室を始めるとかってしないと。
私も言った覚えがある。
そうかもしれない。何人もの人に言われ、当時なので32,3ぐらいなのかな。
新しいことを何か始めるなら35までに始めなきゃダメだと、あるインテリア系の本を多く書いてる試合の方に言われ、
必ずしもそうじゃないかもしれないけど、ある程度ものになるというか、始めるのは年を取りすぎない方がいいと。
多分同年代の読者とかファンがつくから、35までに始めなって言われまして、始めましたと一応報告をしたら、始めないかと思った。
めちゃくちゃしてたからね。
ぐだんぐだんだった覚えがある。
ハードルはすごく大きかった。
変な話、やらなくても誰も困らないし、私も困らない。やるのは結構大変なんですよ。
しかもどうやってやるんだろうとかもあって、その時にある有名なパン屋さんが、今思えばよくそんな機会をくれたなと思うんですけど、
社員研修の一環として、私にスタッフ向けのお菓子教室をやってほしいって言ったんですよ。
私お菓子も、これはちゃんと学校で習ったとかではないけど、昔から焼いてて、ちょうどそのシェフもいらっしゃるホームパーティー的なところにお菓子を持って行ったことがあって、美味しかったと。
うちのスタッフ、お菓子はあんまりできないから教えて、え、嘘でしょと思い、でも一応ちゃんと。
当時、一応お菓子は、コルドンブルーに通いたかったけど、こんなに休めないところに、今の状況で通えないなと思って、
同じく大海山にある、イルプルシュルラセーヌというお菓子の教室に一応通っていまして、当時。
で、もちろんそこのレシピもそれ以外のもいろいろ組み合わせて、じゃあこれだったらカフェで出せるんじゃないですかねって提案をして、スタッフ向けにさせていただき、
そうすると、一応ちゃんと仕事で教えることを真面目に考えるじゃないですか。
一応それを経験して、もう本当にいい加減やんなきゃなというか、やろうというふうに一応決めて、
で、なぜかその時に信用、何もない人が始めるにはある程度信用が必要なので、ちゃんとしたホームページを作ろうと思ったんです。
ちゃんとしたホームページとロゴを友人に、ちゃんとしたデザイナーの方にお願いをしまして作っていただき、
そうするとやっぱりこのコンセプトみたいなものを話して、話してそれをまとめてくれていって、
実際そのホームページにしてレッスンのスケジュールと内容とかも組まなきゃいけないから、
結果的に人と関わる中でやらなきゃいけない、ちゃんと感じなきゃいけない環境が出来上がっていき、
進んでいくよね、いろんなことが。
そうです。自分だと悩んでいるだけで済むんだけど、人を巻き込んじゃうと自分が主体なので、
じゃあどうしますかってやっていって、それでシニフィアの研修の1年後にパン教室としてフェルマンタシオンという名前で始めました。
フェルマンタシオン発行なんですが、家業が食、発行にとても縁がある業種でして、
私大学時代って絶対職人に関係する仕事をしないと思ってたんです。
絶対にすることはないだろうと。
だけど、社会勉強のためにそういう仕事も必要だろうなと思って、
あえてそのために大学時代にウエイトレスの仕事をしたぐらいで、
まさかこんなあれって、今気づいたらむしろ一番体を動かすような仕事をするようになったけど、
全然そういうことをすると思わなかったのに、料理、しかもパンをするようになった。
これ発行DNAかなと、一応自分の中では発行DNAだなと思って、フェルマンタシオン発行っていう名前をつけました。
でもこれ結構読みづらい、特に英語だとファーメンテーションなんだけど、
ランス語のフェルマンタシオンだと読めないし、書けないし、長くてわかんないからやめたほうがいいよと散々言われたんですが、
一応他の候補も考えて散々検索をしたらフェルマンタシオンだけは使われてなくて、
他が同じような店のパン屋さんとかパン教室がすでにあって、どう考えてもダメだ、フェルマンタシオンしかないとなって始めました。
いいよね。
ありがとうございます。
そしたら発行ブームがだいぶ来て、もっと発行に特化したことばっかりやってれば、事業としては良かったかもしれませんが、ずっとパンだけ作ってます。
いいと思います。
ということはさ、やっぱり夢を叶えるっていうところで、一人で悶々と心の中でこれやりたい、あれやりたいっていうところではなくて、
モギモギの場合は人に発信をしていって巻き込んだことによってどんどん前に進めたっていう。
そうですね、結果的にはそうですね。
でもそれを巻き込むっていうのがすごく積極的に、
ぜひこれしましょうとかじゃなくて、こういうことしたいんだよね、なんとかなんだよねって。
こういう人いるよって、デザイナーいるよって友達に。
そうするとその人はあんまりそんなに、当時は知らなかったから、その友達のようには、いやいやそんなできないとかって言えないんですよね。
なんかそういうこう不思議な絶妙な、なんだろう、巻き込む、強く巻き込んだわけじゃないけど、
結果、なんか車輪がついてて、ちょっとしたらコロコロコロコロコロってなっていったみたいな感じですかね。
なんかやっぱり応援してくれる人がすごく増えてきた感じはね。
実際にパン食べた人たちは、モギモギのパンは仕事にする前からむちゃくちゃ美味しくて、なんだこれはと思うぐらい。
もうね一番初めに出してきたポン出しのパンっていうのかな、一番初めに作ったのっていう風に言われて、食べたパンが忘れられないぐらい美味しくて。
ありがとうございます。
だからね、もうベースが高かった感じは。
だからみんな多分このベースであれば、仕事になるんじゃないかっていう想像が多分できるぐらいの美味しいパンを一番初めから作ってた感じはする。
ありがとうございます。
だからなんか逆に仕事にしたってこれしないのってみんな多分思ってたんじゃないかな、一番初めから。
なんとなくね。
不思議な。
コロコロを始めて、始まってゆき、教室を始め、やっぱりホームページが良かったので。
美しかったよね。
それが私の極めて不注意で消えまして。
なんで?
そんなことあるの?
ドメインとかね、ドメインも撮ってて。
ドメイン消えちゃったの?
消えてる。
もったいない、人に撮られちゃう。今ちょうどパン屋さん、本出したタイミングだから。
もう一回撮ろうとしようとしたけど撮れなさそうで、ちょっとご相談します。
それ、ひろこちゃんに聞くのが一番だよね。
ってなって、要するにドメイン維持管理料みたいなのがクレジットカードに紐付けされてて、
クレジットカード番号が多分変わっちゃったかなんかで、
それが多分無くしたか分からないけど、とにかく登録したカードから落ちなくなり、
それの通知に気づかず、失効しちゃったみたいな。
そんなことがありました。
でも、もぎもぎの場合は結構インスタをやってるよね?
あんまり投稿してないけどね。
でも、何をやってるかはインスタで。
今となってはもうそうだと思うけど、やっぱりそれって14年前だったので、
まだインスタがあったかもしれないけど、私は使ってなくて、
パン屋さんとの繋がりも旧Twitterとかでしてたような頃でした。
なのでホームページがまだ今よりも価値と信頼性があって、
今は別にホームページなくてSNSで十分じゃないっていう感じだけども、
自分でそんなに簡単にウェブも作れない感じだったから、
ちゃんとお金をかけて手間をかけて作ってるっていう、
ちゃんとしたホームページに見えたので、人も来てくれたのかなっていう。
綺麗だった、本当に。
世界観が、あとカメラマンさんがやってるんだっけ?
すごい綺麗だね。
ちゃんとデザイナーさんが国民的アイドルグループとか撮ってくれてるような人に頼んでくれて撮ってくれました。
ひろこもそのレッスンに参加してくれてるはずよね。
しかもフィルムで撮ってくれたの。
ほぼデジタルの時代になってたけど。
あれってすごい、仕事的に私は職業病的なあれなんだけど、
写真って残ってるの?
残ってて、ただ全部は、全部があるかわかんないけど大体あります。
じゃあ作れるよ。
ホームページね。
頑張って。今ならAIと共に、あなたが自分で作れる時代になってるから大丈夫だよ。
やってみたらいいと思う。
だったら今の本の写真を使うと思う。
パンの変化と高加水パンの特徴
かつてのパンと今のパンって違うんですよ。
やっぱりレッスンで出そうと思ってたようなパンだし、
今は本当に、この後出す本のそれらしいようなシニフィアンっぽい
硬化水の生地ばっかり作ってるんですね。
粉も国産小麦だし、硬化水でやると見かけが
いわゆる一般的な街のパン屋さんに置いてあるようなものと見かけが
良くも悪くも違う。
自分が見ると、作るパン変わったなって思うんですよ。
かつての写真を使うと、今の私っぽくないウェブにはなってしまう。
あの時だったから良かったけど、今新しく作るなら違うかなって。
ちなみにね、たぶんほとんどの人がパンマニアでない限り
硬化水のパンって言われてもね、何を言ってるんだろうって感じになると思う。
先生、硬化水のパンについて教えていただけると嬉しいです。
硬化水って漢字で書くと、高い加える水と書きます。
要するに小麦粉に対して水をいっぱい入れたパンっていう意味です。
じゃあ普通の化水のパンってどれぐらいなのっていうと
本当の初心者向けの本だとたぶん小麦粉100に対して水が60%台
たぶん大体65均ぺんで書いてあると思います。
これが普通のパン?
それが普通。今ちょっと増えてきてるかもしれないけど
昔ながらの昔から出てるような本を見るとこれぐらい。
今回私が出した本だと小麦粉100に対して水が105%アッパーぐらい。
小麦粉より多いってこと?
そうなんです。
105?
105。
要するにこね上がった後とか特に発酵した後だとホヨンホヨンでスライムみたいな。
粘土細工みたいなパン作りとはだいぶ違うそんなようなパンで
硬化水が絶対必ずしもいいというわけではないけれども
私が使っている材料でパンを作るときにこの製法が一応いいと思ってやっています。
そして私のシンフィアシンフィアのしがさんのレシピが硬化水のものが多くて
私はそれがおいしいと思って作り続けているという感じです。
その硬化水のパンの魅力?一番これが魅力だなって思う点っていうのはどこらへんなの?
食感という意味で言うとやっぱりしっとりしている。
日本人って欧米人に比べて唾液が少ないっていう風によく言われていて
アジア人がなのかもしれないけれども
そうすると乾いたものを口に入れると口の水分が取られちゃって
もそもそというかちょっとケホケホしちゃう感じ。
あれですよね。和菓子の外側が上に貼り付いちゃうもんね。
あ、そうそう。
モナカ。
モナカね。モナカのね。
水分取られちゃうような、そうするとちょっと水々ってなっちゃうような。
で、あと例えば高齢者だとちょっとむせ込んじゃって大変かなみたいなこともあったりすると。
で、ちなみに私のこの茶畑はうちの祖母98で亡くなるまで
一応外側の固いとこちょっと取って食べてました。
なのでご高齢の方もお召し上がりいただけますし
私のパン好きな人は飲めるパンと。
すごい。
え?っていう感じですが割とスッと食べられちゃう。
うん、確かに。中ほんとしっとりしてるよね。
しっとり感が。
外はねパリッとしてるんだけど中はすごいしっとりとしてて。
じゃあさ、同じ茶畑でも今の話でいくと普通の茶畑は水が少なめで
あ、そうです。
モニモニのパンは茶畑は茶畑って同じ名前がついてても硬化水だから中がしっとりっていう。
あ、そうですね。で、まあ水もだし小麦粉にもよるし。
で、あとだから茶畑っていうと北イタリアが発祥のスリッパって四角い形がスリッパみたいだっていうので茶畑っていう名前が
イタリア語の茶畑がスリッパがついてるんですが
イタリア人にこれ茶畑って言ったらえ?これ茶畑?って言われるかもしれない。
そうなんだ。
うん、だからインドではほらカレーって言わないって言うじゃないですか。
だからインド人に日本のカレー見せてカレーだよとか中国人に日本のラーメン見せてこれラーメンとか中華麺って言うとえ?みたいな感じかもしれない。
だからこれがザイタリアの茶畑ですというつもりはないです。
日本の北海道の小麦粉でこの小麦粉にはこの水たくさん入れるのがあっているからそうやって作っているっていう感じ。
ありがとうございます。
生産者訪問と海外でのパン修行
もぎもぎって生産者のところにも行くイメージがむちゃむちゃあって
北海道も小麦、今小麦粉の話出たけど
小麦畑とか製粉工場に行ってます。
もぎもぎめっちゃ遠征するイメージが
社会科見学っぽいのが好きです。
あっちゃこっちゃ行ってるよね。料理を学びに京都行ってるなとか
あとねご飯食べにメキシコ行ったりとかしてたよね。
行きました行きました。
オフォーム行ってたよね。
ノーマーがメキシコでポップアップをするときに一応予約が取れてしまいまして
でよしって行きまして
でもそれだけだとちょっと大義名分が立たないなと思って
その後かにサンフランシスコのタルティンベーカリーで研修できないかなと思って
実はその前に何年か前にもトライしたけど
その時は無理でもう一回頑張ってドアを叩き
一応入れていただいて
サンフランシスコ当時タルティンベーカリーが全米ナンバーワンパン屋さんで
行きたいと思って念願叶い行ってきました。
次回その話をお聞きできたらなと思っております。
次回はモギミネミコ三流の一人で仕事をするからこそ外に出て学ぶをテーマに
国内外の盤修行や学びの場で出会った人たちについて
いろいろお伺いできたらなと思っております。
今日のいいかびよりはここまで。
今も生きる私たちの日々の小さな発見や奇跡が
皆様にとっての今日の暮らしをほんの少し軽やかにするヒントになれば嬉しいです。
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東京から宇住裕子
スウェーデンから長谷川優子
そして今回のゲスト
モギミコでした。
また次回もコーヒー片手にホッと一息、フィーカの時間を
ありがとう。また次回お会いしましょう。