クラフトビール作りの始まり
オッタントットのカウンターラジオです。
僕は、福岡県の笠谷郡笹栗町というところで、オッタントットというビストラを経営しております。
お店に関わるあんなことやこんなことをですね、いろいろお話ししていこうという番組です。
ということでね、今日第2回目なんですけども、何の話をするかというとですね、前回もちょっと触れておりますけども、
オリジナルのクラフトビールを仕込んできたよっていうお話ですね。
オリジナルのクラフトビールなんですけども、皆さんビールの作り方とか知らないでしょう?
普通知らないと思うんですけども、なかなか料理として考えても面白かったですね。
なのでその辺の話ししていこうかなというふうに思っています。
ビールをどこで作るんだっていう話なんですけども、
今回伺ったのはですね、福岡県の福津市というところにあります。海沿いの町ですね。
つや崎という地域になりますけども、こちらの道草醸造所さんですね。
道草はカタカナで、醸造所は漢字ですね。
道草醸造所さんのOEMという形でですね、やらせてもらっています。
OEMって何なのかという話なんですが、簡単に言うとですね、
作るのは道草醸造所なんですが、出来上がった製品にペダッとラベルを貼るんですけども、
そこに例えばですけども、オッタントットビールとかね、
そういうオッタントットのブランドとして、ブランドを依頼するみたいな感じですかね。
自社製品を依頼して作ってもらうみたいなイメージに捉えてもらったらいいのかなというふうに思っています。
大手のスーパーとかの自社ブランドあるじゃないですか。
例えばイオンのトップバリューとか、ああいったのも基本OEMだと思うんですよね。
どこかのメーカーさんに依頼してこういう感じで作ってねって言って、
そして作ってもらったものに対してそのトップバリューっていうブランドのシールを貼っているって、
そういうふうにイメージしてもらったら分かりやすいかなというふうに思います。
この道草醸造所さんのOEMというサービスを使ってですね、
オッタントットのオリジナルのクラフトビールを作ろうと、そういうプロジェクトでございます。
ビール製造の手順
これがですね、先週ですね2月4日に仕込みに行ってきたんですけども、
もうこの日がですね、すごい吹雪でして、珍しいんですよ。
福岡で本当に雪が降る、雪が積もるとかっていうのもね、
もう数年に一度ぐらい、年に1回ぐらいあるのかな今。
そのぐらいのことなんですけども、まさかまさか大寒波が直撃しまして、
交通も乱れるんじゃないかという予想の中ですね、なんとか行けたんですけども、
本当も吹雪の中で行ってきました。
この辺の話も始めると長いので飛ばしますけども、
そういう日にね、海沿いの街、艶崎の方まで行ってきました。
それでですね、道草醸造所さんが入っている建物自体もですね、
古い旅館を改装したというもので、これもまた面白かったんですけども、
本当ね、この話もすると長くなると思うんで、今日はやめておきますね。
そんな感じでやっていきたいと思います。
いよいよね、ビール作っていくわけなんですけども、
まずは手順を確認していきました。
実際どういう手順で作っていくかというところなんですけども、
ちょっと順番に簡単に説明していきますとですね、
まずは軽量ですね、幕画の軽量ということで、
麦ですよね、麦の軽量から始めてですね、
その麦を今度は破砕するわけですね。
機械に入れて、麦の形を粉状まではないんですが、
粗めに砕いていく、そういうイメージですかね。
その砕いた麦、幕画をですね、煮ていくんですよね。
煮ていくことによって、幕汁と言われる麦の汁ですね、
幕汁と言われる状態にしていって、糖化って言うんですけども、
砂糖の糖に化学、化学の化けですけども、
糖分を出していくんですね。
甘みを出すという意味かな、煮ていくことで。
それをやっていきます。
その後ですね、一度麦を濾して、
その幕汁だけをまた加熱していくんですね。
そこで加熱していきつつですね、
ホップっていうのがありますよね。
あれ何て言ったらいいの?
ホップは植物ですけども、ビールの原料ですね。
聞いたことある方も多いかもしれない。
そのホップを入れて、1時間くらい沸騰させながら
煮沸していくというような感じですね。
ワールプールっていう特殊な作業が1個入りまして、
その後ですね、熱交換ということで、
要は煮沸したビールの原料を急速に冷ますっていうところですね。
一旦急速に冷ましつつ、
実際熟成させていくタンクに移送するという、
そういう作業があります。
そのタンクに移送した後にですね、
最後のコウボっていうのを入れて、
一旦こちらでビールを作るっていう作業は終わりということですね。
その後掃除をして完了と、そういう感じになります。
簡単に言うとこういう作業なんですけども、
この作業ですね、どれくらいかな?
結果的に1日とは言わないんですけども、
朝の10時くらいから始めて、
で終わったのが4時くらいだったかな。
なので6時間、6、7時間やってたっていう感じですかね。
5、6時間ってことかな、作業時間で言うと。
そんな感じなんですけども、
でも本当に楽しかったんですよ。
それは毎日やれって言われたら、
しんどくなるかもしれないですけど、
すごく楽しかったですね。
これは道草の江藤さんのやり方というか、
見守り方というか、
すごく段取りというか、
持っていき方が楽しくさせてもらえたので、
すごく良かったですね。
麥の役割と香り
そういう感じで僕はすごく楽しめたんですけども、
どうやってやっていったかというのをですね、
ちょっと詳しく話していきたいなと思っています。
まずは軽量破砕のところですね。
幕がと言われます、麦の、
お米みたいな状態です。
玄米みたいな状態なのかな?
もみがらみたいなのも付いているような感じですよね。
レシピがあるんですよ、一応ね。
この幕画をこれぐらい、
この幕画をこれぐらいみたいな。
幕画だけでもですね、何種類あるの?
5種類ありますよね。
5種類。
5種類の幕画をブレンドしていると。
さっきホップの話もしましたけど、
ホップも1,2,3,4種類ぐらいかな?
最後5種類目までいったのか。
とかね、結構細かいレシピを作ってもらっていて、
このレシピは道草醸造所の江藤さんに作ってもらっているんですけどもね、
僕は味のイメージを伝えるだけで、
いろいろ話しながら、
じゃあこういうレシピでっていうことを固めていってもらうと、
そういう形になっています。
すごく細かいレシピを作っていただいてですね、
その通りに作っていくという形ですね。
幕画だけで5種類混ぜていくわけなんですけども、
なんかね、それぞれ個性があるっていうか、
もうあれですよ。
その時点ではもう本当そのまま、
麦そのままなので、
もちろん食べたりとかはできないですけども、
もう香りですよね。
香りがもう全然それぞれ違っていて、
当然メイラード反応とかって言ったりするんですけどもね、
要は焼けた色というか、色がつくじゃないですか。
お肉とかでも焼いたら、
ちょっと焦げ茶色っぽい、
狐色っぽい感じに色がつきますよね。
あれメイラード反応っていう言い方をするんですが、
熱風で乾燥させてというか、
加熱することによってそのメイラード反応を起こした麦とかだと、
香ばしい香りがしたりとかですね。
そういう風になってくるんですよね。
そういうところでちょっと味の個性を出していると、
そういう感じになりますね。
でも実際触ってみて、香ってみてっていう、
互換で感じるっていうことがすごく良くて、
やっぱり出来上がったビールだけを飲んだところで、
なんかやっぱこれは分かんないんですよね。
実際飲んで香ばしい香りするねって思うかもしれないけれども、
それはもうそこまでであって、
やっぱり原料で、
あの香ばしい香りがする麦入れたらこの味になるよねとか、
この香りになるよねとか、
そういう過程が分かっているっていうのはね、
感じ方が全然違うなと思いましたね。
実際この完成品が飲めるのは一月半後ぐらいなので、
今の段階では味は分からないんですけども、
いやもうそもそも麦の原料の時点でこんなに香りが色々あるんだなと。
それはもうこれをブレンドしていったら、
いろんな種類ができるよねっていうのはちょっと分かって、
面白かったですね。
これはちょっとコーヒーと似てるかもしれないですね。
コーヒーもね、やっぱ豆の種類っていうのもありますけども、
その焙煎の度合いとかね、
浅入りなのか中入りなのか深入りなのかとか、
そういったのをブレンドしていって変えたりとかね、
ストレートでブレンドしないパターンもありますけども、
そういう感じにちょっと似てるのかなというふうに思いましたね。
この爆瓦を機械に入れて破砕していくわけですよね。
この時にちょっと粉がまって、
服が汚れると。
汚れますよと言われてたんですけど、
こういうことかっていうのが分かりました。
そういう機械自体も多分珍しく感じると思います。
たまたま僕は料理を仕事にしているので、
それほどめっちゃ珍しいみたいなことは思いはしなかったんですけども、
これ多分普段そんな料理の仕事とかしてない人だったら、
もうこれだけでも結構面白いんじゃないかなというふうに思いました。
破砕した爆瓦をお湯で煮ていくんですね。
爆銃として凍化させていくわけなんですが、
この時に温度が非常に大事でして、
66度っていうのを目標で、
目標値としてそのあたりをキープしつつ凍化させていく、
凍度を上げていく、こういう作業になってきます。
この間ずっと混ぜていないといけないんですよね。
なんで混ぜるのかっていうと、
やっぱり温度を均一にしないといけないっていう感じなんですよ。
これも料理をしていると本当に分かるんですけども、
例えば鍋に水が5リットル入ってますと、
この5リットルの水を下からガスの火で加熱していくわけなんですが、
ビール醸造の基本プロセス
火が当たっている鍋の底がまず熱くなるんですよね。
その熱くなった鍋の底の熱が水に伝わって、
水が熱くなっていく。
こういう段階を経ていくわけです。
この時に帯流はそんなに起きていない状態の場合は、
鍋の中の水の温度っていうのは、
やっぱり鍋底の方が熱くなって、
上の表面の方っていうのはまだ低い状態。
こういう風に温度差が確実に出てくるんですよね。
これを混ぜることによって、ずっと攪拌することによって、
温度のムラをなくしていくんですね。
均一にする。
鍋底も上の方も同じ温度をキープする。
これが非常に大事であるということで、
ずっと混ぜ続けて、
なおかつ温度も見ながらなので、
ここでガスの火加減とかも自分で調整するんですよね。
この間も道草の江藤さんはあまり手を出しません。
口も出しません。
とにかく最初に66度っていうのを目標にして、
この温度をキープしていってください。
その間ずっと混ぜててくださいねと。
さっきも言った通り、温度を均一にするためですよ、
という説明はしてもらえるんですけども、
あとは自分でやっていくっていう形になりますね。
この間大体マダムがずっとでかい書文字みたいなので、
鍋を回しているんですね。混ぜている状態で。
僕は時々温度とか見ながらガスの火を調整したりとかね。
そういう感じで、時々変わったりもしましたけども、
そういう段取りでやっていました。
この時に重要なのが糖化させているかどうかですよね。
糖度を上がっているかどうかっていうのを調べるんですよね。
この時に比重管理っていうのがあってですね、
これもちょっとね、僕は未だによく分かっていません。
よく分かっていないんですけども、
比重計っていうか、
昔よくあった温度計あるじゃないですか、
水銀とかが入っていたような。
メモリがバーっとあってガラスでできていて、
赤い棒状のものがぐっと上がったり下がったりして、
そこで止まったメモリのところで温度を測るみたいな温度計ね。
僕ら世代の人たちは大体分かると思うんですけど、
そういう温度計に似た比重計っていうのがあってですね、
それでその比重っていうのを確認しつつですね、
糖化の段階っていうのを見ていくんですよね。
この比重の目標値っていうのに達しないといけないわけなんですけども、
ここが結構ね、ポイントというか、
多分ね、アルコール度数が決まってくるのかな、最終的な。
なんかそういう感じだったと思います。
確かね。
ちょっと詳しくは分かんなくなってきたな。
でもそういうことなんですよね。
その比重っていうのを時々見ながらやっていくわけなんですけども、
その比重を見るときにですね、当然アルコールがまだ発生していない状態、
その爆充の状態っていうのを試飲っていう形でちょっと飲ませてもらったんですね。
みんなで飲んだんですが、
なんかね、豆乳じゃないな、
大粒ミルクとか、やっぱそういう感じでしたね。
その穀物のやっぱり煮汁になるので、
作り方で言ったら多分同じじゃないかなと思うんですよね、
大粒ミルクとか豆乳とかも。
なのでやっぱりそういう感じの味がちょっとしましたね。
だから爆充っていうのも結構、
商品化したら売れるんじゃないのかみたいな、
そういう話もちょっとしたりとかあったんですけど、
おそらくそうですね、体にもいいんじゃないかなとは思いますし。
それこそ爆瓦の配合で味、風味なんかも結構変わってくるので、
面白いのができそうだなとは思いつつもですね。
ただやっぱりビール作った方がね、
僕も美味しいな、好きだなと思うので、
ビールでいいなとは思うんですけど、
その爆充自体もですね、やっぱり美味しかったなと思います。
美味しかったなというか、
これが要は発酵してアルコールを出してビールになっていくって考えたら、
じゃあこの味がアルコールを出してビールになった時に、
どういった味になるんだろうかという楽しみが増しましたよね。
やっぱり過程を知るとその結果が楽しみになる。
こういうことはもう本当に往々にしてあるなと思うわけなんですよね。
そんな感じで爆充を味見したりとかしながらずっと混ぜて、
温度をキープして等価をさせていったという感じなんですね。
ホップの役割と味わい
その後ですね、一旦爆充を濾します。
というのもさっきも言ったように米ぬかみたいな、
麦の表皮の部分ですよね。
皮の部分がまだついている状態で煮ているので、
そういう折りというかカスがいっぱい出るわけなんですよね。
これを一旦濾して別鍋に移していきます。
この時に移しつつですね、またさらに加熱をしていって、
これは沸騰させるというか100℃まで温度を上げます。
100℃まで温度を上げてからホップを投入してですね、
これから1時間ぐらい加熱を続けると。
で、煮沸をしていくという風になります。
この時入れるホップなんですけども、
僕は植物の状態のホップというのはすごくイメージができるんですけども、
実際この時に入れるホップというのはですね、
ペレット状といって、なんて言ったらわかるかな。
粉末を固めたような、
おばあちゃんたちがよく飲んでたようなビタミン剤みたいな、
そういうイメージというかですね、
僕が思ったのは色も緑だし、
小学校の時に教室で飼ってたカメの餌みたいな、
そういう形のイメージでしたね。
このホップもちょっと味見をさせてもらったんですよね。
そしたらね、まあ苦いの。
まあ苦くて、苦いだけじゃなくて、
えぐみがやっぱりすごかったかなと思いますね。
すごい苦くて、みんなでうわーって言いながらちょっと味見はしたんですが、
でもやっぱりビールの苦みってやっぱりこれだなっていうのも感じました。
もちろんね、すごく苦くて、それだけで食べれるようなものではないんですけども、
やっぱりビールにはこの苦みちょっと入ってるよねっていう感覚はやっぱりありますよね。
実際その液体に対して入れるホップの量みたいなのはそんな多くないんですよね。
なのでこの量に対してこの量であれば、
目指すビールの苦みぐらいにはなってくるのかなというふうに思いましたね。
で、そのホップっていうのを入れて、
1時間ぐらいずっと煮沸していくっていうところで、
我々はここでお昼休憩がいただけるんですよね。
ただその間ね、やっぱり火は使っているので、
江藤さんの方が、私が見ておきますということで、
残ってくれるということでね。
で、みんなでご飯を食べに行きました。
で、ご飯を食べてね、帰ってきた後、
ちょうど1時間ぐらいで帰ってきてですね、
この時にですね、さっきもちょっと言ったんですけども、
ワールプールというちょっとね、儀式的な手順があるんですよね。
これもう江藤さんもね、ちょっと儀式的なもんですとは言ってたので、
意味があるかどうかっていうのはちょっとさておきですね。
そのワールプールっていう作業をしました。
これはね、どういう作業かっていうと、とにかくその、
まあ、煮沸しているその鍋ですよね。
加熱中の鍋の中をですね、とにかくぐるぐる回すんですね。
とにかくぐるぐる回して大きな渦を作って、
で、それからしばらく放置すると。
そういう作業なんですけど、なんでそういうことをやるのかっていうと、
やっぱりね、まだまだ折りが出ているんですね。
折りが出ていて、その折りをですね、
鍋の鍋底の中央に溜めていくみたいな、
そういう作業なんですよね。
で、なんでそういう作業をするのかっていうと、
それを結局こすというか、
最終的に冷やしながらタンクに移設、移送するんですけど、
その時にはなるべく折りが入らないようにっていう作業なんですよね。
要はこれなんて言ったらいいんだろう。
鍋底の横の方に蛇口みたいにね、
そこから液体が出せるような構造になっているんですが、
その時に要はその部分に折りがなるべく行かないように、
ここから離れるようにそういう作業をするみたいな感じなんですよね。
ただね、これ結局熟成発酵させたタンクの中で発酵させたビール、
これをまたこしながら瓶に詰めるようになるので、
別に折り入ってもいいんですよね、みたいな感じなんですよね。
発酵の準備と注意点
なので一応その儀式的にこれはやりますみたいな感じでしたね。
でもちょっと面白かったですね、こういうのも。
そのワールプールを終えて、ポンプを使ってですね、
実際にタンクに入れていくわけなんですが、
その時に熱交換という作業がありますね。
熱交換というのは、つまり温度、今だから100℃ぐらいまで上げてた温度を、
今度は下げる必要があるんですよね。
下げる必要があるんですが、
これはまた難しくてですね、ちょうどいい温度っていうのがあるんですね。
これ実際何度だったかな。
実際何度だったかちょっと忘れてしまった。
20℃前後、20℃前後まで冷やしつつタンクに移送しないといけないんですよね。
なんでその温度かというと、やっぱり
ぬるい温度帯っていうのは雑菌が発生しやすいんですよね。
これは料理とかも全部一緒なんですけども、
その雑菌が発生するのがちょっと困るというところがあります。
じゃあめちゃくちゃ下げりゃいいかというとそうでもなくて、
下げすぎるとこの工房入れたときにどうしても発酵しないということになります。
これ僕もパン、ほか茶作ったりとかするんで、イースト菌とか入れるんですよね。
その時にやっぱ夏と冬で全然発酵の仕方違ってくるんですよね。
冬はもう本当寒いときって全然発酵しなくてめちゃくちゃ時間かかるんですけど、
そういう違いがわかるんでですね、そりゃそうだよなっていう感じですよね。
なるべく菌が発生しない温度帯まで下げたいけども、
下げすぎると発酵しないということで、
その20度前後っていうのを狙って温度を下げるんですよね。
この温度下げる作業がですね、熱交換器っていうのかな、あれ。
ビール仕込みの過程
水で冷やしながらパイプの中の液体を通すみたいな作業になるんですよ。
ちょっとわかりにくいかもしれないんですけど、
車とかバイクいじる人わかるかもしれない。
ラジエターとかと構造が似てるんですよね。
この話はいいか。
そんな感じで水の量を調節しながらですね、
出ていく液体の温度をちょうどいい20度前後まで持っていきつつ、
移送していくという作業になるんですよ。
この時に、さっきワールプールをやった鍋からポンプ、
そしてポンプから熱交換器、熱交換器からタンクっていう風に
ホースで繋いでいくんですよね。
特殊なホース。
ほんと消防団とかが使ってるような、
あれよりはでかくないかもしれないですけど、
しっかり重いホースなんですよね。
それを金具で止めていく作業とかもあるんですけども、
それももちろん我々がやります。
指導のもとね。
それをやっていきます。
この時にもいろいろあるんですが、
その話はちょっとやめておきましょう。
もうちょっと長くなってきてるんですね。
そんな作業をやりながら、
実際発行させていくタンクに全部液体を流し込んでですね、
そこで最後に工房っていうのを入れていきます。
その工房を入れて、
蓋を閉めて、
そこで一旦作業完了ということになりますね。
あとは大事なのは鍋の掃除とか、
そういったこともありますけども、
そこまでで一旦仕込みの作業が終了ということになりました。
この時点で夕方4時とかね、
それぐらいだったでしょうか。
これから1,2週間ぐらい発行させていくようになるのかな。
その後、熟成期間っていうのが結構かかるので、
トータルで1月半、それぐらいになるんじゃないかということでしたね。
こういう流れでビールを仕込んできましたよというところですね。
もう非常に面白かったんですよ。
ホースを繋ぐところとかね、
繋いだ後外していく作業とか、
そういうのもいろいろ面白いのあるんですけども、
これはよかったらおったんとっとの参考書の方で話していきたいかなというふうに思います。
僕らがやったのは、これは仕込みの段階なんですよね。
江藤さん曰くですね、この工房の投入があるんですが、
この工房っていうのが、工房さんが料理長なんですと。
ビール作りにおいては。
僕らは結局その食材の仕込みの準備とかまでしかできなくて、
その仕込んだ食材っていうのを最終的に調理するのは工房さんの仕事なんです。
なので工房さんが料理長なんですね。
というお話をされていたのがすごく印象的でですね。
確かに僕らが完成させることってもう本当にできなくて、
最終的に工房がしっかり仕事をしてくれないことにはビールにはならないんですよね。
なので確かにそうだなと思う一方でですね、
農家と循環型農業
江藤さんが工房に対して工房さんって言っているのがすごく愛があるなというふうに思いました。
本当に非常に楽しいビールの仕込みでございました。
完成は一応3月半ばということを予定していますので、
それまで期待というか楽しみに待っていただけたらなというふうに思います。
ちょっと余談というか、どういう人がこういうビールを作りに来ているのかという話をしてくださったんですが、
もちろん飲食店の人というパターンもあるにはあるんですけども、
結構農家さんとかも多いということなんですよね。
どういうことかというとですね、
農家さんたちが自分たちで作った果物であったり野菜の時もあるのかな、
その辺はちょっとわかりませんけども、
出せなかった美品みたいな傷があるやつとか、
そういったものを持ち込んでそれを原料にビールを作ると。
特に柑橘の農家さんなんかいいですよね。
柑橘の香りのついたビールが出来上がったりとかするわけですからね。
実際それを販売する人ってあんまり多くないらしくて、
みんなで親戚で集まった時に飲むとか、
自分用であったり、贈答用であったりとか、
そういう作り方をしているらしいんですけども、
すごくいいことだなというふうに思いました。
さっき爆瓦のカスが出るという話もしたんですけども、
そのカスも揉み殻なんで、
畑に巻いて土を良くするみたいなことも出来るので、
持って帰る人もいるんだろうな。
とか道草醸造所で出た分も近隣の農家さんに配ったりしているということで、
循環型農業みたいな感じで、
それもすごくいいなというふうに思いましたね。
そんなこんなで、2月4日でしたが、
道草醸造所さんの方でオリジナルのクラフトビールを仕込んできましたよということで、
今回お話をさせてもらいました。
ちょっと駆け足でというか、
もっといろいろ話したいことがあるなと思うので、
そちらはおったんととの参考書の方で、別番組の方でお話したいと思います。
今回おったんととのカウンターラジオの方では、
ここで以上ということになります。
最後まで聞いてくださった方、ありがとうございます。
ぜひコメントとかお便りとかいただけたら嬉しいなと思っております。
そんなこんなで、最後まで聞いてくださってありがとうございました。
またお会いしましょう。
では、バイバイ。
