00:15
じゃあ、ワインみたいに。
そうですね。やっぱりワイナリーがやるブルガリアンで、
食卓、皆さんでシェアとか、レストランで皆さんで飲んでいただくっていうのをかなり意識してるんですよ。
じゃあサイズも330とか500とかじゃなくて。
はい。750のシャンパンボトルしか出してない。
どれから?
ちょっと仕切り直しで。
簡単に説明したっていいですか?
3本ですね。
今、うちの98の中で3シリーズラインナップがあります。
これ何で3シリーズかっていうと、少しずつワイナリーの方とのシーマ性を持たせたくて、
98ワインズの方では、草、のぎ、穀っていうですね、日本の24世紀っていう季節の節目の中から漢字を取って、3シリーズを毎年リリースしてます。
やっぱりそこにちょっと結びつけたくて、我々も一番定番シリーズとして98っていう、漢字の98っていうのをスタンダードシリーズとしてリリースしていて、
実はそれが今日2本なんですけど、もう1本実はあって、3本定番品としてあります。
ミドルメンジュとしてこの除景というシリーズがありまして、これはどちらかというと、除景という言葉が自分が見た景色を文章に書き写すっていうことなんですけど、
それがごとくフルーツ、山梨県の甲州発神果って言われるぐらい果物の果樹栽培が盛んだとこなんですけど、そこのフルーツなどを使ってその景色を文字に書き起こすかのようにビールを作るっていうシリーズがこの除景シリーズです。
で、その除景第一弾として、本当にワイナリのすぐ隣ぐらいにある柚子の木に登って柚子を収穫して、それを川を剥いたりして天日干しにして、ブルワリの庭で天日干しにして、それをビールに使ったっていうものです。
ワイナリさんが育ててるんですか、柚子?
ワイナリ、うちの土地ではなくて、本当にご近所さんの柚子の木で、ご近所なんでお話してたらおじいちゃんなんですけど、いいよいいよ持ってけ持ってけって。端っこ貸してやるわって。
契約を結んで、勝手に取ってみたいな。
どっち勝手でも持ってけ持ってけって。
ご近所さんだからって。
お礼にビールを渡ししたりして。
すごい、それでこれができてるんですか。
03:01
第一弾は本当にめちゃめちゃブルワリワイナリの近所の柚子を使ってるっていう感じですね。
だってさっきこれ言っていいの、すごいねホテルとかにも。
そうですね、いろんなとこ取り扱っていただいてて。
高級なところに並んでるんですよね。
それはおじいちゃんの持ってけ持ってけの。
面白い。いいですね。
どれから飲ませてくれるんですか。
まず定番のほうのセゾンですね。
これが、セゾンっていうのはいわゆるシーズンを意味する言葉なんですけど、
ベルギーの農家さんが作ったって言われてるスタイルで、
150年200年前って言われてるんですけど、
当時ヨーロッパの水って生水が飲むとお腹壊すって言われていて、
じゃあ農家さんは夏の忙しいときに、
要は潤すものがない。
じゃあ冬の乾燥期に自分たちのナヤとか、
家の端っこでビールを仕込んでおいて、
仕上がったのを保管しといて、
夏にそれを飲もうと。
つまりアルコール入っていれば殺菌されていて飲める。
だけど喉を潤す目的があるので、
結構さっぱりしたものを作ろうっていうので作られてる。
いろんなものがあるんですけど、
僕は小麦、バクガーではなくて、
生の小麦を使ってパンとかに使われるような、
それを使ってホップ由来のフルーティーさと、
小麦から来るフルーティーさっていうのを乗っけてる。
非常にすごい飲みやすいビールです。
ちなみにうちの奥さんはビール大嫌いなんですけど、
これは飲める。
セゾンっていわゆる小麦っていう意味でいくと、
白ビールと言われる、ホワイトとは何か明確な違いってあるんですか?
厳密には小麦何パーセント使うとかっていうのは、
例えば倍増とかいろいろあるんですけど、
これは別に使ってなくてもセゾンとおっしゃる方は。
そうなんだ。
軽い飲み口のスタイルっていうので、
もうセゾンって言っちゃうところもある。
一番はセゾン候補って言われるものもあって、
それを使ってるか使ってないかっていう。
色も綺麗ですね。
ちょっとゴールデンエールよりも少し深いぐらいですよね。
そうですね。
で、透き通ってる。
一般的に結構もっと白っぽかったり黄色っぽかったりするのもあるんですけど、
結構僕はモルト、モルティーさも出したくて、
そういう爆音も使ってるんで、
こういう少し黄金色に近い感じ。
黄金色で。
ちょいくすみぐらい。
じゃあいただきます。
普段ここで飲んでるのと全然違うと思うんですけど。
全然違います。
06:00
おいしい。
これ何が全然違うんですか?
いい質問ですね。
出た。
いい質問。
これあともう2つ飲んでみてから、
その違いをちょっと説明したいと思います。
いいかも。
違いというか、僕が自分の特徴だと思ってるこだわりが1つある。
今日は言葉を急ぎすぎずにさせようか。
でも、いわゆる今クラフトビールの流行って、
とにかくドライホップ含めのホップホップで香り付けしていくスタイルがすごい流行ってる中で、
材料の香りというか、
をすごい感じますね。
ホップ依存じゃない。
今おっしゃる通りで、
後ほど言うこだわりというとことはちょっと違うんですけど、
目的にしてることがあって、
うちはバイナリーなので、
ぶどうの酒を作っていて、
それはいわゆる醸造酒。
日本にはお米を使った醸造酒として日本酒が。
このビールは何かって言ったら、
麦のお酒。
麦の醸造酒なので、
そこをちょっと、
僕の中では麦のお酒として伝えたい。
そこを一番伝えたいがためにこういうスタイル。
これこうやって回すと何がどうなる?
香りが。
いかすと一緒に広がる。
普段出してるときとかも、
ちょっとこうすると香りが立つんですか?
そうですね。
回すと。
確かに水みたいに飲める感じはありますね。
なんかでももうちょっと発酵した感じで、
ムワッとするようなのを感じるかなと思ったんですけど、
そういうのは全然ないですね。
発酵したムワッとした感じって、
僕言葉変なんですけど、
麦の味を感じるタイプの中でも、
少しお漬物じゃないんですけど、
すごくムワッとした香りっていう、
いい香りなんですけど、
多い中で言うと、
これは全然ムワッと感が全然なく、
麦の香りでもないんだよな。
多分おっしゃってる中では、
例えばコウボ由来の香りとか、
オリの香りってのが多分ある。
オリの香りだ。
で、うちは結構そこは意識していて、
いわゆるオリ引き成長なんてのを
しっかりしているってのがあるかもしれないですね。
じゃあオリの香りを、
オリ感を残していくやり方もあれば、
オリっぽさを抜いていくっていうのもあるのでいくと、
これは抜いていってる感じなんですか?
これもちょっと実は面白いのがあって、
瓶内二次発酵で作ってるので、
瓶の中にまたそのコウボを添加してるので、
09:02
実は下にコウボを含んだオリが溜まってるんですよね。
で、ベルギーでもまず上澄み飲んでいって、
最後に本当にもうショットっていって、
濃いところを飲むパターンと、
少し最初に飲んで減ってきたところで
少しもう混ぜてしまって、
わざとそのコウボの香りだったりとか、
くるくると回して、
濁らしてから飲むっていうパターンもあるんですよね。
今まさにやってくれてますけど、
今次に飲むのがそのタイプ。
そうです。
ああ、おもろい。
どういうことだ。
こういうおしゃれなね、
宮崎さんね、何も言わずに、
実はそうなってるんですよっていうのをね、
盛り込んでくるんですよね。
大体前回のテイスティングの時もそうだったけど、
僕の質問はもうすでに盛り込みずにすると、
2段目、3段目が必ずあるよ。
そうなんですよ。
どのタイミングでいい質問ですと言えようかなって、
宮崎さんがやってるはずなんですよ。
本当にでも、
僕もお二人は、
すごい的確なご質問してくれるんで、
僕の中でもトリガーになって、
それ聞いてくれるんだったら、
これも説明したいなってなるんですよね。
でもちょっと深みが足された。
本当こんな違うんですね。
面白い。
おいしい。
あとそもそも炭酸は抑えめですよ。
もう気づいてしまいましたね。
一つこだわりがやっぱりそこです。
ガスを少し弱めにしてます。
口の中できつすぎないというか、
食事と合わせたいというような思うくらいで作ってます。
もちろんスタイルにもよるんですけど、
特にこのセゾンは結構柔らかめに作ってます。
これはソムリエの方に、
魚料理とかカルパッチョとか、
すごく相性がいいんじゃないかって言ってくださって。
これどう変わったって言えばいいんですかね。
さっきの僕の言い方でいくと、
コウボカンが出るというか、
アクっていうのがないですかね。
折りが強くなる。
さっぱりした飲み口っていうのを最初の1回目で味わった後、
これはよりその味の深さを味わうと思うので。
よくワイン、今私もワインの会社に勤めてますけど、
ワインの方だと旨味っていう言い方をして、
そのスッキリじゃなくて、
旨味があるねっていう風によく言ってください。
感じます感じます。
おいしい。
セゾン。
ちなみにこれ小麦バクガーじゃなくて、
小麦を使ってるってどういう差が生まれるんですか。
やっぱりこれはちょっと僕も、
あんまり細かくは説明できないんですけど、
僕の中で小麦バクガーを使った時と、
生の小麦を使った時の香り、フルーティーさの出方ってのは全然違うなと思ってて、
どっちかっていうと生小麦を使う方が難しいんですよね。
そうなんだ。
結構粉砕も硬かったり、
12:03
あとドロドロしてしまって、
ろ過も難しかったりっていう印象が僕の中ではあって、
めんどくさいっちゃめんどくさいんですけど。
いわゆるビールでいくとバクガーを使う方がスタンダードで、
生小麦を使う方がレア。
ただちょっと僕も全部は分からないですけど、
ベルギーの方は結構生の小麦を使ってたっていう風に聞いたような聞いてないような。
ちなみに狙い通りにいくまでって、
トライアル含めて重ねるものなのか、
宮崎さんぐらいの経験値になると、
狙いで最初やったのである程度のところまでいけるのかなと、
この目柄に関してはどうだったんですか。
これは実はもう3パッチ目なんですけど、
別に最初のやつが狙い通りではなかったわけではないんですけど、
少しずつアジャストしていったという感じで、
より理想に近づいてきているというか。
大体最初イメージして仕込んだときって大外れはしないもんなんですか。
そうですね。
自分の工程のミスをしない限りは、
大体狙ったところの狙った個性を出すっていうのはできるんですか。
それは料理と一緒だと思っていて、
ちゃんと自分で考えたレシピ通りに作ればいいし、
あと実際にレシピ通りに作っていく中で、
それは本当に経験によるかもしれませんけど、
仕込みの途中で、
これちょっとこっちのホップに変えたいなとか、
入れる量を変えようかなっていう微調整はします。
それが結局自分の中でのゴールのイメージに近づくのであれば、
そういう調整はします。
たぶんカレー作ったけどそうかもしれないですけど、
ちょっとスパイスを減らすとか、
もうちょっとパンチあったほうがいいなとか、
そういうのはたぶん同じかなって思ってますね。
かっこいい。
職人的であり科学的であるニュアンスを感じますよね。
そうですね。
それはよく言われますね。
いつもワインのボスが、
ワインはテロワール、
その土地で採れた葡萄で作るっていうのがあるんですけど、
ビールは水もちろん使えますけど、
彼はよく技術のお酒って言い方をして、
いろんな科学的な要因がすごく多いので、
それが面白みでもありますし、
結果として難しいところでもあるかなって気がします。
コーヒー作るにも似てるみたいな話、
宮崎さんが言ってましたよね。
焙煎もそうですね。
そういうニュアンスがあるのかなって気がします。
ちなみにこれやっぱり瓶内二次なので、
1年ぐらい経っても熟成が進んで面白いんですけど、
これまだ仕上がって1ヶ月半ぐらいしか経ってないんですよ。
実は多分飲み頃としては、
3ヶ月、4ヶ月後とかの方が、
もうちょっと酸も目立ったりして多分面白いと思います。
いわゆるまだ若い状況。
こういうスタイルのビールって、
15:01
いわゆるヴィンテージみたいなものまで
進めていってもいいお酒の種類なんですか?
スタイルによると思います。
アルコール度数の高いものとかで、
例えば聞いたことあるかもしれません。
バーレーワインっていうものとか、
インペリアルスタウトみたいな、
いわゆる他の日本酒とかワインと同じように、
いわゆる腐りにくいというか、
アルコールが強いので。
そうなってくると、いわゆる熟成向きになって、
味わいの変化がしてくるので、
そういうものが例えば、
何年もののバーレーワインとかっていうのは、
よくあります。一般的に。
じゃあやっぱこのぐらいのものだと、
数ヶ月内の中での味の変化っていうのを楽しむまでが、
限界ってことですね。
これは多分2年経っても面白いと思います。
消費期限みたいなのはあるんですか?
基本的に打ち葉つけてなくて、
製造年月日から、
1,4,6,12っていうか月をお客様に説明してるんですけど、
そこで味わいの変化、
人が感じやすい変化があるのかなっていう風に思っていて、
その中で自分が好きなタイミング、
あと自分が好きな温度、
自分が合わせたい食事っていうのを見つけてくださいっていう、
お伝えの仕方をしてます。
ビールってパッケージ品に関しては、
消費期限はあるけど、
消費期限明記してるものってほぼない?
これもすごい複雑な話で、
実はお酒は消費期限書かなくていいんですよ。
厳密には。
発泡酒は特になんですけど、
ビールっていう品目になると、
これはあるんですけど、
大手さんが足並みを揃えるために作った、
いわゆる消費者庁側の、
税法じゃなくて消費者庁側の、
いわゆるルールがあって、
条例的なものがあって、
その中で皆さん消費期限付けましょう。
ビールを名乗るときは付けましょうっていうルールが。
その中で信頼している売り手さんたちが、
自分たちの持っているロットから、
どういうふうに順番に提供していこうとか、
自分たちでちゃんとした管理にもと寝かしておいて、
ちょうど半年経ったセゾンがありますけど、
いかがですかっていうので、
コミュニケーションを取ってくれると。
そういうのに使っていただけてるんで、
僕らも信頼してお渡ししてる感じですね。
なんかちょっとバカみたいな質問なんですけど、
作り手は、
1、4、6、12の、
12の味まで厳密に、
ちゃんとテイスティングして、
商品化するんです。
それとも、大体こういうものを作ったら、
12ヶ月後には、
こういう味になってるだろうなと、
それすら作り手は楽しむのか、
どこら辺までコントロールしてるんですか。
正直言って、
今まで作ったビールの、
1年後、2年後っていうのを飲んだことあるんですよ。
自分で作ったもの。
それの変化は分かってるので、
確実に近いスタイルであれば、
変化があることは分かってるんですけど、
実際に今回の、
僕が今やってるビールに関しては、
去年の9月から作り始めていて、
18:00
まだ1年も経ってないんですよ。
なので、今の段階では想像です。
ってことですか。
じゃあ本人たちすら、
楽しみに12ヶ月後に飲むみたいな。
そうです。
面白い。
いい仕事ですね。
1年経つと、だんだん分かってくると。
なるほどね。
より多分もっとロジカルに伝えてくるのが、
出てくるのかなって気がしますけど。
言葉にするなら、どう変わっていくんですか?
味って。
すごいざっくりにいつも聞かれるんで、
ざっくりなんですけど、
だんだん過度がなくなってきて、
それは多分ワインとかと同じですけど、
まろやかになってきて、
逆に日本酒とかワインでは、
もともと特徴的な酸みたいなのって、
ビールであんまりサワービールじゃなければ、
あんまり僕は特徴的に感じるものではないかなって思うんですけど、
ちょっと寝かすことによってまろやかになった時に、
その目立たない酸のエッジってのが出てくる気がしていて、
それが少しアクセントとなって、
まろやかだけど熟成したけどすっきりしてるなとか、
そういうちょっとスパイクになっている気がしてるんですよね。
その辺の特徴が出てくる印象はあります。
面白いですね。
面白い。
そうか確かに。
それはタップで、タルで飲むんじゃ味わえない変化であり味ですもんね。
次行ってみますか。
はい。
お次は。
じゃあ一旦、除茎、柚子使って。
除茎、柚子。
柚子ブラウンウェーブですね。
おじいちゃんが育てているところから景色が変わりますけどね。
柚子の木って、柚子取ったことあります?
ないです。
初めてだったんですけど、柚子の木ってめっちゃ棘すごいんですよ。
そうなんだ。
普通の靴の底を刺さります。
どっち側に出てるんですか?枝?
枝です。
枝側に出てるんですか?
バラみたいなものです。
インスタに、Q8のインスタにあげたんですけど、柚子ですよね。
ありがとうございます。
柚子で取ったんですけど、こんな感じなんですけど、
接地から見ると、
めっちゃ硬いんですよ。
すごい。
すごい僕も厚手の手袋して。
確かに。枝がポンと落ちてたら足刺さるってことですか?
刺さります。
バラの10倍くらいある?
なんか本当に硬いっすよ。
むしろブラウンウェールです。
僕ひねくれ者なんで、みんな柚子で白系セゾンとか作るんで、
思うところ。
多分そこを横並びにしてもね、逆いうと、僕初先輩方の美味しいビール作る方いるんで、
僕は僕なりに表現をしたいなと思って。
なるほど。
ブラウンウェールのカラメル、モルティー感と柚子のスッキリした感じ合わせたくて。
じゃあちょっと、一発目味合いますね。
色とかも作れるんですか?
色作れます。本当に焙煎したものと。
21:01
面白い。
これがうちのフルーツビールです。
美味しい。
本当にさりげない、フルーツなお酒ビールを作りたいんじゃなくて、
そのスタイルに、フルーツを使うんだったら、このスタイルにこういう形で合わせたい。
でもブラウンウェールにゆず、面白いですね。
効くんですね。
ブラウンウェールってどんなの?
本当に少し焙煎したものと使っていて、見た目通り茶色い。
茶色いですね。
イギリスのパブウェールに近いような色で、
モルティーで温度が上がってもガスがなくてもゆっくり飲めるようなものが多いですね。
に、柚子。
柚子です。
確かに。
これのヒントはですね、料理だったんですよ。
うちのステイ366に専属の料理人がいて、
蕎麦と和食のプロなんですね。
たまに彼のまかないをいただくんで、めちゃめちゃうまいんですけど、
彼のワンモノを飲んだときに、そこに柚子のすっきりしたアクセントがあって、
ちょっとだけ浮いてるんですよね。
これだと思って。
やっぱりフルーツ、何が主役かというとビールで、
そこにそのときのフルーツが脇役として共存するっていうのは僕はいいなと思ってて、
そういう使い方を意識しました。
その話を聞いたら、まさにそういう味わいですね。
いわゆるフルーツを入れるビールって、
フルーツジュースのような感触を与えるためにみんな頑張るんだけど、
本当これはほんとに蕎麦に添える何かとかと一緒ぐらいのジュースってことですよね。
僕もそういうパンチのあるものを作ってるんですけど、
そういうパンチのあるものを作ってきましたし、
それが別に悪いと思うんですけど、
それは僕の今やってる色じゃないなと思って。
それもずっと言いますけど、
今僕がやれることはそういうことで、他の人が違うことをやってくれてるんで、
全体的にクラフトビール、いろんなものが多様性として表現できればいいかなと思って。
天ぷらいけます?
うちのタップルームのおつまみがめっちゃ渋いんですよ。
なんで聞きたい。
料理人が作るんで、
結構日帰りっていうか週帰りなんですけど、
これに一番あったのが柿の南蛮漬け。
柿の。
しかも柿も南蛮漬けも唐辛子じゃなくて、
ゆず胡椒、自家製のゆず胡椒で辛味を出してるんです。
めちゃめちゃ相性が良くて。
他にも結構里芋の唐揚げとか。
めちゃめちゃ渋いんですよ。
渋い。
でも合いそう。
でもこの割合だったら本当ブラウエルで正解ですね。
これむしろ白いとか軽いのにしちゃうと、
もうちょっと柚子が立っちゃうというか。
そこなんですよね。
柚子を味わおうという意識になっちゃいますよね。
柚子はもともと強いんで、
その強いのに負けないボディが欲しかった。
24:01
確かにこういうワインみたいに飲めますね。
飲める。
そう思います。
そういう風に楽しんでいただきたいなっていう。
あと全然ワインボトルでね、
普通にディナーの最中にいけちゃいますので。
これって一般販売もされてるんですか?
そうですね、一般販売します。
今うちのタップルームで販売してるのと、
実はワインの方もそうなんですけど、
全国で8カ所しか卸してないんですよ、ボトルは。
そこにコントロールしてもらってるというか、
やってもらってるんで、
今のところ売り先が増える予定はあんまないんですけど、
それとかは実は少しずつお声をいただいていて、
飲んでいただいて、
あとうちのお店に来ていただいて、
その場所の世界観を見ていただいて、
それがお客様に伝えられるようなコミュニケーションが取れれば、
ぜひお取り扱いいただきたいなっていうので進めてる話があります。
あともう少ししたら、
今月中に通販が開始できるかなと。
2月中に。
そうして今のクラフトビルの流行りから全然違う、
本当に素朴なビルですね。
確かにそうかもしれない。
だからやっぱり食べ物と合わせながらとか、
ソムリエが言葉で伝えながらみたいな、
こうやって会話とともに楽しんだりするのすごく合いますよね。
微妙な変化をそれぞれ感じたの、語りや感覚。
すごくいい、リッチ。
リッチだなあ。
いいですね。
これがクラフトビルだとか、
こればっか飲んでくれってわけじゃなくて、
こういうのもありますよっていう、
たまにこういうのを思い出して飲んでもらえればすごい嬉しいです。
ちなみに今充填して二次発行中なのが、
次はレモンです。
スタイルはどういうスタイルで作っているんですか?
一応ゴーゼです。
酸っぱいのにレモンも使う。
はい、そこなんですけど、
ゴーゼって酸っぱいじゃないですか、
僕のゴーゼはそんなに酸っぱくないです。
レモンの、いわゆるビールで酸っぱいという乳酸の酸っぱさなんですけど、
ゴーゼの成り立ちっていうのが、
僕もそんなに詳しいわけじゃないですけど、
目的だったのがゴーゼっていうだけあって、
ドイツのゴスラーっていう地域があって、
そこは炭鉱労働者がめちゃめちゃ多かったんですよ。
で、その炭鉱労働者はやっぱ、
めっちゃこういう鉱山とか行っていくと、
すごい塩分持ってかれるらしいんですよね、汗かいて。
だから、とにかく彼らにも、
さっきのベルギーの生存と同じように、
なんか水分取らせなきゃって言って、
ただ水が飲めないんで、
ビールを飲ませてたっていう流れがある中で、
もうちょっとミネラルも取らしてやると。
塩分も。
塩ぶち込めと。
で、作ったのがゴーゼらしくて、
27:00
で、僕もちょっと小説、
いろんな話を読んでないんで、
現地にも行ったことないんで分かんないですけど、
結果的にその乳酸発酵も、
作ってたところでしてしまって、
少し酸っぱくなったっていう風にも、
僕は見て取れたんで、
意図的に別に酸っぱくする必要ないのかなって、
今回特にレモンを使うんで、
乳酸以来じゃなくて、
レモンのクレン酸的な感じの酸っぱさを出したくて、
あえて乳酸発酵させずに、
少しサバーモルトっていう、
pHを調整するために入れるバクがあるんですけど、
それの量をちょっと入れ方とかをうまく調整することによって、
ベースを少し酸が立ってるビールにした上で、
そこにレモンを入れたっていうビールです。
面白い。
レモンを入れたっていうのは、
いつもそうなんですけども、
ぶち込んで、どうぶち込むの?
ピールでやるんですか?見事いく?
レモンの場合はピールにしたものを入れたのと、
その時に絞った果汁を保管して入れたのと、
あとは絞りカスっていうか、そのまんまですよね。
それを煮沸の後に入れたんですけど、
それを一番、もちろんジュースにしたものも一番酸が立ってて、
香りも出たんですけど、一番すごかったのは、
カスですよね。
これもったいないなと思って、
煮沸終わりの5分くらいでスパイスとか入れるんですよね。
殺菌のことも兼ねて。
ネットに入れてぶら下げたんですよね。
レモネードみたいな香りがめちゃめちゃして、
これ面白いなと思って。
その時の香りって飛んでいくんですけど、
ベースの下支えになる発酵の終わりにも、
残るような香りとか味わいって、
結局煮込みで入れないとなかなか残らないもので、
残ったとしても後で入れるようなインパクトが強すぎるものになっちゃうんで、
ちゃんとビールに溶け込むっていうのに行くと、
そこで入れて正解だったなって思った。
カレーと一緒それ。
果たせたいのと残したいので、香りの。
まさに絞りカス系使うんですよ。
おでんを作るためにスパイスカレーの作り方したベースのストックがあるんですけど、
汁自体はおでんの方の出汁で使って、
その絞りカス的に残ったスパイスがあるんですけど、
それを次のカレーに使うと、
そのベースとして残るんですよね、香りが。
トップノートで香るようなものっていうのは後からでいいんですけど、
ミドルっていうかボディーに残すような香りって、
そっちの絞りカスの方が乗りやすいんですよね。
面白い。
レモンゴーズの方が僕は自然的にスパイスカレーの。
近い近い近い。
確かに。
面白い。
じゃあそのどの工程でどれくらいのものを、
どれくらい投入したみたいなものがレシピになっていくってことで、
それが、それこそが企業秘密じゃないけど、
っていうことになっていく。
そうですね、そこも企業秘密っていう言い方がすごく難しいところで、
30:03
どういうふうに文化を捉えるかなんですけど、
僕もヨーロッパの方のブルガリー同士っていうのは、
あまり詳しくないんですが、
すごい閉鎖的だったらしくて、
アメリカは逆で、めっちゃ共有しようんですよ。
どうやって作ったの?とか、
何言ったの?ホップどこでやったの?みたいな。
こうやってやったよ。
ちょっと今日遊びに行っていい?つって。
今日何作ってるの?つって。
今度真似しようみたいな。
そんな感じなんですよ。
で、そういうアメリカのカルチャーというか、
カルチャーの文化かわからないですけど、
あって、それをやっぱり日本の人はみんな知ってて、
日本のブルガリーの中でも、
やっぱり日本のビール、お酒じゃないので、
やっぱりお互い知ってることを情報共有しあって、
切磋琢磨してるっていうのが印象が強いですね。
さっきのカルチャーの掛け算の話の時も言ったけど、
そもそもはクラフトビールカルチャーが
オープンソースの文化なんですよね。
だからすごい西海岸っぽいっていうか、
だからクラフトとかスタートアップが
立ち上がりやすいのもすごく感じるっていうか。
プログラミングもそうですもんね。
そうですよね。
GitHubの世界ですね。
そっか。
って言いながらヨーロッパの元々のベースになった、
要はヒストリーを持ってるカルチャーと
今接近しだしてるのもまた面白いし、
Q8に関してはさらにワインみたいなものがくっついてるから、
より深い方にいってるっていう。
これやっぱすごいなと思いますね。
いろんなのがありますよねってことですね。
面白い面白い面白い。
でも最近の流行りのクラフトビールとかも
散々いろいろやって、
それこそペレット状にしたクライアホップみたいな、
あれって要はホップの香りをどんだけ
よりMAXまで上げれるのかの究極形じゃないですか。
圧縮したホップを
ドライホップとして後からぶち込むみたいなのとかを
散々いろいろ味わった後、
こうやってまたベースとなるというか、
お酒の作り方を聞きながら、
元のビール自体のお話を聞くのとかすごい良いですね。
クラフトあまりにも先端を追い過ぎると、
魔改造の文化みたいなのばっかりに触れてしまうので、
かなりベーシックな話聞くのもやっぱ良いですね。
これは別に批判するわけでもなんでもないですけど、
どんどん広がってきて、
魔改造じゃないですけど、
だんだん派生していっているので、
それが多様性になっているんですけど、
僕が作りたいのはホップのお酒じゃなくて、
麦のお酒なんですよ。
感じます。
そこにこだわってます。
感じます。
それはもう一個踏み込むとなんでなんですか?
やっぱり食事に合わせたいからって言われて、
やっぱり今回のセゾンを一番最初に作った時に、
発酵終わりの時のビールをサンプルで撮って、
33:00
リッターあたり1グラム換算のドライホップをしたものと、
していないものをオーナーと飲み比べたんですね。
その香りはすごくいいんですけど、
どうしても香料とか香水みたいな香りがしてしまって、
その時にあったお肉とか食べ落としも合わないんですよね。
一方で同じタイミングで同じ食事をこっちと合わせると、
これ多分ベストマッチじゃないけど、
こっちは全然合うんだっていうのがその時に一瞬あったんで、
これはそういうものを。
なるほど。
単体で味わう分には美味しいんだけれども、
いざ料理と合わせるといったらっていうことなんですね。
そうなんです。
だから今の流行りのホップ大爆発みたいなクラフトビールって、
それこそバーベキュー文化みたいな、
ソースみたいなものとは全然合うんだけど、
あれってもう本当に和食とかみたいな素材とか、
調理法みたいなものを味わうようなものに、
やっぱり僕も合わせられないなと思ってるんで、
だからやっぱりこういう素材の方にもう一回フォーカスしたお酒って、
確かにもう本当に料理と合わせられるっていうのは分かりますね。
日本人的な発想な気がしますね。
そうだね。
海外の人の。
今のところビール関係者の海外の人っていうのは、
そんなに飲んでもらった記憶はないんですけど、
やっぱりうちの会社柄なとこもあるんですけど、
マスター・オブ・ワインっていう、
世界に300人ってめちゃめちゃ難しい、
いわゆるソムリエの上の資格保有者がいるんですけど、
それでオーストラリアかな、
ワインを作ってるサム・ハロッパさんっていう醸造家の方がいて、
彼がレストレーションのときに来てくださって、
飲んですごく評価していただいて、
彼はオーストラリアなんでブルーベリーもたくさんあるんで、
いろんなビール飲んだ上で、
ヘイジーはないのかって言われたんですけど、
俺はこういう理由でヘイジーを作って、
分かっていただいた上で飲んでもらって、
ビールを作ったんで。
かっこいい。
ゴールにいっちゃうとですね、
僕のビールの一番の特徴が、
今後もなんですけど、
一切ドライホップをしません。
分かりやすい。
理由はあって、さっき申し上げたように、
どうしてもそれ単体飲むのはおいしいんですけど、
食事に合わせたいっていう一番の僕の目的があるんで、
それからは確実には離れてしまうので、
まず使いたくない。
かつ、今日本で、
ドライホップっていうと生の状態でやらなきゃいけないんですけど、
そうなると鮮度がすごく大事で、
海外からしかほとんどのものが入ってこない。
日本で作ってる会社もいらっしゃるけど、
それはペットとか、
クオリティをしっかりコントロールした、
ハイクオリティの状態で使えるものがない。
日本のものじゃないので。
そうなってくると、
ベストじゃない。
アメリカのブルバリー産はすぐ手に入るんで、
36:01
それはいいと思うんですよ。
それがやっぱりローカル性があるんで。
ただ、うちらがそこが劣ってるんであれば、
それは僕の特徴にならないと思ったんで、
使いたくない。
かつ、原料の中で一番高いんですよ。
ホップが。
それを少なくすることで、
お客さん、飲んでいただくお客さんに与える、
金額的なストレスを少なくする。
安く提供できる。
安くないんですけど、
小さい量で作ってるとどうしてもコストが上がっちゃうんですけど、
普通に平均を作るととんでもない金額になっちゃうんで、
そういうのも意識しつつやってるっていうところですね。
でも、土地柄が出るなって感じるのは、
うちも結果、いろんな国の回してるんですけど、
ファーイーストさんとイギリスのバーントミルが、
かなり定番になってきてるんですけど、
やっぱりうちのスタイリングにも合うなっていうか、
ちょっと繊細なハンドリングが、
その両ブルワリーともすごく上手で、
ちょっとインパクトとして、
アメリカの派手なブルワリーの派手なホップ使いとかを
入れてくんですけど、
やっぱり軸に置きたい。
打線の軸に置きたい。
一番二番とか。
軸に置きたいのは、やっぱりファーイーストさんとバーントミルさんになるっていう。
やっぱりその繊細なコントロールを楽しむっていう意味でいくと、
今の宮崎さんのとか、本当に究極に感じるっていうか、
誠実。誠実だなって感じますね。
それは嬉しいですね。
ただ今、マーケットを考えた時には不利にはなるじゃないですか。
ホップの個性で、
これ何?って言うぐらいでっかい音量で聞かせるみたいな方がいいんで。
今のは流行りのスタイルじゃないんですけど、
結果こういうものの方が深く長く刺されるなっていうのはすごい感じますね。
いいな、好きだな、こういうの。
その辺もやっぱり意識してて、
僕もファーイーストっていうクラフトビルの会社の中ではだんだん大きくなってきて、
いろんなところで売られてるっていうところになったんですけど、
つまり僕が今までやってきたのは、
結果的にそういう広くいろんな方にアプローチ、
それこそオフトレールもそうですけど、
上級者、中級者、エントリーの方って、
クラフトビルに興味を持ってる方に広げてきたっていうところをやってたとこに
僕は一応いたので、
そういうところでお客様と接しでた。
じゃあ今ファーイーストじゃないところで、
僕がファーイーストが広げようとしている、
他のブランドが広げようとしているクラフトビルの文化だったり、
いわゆる認知度。
僕が今の状況で何ができるかって言ったら、
やっぱワイナリーであるっていうことを考えると、
同じところの土俵に行くんじゃなくて、
僕は僕でワインとかでクラフトビルに興味を持ち始めてる方とか、
全然ビールなんか飲まないんだけどっていう、
その広げる、そこの一役を担えるんだったら、
僕が今このワイナリーでビール作る価値があるのかな、
39:00
意味があるのかなと思ったんで、
そこをすごく意識してるっていう。
結果的に食事っていう。
説得力はすごい、わかる。
それが最適にファーイストとかの恩返しになるかなって思ってるんで。
なるほど。
そういう人たちがうちのファーイストに飲み始めてくれて、
広がっていけばいいのかなっていうふうに思ってるんで。
僕らも結果、クラフトビールの文化にも何かしら
ご寄与しなきゃいけないなと思ってた部分はそこで、
クラフトビールの今のメジャーの本丸のところには、
僕らの力ではあんまり貢献できることないんだけど、
そのポッドキャストっていう会話をする人たちみたいな文化とかにも、
やっぱりこういうお酒っていうものって相性がいいなって感じるからと、
その人たちのきっかけになったり。
宮崎さんが今ワインのって言ったように、
僕らはポッドキャスト側で少し貢献できる、
その裾野を広げるはできるかなと思ったんで。
いいな、いい話だな。
だからその広がったマーケットから、
実を刈り取るためにみんなで豪欲的になるんじゃなくて、
みんながちょっとずつ広げていこうとする文化を感じますよね、クラフトビールって。
それが一番だと思います。
種を得る作業をちゃんと実を積むのと同じように、
同じ量だけやってるみたいなのをすごい感じる。
そうですね。
すげえいい、かっこいい。
それはもうそれが好きであるっていうことが何よりの。
そうですね。
ベルジャンビター。
今回3種類の定番を作ったときに、
僕が自分で作るならと思ってたのがこれなんです。
ベルジャンビターっていうスタイルはないです。
でもベルジャンスタイルっていうのではある。
ワインを飲むお客様に伝えたいがためにこの名前を作ったんですけど、
ベルギー工房由来のスパイシーなアロマと、
あとビターって結構ワインの方に多いので、
苦味、グライプフルーツみたいな苦味っていうのを感じてほしくて、
その中間を支えるための結構モルティーな。
また全然違う。おいしい。
これももちろんドライホップしてないです。
苦い。
うまい。
これIBUはどれくらいなんですか?
これは50くらいですね。
でもホップ由来じゃない苦さだから全然優しいっていうか。
ホップ由来の苦さもあるんです。
にもあるの?
グライプフルーツみたいなのはそうですし、
そこにもともと熱泡でも入れるホップでもビタリングホップっていうのもあれば、
アロマホップっていう言い方もあるので、
シャーフツーとかに入れる。
それはしてるので、ちゃんとホップのアロマもあるし、
強すぎないっていうのが。
これはメインですかね?合わせるのは。
これはですね。
どうなんですか?
実は中華料理っていう風にソムレイさんから言われたんですけど、
これに餃子もすごい好きなんですけど。
42:00
餃子合う。
餃子合うね。
実は結構これ井上一番に入れてくれて、
シェフの方も来てくれたお店があって、
六本木のミッドタウンに1階に入ってるニルバーナニューヨークっていうインド料理屋があるんですよ。
ニューヨークで30年くらいやってて、
向こうはオーナーさんが亡くなって辞めたんですけど、
そのいわゆる名残で引き継いでやってるお店があって、
昼間はビッフェでアチャールとかカレーとか食べれるんですけど、
そこで置いてくださるって話を聞いて食べに行ったんですよ。
ただリリース前だったんですけど、
メニューに乗っける前だったんですけど出してくださって、
これとアチャールがめちゃめちゃ合う。
スパイス系がすげえ合うんですよ。
合うね。
負けない。
負けない。
負けないですね。
もちろんスパイスにもコリアンダーもそうですけど、
実はフルーティーさなんてあるじゃないですか。
それが引き立ちがあるんですね。
下にちゃんと苦さが残り続ける、
これってボディー感みたいな表し方をしていいんですか?
残るっていうか、重たさじゃないんだけど、
しっかり長い時間下に残り続ける、
日本のビールの喉越し抜けがいいと真逆の、
この感じって言い方としてはどういう伝え方になるんですか?
今のヘイジーとか絶対つけないですけど、
ミタリングホップってしないんですけど、
僕はしっかりと苦味をちゃんと途中に入れてるので、
ボディに苦味を溶け込ませるっていう感じで考えてもらえばいいのかなと。
なるほど。
いわばフードとのペアリングでいくと、
実際お酒の文化っていうものの中には、
ワインとか日本酒含めて、
そっちの深くて広いマーケットというか文化があるっていうところに、
ビールっていう言語を使って、
そこの人たちと触れ合うっていう意味で言ったら、
やっぱこういうものを用意しないといけないなと僕は感じるんですね。
今のアメリカの流行りの、それこそドライホップ大爆発みたいなもので、
ワインの方々とフードペアリングでお話っていうのは確かに難しいなって思うから、
そこを切り開くっていう意味ではすごい納得感あるっていうか。
本当に今98ワインズっていう結構人気のおかげさまであって、
平山っていうワイン醸造歴40年なんですけど、
やっぱそのネームバリューがあるんで、
僕も本当にそれは分かってます。
その人のふんどしで下ろしてもらったの分かってるんですけど、
結局そのレストランとかって、
それでおいしくなかったら入れてくれないんで、
それがもう露骨なんですよ。
飲んでくれて、それでお客様に出せるかって、
そこは責任を持ってはっきり言ってくれるんで、
うちはこれをちょっと合わないわとか、
さっきりセゾンとベルジャンビタだったら、
うちはセゾンしか合わないんでベルジャンビタは入れませんとか、
うちはセゾンは逆にいらないんでっていうふうに正直に言ってくれるんで、
45:00
そういうとこでは自分のなんか、
かっこいいですね。
キリッとすることもあるし、
あ、じゃあじゃあみたいなこともあるし。
いや、だからブルーオーシャンであり、
茨の道であるけれども、
一個一個の手応えっていうのは全然、
質と重さが違いますよね。
全然違います。
だからマスでバズらせると全く違うルールじゃないですか。
こういう本物の人に本物のものを伝えて、
納得されるんで。
だからそこって一点突破すると、
一気に開けるっていう市場でもあるので、
戦い甲斐はありませんよね。
戦い甲斐はありません。
もうほんとにもうね、
全部ダイレクトなんで話が。
だから僕も最初に今回の98ワインズ入るきっかけとなったのが、
家が近かったのと、
僕は仲良かった幸福のお店、
レストランのワイン売ってる方が、
98から相談を受けて、
オーナーがビール大好きなんですよ。
建物があって、上がホテル、下がビールだったら面白いんじゃないかと思ったらしくて、
最初誰もいなければ自分で作ろうと思ったらしいんですよ。
作ったことないけど。
でも設備の入れ方とか、
どのくらいの規模でやったらいいのかって全然わからないっていうので、
つなげていただいて、
説明してて、
僕も知り合いの設備入れる会社を案内してあげて、
見積もりを取ってあげたりしたんですけど、
そうしてていろいろ聞かれて、
話をしてるうちに、
別に協力的にめっちゃ誘われたわけじゃないんですけど、
もし興味があったらみたいな話になってきて、
僕も将来的には円山の地元の近くで、
富士山、山見えるところでやりたいなと思ってたところと、
場所を見に行ったらマッチしちゃって。
そういう流れだったんですね。
その時にいろいろ、
彼らが売ってるワインの世界観とか、売り方とか、
賢まっているブランディングみたいなのを聞いた時に、
自分がこれから作りたいビールを広げていく、
いろんなビジョンが見えてきて、
ここでちょっと俺はやるべきだなって感じて思ったんで、
チャレンジしたんですけど、
本当に去年一緒に8月、9月立ち上げをやってるんですけど、
6月末から僕は、
9月末まで1日も休んでないんですよ。
すんごい寝れなくて、
まず設備がちゃんと入るかどうかとか、
コロナで遅れてきたとか、
かつ工事の関係と免許の関係と、
リリース、ワイン屋なんで、
ぶどうを仕込む時期があって、
どうしてもずらせないプレオープンがあって、
それまでにビールを出さなきゃいけなくて。
聞いてるだけで。
かつ本当にオーダーが、
全部チェックしてもらってるんですけど、
リリース直前に発行終わりのものを飲んでもらって、
オッケーでなかったら捨てる。
自分でも納得しなかったら捨てるって約束でやってるんですよ。
もう絶対にダメなもの出さないっていう。
48:01
今どうせオッケーもらってるんですけど、
そういうのが全部あって、
本当に寝れなくて。
キリッキリで。
そんな精神状態でした。
わかるな。
そういう意味では、
雑談と宮崎さんの共通点は、
同じタイミングで立ち上げをやった同士なんですね。
僕らもすごいラッキーなことに、
4月に思いついて、
5月に起用して、
8月末からこういうことをやってはいるけど、
どれ一つとして当たり前なことってないですよね。
全部運よく立てた予定通りは来てるんだけど、
そこでちょっと気を抜いたり、
ちょっと僕らの勘が鈍ったりした瞬間に一気に崩れてしまいます。
全部がタイトロープだから。
ところでいくと宮崎さんも、
同時並行で僕らと過ごす時間は、
僕らとの会話しかしてないけど、
同じような緊張感でやってたんです。
やってました。
よくそんな中、
コールドプレートを数えて持ってきてくれるんですよね。
それがなんか僕の中では、
やっぱなんか、
息抜きじゃないですけど、
緊張をいい意味でほぐしながらも、
人を助けたい、見守りたいとか、
そういうのでバランスが取れてた感じですね、精神上。
緊張して本気でプロフェッショナルなことをやってる時って、
息抜きをする場所も、
プロフェッショナルな人間がいる場所でないと息抜けないんですよね。
だからそういう感じで、
僕らは僕らで本気でやってるところも、
息抜きをして使えてもらえたりしたのはすごい嬉しいし、
今、うちのお店を使っていただいてるお客さんにもそれを感じるんですよね。
皆さんすごくそれぞれの活動を頑張ってらっしゃる方が、
うちに来て会話をすることによってリラックスして帰られるんですけど、
やっぱりみんななんかプライドを持って、
緊張して生きてる方が、
うちを1個の息抜きで使ってくれてるってすごく嬉しくて、
だからうちらはプロフェッショナルでやらなきゃいけないなって。
だからそのネットワークが広がっていくことは、
結構喜びの1個かなと思ってて。
今おっしゃる通りで、
抜くのもプレッシャーなところっていうのが、
今思ったのが山、僕行くときに、
結構プレッシャーがあるときとかストレス溜まってるときの方が、
ガチの山行くんですよ。
走る山ね。
走るとか時間もかかるし、
めっちゃ体力削れるような険しいとこに、
そういうときの方がやっぱり行きますね。
逆に普段の方が近くのんびり山行けばいいかなと思うんですけど、
それはあるんですね。
高級商材を扱うお店ってそうじゃないですか。
要は一流企業の経営者の方とかが、
一流のレストランを使うのも、
やっぱ結局そういうことで、
プロフェッショナルでやってるからこそ、
51:01
プロフェッショナルな究極のサービスを受けることによってリラックスできるみたいな、
そのリレーションって繋がってんだなっていう、
一部そういう世界があるなって実感してるし、
多分僕らもその一員なんだろうなって。
納得ですね。
それはいいですよね。
場を設けてるからこそ、
本当に雑じゃなくて、
場を設けてる雑談だからこそ、
ちゃんとした質のいい話になるってことですね。
いいっすね。
やっぱりビールいいなっていうのもそういうところで、
雑があるじゃないですか。
本当にいいところですよね。
日本酒でもないしワインでもないですからね。
ネクタイしてないからね。
そこの高級ってあるよねっていうのは感じますね。
98ワインズのボスは、
ホテルを作るときにワインではなかったんですね、でも。
ワイナリーは持ってて、
自分はビール好きで、
ビールとホテルをやりたかったんですね、そこは。
ビールの方が面白いんじゃないかと思ったらしいです。
ビールやりたいんだ、ビールやりたいんだ。
変わらなかったおっちゃんなんですけど。
実は和食のコース、ディナーの、
全部ペアリングついてるんですけど、
そこには基本的にビールは入らないんですよ。
その前でめっちゃ飲むんで。
確かに。
でもその中でも、
僕が分かってる中で、
今日のコースなんかありそうなものは、
ソムリエの女の子と話をして、
これ今回は日本酒じゃなくて、
どうしようかみたいなときに、
じゃあセゾン合わせてみようかって言ったので、
じゃあセゾンだけ。
もうそのディナー始まったらタップ閉めるんですけど、
じゃあセゾンだけ開けておくねって言って、
開けておいたりとかってあるんですよ。
あとはお客様の要望で、
ディナー始まりますけど何か飲みますかって言ったら、
いやこれだけ持ってっていいですかって言ったりとか。
それ以外は全部ペアリングはワイン、
うちのワインか、
あとは代表が好きな日本酒。
結構激辛な日本酒があるんですけど、
それを合わせてます。
面白い。
大人な場所ですね。
大人だね。
かなり大人な場所ですね。
でも今、あれですよね、
年明けからしっかりお客さんがついてきてる。
ちょっと困ってますけどね。
入りすぎて困ってる。
どうしてこんなに来るんだ。
だから今のこの98ビアーズ、
今のホテルでやってるような事業って、
普通に企業でプレゼンしたらこんな難しいことなんて、
倫理降りないじゃないですか。
やってまだ1年経ってないのに、
しっかりお客さんが定着し始めてる。
うちらも感じるんだけど、
全然日本って文化民族高いですよ。
高いです。
それについてくる国内もそうですし、
今海外の人もガンガン来てるので、
1回台湾の旅行会社の人が偵察がてら止まりに来て、
今向こうの方でメディアで露出されてて、
54:00
台湾の予約が入り始めてた。
それこそ海外から日本を見てくれる人で、
こういう文化に気づいてくれる人って、
本当にすごく最上級のリスペクトを持ってきてくれますよね。
本当におっしゃるの。
不思議なことに。
すごい感じますもん、リスペクト。
じゃあとりあえずテイスティング会、
やっぱり第二弾もレベル高かったですね。
最高でした。ありがとうございました。
ちょっとクラフトビール文化に入り口に入れさせてもらった後に、
今日のこの体験できたのはすごいでかいですね。
本当に僕の話もあったので、
今作っているものも説明したかったし、
みんなに飲んでほしかったので持ってきました。
これは次へのまた何だろうな、
下田祭になってまして、
次に持ってくるのはこういう方向の中でのマニアックなものとか、
出たもん、ほら。
歴史が裏付いているものとか、
宮崎さんにこういうのがあるんですね。
あるんで、
それがあったんで、
いきなりヘイジーからこういうんですって言うよりは、
僕はそういうのも解釈した上でこうやってやってるんで、
まず理解してもらえればよかったかなと。
いいね。
ぜひぜひ今後ともよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
この番組は東京東中野にある
クラフトビアバー雑談で収録しています。
厳選されたクラフトビールとこだわりのスパイスカレーを楽しみながら、
世な世な繰り広げられる雑談に参加したい方は概要欄をチェック。
では、次回の更新をお楽しみに。
クラフトビア&ポッドキャス・スタジオ
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