生食用牡蠣の問題
はい、みなさーん。こんばんは。こんにちは。元、公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。ちょぼっとサイエンスは、みなさんにちょこっと、ちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて、理系頭になっていこうということを目的に配信しております。ということで、今日はですね、今週あったネットニュースを一つね、取り上げてお話したいなと思うんですが、どんなニュースかと言いますと、
全国の簡易製スーパーコストコで販売された生食用牡蠣を食べて、食中毒を起こしたというニュースをね、取り上げたいなと思うんですけども、コストコで販売された生食用牡蠣を食べた37人が食中毒症状を訴えて、複数の患者さんからはですね、
ノロウイルスが検出されたということで、結構大きな食中毒の症状を訴えているということで、製造した宮城県の水産加工会社がおよそ1万1000パックの自主開始を進めているというニュースを取り上げたいんですけども、主に話すのはですね、
スーパー行くとね、生鮮食品、水産加工品、水産物が売っているコーナーで、生食用牡蠣と加熱用牡蠣っていうのがですね、パッケージに書いてありますよね。今日はですね、生食用牡蠣と加熱用牡蠣って何が違うのっていうお話と、牡蠣という動物、カインの生態についてもですね、ちょっとね、お話したいなと思うんですが、
このですね、牡蠣っていう生き物、動物、生物なんですけども、動物分類学上ですね、難体動物文二枚概項に属しておりまして、ウグイス概目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚概の総称なんですね。
世界中で言うと100種類ぐらいいるので、結構大きなグループなんですよね。日本にはですね、大体20種類ぐらいが生息しているんですが、よく皆さんが食べる牡蠣ね、これはね、マガキが一番多いですからね、あと夏はイワガキとかですね、あとはですね、アリアキ海にいるスミノエガキとかですね、
暴走半島のケガキ、淡路島石川県のイタボガキがですね、食べる牡蠣として有名で、その辺がですね、各地のブランド牡蠣としてですね、売られているという感じで、大体がね、マガキが多いかなと思います。
牡蠣と言えばですね、好き嫌いが分かれる食べ物と言っても過言ではないかなということでね、牡蠣で当たったっていうのがですね、サバと同じぐらい食獣毒系の水産食品の中で多いかなというふうに思います。
でね、牡蠣なんですけども、漢字で書くとですね、オスにね、牡蠣っていうのはそもそもその名称がね、日本に呼ばれるようになったのはですね、岩に張り付いている貝殻を掻き落として採取することからついたというふうに言われますね、牡蠣ね。
で、この牡蠣という漢字、温泉話ではなかなか伝わりにくいんですけど、オスと漢語のボレイっていうのを釈用して牡蠣っていうふうに漢字が付けたんですね。
漢字がね。で、この牡蠣の牡、要はオスって書くんですよ。底辺にね、土と書いて、底辺じゃないな、牛辺ですね。牛辺に土と書いてオスのことなんですね。で、この牡蠣の木ですけど、虫辺に、まあまあ難しい字ですよ。これボレイって読むんだけど、なんでこれボレイっていう漢字を当てはめたのかというと、
昔中国では牡蠣は塩水が凝結してできたものなのでオスしかいないという謎の思想なんですけど、それでそういう漢字が当てじられたということなんですね。
で、このね、まあよく皆さんが食べるマガキですけども、これね、私有胴体で時期によってオスになったりメスになったりね、まあそういった生存戦略をとっているというところで、まあ実際オスしかいないというわけではないんですよね。まあオスもメスもいるというところで、この牡蠣なんですけども、
牡蠣内にね、非常に多くのグリコーゲンを蓄えることができるので、グリコーゲン分解してグルコースになって、グルコースを分解してエネルギー源しているので、だから、すごい栄養分を溜めとくことができると。さらにですね、アエンのね、含有量が非常に多い。他の貝に比べて10倍以上と言われているので、非常に栄養分があるし、で、筋肉がね、ほぼないんですよ。だからほとんど動かないの、牡蠣ってね。
動かないから、ほとんど体が内蔵だから、味の濃いね、しっかりとした味を楽しめるのはほとんど体が内蔵なんですよね。だからこそ当たりやすいっていうのもあるんですけども、非常にね、海のミルクとかね、非常に栄養分が多いし、アエンも多いし、そういった生態的な特徴があるから、栄養分が多い海のミルクって言われるし、古くからですね、欧米でよく食べられていて、欧米で、次第にその海のミルク、
唯一生で食べられていた魚介類というふうに言われているということなんですね
早くは養殖もしやすいんですよ 動かないから
つるして養殖するのは確立されているので
飛躍的に生産量が増えたので
三重の伊勢とか伊勢戸場とか
あとは広島とかですね
非常にそういった牡蠣の養殖が盛んなところが多いですよね
海水をめっちゃ吸い込むんですよ
1時間に大体10リットルから20リットルの海水を吸入して
その海中にいるプランクトンをこしとって
餌として取るので1日中餌を食べているんですよね
1日に300リットル以上の海水を体の中に入れては出しているので
非常に1日中食べているので
それをうまく利用して養殖しやすいと言われております
このタイトルにもありますように
生食用と加熱用の違い
生食用と加熱用何が違うのというところですよね
生食用だと新鮮なんや
新鮮やからこそ生食できるみたいな
だから鮮度の違いなのかなと言うと
違うんですよね
簡単に言うと牡蠣の生食用はですね
各県が定めた指定海域で獲れたもので
加熱用はそれ以外の海域で獲れたものということなんですね
生食用の牡蠣にとって怖いのはですね
さっきも言ったようにコストコでもあった
ノロウイルスとか超塩ビブリオとか
食中毒菌に汚染されることなんですね
そのため雑排水が流れ込む川の河口から離れた
汚染リスクが低いエリアなどが指定海域に定められていて
そこで獲ったものを生食用として売ることができるということなんですね
さらに生食用はですね
排出後に浄化という工程が必要ということなんですね
さっきも言ったように牡蠣はですね
1時間に10リットルとか20リットルの海水を
吸入して排出する性質がありますので
それを利用して体の中にきれいにするんですね
どういうことかというと
紫外線を照射して無菌化した海水に
2から3日つけておくんです
要はね取ってきて殺菌滅菌した海水を2、3日与えてですね
吸い込んで吐き込むというね
牡蠣の生態をうまく利用して
要はきれいにクリーンすると
要はですね取ってきてから絶食するということなんですね
県によってはですね
指定海域を設けていないところがあるので
その場合はですね
浄化後の牡蠣が生食用牡蠣の規格基準に適合していれば
厚生労働省が基準を決めてるんですけども
適合していれば生食用として出荷できるということなので
指定海域儲けてないところもあるので
そのときは取ってきたやつを浄化させる作業をして
検査とかしてね
病原菌がないかどうかとか
食事毒菌がないかどうかで確認することによって
生食用としても売ることができるということで
指定海域から取ってきた
もしくは浄化して基準をクリアすれば
生食用として出荷しても売ってもいいということ
新鮮かどうかは関係ないということなんですね
じゃあこの一方ですね
指定海域外で養殖してたりとか採取してきた
加熱用の牡蠣はどうなのかというとですね
一般的に栄養分が多い河口近くで
養殖されているので
浄化する必要がないということなんですね
そのためですね
加熱用の牡蠣の方が栄養塩類がたくさんある
栄養塩類がたくさんある
プランクトンがたくさんあるから
表裏一帯みたいなところがあるんですよ
汚いところで取ったわけじゃないので
非常に食べるものが豊富なんですよね
牡蠣は筋肉耐火してるし
ほとんど内臓だから海水を吸い込んで
その中のプランクトンをこしとっているので
栄養塩類とかプランクトンがたくさん買った海域の方が
より太っていきますよね
牡蠣は指定海域とか浄化作業はしてないんだけども
加熱用の方が太っていて
味も濃いと言われてるんですよ
餌が豊富だから
それで生食用だと浄化作業があって
2、3日滅菌した海水に晒されるから
絶食してるんで
身がやせているんですね
加熱用に比べて
その違いがあるから
しっかりとした味を楽しみたい
栄養塩類がたくさん超えてるから
生食できるわけじゃないので
基準はクリアしてないので
クラムチャウダーとか牡蠣フライとか牡蠣鍋とか
そういった方が味のしっかりした
加熱用の方が向いているということなんですね
生食用は喉越しがいいので
確かに栄養塩類は少ない海域かもしれないし
太る太らないとか
よく栄養分がたくさんある
加熱用に比べれば
身は太ってないかもしれないけど
スルッと食べれる
喉越しがいいのが生食用のいいところだし
滅菌作業もしてますから
その辺が違うので
食べる料理に変えて
食べる料理によって
作る料理によって
生食用と加熱用を分けた方がいいかなと
加熱するのに生食用を加熱したら
やっぱり味薄いなって感じになりますから
火を通さない料理に向けて
牡蠣を選んで調理した方がいい
コストコの生食用の牡蠣は
浄化作業があまり良くなかったのか
海域じゃないところでやってたのか
かなり問題だけど
そういった処理がなかなか難しかったのか
というところで
今日のお話はネットニュースを取り上げて
加熱用牡蠣と生食用牡蠣は
何が違うのか
牡蠣の生態について
お話ししました
それではさようなら
