コーヒーの生成方法の基本
カフェ知識をアップデートするお時間です。 このラジオでは、カフェ活を楽しむための知識を皆さんと共有して、カフェ活をアップデートするラジオとなっております。
皆さんこんにちは。カフェ好きのコミュニティーフューチャーコーヒーを運営したり、レンタルキッチンで月1回出展して、カフェ開業を目指している
じんと申します。 今日はですね、コーヒーの生成方法について話していきたいとおもいます。
以前も話したことがある内容なんですけど、 またですね学び直す機会があったので、もう一度わかりやすくまとめておこうかなと思います。
では行きましょう。 まずですね、コーヒーはですね、コーヒーチェリーと呼ばれる果実なんですよね。
その果実を 飲めるコーヒーにしていく段階、これですね、生成って言うんですけど
一般的な生成方法っていうのが2種類あって、オシロ生成とナチュラル生成っていうのがあります。
基本はこの2つをまず覚えていただければいいかなと思うんですけど、 この生成方法で同じコーヒーでもですね、味わいがかなり違ってくるので、それぞれの特徴
みたいなのを話していこうと思います。 今回はですね
東京でコーヒー屋さんをされている河野雄馬さんの エチオピアの農園を訪れて見学されている動画があってですね、すごい
再生回数も回っていてわかりやすい動画なので、説明欄のリンクに貼っておくので、ぜひですね 覗いてみていただきたいんですけど、今日はそれを参考にしてですね
話していきたいと思います。 じゃあですね、まずコーヒーチェリーを収穫したらですね
最初にこの果実の部分を取り除く作業をされます。
農家さんがコーヒーを収穫してきて、それをですね 生成所、コーヒーを飲める段階にしていく過程で
利用される生成所というところに引き渡されます。 そこでですね、まずコーヒーの種と果実の部分を
分けるというか、果実を取り除いていきます。 取り除かれた種の部分をですね、綺麗にしていくわけなんですけど
まあ サクランボを想像していただければいいんですけど
周りのですね、実を取り除いてもまだヌルヌルの 芋子でじっと呼ばれる部分なんですけど、ヌルヌルがですね残っているので
果実を取り除いた後、まずですね 大きい水槽みたいなところにコーヒー豆を入れて
発酵させます。 だいたいですね、2,3日ぐらい発酵されるらしいんですけど、2,3日ぐらい
この大きい水槽につけてですね、このヌルヌルが取れやすい状態に発酵の力で持っていって、そこからですね
大量の水を使って洗っていきます。
エチオピアではですね、伝統的な感じで木の棒を使ったりして
みんなでですね、何人もかけて
ミュウシレジを洗い流す作業をされていました。 実際にですね、このあたりは動画を見ていただくとわかりやすいと思うんですけど
本当にですね、なんか昔ながらっていう感じがします。 この動画もですね、5年前とかの動画なので、今はですね、さらに
発展が続いているのかもしれないんですけど、 伝統的な古生成、オシド生成はこんな感じにされています。
で、十分にですね、ヌルヌルを取り除いて綺麗になった コーヒー豆はですね、アフリカンベッドって呼ばれる
コーヒーを乾燥させる台の上に乗せられて しっかりと乾燥させていきます。
やっぱりしっかり乾燥させておかないと
腐りやすかったり、カビが生えやすかったりするので、 ある一定のラインまで水をですね、乾燥させて
次の段階に進みます。 ちなみにですね、ナチュラル生成というものはですね
この洗い流したり果実を剥いたりという作業がなくてですね、 まず最初からこのアフリカンベッドなどで
乾かして 乾燥させていきます。
豆のグレードと発送
なのでシンプルといえばシンプル、ナチュラル生成の方がシンプルなんですけど やっぱりですね、この
果実がついたまま乾燥させるということで場所も取りますし 天候による影響もかなり受けますし
伝統的ではあるんですけど結構難しい生成方法かなと思います。 でもですね
ナチュラル生成にしかないフルーティーな味わいであったり 特別感があるので、僕はですねこのナチュラル生成のコーヒーも結構好きです。
でですね乾燥が終わったら最後はですね ドライミルという施設に
コーヒーがですね運ばれて 乾燥させた段階ではまだですねコーヒーの豆に、豆の周りにですね
固い殻みたいなのがついています。 まあお米と一緒ですよね、お米も最後脱穀して食べるわけなんですけど
コーヒー豆もですね周りについている殻をですね取ってから 全国というか全世界に発送されて焙煎されて飲まれています。
なのでこのドライミルという施設で脱穀が行われて ここでですねコーヒー豆の密度とか品質をですねしっかりチェックしてから
コーヒー豆のグレードっていうのを決めていきます。 国によってですねこのグレードの決め方は様々なんですけど
エチオピアはですね 欠点豆の数でグレードが付けられています。
まあ
何て言うんでしょう、一定の数、量のコーヒーの中にどれだけですね 品質の悪いコーヒーであったり異物が混ざっているかっていうので評価されています。
だから例えば小石が混ざっていたりとか 虫食いの豆があったりとか
カビてる豆があったりとかそういうのが少ないとグレードが高いというふうにされていて そういう悪いコーヒーが多く混ざっている
コーヒー豆はグレードが低いというふうに評価されています。 他の地域ではですね標高が高いところはグレードが高くて
標高が低いところはグレードが低いであったり 豆の大きさですよね大きさが大きければグレードが高い
小さければグレードが低いみたいな感じで評価されているところもあります。 そんな感じでですね
グレードをチェックして最終チェックが終了すると世界中に発送されて 焙煎されて僕たちが飲めるような段階になるわけです
なんか コーヒーいっぱいを作るためにも結構大変ですよね
サクランボを収穫するのをなんとなくイメージしていただければいいんですけど サクランボでもベリーでもいいんですけど
一つ一つ積んでいってですねそれをコーヒーにするわけなので なんか簡単にですね20粒ぐらい
コーヒーいっぱい入れるのに結構たくさんのコーヒー豆使えますよね
10粒ぐらいじゃないですよね なのでこの手間っていうのはかなりかかっているなっていうのが分かりますし
この動画を見ると川上さんの動画を見ると多くの人が関わっていて
いっぱいのコーヒーが出来上がっているんだなっていうのがすごくわかりやすいし
実際に作られている風景みたいなのがわかりやすいので ぜひ見ていただきたい動画です
こんな感じで今日はですね コーヒー
コーヒーの生成方法について話させていただきました コーヒー屋さんに行かれた際はですねぜひこの配信を思い出していただいて
お城生成のコーヒー、ナチュラル生成のコーヒー どんな風に作られているんだなっていうのを少し思い浮かべながらコーヒーを選んでいただけると
カフェカツがアップデートされるんじゃないかなと思います こんな感じでですね基本的には平日毎日
カフェカツをアップデートする配信をしているので ぜひですねフォローしてお聞きください
今日はですね土曜日なんですけど時間があったので収録してみました 最後までお聞きいただきありがとうございます
ではまた