秋の葉山とレシピ開発の仕事
おはようございます。浅沼彩子です。人生ここからが面白い。 発酵・腸活を19年お伝えしてきた私が、食べること、心と体を整えること、暮らし、そしてこれからの生き方まで、
毎日を心地よく整えながら、これからの人生をもっと自分らしく、面白くしていくヒントを、私自身のリアルな経験とともにお届けしています。
それでは、今日も始めていきましょう。 いやー、今日も最高のお天気ですね。秋晴れ。
今もね、収録している部屋の窓から見える山が、結構少しずつ紅葉してきていたりとかしてね、なんか綺麗だなぁって思います。
葉山の山って紅葉して、綺麗な赤とか黄色とかになることもあるんですけど、春は春でね、すごい山がピンク色になるんですよ。
だから本当この四季折々の表情豊かな様子を見せてくれて本当にありがたいなぁと思うんですが、
なんか本当に今日もまたね、すごくいいお天気で幸せだなと思います。9月がずっと雨だったからこそ本当にこの太陽が出ていることがありがたいですよね。
20案から10案へ、春向け発酵レシピを試作
はい、ということで今日も話していきたいと思います。 今日はね、レシピ開発の裏側のお話をちょっとさせてください。
レシピの開発って今までたくさんたくさんたくさんしてきたんですが、今はですね、あるメーカーさんの、メーカーさんがお届けしている期間誌の中でね、
10個ぐらいかな、レシピをちょっと掲載させて欲しいというお話をいただいたので、ありがたいですよね。
お話をいただいたので、今そこにね、携わらせていただいております。 こういうお話って結構もう本当にスピードが早いから、
こうなんていうのか、お話きたと思ったらきっと早いんだろうなぁっていう感じで予想を立てるんですけれども、案の定ものすごく早くてですね、
今は採用されるのは10個だっていうことなんですが、20個のレシピを出して、その工程を大体こんな感じで作っていきます。
味はこんな感じです。そしてこれはここで使います、みたいなものを洗い出してね、メーカーさんに編集者さんを通して、お渡しをして、
そこから10個に絞っていくっていうことをする、その今家庭のど真ん中におります。
なので、なんとなくこういう、これとこれを組み合わせたら美味しいんじゃないかな、そしてここには発酵と調滑の要素をこうやって入れます、みたいなことを提案をさせていただきながら、
私の中でのこのイメージの中での味っていうのがあるから、そのイメージの味が本当にそうなのかっていうのをこの週末に少しずつご飯を作る傍ら作らせてもらって確認をして、
そしてまた来週のミーティングに備えるっていうことをしています。
だから週末というか3連休ではあるんですけれども、そんな感じで仕事にもちょっと関わりながら家族と過ごそうかなと思っているんですけどね。
でも週末なので少しゆるりと過ごせたらいいなという願望はあります。
ちょっとここのところ動きすぎちゃったので早めでゆっくりしたいっていう感じ。
でもこの後はね、旦那さんが鎌倉に行きたいっていうので、鎌倉にちょっと出かけようかなとは思っています。
そのある企業さんのお仕事をいただいているんですが、これはね、今のレシピではなくて、もう先取り、洋服と一緒で先取りで、
春から初夏に向けた発酵調滑のレシピ開発なんですよね。
だから今、季節は秋になって、秋が深まって芋栗かもちゃが美味しいとかそういう季節になってきているけれども、
今レシピを開発する時頭の中は春に切り替えて、春野菜、だから葉野菜だったりと菜の花だったりとか、
ああいったものが出回っているっていうことをイメージしながらレシピを考えています。
素材を生かす料理の引き算
そこで最近に改めて感じることがあって、それが引き算って本当に難しいなっていうことなんですよ。
前もこのFMの中で、シンプルでいいんだっていう気づきがありましたってことを話しさせていただきましたけれども、
今日はね、そんなレシピ開発の裏側から料理にも暮らしにも通じる引き算の話をしてみようかなと思います。
レシピとか考えているとどうしてもね、ついつい足したくなっちゃうんですよ。これ私の癖かもしれません。
この食材を入れたらもっとバランスが良くなるなとかね、栄養も上がるな、栄養価も上がるなとかね、
聴覚的にもこれ入れたいなとか、聴覚といえば、いろんな食材を体に入れてあげると、やっぱりその腸内細菌のエラも餌もね、いろんなものが入っているから多様性が育まれるんですよ。
菌の意味でもそうなんですけど、だからやっぱりいろんな食材を体に取り入れるっていうのはすごくメリットがあるなって思うから、
いろんなものを入れたくなるんですよね。とか食感の部分でも、この食材入れたら食感面白くなるなとか、
そうやって考えているうちに、気づいたら食材がどんどん増えているとかね、食材が増えていると、やっぱり工程も増えちゃったりするじゃないですか。
だからそこで一度立ち止まるんですよ。ちょっと待て待て待て、これ本当に必要かな?みたいな感じでね。
こないだウーエンさんの料理教室行った時も、株を切ってそこに美味しい美味しいお塩をふりかけただけだったっていうふうにお伝えをしたじゃないですか。
だから素材が美味しければ、それを引き立てるお塩とかミネラルたっぷりのものがあれば、食事で完成するんだけれども、
でもやっぱりどこかに出すとかね、誰かに提供するってなると、ちょっとなんか、いやこれじゃダメなんじゃないかな?とかっていう私の中の思考の癖が出てくるんですね。
そう、で例えば、でもあのすごいシンプルでいいっていうところで、例えば旬の新玉ねぎですよ。
旬じゃないよ。今は旬じゃない。春は旬じゃないですか。その旬の新玉ねぎとかも、それだけで甘みがあってめちゃくちゃ美味しいですよね。
新玉ねぎって本当大好きなんだけど、でもそこにあれもこれも調味料も足してしまったら、
せっかくの新玉ねぎの美味しさが分からなくなってしまうというか、ぼやけちゃうかもしれないじゃないですか。
だからいくら発酵だといえ、塩麹とか味噌とか醤油麹とかそういうのも入れすぎると、素材そのものの良さっていうのが隠れてしまう。
主役と引き立て役、作り手への配慮
だからそれぞれに美味しさがあるけれども、全部使えばいいっていうわけでもないと思うんですよ。
何かが主役でそれを引き立たせる、引き立たせ役があってもいい。これ人のコミュニティもそうですよね。
みんなが俺が俺が私が私がっていう感じで主役を奪い合っていたら、この世界の調和は保たれないと思うんだけれども、
ある場面ある場面で主役がいて、それを引き立たせたいな、応援したいなっていう人たちがいて、
だからこそこの世界で調和されていると思うんですよ。
だから本当この世界も料理も一緒だなって思います。
ちょっと話が逸れましたが、何かを加えるのかと同じぐらい、何にも加えないっていうのも大事なんじゃないかと、
そんなことを改めてレシピ開発をしながら考えている最近なんですね。
そしてもう一つ大切にしたいことってあるっていうのがやっぱりあって、
それはね実際作ってくださる方のことなんですよ。
私たちは毎日料理しているわけ、料理だけをしているわけじゃないですよね。
仕事もあるし家族のこともあるし、やっぱり自分の仕事、自分の時間だって大事にしたいし、
そう私仕事大好きだから仕事って言っちゃうけど、自分の時間大事にしたいですよね。
それに料理が好きな人ばっかりじゃないと思うんですよ。
どうしても料理が苦手な人もいると思うし、実際問題時間がないって人もいると思うんですね。
そんな中で材料が10種類も15種類も必要だったら、作る前から大変で嫌になっちゃうじゃないですか。
だって買い物に行かなきゃいけないし、買い物行って材料買ってきたらそれを切って下ごしらえして、
余ったものは冷蔵庫に入れてとかそういうこともしなくてはいけないし。
だから美味しい料理が完成しても、これあるあるだと思いますが、作る人が疲れ切ってしまっちゃってたらものすごいもったいないですよね。
だから私が目指したいのは、美味しくて体にも良くて、そして作る私たちにとっても優しい料理。
これなら私にも作れそうとか、これまた作りたいなとか、そう思ってもらえるレシピだったらいいなって思ってます。
だから材料を引き算することによって、食材の美味しさが引き立ったりとか、料理がぐっと身近になったりとか、
そして台所に立つ時間が少しでも楽しくなる、そんなレシピを届けられたらいいなって思うんですよね。
暮らしでも大切なものを残す
そう、でこれって暮らしも同じかもしれないなってふと思ったんですよ。
そう、これってなんだろうな、私たちの暮らしもついついたそうとしていませんか?
もっと勉強しなきゃ、もっと頑張らなきゃ、もっと新しいこと始めなきゃ、もっと予定入れなきゃみたいなね。
私自身もめちゃくちゃ好奇心が子供の頃から旺盛だから、やりたいこともいっぱいあるし、挑戦してみたいこともいっぱいあるし、
会いたい人もいっぱいいるしね、行ってみたいところもいっぱいあるから、ついついたしてしまいがちなんですよ。
もちろんね、新しいことに挑戦したりとか学んだりするのはめちゃくちゃ素晴らしいことだと思うし、
私も大好き、大好物。でも何かを足し続けるだけでは、時間も気持ちもいっぱいになっちゃいますよね。
だからこそ時には、今本当に大事にしたいことって何だろう?とかね。
これ、今の私に必要かな?ってそんな風に考えてみる。
シーテは昨日お話をしましたけれども、死ぬ時に後悔しないかな?大切な人との時間とれてなくて後悔しないかな?とか、
友達と遊ぶ時間遅いでまで、そういうことに時間を費やして、私死ぬ時後悔しないかな?とか考えてみる。
料理で言うなら、主役の食材の美味しさを生かすために余計なものを食われない。
暮らしでも自分にとって大切な時間を生かすために何かを少し手放してみる。
だから引き算って何かを失うことではなくて、大切なものをもっと大切にすることなのかもしれないですよね。
そんなことを考えてました。
引く勇気と今後の試行錯誤
19年目でもまだまだ学ぶことばかりです。というか、まだまだ19年かっていう感じなのかもしれない。
こうしてレシピ開発をしていると、まだまだ考えることも学ぶこともたくさんありますね。
でも今は本当にシンプルにそぎ落とすっていうことが私にとっての課題かもしれない。
19年やってるから何でも簡単にできるっていうことではなくて、
やっぱり試行錯誤しながら、もっと美味しくできないかな、もっとシンプルにできないかな、
もっとこれを受け取ってくれた人が幸せになれないかな、そんなふうにめちゃくちゃ考えてます。
でも何だろうな、お料理がめちゃくちゃ大好きで、
台所に1日中いられたら幸せっていうタイプではないんだけれども、
でもやっぱりこの先にいる人のことを考えて、もっとより良くどうしたらできるかなってことを考える時間は私はめちゃくちゃ好き。
だから一つのことを長く続けていても常に勉強にもなるし、発見があるし、
まだまだ工夫することが、工夫できることがあるなって思います。
そう思うと本当に仕事って面白くて辞められないし、やっぱりなんかいつも考えちゃう。
これはやらなきゃじゃなくて、やっぱり楽しいからいつも考えちゃう。
お客様のこともそうだし、今携わっていることもそうだし、
そうだからね、こうしてこれからも料理とか暮らしを通して、
皆さんの毎日が少しでも豊かになるようなものをやっぱり届け続けたいなって思っています。
ということで今日はいろいろ脱線しながらもレシピ開発の裏側から引き算のお話をしてみました。
足すことよりも引くことの方が実は勇気がいるのかもしれませんね。
でも引き算をすることで今あるものの良さに気づけることもあると思います。
皆さんは今暮らしの中で何か一つ引き算するとしたら何を減らしてみたいですか。
ものでも予定でも習慣でもよかったらコメントで教えてください。
私も引き続き美味しいレシピが完成するようにあれこれ試行錯誤してみようと思っています。
今日も最後まで聞いてくださってありがとうございました。
人生ここからが面白い。
皆さんも心地よい週末をお過ごしください。
朝沼彩子でした。
また明日お会いしましょう。
ありがとうございました。