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プロジェクト35
遅しぶりの、なんでこんなに久しぶりなんだろう。
なんでだっけね?
たぶん前々回が、打ち合わせじゃなくて、社員さんとのお話し合いだったかな?
いやでも社員さんとの話し合いになってる打ち合わせしたよね。
あ、だから前回が
何だろう
まあいいんじゃない?
まあいいかよくわかんないから
よくわかんないけど
えっと6月の10日に
えっと第4回の打ち合わせをやって
まあそれでその私たちが社員さんと話し合った内容とかを
まああのおさらいしつつ
メインはその5月から結構刷新した部分、経営刷新した部分が多かったから
メニューを減らすとか
月曜を完全に休みにして
週期を2日制にするとかをやったから
それの影響っていうか体感がどうだったのかっていうのを聞き取ると同時に
数値的にそれがマイナスに触れてないのかっていうのを確認するっていうのが
結構メインだったよね
そうだね
あのプロジェクト的にはそうだね
結論としては5月
そうだね
5月からそこの営業体制を変えた悪影響っていうのは売り上げ面では出てませんね
むしろコロナも明けてきてっていうところで
単価っていうのもだいぶ
何なら最高売り上げ例年と比べると
というのも叩き出してるっていう状況だから
過去5年の中でだった
そうそうそうそう
だから結構状況はうまくいったんじゃないかっていうのと
あとは利益がどうかっていうところで
なんかうちらその規模をさ
売り上げ高をガーッと増やしたいっていうよりかは
うちらっていうかその銀南の経営
銀南としてはね
売り上げというよりかは
利益を同じ同じ売上高で利益を上げていきたいっていう
ミニマムな経営を目指してるから
ちょっと利益面はこの前の時点では見えてなかったんで
わかんないけれども
そこは確認が必要だねっていう話だったかなと思いますね
でも現実的に見た時に
厨房の人数が一人減ってるから
人件費の面見てもちょっと減ってるんじゃないかっていう風に言えるよねきっと
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あとは仕入れの値段もきっと上がってるだろうし
この値上げが起こっていて
同時に売り上げが高かった理由として
メニューの刷新と同時にちょっと値上げもしてるから
それで売り上げが高くなってるっていうのはあり得ていて
実際にそのコストの面仕入れでもきっと上がってるから
それを加味した時に利益っていうものが
どれほど前年度前々年度とか過去5年と比べてどうなのかっていうのは
もう少し細かく見ていく必要性はありそうだよね
でもなんか私これ聞いててすごい面白かったのが
やっぱりなんかその銀なんのおかみさんも
その主人の奥様もそのそばで経営を見ていて
やっぱりその店主の役割の重要性っていうの
みんな結構主張してたじゃない
それで確かにその厨房が一人減って
すごく体力面では削られるというか
そのフォーメーションが定まるまでは結構大変だったって
みんな言ってたけど
でも一人減らしたことで
店主の見なきゃいけないところが
そばに集中できたみたいな逆にね
今までは釜は釜の人みたいなのがいて
店主は他のことをやってて
だけどそばを茹でるのは釜だから
それに対して物言いをして
結構そこで空気が悪くなるみたいなことがあったけれども
もう一人減ってしまったことによって
もう店主がそばに集中して
そこだけをやるっていう風なシフト体制になったから
結果その方が空気が良くなったみたいな
なんかそんな話をしてたよね
やっぱりミニマムなちょっと運営みたいなことを目指したことによって
見る範囲が少なく済んだから
あとあれだわ本当におかみさんがなんかもう本当に早く上がれて
11時ぐらいに上がれるようになったっていう話で
11時でもまだ遅いんだけど
だってそれまでが2、3時とか12時超えるのが普通みたいな状況だったからさ
もうちょっともうそれはもうやもうマザイさんにはもうちょっと睡眠というかね
休んでもらわないと
なんかやっぱり長期的に
長期的に続けるっていうことが一番大事だから
それがうまくね持続可能な風にしていかないとねっていう
そこが解消しただけでも本当に変えてよかったなっていう風に
成功と言えるんじゃないでしょうか
あとは何かあのまあちょこちょこと見ていく
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てか細かくもう少し分析していって
見てあのどういうところで削っていけるのかとか
どういう風な体制でフォーメーションを組んだ方がよりいいのかみたいなところもそうだし
あと社員さんに対する接客のやり方っていうものをもう少し一律化させて
その銀なんていうブランドってものをもう少し確立するとか
やることはねまだまだ続々と出てくるんだろうなと思うけど
で加えてやっぱりそのなんか前回はさあズームでやって向こうは3人揃われてて
こっち2人で2対3みたいな感じでやったじゃない
その時にあのテンションは熱い男だから暑さ満点で
なんか言っていたところ私は冷ややかな顔で見てたらなんか
そうだったっけ
そうそうそうそうで冷ややかな顔で見てたらなんかやっぱ気づかれて
テンションになんかないじゃないか言いたいんじゃないのって言われたから
それで私がまあやれるもんならやってみろって感じだけどね
結構おかみさんもさあお嫁さんも結構爆笑しててよくぞ言ってくれたみたいな
そうそう
いやだからそのないちゃんと天使のその関係性がさあ
こうなんかこういいよね多分多分さあこのプロジェクションでさあないちゃんが多分いなかったらさあ
こう私とその銀なんで全然その個人的な接点でもともとなかったからさあ
関係性がなかったからさあなんていうんだろうこう単純にもうなんかこう私にとってはお客さんだし
クライアントだしみたいななんかそういう関係性にない
こうなんかずけずけようは言う人がいないというかさあ多分ねうん
だけどないちゃんがそこをちゃんとこう天使の性格とかもよく分かった上で夏のまあその
いい意味でねあのいい意味でのこう 激励みたいなアーサーシードバッグそうそうそう言えるっていうのがそ知ったがね
言えることがなんかこうまたいいんじゃないでしょうかバランスがすごい取れてるなぁっていう いやなんかこの間確かその
あの天使が周期2日にもなって結構がっつり休めるってこともできるなったからその 仕事するときは結構その朝早く行って
仕事に吹っ切ってるんだみたいななんかやる気満々なんですみたいな話だそう感じの ことを言っていて
いやでもそれが本当に続けられますかそこが一番大事だよねってそうそう私は思っているし やっぱりそのもうちょっと楽をしていかなきゃいけないというか
いい意味であまりにも激務すぎるからもしそのなんていうの 店主がいっぱい頑張ったってことによって俺が頑張ってんだからっていうふうな感覚を
持ったらいけないしね 対従業員に対して俺が頑張ってんだからお前らもっていうふうに言うのは違うし
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やっぱりすべての人たちが余裕を持って あの経営に携わっていくことで多分いい循環というかいいそのお店の雰囲気が作ら
れると思っているから もし朝5時に出るってなったらその家の雰囲気がまず悪くなるかもしれないじゃない
確かにねそれだったらそのお嫁さんにとってもハッピーな あのお家作りをしないとお店作りのもつながんないよねってこうよく終わるからも
家族経営だから そうそうそうだからみんなやっぱりその一生懸命やるのももちろんいいんだけど120パー振り切れ
てやるのもそういう時期も確かにね 用意所用地で必要だと思うけれども全体を通してやっぱり80%ぐらいの力を
マックスにっていうふうに設定しておいた方が もし何かこう緊急の事態が起きたときに後の20%をバッファで持っているぐらいが
いいんじゃないかなって私は思うからその方が持続可能が 持続的に続けられるっていうかさあ持続可能性が上がるように私は思うので
そうそうだから要はそのもしその店主が振り切って仕事をするって言うんだったら そのお店の細かい作業っていうよりももうちょっとマクロ的な戦略とかマクロ的な数字
の読み方とかどういう方向性に持っていきたいのかとかそういうもう少しこう なんだ思想的な部分を学んでってほしいというかね
学んでってほしいと超上からだけどそういうのを考えるところに時間を割いた方がいいん じゃないって言う
そうだよねそれももう1個のあのこの前の打ち合わせのポイントのだったよね 経営者としてその何でのフル稼働するプレイヤー
そしてこう店主が稼働するのではなくってあのもうちょっと経営者としての スキルなりマインドみたいなところも学ぶべしって言う
そうそうそうそう大ちゃんからのねそうそうそうそう いやでもそうだよねそのこの前も面談したその社員さんからヒアリングをやっぱ聞いても
さ 店主の存在っていうのがまあ当然経営のトップだし
お店にもずっといるしムードをその1日のムードをすごく左右する 大きな要因だからそこはちゃんと余裕を持って自分がもういっぱいいっぱいになったら
もうねなんかイレギュラーなことがあったらもうこれで終わっちゃうかな お店の雰囲気が終わっちゃうから
余裕を持った方がいいっていうのが向こうでございます だから多分なんか私が知ってる高店主の性格から読むに
でもちょっと自信ないところもあるから強く出ちゃうってのあると思うんだよね でも本人が自分のことを自分で客観的に評価している以上に人は彼のことを評価しているはずで
だから社員さんも彼のことがすごい大事だから
こそ彼と当たるっていうか 彼がほんとお店の中心でお店の雰囲気を全部作ってるって認めるからこそ
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いろいろこうなんての問題もあったりすごい頼ってたりってこともあるわけじゃない だからなんかもう少し自分はちゃんとできてるんだってご自信を持ってもらって
お店のことに関してはねそうそうだからそんななんてプレイヤーとして時間を120% 作んだったらそこをちょっと60%ぐらいに下げてもらってあと20%もう少し
マクロ的なところを見ていくというふうに徐々に一気には絶対難しいと思うけれども 徐々に徐々にシフトしていけるような
空間づくりみたいなことをお手伝いできるのがいいのかなぁみたいなね
って思いました この間今週に一回同僚と一緒に行ってさ
あーそう言ってたね 久しぶりにその薪以外の人とあそこをがっつり使ったっていうので
私的にはやっぱり多分わかんないおかみさんが サービスしてくれたでもデザートはねサービスしてくださったんですけどすいませんって感じなんだけど
そんな請求してくださいって私お金ならあるわよって感じなので そうだけどなんか
なんかリーズナブルだなって思ったっていうか だってすごいご品ぐらい
あのなんていうの えっと
なんていうのおつまみを頼んで それで一人だいたい1.5杯ぐらいのお酒を飲み
でお蕎麦も締めで 4人いたけど3倍頼み
で一人当たりの金額が5000円いってなかったから
なんかサービス入ってんじゃないのそれ入って本当かなぁ そっかそう
だからそれだったらでもすごいリーズナブルだよねあのお店の空想そうそう雰囲気すごいし だからなんかいやもうちょっととってもいいんじゃないと私的に思ったっていうか
はっはっはあとなんかちょっと思ったのはその夕飯のお蕎麦 がもちろんそのなんていうの満杯いっぱいを作るっていうのもあるけど
半分の量とかも作ったらいいんじゃないかなって思ったけどね そうだって難しいのかな
確かにねなんか締めで食べるじゃそうだよね最後にねそうれるから 半分とか3分の1とかやっぱ来たからにはそば食べたいからそうそうそうそう
でもその飲み屋さんとしてのそばのそのあるじゃん 飲み屋さんとしてあのいろんな質の高い料理を食べてほしいってのもすごくわかるし
だからあれだけそば前とかが充実してるってのもあるから でもそれを食べるとある程度お腹には溜まってくるし
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だからなんかそのそばの量がちょっと調節できるって言うかそれ難しいのかな ちょっとわかんないけどそれで価格をなんて例えば半分だったら価格は半分
プラスちょっとにしとくとか っていう風にして提供するとか
でありだと思ってもいいのかなぁとか思ってそしたらなんていうの私と巻で行って 締めのそばを頼みますだったらさ
その同じものをシェアしてってことができるかもしれないけど会社のこうなんていうの 集まりの時とかに
隣の上司と半分にしませんかってなかなか言いにくいじゃん あったらそれぞれ好きなおそばを食べたいからさ
一人はかも何番食べたいって言うかもしれないし一人はなんだ野菜店が欲しいというか も知れないからだからそれはある程度こうなんか
ねプチ一人前みたいなができれば夜とかを助かるんじゃないかなとふと思ったっていう いやいいと思う
って感じですかね なんかさあ確かにでも結構創作そばもすごく多いじゃん
なんで創作そばが多いじゃんいうか だからその創作そばをその半分で作ることの手間
たぶん普通の小ザルそば系だったらその誘惑量を半分にするだけだからそこまで あの大丈夫かなって思うんだけどシンプルなのかなと思うんだけど
創作そばを半分にした時の運営の手間がどんくらいなんだろうね そうなんだよねっていうのちょっと聞いてみたい今でもいいアイディアと思うから次
そうそうそう出して聞いてみたいね だが本当さあおかみさんのサービス精神が溢れてるようなあのご飯だからあふれすぎ
あふれすぎてもうちょっとなんか本当にやっぱりあの 量も少なくしててもいいんじゃないかなって私は思うから
そうそうそうだからそれこそ値段は背置きでそのお昼と夜のおそばの量をちょっと変える とかなんかあってもいいのかなぁって思ったり
するからさ結構昼と夜の値段が変わらないってさ 結構すごいことじゃん
確かにそう同じものでもさ提供する価格が変わってきたりするから 普通だったらだからなんかそこらへんもちょっと考えてもいいのかなぁって
こうふと思ったっていう
具体的に何かどういうお店がこう お昼と夜のメニューは同じだけどあの
価格が変わっているのかっていうのをちょっと見てみようかなと思ってましたけど あとあってもさ
どうぞ全然ちょっと話変わっちゃうから あ本当なんかそこの価格戦略みたいな観点で言うとなんか最近そういうのすごい多いなと
思ってなダイナミックフライシングって言うんだけどその その時間帯によって価格を変えるみたいな
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ディズニーランドとかさ ufj とかしてるじゃん今 でそれって結構そういうテーマパークとかあとまぁ電車とか結構サービス系のところで多い
印象だったけど確かに飲食店でも応用できるかもしれないね そうそうやっぱり場所が
いい場所がお昼と夜でガラッと雰囲気が変わるから なんかそれも大事なんじゃないかなーって思ったのと
あとそのやっぱりあのホールの人たちのマニュアルは徹底した方がいいなって結構思った ところがあって
そのいい食事どころでやっぱりどの席に座っても平等にサーブされるんだよね だけどやっぱりその
銀なんの机の位置とかから奥の人にはサーブしにくかったりってあるじゃない 4人席の奥の人にはだから飲み物を浮き渡してもらわなきゃいけなかったりとか
あると思うからなんかそこをうまーく席をちょっとずらすかなんかしてこの席には こうやってサーブしてそのすべてのどの席に座っても同等のサーブが受けられるような
仕組みづくりっていうかそれも一種その夜のサービスとしては大事なんじゃないかなって 思ったんだよねそれができるってことは空間的にすごく豊かな気持ちになるし
一人一人にサーブしてもらったりとかあとその荷物にこうちょっと布をかけてもらったりとか ちょっとしたことがなんかその
サービスの満足度向上につながるんじゃないかなって 思ってだそれはこの間そのパートナーのお姉さんからその食事券みたいなもらって
あの六本木のえっとあれミッドタウンじゃなくてあっち 六本木のもう一個大きい
いろいろあるじゃないですかミッドタウンじゃなくて六本木ヒルズのあのレストラン 結構高級なレストランのランチ限定メニューみたいなのを食べられますよみたいな感じで
で我々はその和食の料理屋さん選んだわけよ 多分価格的な5000円ぐらいのランチのセットを頼めたんだけど
でそこでさあまあ一応そこに勤められてる方だからアルバイトかもしれないけどすごく こう接客の教育をされていて
でまぁもうさマスクをつけてる人つけてない人ってそれぞれだけど マスクをつけてるお客様が来店されたらそのお客様に対応するそのあの
ウェイトレスは全員マスクを着用するとか っていうのが徹底していて
でやっぱりあの 例えば男女2人でうちは来店したからその時には女性のあの椅子を引いて
あの入れてあげるとかっていうのを率先してそのウェイトレスの人がやってくれたり あとそのなんていうの
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あのサーブの仕方も一人一人にやる受け渡す系じゃなくて一人一人において 僕っていうのを徹底している感じがして
まあそれは空間が持てるな技っていうかさ広いから後ろとかもだね そうあるかもしれないけどある程度こういうことをしていきましょうみたいな
そうそうだから例えばあの届かないにしろ 届かせる努力はするって言うかさ
なんかそういうところを見ていってもいいのかなぁって ただそれを置きに行くだけじゃないっていうそのサービスの人は
特にそのお昼はとにかく人の回転を良くさせたいからそこまではってのはわかるけど 夜はやっぱりそういう雰囲気を持ったお店だからこそ
そういうことを気にかけてもいいのかなって思ってだからそこはその社員さんと 話し合いながら
決めていきたいなってこう私はちょっと思ったって言う
どうだね
そうそういつもほら2人で行くからさあされていくとあんまりそのお皿の受け渡しとか なかったけどこの後4人で言ってやっぱりそれがどうしても起こっちゃったから
まあそれは全然いいんだけどになったんだ気になったって別に悪いことじゃないと思うん だけどなんかそのもうちょっとラグジュアリーな雰囲気にしたいんだったら
なんかそこはちょっと気をつけてもいいポイントなのかもしれないなってその本当にその あの銀なんで夕飯を食べるちょっと前にその六本木のレストラン行ったってのもあって
そういうとこでも気に気使ってるんだろうなってことはちょっと見えたからさそっちで そういうのもこうちょっといただくのもありかなっていう
そうねまあただそれをさあやればやるほどさあそこに行こう神経を使えば使うほどさあ まあなんていうの運営コストというかハードみたいな上がるわけじゃあまあそうね
そうだからどこまでまあ何どこまでの感じを目指すかよねそうそう例えばさあ一層さあ なんかこう下町です愛されるそば屋みたいなを目指すのであればじゃあすいませんちょっと
ここにおいておくんでみんなで配ってもらってもいいですかみたいなそういう雰囲気 っていうのもありだそう
そうだからそこの子どこを目指すかによってそこも変わってくるからそこもちょっと店主 とかね皆さんの希望というかねイメージ
どすり合わせて決めてみたいよねでもすごいいいなって思ったのは夜に行くと あのなんていうのを
なんていうんだろうなえっと 付近と付近というかも神と
あのお箸が置いてあるわけは席にもう予約していったからそうするなんかすごく あのいいところに来たって感じがものすごくするんだよね
ああただの居酒屋に貼って言ったじゃなくって なんかその台紙が一番置いてあるだけで
ちょっと高級感 があるっていうか
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だそういうだってめっちゃ凝ってるそうそうそうそうのマークとかそうそうでもすごい かわいいし
やっぱりメニュー選びの時にみんなやっぱり a 満たした
でもああいうところはかわいいとか言ったし 次のなんかさ
メニュー夏のメニューをこう話すのさ 楽しみだそうそうそうでやっぱりそのメニュー見ててあの
あ7月これ始まるんだとかみんな言ってたからやっぱりあのカミング数はすごい効果的 多いね7月だったらこの旬なんかこれ食べたかったとかって言ってて
いいじゃんだからなんかこの間の時も私処方紹介みたいな感じで その銀なん銀なんにさせてもらえませんかみたい銀なん
に行きませんかっていうので言ったからだからしかも私よりも年次が若い子たちだった からちょっと私が多めに払ったんだけど
その時もやなんかいいですよとか言ったけどいや私はここはちょっと多めに払うんで ぜひ2回目来てください
そうそうそうランチでも来てください そうそうそう
いやでもうちの夫もさあ今度会社であの部下たちを連れて行こうかとか言ってたよ なんか雰囲気いいしめちゃくちゃ良いそうそう
で美味しいし何か間違いないから
行きたいはまたね楽しみね次夏のメニューが入って始まってるから 始まってるからねー
もう4月かー 早いよ
今日はここまでご意見ご感想は35右左アットマーク gmail.com までお待ちしています
35は数字の35右左はアルファベットで右左です インスタも同じく35右左でやっています
エピソードに合う写真を掲載していますのでぜひ見つけに行ってください いいねと思ったらいいねを押してもらってメッセージを送りたいな
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