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プロジェクト35、初回目、初回目、これもちょっと改革をしようって話で、なんかこう、まあ今はその銀南のコンサルをやるっていうので、こう動いていて、それをこう、あの、店主の方は全部聞いてくれてるから、これまでのやつ、別にこう区切らなくてもいいんだけど、ちょっとここだけピックアップして、見える化したら、
そこだけ興味がある人、2人がゼロベースからどうやってプロジェクトを進めてきてるのか、みたいなのを見たい人もいるんじゃないかなっていう感じで、現状の報告とか、そのプロジェクト35の報告とか、ビジネス関係の話っていうかさ、
仕事の、仕事をやっていく上で、出会った良いアイディアとか、
そうね、ちょっと35プロジェクトに特化したお話をお届けできればなということで、そういう回も作ってみようかなっていうトライアルだよね。
で、じゃあ35プロジェクトが何なのか、2人が何でなんかそんな仕事チックなことしてんのかっていうのは、ちょっと別の回でお話ししてますので、そのリンクを貼れるのかな?
でも多分、過去の過去回を見てもらったら、35プロジェクト指導とか、そういう風に明記してあるから、
35右左プロジェクトか、指導みたいな感じで明記してあるから、そこを聞いてもらったら、どういう経緯でこういう風なプロジェクトが始まっていったのかっていうのが分かると思います。
38回目の回です。ぜひ。
もしなんかリンクが貼れるようだったら、ちょっと貼ってみようか。
で、この間、先週か。
そうだね。
実質は2回目だけれども、うちらがやりましょうってなってから第1回目のミーティングがあったんだよね。
銀なんていう、西大島にある、老舗の百名店に選ばれているお蕎麦屋さんがあって、
そこの戦略っていうか、経営戦略みたいなものを一緒に考えていこうっていうことでね、
あいなりまして。
で、店主の人が私と幼馴染で、だから年齢もほとんど同じだし、みんな。
で、その店主の奥さんもね、参加されて。
で、その、おかみさん。要は店主のお母さん。
その、計5人で、現状の把握と、どうなりたいかっていう、すり合わせみたいな。
うちだからとってみれば、情報収集よね。
そうだね。この前の打ち合わせで、なんかより理解が深まったというかさ、
それこそこれまでのその、銀座の歩み歴史みたいなところをさ、お母さんがすごいお話ししてくれたじゃん。
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心残ったところがあったって言ってたよね。
あ、そうそうそうそう。
なんかその、アイディアとしてね、例えば常連客を作る一つの方法としてポイントカードってあると思うんだよね。
で、マキが、ポイントカードシステムとかってやらないんですか?みたいなことを、ふんわり聞いたのよ。
そしたらお母さんが、いやちょっとポイントカードはもうやりたくないって気持ちがあるって話をしてて。
で、なんでなんだろう。私からしても、それをお母さんの話を聞くまでは、店側のデメリットって何なんだろうってずっと思っててさ。
例えばなんかそのポイントを集めた結果、何ていうのその、何百円割引とかってする。それが不利益になるのかな?とか想像してたの。
じゃなくて、お母さんは、そのポイントで人が来るようになるっていうのが嫌だったんだって言ってて。
うちの売りっていうのは、お蕎麦で味なはずなのに、味で来てくれてる常連客じゃなくて、そのポイントをめがけてくる層が一定数いると。
でまぁ、実態としてそれが何人かってことを把握してるわけではないけれども、銀杏のスタッフの中でそう思う人が出てきてしまうと、店全体の指揮が下がる。
なぜかって、ここのお蕎麦は、お蕎麦が好きで来てくれてるはずなのに、ポイントで来てくれてるんだこの人はって思うと、職人さんの腕がならないっていうかさ。
っていうので指揮が下がるっていうのを経験していて、あくまでも銀杏の売りはお蕎麦であって、そこに固定客がついてほしいっていうのが一番の願いだから、それを考えた時にポイントっていうのは現状としてもう一回やりたいと思わないって話をされてて、それがすごく理解ができるっていうか、納得するし、かつそのお店のコンセプトを明確にわかってらっしゃるなっていうのが
すごいなっていうか、ブレないっていうかさ。これまでブレてきたのかもしれないけど、もう何十年とやってて、そこが一番革新的に重要なんだってことを理解されているっていうのがすごく感じ取れるお話だったから、すごい面白いなーって思ってさ。
なんかマキも言ってたよね、おかみさんの話で、すごい、これすごいなって思ったみたいな。
そうそう、いや本当に18年間かな、昔そこの銀杏もさ、前の前の前の代かな、今の店主さんのおじいちゃんの代から始まってるのかな、で、その時は蕎麦を店舗型ではなくて、普通に売るっていう形態で、その店舗型にしたのが18年前で、
で、しかもそのタイミングでは、おかみさんはホール?だからウェイターみたいな立場で入ったって言ってたんだけれども、なんかもう直前でこう、いつの間にかこう料理側の中側の、で、今ではもうもはやおかみさんがすべての料理を新商品なり企画みたいなところもやってるって言うからさ、
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お蕎麦は売ってるのは店主なんだけど、もう蕎麦に特化してるっていうか、もちろんアイリア出しとかはするけど、基本的にそれ以外の、なんかまぁ銀杏ってお蕎麦屋さんだけれども、夜とかはこうコースみたいな感じで、あのなんていうの、前菜が出て、天ぷらが出て、お刺身が出てっていうのを全部コースとして出すから、その細々とした料理とかっていうのは全部おかみさんが考えてるんだよね。
で聞いてて、まずそこの、特に料理嫌いのさ、私からしたらさ、マジそんなことできるんですか?って感じする。それがまずすごいリスペクトの一つ目でしょ。
で二つ目は、まあ言ってて、ほんとすごいなと思った。そうなんだっていうのが、その食材とかをやっぱりこう、それが良くもあり悪くもありという課題でもあるっていうのが、
普通の飲食店っていうのは、トン屋さんとかから一気に食材をこう買うと。
トン屋さんを買いして、まとめてこう買うっていうところで、まあ楽だし、その方が支払いとか、もうトン屋さんとだけ取り付けすればいいっていうのがあるんだけれども、
その銀杏ではすごくこだわっていて、やっぱり調味料一つとっても、お醤油とか塩とかでも、何十社ぐらいから取り寄せて、味見を比べをして、
これって美味しいっていうものだけと取引をするから、取引先がすごい増えるっていう一方でデミリットあるんだけれども、
でもその時にさ、えーじゃあなんかその時のこれっていう決め手は、決める基準は何なんですかって言ったら、もう私の下よねみたいな感じでさ、お母さんの。
えーみたいな。で、例えばでも、なんかこう2つ商品があって、なんかこう微妙、値段がこう、全然差があるんだけれども、味はまあちょっと、その値段の差ぐらいはないかなっていう時、どっちにします?みたいな確か質問をした時に、
いやそんな値段というよりかも味でしか決めないみたいな、値段というよりかも味で決めるっていう風に言って。
値段なんてもう本当関係ないみたいな感じだったよね。
すごいそれがかっこいいと思った。
むしろ多分値段を見ないぐらいの勢いで。
やばくない?かっこいいと思って。だからあんだけ本当に美味しいというか繊細なお料理なんだろうなーって思って。
私あの、マキーが言ってた話すごい好きだったよ。
いつも、今はマキーの中小企業診断士の研修中ってことで、一応その代金っていうのはその期間はいりませんよってしてるんだけど、唯一お願いしてるところがあって、我々食いしん坊だから、
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お蕎麦を食べに行きたいと。その打ち合わせの前にお蕎麦をいただけませんかってのをいつも言ってて、その季節のお蕎麦とか出たりするからそれを毎回楽しみで、それをこう食べるんだけれども、この間マキーが鴨蕎麦だよね。
そうそう鴨ゆず塩蕎麦。塩鴨ゆず蕎麦かな。
を頼んだんだよね。そうそう。
でそれもちょっとスープは濃いめに作ってあって、あの蕎麦を入れる。好きなスタイルだから。
その後で蕎麦屋が出てきて、ちょっと薄めながら最後までいただくんだけれども、その一番最後にスープをうーって飲んだ後に、一番最後に人参のかけらっていうか、それがちょうど器にピトってひっついてたのよ。マキーの。
うわーとか言ってマキーが言うから、え、なにどうしたのって聞いたら、え、こんなちっちゃい人参がもみじ柄にちゃんと、形取られてて、加工されてるって言ってて、
いや本当にそういうことで、あの人参、なんか一番トップに置いてある人参のピースは、もみじ柄にやってても、まあいいんだと思うんだよね。
じゃなくてその、その中に入ってる本当に、あのなんていうの、
気づかないかもしれない。ゴミにもないぐらい。本当ゴミにもないぐらい。1センチ以内の人参についても、全部もみじの型取りがしてあって、
このなんていうの丁寧さ、いやなんか本当に中国とかをさ、あの知ってる私からするとさ、ありえないというか、
あの子丁寧さというか、この本当に一番隅っこまで、思い入りというか愛情みたいなのがそこからこう感じられて、
やっぱりこのお店すごいなーっていうか、愛情が入ってるなーって。で、お母さんにもその話をしたらさ、
その愛情ではもう誰にも負けないみたいなこと言ってたしな。みんなの母みたいな、下町の母みたいな感じがすごくってさ、
とってもなんかこういいお店だなーっていう、そこのお店のポリシーみたいな、どういうところを大切にしていてっていうところが、
とっても聞けた回だったからさ、すごく良かったなーって思って。
なんかその今のテンションも、それを引き継ぎながら自分の持ち味を出していこうということも、多分今奮闘中っていうか、
いや、ほんとそうだね。
まあなんかおないのしだから、その奮闘、どのビジネスにおいても、その35歳ミドサー付近って、一番こう油が乗ってて奮闘しなきゃいけない時期だからさ、
だからきっと彼も、そばのクオリティを上げなきゃいけないっていうのも思ってるし、
で、おかみさんもさ、ずーっとこの辺から働き続けられるわけでもないから、どうやってこの代替わりというかをしていって、
コンセプトを変えるか変えないかもわからないけれども、今の現状を保ちつつ、よりステップアップするためには、どういった店づくりがいいのかみたいなことも、多分答えは出てないと思うんだよね。
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そういうところをさ、長期にわたって、縦さわれたり、シーズンごとで考えることもきっと変わってくるだろうし、
それをちゃんとこっちが記述しとくっていうのは、大事なのかなって思ったりしてさ。
いやーで、この前行ったら、なるほどなーって思ったのが、やっぱり今のその店主は、うちらと同世代なのね。
おかみさんが元気なうちにさ、今までおかみさんとお父さんの世代、代でいろんなことを挑戦してきて、
店舗経営も含めてやってきて、で、なんとかこうやってすごくお店としても評価されたり、お客さんがつく中で、
自分が、親が元気なうちに自分の代でどんな価値を残せるのか、みたいなところを考えてるって言っててさ、
それもすごい、そこがこう、やりたいことなんだろうなーっていうのが、わかったから良かったなーっていうふうに思ってて、
それをこうやっぱりやるためにも、まずは、今のお店のその経営状況っていうのが、
まあ、あの、何て言うんだろう、こう、税率算とかもついてるから、ちゃんとその税務申告とか、そういう管理会計という観点でちゃんとできてるんだけれども、
もうちょっとその意思決定会計じゃないけれども、じゃあどこ、もう少しどうしたら、例えば利益がもうちょっと安定的に出るんだろうとか、
どこをどうしたら、どこがまずどうなっているのか、みたいなところをね、が、なかなか店舗運営で目の前のことで忙しすぎてわかんないから、そこを一緒にやってほしいっていうので、
あのフリーのね、
そう、フリーっていう会計ソフトを交流しながらね、
そうそう、一緒に見ながら、少し付き合わせてみて、
そうそうそう、こういうところをちょっともうちょっと確認していこう、みたいな話ができたから、
ほんとこの前すごい、なんていうんだろう、
前進した感じがすごいあったよね、
前進した感じがあったと我々は思っている、
で、なんかまたそのシーズンごとで、お客さんの入りとかもきっと違うだろうし、
その時よりにその実際に働いている現場の人たちがどう思うのかっていうのは聞いていった方がいいかなと思うしさ、
今現状としてはその会計ソフトを見て、交通整備みたいなのをまずしようみたいな話だったじゃない、
その後さ、帰り道いろいろ話してて、でも実際あれだけ細かい仕事をしていて、丁寧な仕事をしている中で、
やっぱり見返りがそんなにないみたいな、利益としての見返りがないから、モチベーションにつながらないみたいな話をしてたじゃない、
どうにかモチベーションにつながるような、ちょっとした給与アップとか、見込めればいいんだけどね、将来的にって話をもともとされていて、
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じゃあ実際さ、どうやってできるんだろうねみたいなことを話した時に、単純に考えられるっていうのは商品の価格を上げていくってことなんだけども、
それも単純に一丁一単でできるわけじゃないじゃない、
だからそのためには、もしかしたらどの層がどういうメニューを食べる傾向にあるのかっていう、現状の分析ってものをもう少し丁寧にしていった方が、
より丁寧な価格変更ってものに、合っていくんだろうなっていうのを思ったりしてさ、
そうそうそう、そのゆうすけくん自身もさ、一応店主自身も、
顧客層がちょっとそのコロナ前後で変わってるってことはこの前もね、共有してくれてて、
コロナ前っていうのはちょっとその年齢が50代とか60代の割と富裕層というかがね、
遠方からでもそう足を運んでくれると、評価を聞いて足を運んでくれるみたいなね、
っていうところとまあ付近にある割と大手企業の会食場所として使われてたりとかで、
多分客単価みたいなのがすごい結構高くて、
でしかも遠方からわざわざ来てくれるってことで、自分もこの店のそばが評価されてるんだっていうことを感じやすかったと、
で一方でコロナ後になってからは、なかなかその遠くから来にくくなってきてしまった社会情勢とかもあるし、
でまぁ立地自体がね再開発エリアみたいなところもあって、20代30代の家族連れとか、
割と若いそうでしかも子連れでみたいな感じでこう変わってきてるから、
それでちょっと最初はその、なんかこう店の評価どうなんだろうみたいなね、評価がされてるのかみたいな、
しかも多分夜とかってよりも昼とかさ、そういうところに集中したりとかしてて、
そうすると自動的にねお客さんの単価もそんなに高くはつかないだろうし、
まぁ家族で来てくれるって言っても一人一人の単価がちょっと安くなったりとか、お酒飲まないとかもあるだろうから、
そういう意味でちょっと見え方が違うっていうか、でなっていて、
だからこうわざわざ足を運んで、その遠方からみたいな労力を使ってきてるっていうのが感じにくいから、
なんかそのお蕎麦の質みたいなところの売りが弱くなってるんじゃないかみたいなことを結構懸念してたんだよね。
でもさ、うちらがそれ客観的に聞いて、それでじゃあその新規と既存顧客の割合で言ったらそこも結構変わってるんですかと、
なんか要はやっぱ一般的には既存顧客が多い方がさ、すごいお客さんが定着してるっていう風に言えるから、
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まあ安定的に収益が得られるというところ。そこは聞くと全然比率は別に変わってる気がしないって言ってたから、
それは単に、まあ客層が変わっただけで、結局その既存顧客、リピート顧客があるっていうことは商品なり、
店が好きだから来てるっていうことで、評価が落ちてるっていうことではないんじゃないっていう風には思ったよね。
あとやっぱりその近場の家族連れにしろ、遠方から来られたお客さんにしろ、
食べログとかで一般的だと思うけれども、その評価を見て来てるわけで、
だからその評価、ちょっと美味しい店試してみようで来てる人たちっていう点では何ら変わりがないから、
むしろそういう今ここに住み始めた方って、住宅ローンとか考えると長期的に住むわけで、
その人たちが固定客に、今後自分の固定客になってくれるんだっていう風に思えばいいんじゃないかなっていうか、
むしろそっちの方が長い目で見たらいいというかね。
だからそんなに自分のお店の質とか、味とかを悩まなくていい、そのお客さんの変化によって。
むしろメカニズムは同じなんじゃないって話をしたんだよね。
お店に訪ねてくるっていうか、かつそれが定着するっていうメカニズム的には、
そんなに聞いた感じだと変わってるようには聞こえなかったから、そんな心配することはないような。
やっぱり美味しいし、そもそも。
めちゃくちゃ美味しいよ。そもそも美味しいっていうのがすごい大前提としてあって、
しかもそこの美味しさの裏をさ、うちらは知れってさ、そういうかも。
さらに納得するよね。
さらに納得して安心するし、品質の高さと愛情が詰まってるっていうところでさ、
思ったの、そういう、なんかお母さんのさ、この前のスピーチほんとなんか撮っとけばよかったなって思うぐらいでさ、
ああいうなんて言うんだろう、重いみたいなところを、なんかビデオ、動画みたいな感じでさ、
それこそさ、お店のホームページがあるじゃない?あそこにこう載せたりとかさ、
なんかそういうので、ちょっと人間味とか、だからこの値段なんですっていうところ、
だから安心して食べていただけるんですっていうところをさ、
なかなかこう、伝わらないからさ、お客さんには、そういうところも知ってほしいなって思ってさ、
っていうのは思ったんだよね。なんかちょっとそういうこともしできたらいいなっていうのは、
なんか今は最善でやらなきゃいけないのは会計の交通整備で、その先にその経営的な戦略、
どういうふうに売り上げを確保していくかということも考えなきゃいけない。
でもなんかその間にいろいろできることはあるなって思っていて、まあその後でもいいんだけども、
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まあ経営戦略の中に入ってるのかな、きっと。例えばホームページをどういうふうにアクセシビリティを上げるのかとか、
どういうふうにその銀杏にリーチしてくる層が多いのかとか、なんかこう現状どうなっていて、
今後それをどうしていきたいのかみたいなところと、どうしていきたいのかが明確であれば、
今現状を分析した上でどういうふうに展開していけるのかってことをちょっと考えていきそうだなっていうのは、
なんとなく思ったよね。
そうだねそうだね。
とにもかくに私的にはさ、手に取れる感じがすごい良かったんだよね。
そうなんだよ本当に私もそれは同感で、なんかこう二人ともさ、今さ結構さ割とスケールがでかいというかさ、
本業のね、テーマがさ、結構こうなんていうの一人では動かせないようなことを。
意思決定もすごくスローだし。
そうなのよ、ことをやってるが故にこの35プロジェクトはさ、このポッドキャストもそうだけど、
すごいこう短いサイクルでいろんなことを自分たちで、これやってみようかみたいな感じでやっちゃおうって形にできるから、
銀杏に関しては銀杏のね、皆さんと一緒に会話しながらだけども、
でもすぐにこう、いろいろ動いてくれたりとかもするからさ、
コミュニケーションしやすいし、同世代っていうのもあるし、私の朝なじみってこともあるからさ、
これどうなってんの?とかすぐ聞きやすかったりとか、そういうのはね、いい意見だよね。
そうなの、なんかそれが本当にありがたいよね。
なんか本業ではできないからこそ、すごくありがたいわ、楽しいわ、と思って。
そうだね、だからちょっとこれ今後も、また来月、てか今月だけど、
そうね、月に1回ずつね、話をしていって、
しばらく半年ぐらいは、ちょっと研修期間、お互いの見極み期間じゃないけれども、
まずはその財務のところをしっかり理解しましょうというところを目指してやっていこうってなりましたので、
さてまた次回、何があるかっていうのは定期的にね、このポッドキャストでも進捗を報告していければと思います。
今日はここまで。
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35は数字の35、右左はアルファベットで右左です。
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