京都の料亭の紹介
デジタルアーキテクトで千葉高大の学長、Joyさんこと伊藤穰一が、最も関心を寄せる分野に迫るJoy Ito's Podcast。
今週も京都からお届けです。
そして、今回のお客様は、
すごい話すの苦手なんですけど、昭和型のデートだと思って、
なんてね、なんかこう飲み物飲みながらデートをっていう感じだったので、
お酒でもいいし、ワインでもいいんですよ。
でも喋るの苦手?
苦手です。
いつも喋ってるじゃないですか。
違う。緊張。
緊張しないで、もう大丈夫な感じで普通に。
京都の料亭、和久伝の2代目お上で、代表取締役社長の桑村祐子さん。
料亭はもちろん、おもだしの事業も立ち上げ、
新しい料理人の育成制度なども行うなど、
京都の料理界で次々と変革を起こしていることで知られています。
Joyさんとは最近、お茶や禅の分野で親しくしているみたい。
今日は一体どんな話になるんでしょうか。
今住んでる?
私の世界にいないじゃないですか、Joyさんが。
なのですごい話をするっていうか。
逆にね。
禅寺での修行の体験
僕がきっと知らないだろうなと思って誰かのことペラペラ喋ってると、
実はつながってたりするのが京都あるあるで、
こんなお話ししちゃったみたい。
だから外国の友達に日本の悩み事をいろいろ話しても、
全く設定がないから全然平気なんだけど、
京都の人となんか会った時に、
他の京都つながりの人には絶対相談しちゃダメなんだなっていうのがだんだんわかってきて、
いろいろバレちゃうので。
だからそれはなんかね、特に京都まずいよね。
情報が早いから。
Joyさんでも思うから相当な体験があったんだろうな。
いやいやいや。
思って想像してちょっとクスッと笑ったり。
自分は平気なんだけど他の人に迷惑かかるのが。
そういうこと。
だからいろいろあるよね。
っていうのでちょっと僕も京都生まれなんだけど、
父は大学生で生まれて、そして2歳の時にアメリカ行っちゃったんだけど、
でもなんか京都生まれっていうつながりがあって、
結構京都に来て遊んでたんだけど、
うちの母親はやっぱり住んでる時は楽しくなかったって言ってて、
旅行に来るのはいいけど住むのは大変だからねって、
もう亡くなっちゃったんですよって言ってて、
でも最近やっとなんかそれが少しずつわかるようになってきて。
京都生まれて知らなかった。
京都生まれで貧乏な学生だったの父は。
母親がアメリカで学校行ってたので、
芸子さんに英語を教えてたの。
ミノ屋さんっていうお茶屋さんで。
うちの父親の先生の奥さんの弟さんかなんかがよく行ってたお店で、
そこと仲良くなって、アメリカに引っ越した時に、
かおりちゃんっていうおかみさんが19歳で、
僕が3歳の時にアメリカにホームステイに来て、
ベビシッターやってくれたのね。
で彼女が戻ってきてずっとお付き合いしてて、
そしてそのおかみさんの目線で京都を覚えてて、
どっか偉い人のとこ行って、どうぞ上がりなさいって言うと、
彼女が僕の袖をピッて引っ張って、
ダメダメ、ここはダメだなとか言ってね。
いつもマネージしてくれてたんで、
それでなんとかなってたんだけどね。
っていうのがずっと京都の思い出なんだ。
そうなんですね。
でも私も若い頃、かおりさんすごい素敵な方だなと思って、
でもいい意味で擬音っぽくなくって、
そこをすごい魅力に感じたから、
そこともつながってすごい嬉しい。
でうちの母親がちょっと外国人っぽい変な日本人で、
でかおりちゃんがずっと先生先生って言って、
うちのホームステイのときも彼女すごいハッピーで、
すごい太っちゃって、
お母さんが帰ってきたとき誰だかわからないぐらい太っちゃったのも楽しくて、
ずっとお付き合いして、
彼女も京都っぽいけどちょっと違う感じのところもあるんですよね。
で、ゆう子さんもでももともとタンバの方から。
タンゴ。
タンゴ、タンバじゃない、タンゴね。
そう、タンゴ。
タンバの、もっと日本海側がタンゴの国っていうのがあって。
でももともと織物とかが有名なんですね。
そうですよくご存知で、
ちりめん、じゃっこじゃなくって、
いじれた白生地を織って、
それで暮らしている町だったので、
でも300年ぐらいかな、
そのちりめん産業が発展したのは。
だからすごくいいときと、
その後ものすごい勢いで衰退してしまって、
で、そこに18までいたんですけど。
ちょっとそこら辺から少し話してもらっていいですか。
もともとずっと前からそこに家族がいて、
お店をやってたんですよね。
湧くでんは福井県の小浜っていうところで創業してるんです。
それが1870年で、
でその、なんか京極さんっていうそのときの領主さんのお国替えで、
ついてきて、タンゴに。
そうなんですね。
それときに、なんか湧谷田園門だったんだけど、
湧くでんにして、
でそこをついた。
名前が、あ、そうなんですね。
そう、そう、湧谷田園門の、
そのときは湧水の湧くっていう字に、
あ、日本語わかんない。
まあでもね、すごい不思議なんだけど、漢字が結構読めないんだけど、
漢字喋れたりするの。
だから例えば、何々の何とかって、
頭の中で湧くなら、湧水の湧くとかって、
意味がちゃんと音とつながってるけど、絵が出てこないときもたまにあるので、
だから湧水の湧きって言われても、ちゃんとそれはメモリーできるの。
すごく変、ちょっと変わった。
ちょっと面白い。
えー、そうなんだ。でもほんと今もちょっと話してて、
あ、だから楽なんだと思ったんですけど、
私も話があちこち飛ぶんだけど、
ジョイさんも、飛んでもちゃんと戻ってこれない。
私は戻ってこれない人なので、
今日よろしくお願いします。
はい、はい。
はい、すみません。
なんだか初っ端から脱線していて、
大丈夫かなと思っている方、ご安心ください。
この後も独特の世界観で、どんどん深いところまで潜っていきますよ。
まずは、湧く伝の簡単な歴史からお話いただきました。
フィッシャーマンの町と、あと織物の町でしょ。
そう、おっしゃる通り。
炭庫。
最初だから、湧く家の伝言文のときには、海鮮扱う豚屋みたいなことをしていて、
フィッシュのマーケットをしてる人ね。
そう、はい、そうです。
で、料理はその後。
そう、そうなんです。
そこで2020年に150周年を迎えたんですけれど、
だから京都市内はまだ昭和57年だから、40年ちょっと、もう少しなのかな、ぐらいなので、
本当にこう、うちの両親は、もう本当このまま炭庫にいたら、もう亡くなっちゃう。
もう船がなくなってしまうっていうので、排水の陣で京都市内に出てきたんですけども。
じゃあもう全部動かしちゃったんですね。店舗を作ったっていうよりも、本家をもう動かしちゃう。
そう、一部旅館は残してたんだけれども、それは本当にスタッフの皆さんのっていうことで、
もうこっちでなんとかならないとっていうんだったんだけど、
当然歓迎されてるわけじゃなくて、
ということをなんとなく学生だったんですけど、肌で感じつつ、すごいアウェー感。
なるほどね。で、京都のアウェーは超アウェーですね。
そうかもね。
なるほど。で、ほぼ僕と同い年ですよ。近いんだよね。
だから40年前だと学生で、でも覚えてる?炭庫も覚えてる?
覚えてる。で、ちょうど私も大学受験の時だったので、
京都の大学に行くともう絶対手伝わされてしまうし、
その規定路線に乗せられてしまうっていうのですごく抵抗したんですけど、
でも結局はもう京都の学校に行くことになっちゃった。
なるほど。インタビューに書いてあったのは、寮邸旅館、そこで結構どんちゃ騒ぎしてて、
それが京都に来て巻き込まれるのが嫌だっていう気持ちも学生のほうがあったっていうふうに読んだんですけど。
そうそうそうですね。なんかそれとなんでしょう。
たぶんそのうちの母親が、もう自分のやり方にすごくこう当てはめたい人、
そういうのにすごくなんかこう虚しさを感じていて、でなんかもうほんと子供心に田舎だし、
すごくそのスポイルされてる感じもあるし、もちろんこう母親からのあれもあるし、
でなんかこういう職業のところにやらなくちゃいけないっていうので、
これはどこかシェルターを見つけるしかないっていうので、
でその学校卒業してお店のお手伝いさせられそうになってるときに大徳寺のお寺に掛け込み寺。
あれこれは大学の後?
大学卒業して戻んなきゃいけないけど、ちょっとお坊さんでもなろうみたいな感じ。
ほんとになんかこう、どこに逃げたら、
じゃあもうとにかく逃げようっていう感じ?
そう、なかなか迎えに来る理由がないところに行こうと思って、それで、
小田浦区みたいな感じ?
そんなんじゃない、そんなんじゃないんですけど、
でもなんかお使いに行ったことがあるお寺だったんですね。
で、そこにほんとに庭にの門をくぐった瞬間に、
もうバーンって、もうなんかすごい音が鳴るぐらいにここだって思った。
ちゃんとスピリチュアルな理由があるんですね。
そうインスピレーションがなんとなくあって、
でもその場で和尚様に置いてくださいっていう感じで、
下働き、ずっと畑とかお産土の用意とかのお手伝いをさせてもらいながら、
3年ぐらい置いていただいたっていうことなんだ。
これも読んだんですけど、これはもうほんとにこう、
禅のきれいにしてあんまり口数が多くなくて、
で、その静かな日使いなのかなとかに結構集中したんですよね。
で、それはすごくやっぱりお店の方に反映できた学びだったって、
なんかどっか書いてあったんだけど。
どうなんだろう、でもその時には気づかなかったんですけども、
まあ例えば基本は挨拶返事とお掃除のみ。
で、すごくシンプルで、ものすごくやっぱり心が穏やか。
自分に集中できるし目の前のことに集中できるので、
なんかその環境の素晴らしさっていうのは、
なんか後から自分の中にものすごく作用してたっていうのがわかるんですけど、
本当にもう和尚様があまりにもなんか私にとったらもうお月様のように、
ただそこにあるだけでこう、胸がこうなる感じの、
なんか学僧ですよね、あの鈴木大節さんのお弟子さんで。
まだいらっしゃる?
いや、もうずいぶん前に。
あーそうなんですね。
はい、たぶん大僧賞?
はい。
この間亡くなる大僧賞と同じ。
同じです。
あーそうなんですね。
なるほど。
桑村さんが大学卒業後に修行していたのは、
京都の大徳寺寮校院という禅寺。
桑村祐子の人生の変遷
普通、若い女性が禅寺に入るなんてまずありえないこと。
でも、当時の住職、古墳南麗和尚は、
桑村さんの熱意を見て受け入れてくれたそう。
この和尚さんは禅を世界に広めた鈴木大節の弟子として知られる方。
桑村さんはこの和尚さんから様々なことを学んだそうなんです。
僕もこの間、もっと禅の話を茶会でしたいなって言ってて、
ちょうど禅の和尚さんがいて、
なんでもっと禅の話、茶会で出ないのって言ったら、
禅は話さないでやるんだとか言われて、
あんまりベチャベチャ話しちゃダメなのかなとか思いつつ、
もうちょっと話聞きたいなと思ったんですけども、
でも、お掃除とご飯の用意とかそういうのって何年やったんですか?
もう3年ぐらい。
もうほぼそれだけ毎日メインなんですよね。
井戸水を汲むとこから教えてもらって、
もう本当、雑巾の絞り方から生ゴミを堆肥にするところとか、
とてもすごくこう、単純で丁寧な生活、暮らし方みたいなことをずっと。
で、それまですごく寝不足もしていたし、学生の頃って、
お店も手伝いながら学校行ってたりしてたんですけど、
体質改善されてしまって、もうすっごい元気になった。
その前は元気じゃなかった?
元気じゃなかったですね。
精神的に元気じゃないっていうことだけじゃなくて、
本当に口内炎いつも作ってたし、
本当にいつも不調で、お通じとかもだったのに、
なんかやっぱりそこ合ってたんですね。
でも今すっごい忙しいでしょ?
いやそんなことない。
すごいいろんなことやってるので忙しそうだなって。
僕も忙しいんだけど、なんか僕と同じくらい忙しそうだなと。
冗談の前で忙しいっていうのがちょっと、あれだけど。
それでその、私にとったらすごく大事な原点ともいえる、
そのお寺、修行先っていうんでもなくて、本当心の原点。
で、今話聞いてて思ったのが、
僕も本当に全然全く分かってないんだけれども、
一生懸命自分なりに勉強してるんだけれども、
結構そのお茶でも、お茶の流れがあって、
で禅でその原点を村田塾穂とか高野城とか理休が見て、
そしてガッてお茶を変えようとするじゃないですか。
そしてうちの大学の見学の西田喜太郎も、
一生懸命禅をやって哲学を書いて、
でも途中彼、禅挫折するんだけど、
禅の何かを感じると、やっぱり自分が軸が見つかるんで、
それで何か変えようとするけれども、
でも実はこれを反映するのは難しくて、
掃除と心の準備
で、理休もすごい色んな影響があるけれども、
じゃあ今のお茶って禅かって言うと多分違って、
何かもっと釈放的なものになっちゃってるんだけども、
その時の感じたことって、
お店のとかそのマネジメントとか、
今の生き方に影響してるようなことどっかで読んだんだけど、
お店の準備とか、すごく僕も行くと、
もうほとんどお寺のように綺麗なんだけども、
あれはもともとお母さんの代からそんな感じだったんですか、
それともそれはゆこさんがランクアップしたの?
そうですね、なんかこんなこと言ったらあれだけど、
お客様のためっていうよりも、
準備って多分働く私たちにとってもすごい大事なことで、
ある時そのお寺に居る時に毎日毎日汚れてないのに拭き掃除するんだよね。
それでこれ何のためにやってるんだろうって思うんですけど、
拭いてる手を止めてふっとこう周りを見ると、
ものすごくひんやりして、
なんて言うんでしょう、清らかなというか、
清純な空気になってる時を感じたんです。
だから綺麗にするための掃除ではないっていうのが、
なんか感覚的に分かった瞬間があって。
心の清めみたいな。
そうなのかな。
お茶で拭茶やってるのは別に綺麗にしてるわけじゃなくて、
自分の心の準備もあるよね。
でも自分の家でもやっぱり、
綺麗な時とそうじゃない時って、
見た目に分かんなくても感じてるじゃないですか。
なんかそういうことは、その時徹底的に感じた。
じゃあそれはもうおもてなしっていうよりも、
自分たちの心の準備の掃除も結構入ってる。
でないかな、それでお交代って、
お迎えする心構えみたいなバタバタしてるんだけども、
ここからはちょっと時間の流れが変わるきっかけみたいなものになってるような気がするんですけど。
たぶんお店を毎日やってるのとお茶会って全然違うと思うんだけど、
僕も最近お茶会をやって感じるのが、
結構支度にエネルギーかけて、
お客様来て、
そうするとちょっとした綺麗さとかちょっとした気づきを、
お客さんが見てちょっと喜んでる顔をすると、
それを一生懸命やった人も嬉しくて、
その嬉しい水屋の人見るとお客さんも嬉しくなって、
ループのようになってみんな嬉しくなっていくような感じがして、
それが何回かあると、
両方がそれを最初から期待してるから、
最初からだんだんハッピーになって、
おもてなしの輪
それが正しいおもてなしかなと思うんだけども、
そうすると前の日の準備も、
明日お客さんが来た時を考えて、
ハッピーにできる。もちろんその時に自分も、
ちゃんと心もセンターされてるっていうのが、
うまくいってる時のお茶会のノリの感じがあって、
でもそれとちょっと善の磨くのとまたちょっと違いますよね。
でも関係あるのかな。
そのおもてなしのお客さんのこと、
必ずしもそれだけの理由でやってないっていうけど、
でも最終的にはお客さんが来て始まるわけですよね。
そうですね。
私も本当は片付けとか苦手なんですけど、
お店に一歩入ると、
縦のものがちゃんと角が揃ってないと気持ち悪いし、
こういうもので中心と中心が合ってないと嫌なんですよね。
お座布団のちょっとした紐でももう本当にピチッ。
一旦そういう緊張感、目に見えない緊張感で、
それでスタッフの、私たちのようこそっていう笑顔とか、
そのギャップがすごくほぐされるというか、
緊張してないところに、ただっていうよりは、
程よい緊張感。
ちょっと昨日もなんか言ってた。
詳細は番組詳細欄に記載しています。
また変革コミュニティのメンバーは、
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ジョイさんもメンターのオープンネットワークラボが、
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