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はい、みなさんこんばんは。こんにちは。元公立高校理科教有SPPのちょぼ先生です。
ちょぼ先生の教室、2022年10月13日、木曜日のホームルームの次回になりました。
皆様いかがお過ごしでしょうかということで、
いやーですね、鼻声と鼻詰まりと目がかゆい、鼻水が出るということでね、
花粉症ですね。この時期に花粉症というか、花粉の症状が出るというのは、なかなかなかったんですけど、
何ですかね、稲荷ですかね、いろんなね、豚草とかいろいろありますけども、年中花粉は飛んでますので、何かしらね、免疫反応という感じで反応してるわけですけども、
なかなかね、周り見てみても鼻ずるずるしている人が多いので、やっぱり花粉症かなという感じはするんですけども、皆さんはどうでしょうかという感じですね。
今日のお話はですね、科学的に見たパラパラチャーハンの作り方というお話をしたいと思います。
チャーハンですね、ほとんど中国から伝わったわけですけど、
日本食と言ってもいいほど、ラーメンとかね、チャーハン、ラーメンというのは日本にかなり定着した料理なのかなという感じでですね、
やっぱりね、そのチャーハンね、べっちょりするよりもですね、パラパラしたやつをね、食べた方がですね、美味しく感じますよね。
では今日はですね、チャーハンのパラパラの作り方ということで、お米とパラパラにするためにはどうしたらいいのかというのをちょっと科学的なアプローチをしながらですね、
見ていきたいと思いますということですね。
チャーハンに合う米の種類はということなんですが、チャーハンにはですね、長粒種、お米というのはですね、粒が細長いやつと、粒が短いの2種類あるんですね。
チャーハンにはですね、この長粒種の米が合うと言われております。
長粒種、長い粒と書いてね。
長粒種ってどんなお米なのということですが、主にですね、インディカとよく言われます。
この短いやつをジャポニカ米と言うんですね。
大体2種類に分けられます。
インディカ米とジャポニカ米。
インディカ米が長粒種ということで細長いやつ。
ジャポニカ米が我々がよく食べているですね、短粒種、短いやつですね。
世界を見渡しみてもですね、どっち多く栽培されているのということですが、
それはですね、インディカ米の方が、長粒種の方が多いんですね。
ピラフとかパエリアなどの料理にはインディカ米が使われますし、
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チャーハンにもですね、インディカ米の方が合うというふうに言われております。
もともとカレーライスも、我々はジャポニカ米で食べてますけども、
カレーライスもこのインディカ米が採用されておるんですね。
米のこの食感を決めるのはですね、このもちもちしたやつね、
アミロースとアミロペクチンという2種類の澱粉の比率で決まっているわけなんですね。
アミロースとアミロペクチンはないということですけども、ブドウ糖ですね。
ブドウ糖が1000種類ぐらい、1000個ぐらい繋がったものがアミロースと呼ばれるわけですね。
そのたくさん、アミロース、いわゆるブドウ糖の引き去りが数万から数十万繋がったものがアミロペクチンと呼ばれるんですね。
ブドウ糖の集まりが少ないやつと多いやつというふうに考えてもらってもいいかなと思います。
アミロースの方がブドウ糖が繋がっている数は少ない。
アミロペクチンはめちゃくちゃいっぱいブドウ糖が繋がっているというわけですね。
それを分解してブドウ糖が我々のエネルギー源になってATPというものを作って生活をしている、生命活動をしているという感じなんですね。
このアミロース、小さい方のブドウ糖の鎖がアミロースが多いほどパラパラになるんですね。
このインディカマイではアミロース含量がアミロペクチンより多いのでパラパラとしていると。
このアミロペクチン、これが粘り系を醸し出すわけですね。
なのでジャポニカマイはアミロース含量が少ないしアミロペクチンの方が多いので炊いてご飯にするとよく粘るという感じなんですね。
面白いことにもち米、もち米ってつくとねっちょりして伸びますよね。
アミロペクチン100%なんですよ。アミロペクチンの方が多いと粘り系が強くなるということでですね。
じゃあジャポニカマイでチャーハン作るとパラパラになりにくいみたいだね。
アミロース含量が少ないしアミロペクチンの方が多いからそもそも米の性質としてはチャーハンにあんまり向いてないみたいだね。
パラパラしますからアミロース含量が多いインデカマイはスプーンとかすくって食べるのが多いですよね。パラパラするからね。
でも私たちの食べるジャポニカマイは粘り系があるのでお箸で食べるのに適しているということでね。
この澱粉の繋がりが少ない多いので含まれている澱粉の比率が違うと米の性質も変わってくるということなんですね。
じゃあこのチャーハンに不向きなジャポニカマイをパラパラにするためにはどうしたらいいのかということですけども。
インデカマイ買ってきて作ったらええんちゃうみたいなね、そういう時短をする方もいらっしゃると思いますけども。
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だいたいがジャポニカマイですし、ジャポニカマイの方がおいしいと感じておりますからですね。
ジャポニカマイで作るときはどうしたらいいかというとですね、これはよくね料理番組とかレシピとかでご存知の方もいらっしゃると思いますが、
まずそのジャポニカマイをボウルに取って卵を溶いてですね、その中にもうご飯を入れる、卵を入れると。
なので卵かけご飯を作る要領で炒めるとですね、パラパラになるというのは、そんなの知っているということですけども、
これ科学的なアプローチをするとですね、なぜこういう卵かけご飯みたいにして作るとパラパラになるかということですが、
水と油というのはですね、そういった言葉があるようにですね、水と油は本来は混じらないんですね。
お米というのは水含まれておりますから、お米で粘り気あるアミロペグチンある水含んでいる油はなじまないしパラパラになりにくいんだけど、
卵かけご飯をすることによってですね、パラパラになるんですね。
これはなぜかというとですね、卵には水と油をなじませる乳化作用という働きがあるんです。
なのでこの乳化作用によって、お米に含まれている水で油を引きますよね。
卵があるから乳化作用でうまく油と混ざることによって、油のコーティングをされることによって、
このきっつきぬくくなるからパラパラになるということなんですね。
こうやって科学的に見るとですね、パラパラにできやすいんですね。
卵かけご飯ではなく作り方というと、水とね、
油の代わりにですね、マヨネーズを使ってもパラパラとしたチャーハンを作ることができるんですよ。
マヨネーズの材料である卵が入ってますよね。
卵のこの時の乳化作用によって、マヨネーズに含まれる植物油と卵の乳化作用とご飯の水分がよくなじむので、
マヨネーズを使ってチャーハンを作るとこれもパラパラになるんですね。
油と乳化作用と水、これがですね、うまく混じった時にパラパラになるということなんでございますねということで、
今日はですね、科学的に見たパラパラチャーハンの作り方ということで、
ご飯に含まれているブドウ糖の大きさによってアミロスとアミロペクチンがあるということね、その特徴と、
あと油と水をうまくなじませるために卵を使いましょうということでしたということでね、
チャーハン食べたくなってきました。
今ね収録しているのが起きる時なのでですね、ちょっとね今日はチャーハン食べようかなと思いますということで、
皆さんもそういうふうにして工夫して作ってみたらいかがでしょうかということで今日はこの辺にしたいと思います。
それではみなさんさよならバイバイ
