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はい、バーニング公演のアウトプット読書術
本日の一冊は、よくわかる最新発酵の基本と仕組み
図解入門、こちらの一冊を紹介させていただきます。
著者は齋藤勝裕さん、1945年生まれ
名古屋工業大学の名誉教授で理学博士
専門分野は有機化学、物理科学、工科学、超分子科学の博士
大学教授の方でございます。
はい、こちらの一冊ですけども
またそんな健康そうなテーマを気にされてるんですか?
健康大事じゃないですか?
健康があるから何事もね行動していけるわけですから
1回ね知ってみたいなって思ったんですよ
っていうのもね、皆さん発酵ってよく聞きますけど
説明できますか?
意外と知らないんじゃないかなって思ったんですよ
僕がね、よくわかってなかったんです
だからちょっとね
わかりやすそうな本を1回読んでみようと思って
見た一冊なんですよね
突然なんですが、質問です
卵かけご飯、皆さん好きでしょうか?
美味しいですよね
もう最近ね晩御飯食べ終わる時に
ご飯ばっかり残してね
おかずを食べるんですよ
うちの8歳の長男くんが
ちゃんとおかずはご飯と一緒に食べや
って言うんですけど
ご飯残すんですね
そしたらもう最後の半分ぐらい残したご飯に卵かけてね
お醤油たらってかけて
うまそうにカッカッカってかき込むんですよ
ええなそれ
美味しいですよね
この卵かけご飯必要なもの
お醤油これが大事でしょ
でもってねこの日本食に欠かせないお醤油
そしてそこにはお漬物があり
お味噌汁もまた合うんだ
ここに魚のひものがあったら
はいもう医療館の朝食出来上がりで最高ですよね
これ全部発酵食品なんですよ
わかりますか
皆さんも日本っていうのも発酵大国なわけです
お漬物ってただ白菜を塩でつけたやつだけじゃないのって
ちゃうんですよ
あれはちゃんと発酵してるから
絶妙な酸味と旨味が生まれてるんです
魚だってただ干しただけちゃうんですよ
その乾燥する間に発酵が起こるから
独特の旨味と香りが引き立ってるんですよ
知らんかったでしょ
意識してなかったでしょってことですね
もちろん日本はそうですけども
欧米では例えば生ハムとかチーズとかヨーグルト
これも代表的な発酵食品
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全部好きですよ
うまいよなぁということで発酵について
まず一言で発酵って何ですかと言いますと
最近の規制によって起こる食品の変質のこと
こういうふうに言うんですね
なるほど食品の規制
ここで疑問が起こりますよね
腐るっていうのとどう違うんですか
思いますよね
だって腐るってことは
つまり細菌が規制してるでしょ
カビが生えるとかでしょ
普通悪いことですよね
そうなんですよ
これ実は発酵と腐敗はほぼ同じなんですね
同じ変質の現象のことなんですよ
だからこの分け方は簡単に言うと
人間にとって都合の良い変質は発酵
そして人間にとって都合の悪い変質は腐敗
これだけの話
人間の都合なんですね
そうかなるほどと
ちなみにここで豆知識です
細菌とウイルスこれも似てるんですよね
だけどウイルスっていうのは
人間のような生物に規制しないと
増殖ができないんです
つまり食品に作用して
その質を変化させることはできない
だからウイルスは発酵も腐敗もできない
っていうことなんですね
これもあんま意識してなかったなっていうことです
はいじゃあここからね
さらに踏み込んで発酵の種類
どんなものがあるのっていうところなんですけども
まず一つ目酵母よく聞くな
でも酵母って何なの
これはね酵母菌というべきとした菌の名称なんですよ
別名イースト菌とも呼びます
これ一緒やったんやって
僕知らなかったんですけど
つまりその菌が増殖をする時に
アルコールとCO2二酸化炭素を生み出す
この状態この変質現象のことを
はい発酵と言いまして
おおよそのお酒とか味噌醤油
そしてパン作り欠かせない
この微生物が酵母菌ですね
そして二つ目は麹
これも要聞くな米麹とかありますよね
そうこれはね麹カビのことなんですよ
お米とか麦とか豆に含まれる
他等類の澱粉を分解する
はいこの働きです
これはお酒とか味噌とか醤油作りに欠かせないカビですね
これが麹です
はい三つ目乳酸菌
まあよく聞くやつ一番よく聞くやつ
ヨーグルトとかチーズ
他にも漬物もそうですよね
ちょっとした酸味が生まれるような
この発酵現象これは乳酸菌が起こすと
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ちなみに乳酸菌っていうのは特定の菌の名前じゃなくて
その似たようなグループを全部まとめて乳酸菌っていう
この中にもめちゃくちゃグループがあるんです
はいここの解説は割愛しますが
そういうものがあるということですね
はいこういった発酵の種類がいろいろある中で
ここにつなげていかないとね
健康っていうところとどう関連しているのかここですね
まず皆さん小腸とか大腸ね
これ消化系のこの器官
ここの特定の箇所に善玉菌とか悪玉菌よく聞きますよね
こういう菌がたくさん住み着いてるんですよ
この腸内に住み着いている細菌の集団のことを
腸内フローラーそういう呼び方をします
なんか聞いたことあるなっていうこと
その菌の集団のことを言うんですね
腸内フローラーそして大きく分けて
この腸内フローラーの菌は3つあります
1つ善玉菌これが全体の約2割
代表的なものはビフィズス菌とか乳酸菌
そして悪いのは悪玉菌
これ全体の1割で大腸菌とかブドウ球菌と呼ばれるものね
これは毒素を出して体に悪さをする菌です
これが1割
じゃあ残りの7割は何なんですか
っていうとヒオリミ菌って言うんですね
あまり聞き覚えがないんですが
これはね大腸菌とか連鎖球菌とか言いまして
これがねまた傍観しとるやつなんですよ
普段善玉菌が多い時には何もしないんですよ
おとなしくしてるんですよ
ただ悪玉菌が悪さをし始めると
そっちに乗っかって一緒に体に悪さをする
嫌なやつですね
クラスにこんなやつでも一番多いんだ
これがなんか人間社会と似てる
普段傍観してるのに悪い時にはちょっと乗っかって気取るんだ
っていうこのヒオリミ菌がいるんです
これが7割なんですよね
そして体の調子を整えるために
免疫力を高めなきゃいけないんですよ
この腸っていうのは私たちの体を
病原菌やウイルスから守るための免疫の一大基地なんですよね
そしてここの腸の環境を整えたい
免疫力を高めたいんですよ
じゃあ免疫力を高めるにはどうしたらいいのか
免疫細胞を活性化させたいです
じゃあその免疫細胞を活性化させるにはどうしたらいいのか
腸内の善玉菌の数を増やすんです
じゃあその善玉菌を増やすにはどうしたらいいのか
そうですよね
善玉菌がたくさん含まれている
発酵食品をたくさん食べてください
そうすると結論めぐりめぐって
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体の免疫力が上がる
こういうことなんですよ
結論ですよ
免疫力を高めるためには
乳酸菌が多く含まれているヨーグルトやチーズ
さらに乳酸菌のみならず
日本古来の植物由来の発酵食品
味噌とか醤油酢納豆
ぬか漬け漬物キムチ鰹節のような
こういった発酵食品をたくさん取り入れて
腸内フローラが善玉菌優勢の環境に整えて
悪玉菌やその悪玉菌よりの日和み菌に
悪さをしないように整えていくことが大事
これによって免疫力が高まり
病気にかかりにくい体が出来上がるんですよ
ということなんですね
はいわかりやすいです
他にもね
ワクチンとか薬品に利用するっていう発酵のね
さらなる未来について
土とか陶芸に使うもの
それとか竹の繊維
これで工芸品を作るっていうような
発酵の可能性などについても
深掘りをされているような一冊でございました
というわけで本日は
よくわかる最新発酵の基本と仕組みについて
お話をさせていただきました
さあ明日もワクワクと楽しく元気にいきましょう
それではまた明日
