春は、産直市から始まる
三連休の最終日。
こんな季節のいい連休に、わざわざ僕の話を聞く人は少ないだろうと思いつつ、明日から仕事という人も多いはず。
ついに山菜が出始めたので、今日はその話をしてみたい。
産直市で天然のフキノトウを見つけ「ああ、春が来た」と感じたのだ。
僕は栽培物は買わない。
買うのは地元産の天然物だけだ。
香りも、アクも、力強さもまるで違うからだ。
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僕のフキノトウ味噌の作り方
この作り方は、もう20-30年変わっていない。
誰かのレシピだったのか、自分のオリジナルなのかも、今となってはわからない。
ただ、ずっとこのやり方で作ってきた。
① 下処理
天然物なので、汚れや虫食いがある。
紫がかった外側のガクは、もったいないが外す。
香りが弱いし、汚れも多い。
サッと洗い、水を切る。
② 刻んですぐ炒める
テフロンのフライパンに、やや多めのオリーブオイルをひく。
油が少ないと、アクが溶けない感覚がある。
フキノトウは刻んだ瞬間からアクが出る。
だから、刻んだそばからフライパンへ入れていく。
大きさは厳密に揃えなくていい。
むしろ不揃いなほうが、食べたときのアクセントになる。
全体がしんなりし、油が回るまで炒める。
③ 味噌を練る
火を止め、麦味噌を加える。
少量の日本酒を加え、シリコンヘラでしっかり練る。
再び弱火にかけ、砂糖を加える。
僕はグラニュー糖を使う。
料理で砂糖をほとんど使わないので、いっそ雑味のないすっきりした甘みを選ぶ。
きび糖や黒糖も試したが、雑味が多くてキレが弱い。
ここは分量指定ができない。
味噌の塩分も種類も違うので、味見をしながら調整してもらうしかない。
④ 卵黄で仕上げる
フキノトウ、麦味噌、グラニュー糖。
すべて主張が強い。
塩気も立ち、コクが足りない。
そこで卵黄を加える。
これは日本料理でいう「玉味噌」の技法である。
卵黄が塩角を丸め、コクを出す。
一個か二個かは、全体量次第。
よく練り、しっかり加熱すれば完成だ。
僕のやり方は、アクも香りも強い。
その強さを卵黄でまとめる。
パンチはあるが、荒々しさは整える。
そんな味噌である。
---
山菜は、アクを抜きすぎない
山菜は、アクこそが個性だと僕は思っている。
フキノトウを下茹でしてアクを抜く方法もあるが、それでは春の力が薄れてしまう。
タラの芽は天ぷらだけではない
タラの芽は「山菜の王様」と言われる。
天ぷらは確かに美味しい。
しかしぶっちゃけ、面倒だ。
おすすめはソテーだ。
バターで軽く焼くだけでよい。
少し開いた芽でも問題なく、むしろ香りが立つ。
天ぷらより簡単で、十分に旨い。
コゴミは優等生
コゴミは、茹でるだけで食べられる。
ぬめりとシャキシャキ感。
値段も手頃で、調理も簡単。
産直市で見かけたら、まず買って損はない山菜だ。
ワラビは上級者向け
ワラビは重曹でアク抜きが必要。
量を間違えると溶ける。
手間もかかる。
これは少し慣れてから挑戦すればいい。
コシアブラという女王
コシアブラは、タラの芽と同じウコギ科。
「山菜の女王」と呼ばれる。
広島ではまだ知名度が低く、比較的安い。
天ぷらもよいが、僕は断然「コシアブラご飯」だ。
さっと茹で、刻み、炊き立てご飯に混ぜ込む。
鰹節や少量のめんつゆを加えてもよい。
このご飯を食べると、胸が清々とする。
山菜料理の中でもトップレベルだと思う。
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産直市は朝一で行け
山菜はスピード勝負だ。
総じてスーパーに良い山菜は並ばない。
狙うなら産直市だ。
そして、行くなら朝。
昼では売り切れている。
みな、この季節を待っているからだ。
---
春は短い
山菜の季節は、あっという間に終わる。
アクを怖れず、香りを楽しむ。
強さを、そのまま受け止める。
それが春の味だと、僕は思っている。
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https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
三連休の最終日。
こんな季節のいい連休に、わざわざ僕の話を聞く人は少ないだろうと思いつつ、明日から仕事という人も多いはず。
ついに山菜が出始めたので、今日はその話をしてみたい。
産直市で天然のフキノトウを見つけ「ああ、春が来た」と感じたのだ。
僕は栽培物は買わない。
買うのは地元産の天然物だけだ。
香りも、アクも、力強さもまるで違うからだ。
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僕のフキノトウ味噌の作り方
この作り方は、もう20-30年変わっていない。
誰かのレシピだったのか、自分のオリジナルなのかも、今となってはわからない。
ただ、ずっとこのやり方で作ってきた。
① 下処理
天然物なので、汚れや虫食いがある。
紫がかった外側のガクは、もったいないが外す。
香りが弱いし、汚れも多い。
サッと洗い、水を切る。
② 刻んですぐ炒める
テフロンのフライパンに、やや多めのオリーブオイルをひく。
油が少ないと、アクが溶けない感覚がある。
フキノトウは刻んだ瞬間からアクが出る。
だから、刻んだそばからフライパンへ入れていく。
大きさは厳密に揃えなくていい。
むしろ不揃いなほうが、食べたときのアクセントになる。
全体がしんなりし、油が回るまで炒める。
③ 味噌を練る
火を止め、麦味噌を加える。
少量の日本酒を加え、シリコンヘラでしっかり練る。
再び弱火にかけ、砂糖を加える。
僕はグラニュー糖を使う。
料理で砂糖をほとんど使わないので、いっそ雑味のないすっきりした甘みを選ぶ。
きび糖や黒糖も試したが、雑味が多くてキレが弱い。
ここは分量指定ができない。
味噌の塩分も種類も違うので、味見をしながら調整してもらうしかない。
④ 卵黄で仕上げる
フキノトウ、麦味噌、グラニュー糖。
すべて主張が強い。
塩気も立ち、コクが足りない。
そこで卵黄を加える。
これは日本料理でいう「玉味噌」の技法である。
卵黄が塩角を丸め、コクを出す。
一個か二個かは、全体量次第。
よく練り、しっかり加熱すれば完成だ。
僕のやり方は、アクも香りも強い。
その強さを卵黄でまとめる。
パンチはあるが、荒々しさは整える。
そんな味噌である。
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山菜は、アクを抜きすぎない
山菜は、アクこそが個性だと僕は思っている。
フキノトウを下茹でしてアクを抜く方法もあるが、それでは春の力が薄れてしまう。
タラの芽は天ぷらだけではない
タラの芽は「山菜の王様」と言われる。
天ぷらは確かに美味しい。
しかしぶっちゃけ、面倒だ。
おすすめはソテーだ。
バターで軽く焼くだけでよい。
少し開いた芽でも問題なく、むしろ香りが立つ。
天ぷらより簡単で、十分に旨い。
コゴミは優等生
コゴミは、茹でるだけで食べられる。
ぬめりとシャキシャキ感。
値段も手頃で、調理も簡単。
産直市で見かけたら、まず買って損はない山菜だ。
ワラビは上級者向け
ワラビは重曹でアク抜きが必要。
量を間違えると溶ける。
手間もかかる。
これは少し慣れてから挑戦すればいい。
コシアブラという女王
コシアブラは、タラの芽と同じウコギ科。
「山菜の女王」と呼ばれる。
広島ではまだ知名度が低く、比較的安い。
天ぷらもよいが、僕は断然「コシアブラご飯」だ。
さっと茹で、刻み、炊き立てご飯に混ぜ込む。
鰹節や少量のめんつゆを加えてもよい。
このご飯を食べると、胸が清々とする。
山菜料理の中でもトップレベルだと思う。
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産直市は朝一で行け
山菜はスピード勝負だ。
総じてスーパーに良い山菜は並ばない。
狙うなら産直市だ。
そして、行くなら朝。
昼では売り切れている。
みな、この季節を待っているからだ。
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春は短い
山菜の季節は、あっという間に終わる。
アクを怖れず、香りを楽しむ。
強さを、そのまま受け止める。
それが春の味だと、僕は思っている。
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