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おはようございます。今日もコーヒー飲んでますか? こんにちは、こんばんはの時間に聞いてくれているあなたも、いかがお過ごしでしょうか?
さて、この番組はコーヒー沼で泥遊びといいまして、コーヒーインフルエンサーこと私、しょーへいが、コーヒーは楽しい、そして時には人生の役に立つというテーマの下、お送りしております
コーヒー雑談バラエティラジオとなっております。 皆さんの今日のコーヒーが、いつもよりちょっと美味しく感じてもらえたらいいなと思って配信をしております。すいません、噛みました。
今日もよろしくお願いいたします。ということで、8月の17日の木曜日の朝でございます。 台風は、まあ昨日のうちに去ったかな。
まあ被害があったところに関しましてはね、あの、異国も早く通常の生活に戻れるといいなと思っているところです。
そして、結構なんか新幹線が止まったりとかして、東京の人たちもね、あれ行けねえじゃんみたいな。 西の方に行けなくなっちゃったよみたいなようなツイートとかたくさん見ましたね。
まあなかなかこういう天才って言うんですか、人間にコントロールができないものに関してはね、もうどうしようもないっていうところはあるんですけれども、まずやっぱり一番大事なのは人間の命だったりだとか怪我しないようにとかね危険のないようにっていうところだと思いますので、まあ今回はね、過ぎ去ってもう後の話になってしまいますけれども、
その状況でなんだろうな、会社行かなきゃいけないとかさ、お店開けなきゃいけないとかさ、本当にそうしなきゃいけないのかなとか、なんか微妙なラインだったら、まあそれは個人の判断に任せますだと思うんですけれども、あのいわゆる張ってでもこいみたいなやつあるじゃん。
もうもはやパワハラですよね、時代が違うというか、各優僕も昔はなんか行かなきゃっていう責任感とか正義感みたいなものが強くって、その自分は行かなきゃって感じが強かったかな、周りの人たちに絶対に来いとかいうことはなかったけど、もう本当に平社員、ただのこのアルバイトのスタッフの時から何とかして行かなければいけないみたいな、
あの謎の使命感を持って動いてた時期がありますけど、多分他にもそういう人多いんじゃないかな、日本の方って真面目な方多いと思うし、みんな来ると思うし、自分も行かなきゃみたいなね、みんなっていうのはそのお客さんとかね、待たせたらいけないからとか、そうじゃなくてさ、お客さんも来るの危ないから今日はもう出てこないでくださいって、危ないから、
うちの店に遊びに行って、ご飯買いに来てくれるのは嬉しいけど、ご飯か何かわかんないけど、嬉しいけど、今日はみんな家でおとなしくしてましょうよっていうのをみんなが言えるっていう状況がなかなかね、今でもあんまりできてないような気がするんだよな、
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昔なんか10年前とか20年前とかなんて特にそうですよ、出てて当たり前というか、24時間営業とか年中無休とかでやってるお店が台風で店を閉めるなんてありえなかったっていう時代がやっぱりあったんですよね、なんかそういうパワフルな時代を生きてきたし、自分もその感覚でやってきてたから、
ともすると今はねそれ良くないよなって思いながらも、いつの間にかそこに戻ってしまってる時ってあるような気がして、良くないなって、良くないなって別に今現在良くないことを言ってることはないんだけど、一応ね確認してるんだけど、
そうなってたら良くないよなっていうことを毎一度確認をしてですね、自分は何を大事にしているんだろうとか、何が一番大切なんだろう、自分のこの言動行動一つ一つがね、今回は台風だったので、危険の話だったりとか、人命を大切にしましょうとか、そういう話だけじゃないけどね、色々バランスがあるとは思うんだけどね、
他の選択肢を取るための要素みたいなのがさ、人によって違うから環境とか背景とかさ、その時持ってるものによって違うから一概には言えないんだけれども、じゃあそれは本当に自分が意を決してそうするって決めてることなのか、それとも何かちょっと慌てちゃって、
あーやばいやばい、もう大雪だから、会社に行くのが遅れちゃうから早めに出なきゃ、前日から泊まらなきゃ、いや大雪でわざわざ行かなくてもっていう話だったりすることもありますよね、本当にやりたいことは何ですか、大切にしたいものは何ですかっていうことをね、ちょっと自問自答をしなきゃいけないなーっていうのを今回の台風で一つ思い出したなーっていう、そんなオープニングトークでございました。
マジで飲食店においては閉めた方がいいと僕は思ってます。もう閉めましょう。売上立たんけども。そういう時にしかできないようなこともいろいろあると思いますからね。コロナでいろいろ学んだところもあると思いますから、ぜひぜひみんなで実践していきましょう。お客さんもね、お客さんも外出ていかない。台風だから、台風なのに、台風だから閉めましたみたいなのにさ、えー別にこれぐらいの台風だったら開けたらいいじゃんとかさ、そういうことは言わないとかね。
いろいろありますよ。飲食店、今回僕は飲食の目線からお話をしてますので、飲食店だったりとかその経営者にせよお客さんにせよ一丸となってお店を良くしていこう、食の世界を良くしていこうというふうに考えることはとてもいいことだと思っているわけなんですけれども、今日はですね、その料理人の中でももう日本でトップを走っている料理人、めぜばばの高山さんという方がいらっしゃるんですが、
その高山さんがボイシーで喋ってた話が非常に共感したというか、僕が昔から考えてたことをよくぞ言ってくれたみたいなところがね、ありましたので、ちょっとその話をしていきたいかなと思います。それでは本編やってまいりましょう。この放送は、もうカフェインで悩まない。だってカフリだから。デカフェといえばカフリの提供でお送りします。
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はい、めぜばばの高山さんの話は以前にもさせていただいたことがありますね。京都の忍名寺の境内っていうんですか、この、あの忍名寺ってその国宝だったっけ、文化財になっている関係で基本的には内側を公開されてないんですけれども、その中でその歴史的な建造物の中に入って料理を振る舞うっていうプロジェクトがありまして、
去年の夏ぐらいだったと思うんだけどな、それがなんか非常にかっこよかったんですよね。めぜばばの高山さんも名前は僕は知ってたし、ボイシーやってたのも知ってたから余計になんか、なんかすげーことやってるみたいな、それがここ最近ではなんだろうな、高山さんのやったお仕事なんじゃないかな、いや他にもやってるのかもしんないけどさ。
あとあれか、引っ越したか、お店が今表参道にありますね。以前のお店からお引越しをされたというような話が最近はあったかな、今年の2月、3月ぐらいだった気がする。そんな高山さんなんですけれども、日本で一番予約の取れないレストランと言われております。
イタリアンがベースなんですけれども、別にイタリアンに着地しなきゃいけないわけでもなく、ずっと料理の世界で料理について考えてきて、味についても、そしてお客さんの体験についても、いろんな側面から考えてきているっていうね、そんなことを声で、ボイシーという媒体でね、ポッドキャストではないんですけれども、発信をされていて、それが非常に僕にとっては刺さるんですね。
やっぱりもともと料理人だったっていうのが強いと思うんだけれども、同じようなこと考えてるんだなとか、確かに言ってることめちゃくちゃわかるなみたいなことがすごくたくさんあって、彼のボイシーは結構欠かさず聞いちゃってる感じですね、とは言いつつ有料の放送とかは聞いてないんですけど、プレミアムとかも、ちょっと高いんですよ、ぶっちゃけ。
ちょっと高めの設定、でも料理に目指してる方とかだったら聞いて損は絶対にないんだろうなっていうような、すごく気になるタイトルなんでね、僕も一回ちょっと入ってみようかななんてことを思ってはいるんですけどね、なかなか思うだけで動いてないですね。
でも翔平さんは今度カフリーさんのイベントでね、毎回間違えんだよ、なんで6月って言っちゃうんだろう、8月の28日の土曜日にイベントでね、食事を作るわけですよ、軽食をね、そういった時には先輩であり偉大な料理人である高山さんのボイシーなんかは本当に役に立つんだろうなーなんてことを思ってね、ちょっといろいろ勉強しなきゃなと思ってたりとかもします。
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でそんな高山さんが、ごめんね本題入る前が長くて、そんな高山さんが昨日配信されていたボイシーが非常に共感しまして、高山さんって結構1日何個かあげたりとかするんですけれども、2つお話がありました。
第937回同じコーヒーでもというのと、第938回最近やっと素材の味を引き出せるようになってきたっていう2つの話があったんですけど、2つともめちゃくちゃ刺さりまくってですね、ツイッターでもちょっと載せさせていただいたりもしました。
えっとね、どっちから先にしようかな。素材の味を引き出せるようになってきたの話を、ちょっとあのこっちに関しては軽くね話をしたいなと思うんですけれども、素材の味がわかるようになって、やっぱり本当の料理人というか、
わざわざこの素材を使っておいて、味付けのこういうソースを使いますとかさ、そのソースで全部味が隠れちゃったりとかしたら台無しなわけじゃないですか。もっと言うと高山さんにしてみたら、このソースで味変ができます。
もともとの素材があって、味変をして、素材のもともとの味ではなくしてしまうっていうようなものだったらいらないよねっていうふうにおっしゃってた。なるほどなーって。
なんかその素材の味を引き出すっていうことを大事にしたいと思ってらっしゃる方なんですけど、その上で
味変とかもいらなくないぐらいの感じに僕は聞こえましたね。このボイシーを聞いて、ああなるほどなーでしたね。そうじゃなくって素材を素材のままの味で提供する。
みんなが体験したことがないような、みんなが知らないような本当のその素材の美味しさとか料理の美味しさというのを料理人たちは知っているわけで、それを体験としてお客さんに届ける。
お手伝いをしているみたいなこともおっしゃってて。それで言うとコーヒーだったら、まあコーヒーの果実味だったりとか本当に美味しいコーヒーってこうなんだよねっていうところに、わざわざなんか別のものを混ぜて味を変えてしまうのってちょっと部水なんじゃないかなっていうような
意味かなーっていうふうに捉えて、まあ確かにそれはそうだなーって思いましたね。 ただ背景がいろいろあるのでこればっかりではなくて、例えば最近はコロンビアでねいろんなファーメンテーション発酵のさせ方が流行っててインフューズドとかね
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漬け込み系の他の果物を入れちゃったりだとかして、本来のコーヒーの味ではないんだけれども非常にこう味の体験としては華やかで美味しいと思える。
かつコーヒーの良さはある程度消えてないよと言うようなコーヒーっていうのは非常に増えてきてまして、今はスペシャリティコーヒーのロットでやってますけれども将来的にこれが
コマーシャルロット、レベルの低いコーヒーですね、いわばね。 味がそんなに、と言ったらそのスペシャリティコーヒーっていうのはさ
バナナとかリンゴでもさ、紙で包装されているような、1個500円とかするような高いリンゴとかあるじゃないですか
ああいう感じのものなんですよ、スペシャリティコーヒーっていうのは。これがコモディティとかコマーシャルというふうに言われる一般的なコーヒー
リンゴで言ったらスーパーで店頭で100円150円で並んでいるようなリンゴ これも十分美味しいですよね
これに関して食べ比べて評価をするとさ、ジューシーさが違うなとか あとは雑味があるなとか酸っぱいなとかいろいろあると思うんですけど
普段からスーパーに並んでいるリンゴを食べてたらそんなに大してまずいとも思わないわけですね
だけどその高い方のリンゴにすごく価値があるんだよってことを知ってもらう、その体験をしてもらうお手伝いっていうのは
何かしらの形でできるのかもしれないなと
なんでコーヒーの話してたのにリンゴの話になっちゃったのかというと、出ました? 翔平、またちょっと眠くなってきてます
ごめんなさい ちょっと眠くなってきちゃったんです
たかやまさんの話をしているのに
どうにかしてくれよ本当、もう1時なんだよ夜中の 早く寝ないとダメなんですよ、明日も早いし
なんだっけ、そうだからスペシャリティコーヒーの良さを感じてもらうような体験を
その体験として届けるのがやっぱりスペシャリティコーヒーのコーヒー屋さんの任務っていうミッションみたいなところなのかなってことを
思って、だんだん途中で何言ってるかわかんなくなってきちゃった
で、素材の味を引き出せるようになってこそ、もしくは素材の味の良さっていうものがわかるようになってこそ
一流の料理人、本物の料理人だなっていうふうに思ったみたいなことをたかやまさんがおっしゃってて
たかやまさんみたいなさ、ずっと料理のことしか考えてないような
しかもここ何年も休みすらとっていないみたいなね、休憩すらとってないみたいなね
そういう、ちょっとイカれてるんですよ、でも料理人ってイカれてる人多いから
でもそんな人がそれを言うわけですね
って言われたら確かにそうだよなって
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そういう側面すごくあるし、本質的だなって思って
だからコーヒーじゃなくて、食べ物だったらこの肉の本当の美味しさっていうのは
脂の甘みの部分よりも肉の繊維の柔らかさにあって
甘みを引き立たせてくれるこの肉の繊維の本来の使い方とかさ
わかんないけどね、今ちょっと適当に言ったけど、そういうようなことですよね
それを食った時に、うわぁ肉食べてるなっていうような感想になってほしい
というようなニュアンスのことも言ってたんですよね
これ後でもう一回聞こう、本当にいい話されてるんだ
これ保存版ですね、最近やっと素材の味を引き出せるようになってきた第938回
そういうようなお話をされてたんですよ
コーヒーもやっぱりさ、本当に美味しいコーヒー飲むとさ
ゲイシャーとかさ、あとさっき言ったインフューズドとか
発酵系の派手な味のするやつとかじゃなくても、まあ発酵系は別にいいか
そういうのじゃなくても、やっぱり美味しいコーヒーって美味しいし
なんかねコーヒーって果物なんだなっていうふうに思える
これ原点回帰ですよね、今スペシャリティのコーヒー屋さんやってる人たちってそういう人多いと思うんですよ
コーヒーって果物なんだよねっていうところをもっと広げていきたいみたいな
その感動の体験をもっとさせたい、みんなにしてほしい
いつだったかに飲んださ、コロンビアのCOEの2位とかのノットがさ
ガテマラだったかな、本当にこの果物をかじってるような
その場でかじってるようなそのジューシーさをコーヒー飲んで感じることができたんですよ
僕はあのコーヒー本当に素晴らしいなって、今でも印象に残るコーヒーの一つなんですけど
そういう素材の味をまさしく引き出しているような味
コーヒーって果物なんだ、もともとこういう味なんだなということを種から
種ですよ、種なんですよ、果肉ですらない
それが焙煎だったり入れ方によって感じられるって、それこそ料理の世界以上にかなり奥深い
どっちが奥深いって言うつもりはないですけど、違った奥深さを持っているこのコーヒーですから
そういった意味では素材の味を生かす、素材の味を引き出すことができたら
それを本当の意味でできるようになったら、とでも言いましょうか
それが一流のバリスタだろうし、一流の焙煎師なんだろうなって
他のこと全然やってもいいと思いますけれども、シグネチャードリンクとかでいろんな他の味を混ぜたりとかしてもいいと思うんだけど
そのオーセンティックな形で一番ベーシックなコーヒーを最上級の形で
果物をかじっているみたいなコーヒーの実という、コーヒーの実は実際にあるんだけど
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リンゴとか桃とかみたいに手に持って、それを丸かじりした
あれだ、わかった、聖書とかに出てくるアダムが最初に食べたと言われている果物ですね
神様に絶対食べてはいけませんと言われた果物があって、それを食べてしまったので人間は完全になったみたいなね
本当は完璧な人間で永遠に生きるはずだったのに、エデンの園を追い出されたみたいな話あるじゃないですか
あの時の果実、むぎゅっと取って口の中にもいっぱいに広がる味かのような
そういう丸かじりした時の味っていうのがコーヒーで出せたらすげえんだろうな
僕は全然トップバリスタとかでもなんでもないですけれども、そういったコーヒーを飲める場所とかを提供していきたいし
あわよくば僕も自分のブレンドだったりとかね、自分のイベントでコーヒー提供した時にそういうふうに思ってもらえるぐらいの
いつでもそんな味出せるんだぜ、ぐらいの技術だったりとか思ったら、なんかコーヒーマンなんだろうな
高山さんがいるところのシェフってなんだろうな、料理人ってなんだろうなっていうところの
バリスタってなんだろうなっていうところの一つのファクトになってくるんじゃないかなということを思って
非常に良い放送、刺激をされて今日はお話をさせていただきました
あっという間にもう時間が経ってしまったので、ちょっともう今日はこのぐらいにさせてください
2つ紹介するって言ったんですけども、1つだけになってしまいました
明日またちょっともう1個のほうですね
同じコーヒーでもっていう話、これは以前僕がこの番組の中でもお話をさせてもらった内容にかなり通じるところがあって
それの上で高山さんご本人が思っておられることとか、共通点もあったし、ハッと気づかされるようなところもあったりとかしたので
その辺をちょっとまとめて、何だったらちょっと明日までに、もうあと2、3回これ聞き込んでおきたいもんな
そんなにとっても良い放送だったので、よかったら高山さんのボイシーの方もお時間ありましたら聞いてみてください
商品は明日このコーヒーについて話させていただきます
今日の話はやっと素材の味を引き出せるようになってきたという高山さんの放送に刺激されてしたお話でございました
やっぱりちょっと眠いよね
歯切れが悪いんだよね
ごめんね
はい、ということで終わりたいと思います
終わる前に1個だけ言わせて
これはちょっとどっかでぶち込みたいと思ってたんだけど、結局話せず仕舞いだったんだけど
昔見たNHKのプロフェッショナル、仕事の流儀ですね
そこに出てたシェフの方が、たけのこの料理を作りたいって言って
毎朝山に入ってたたけのこを取ってきて、たけのこってやっぱり取れたて30分ぐらいまでが一番美味しいんですって
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その状態から仕込みをして、お客さんに提供するたけのこの料理の試作っていうのを毎日毎日何回も何回もされている姿を見てですね
すごいなこの人って思ってて、最終的に出来上がったたけのこ料理をお客さんに提供して
お客さんが言った一言が、なんていうか、たけのこ食べてるなって思いました
そうだよーって、たけのこだよって
だけどなんかたけのこがちょっと泡になってたりとかさ、焼いたたけのことなんかそのピューレになったたけのこととか色々重なってるわけよ
それを食ってさ、普通のたけのこじゃないわけじゃん、いわゆる
普通のたけのこだったら茹でたたけのこに塩なのかタレなのかわかんないけどかけて食べたらいいじゃんって話なんですよね
メンマなのかわかんないけどさ、メンマは竹か若竹か
なんか煮物に入ってたりとか色々あると思うんですけれども
創作料理でこれでもかっていう技術とかをね、ふんだんに使って朝どれの最高級のたけのこを持ってきて提供して言われた言葉が
まるでたけのこを食っているようだった、たけのこなんですっていう
でもそんな感想が出てきたらもう多分一流なんだろうなって、昔はちょっとバカにしましたごめんなさい
いやだってたけのこ食ってるもん、ちょっとそれは語彙力があって、思ったけど
実はあの人は超グルメだったのかもしれない、いやすごく的確っていうか料理人が言われて喜ばしい言葉
素材を食って素材の味がするって、いつも以上に素材の味とか素材の良さっていうのを感じてもらえる
そんな料理をきっとこのプロフェッショナルに出てた方は作ったんだろうなって思ったし
自分もそういう、自分料理人なんだね、料理だったら料理で、コーヒーだったらコーヒーで
そんな体験を皆さんに感じてもらえるような味作りとか雰囲気作りとかいろいろしていきたいななんてことを思いました
ということで終わりましょう、今日のお話が面白かったと言ってくださる方はぜひ番組のフォロー拡散
そしていいねとか番組の評価みたいなのもできるようになっておりますので
スタンダードFMで聞いている皆さんはぜひコメントを簡単にできるようになってますのでね
していただいたりとかリクエストとか質問とかありましたらこちらから送っていただければと思います
レターの機能も使ってくださいね
はい、ということで終わっていきたいと思います
今日という日が皆さんにとって素敵な、あれちょっと待った間違えた
何だっけ、眠いんだよな
何回も言いますけど眠いんですよすいません
今日という日が皆さんにとって素敵な一日となりますように
そして素敵なコーヒーと出会えますように
お相手はコーヒーの真野翔平でした
次はどの声と繋がりますか
