ハンバーグメニューの種類
TOKYO NORTH MOVEMENT-飛鳥山の窓から
東京都北区飛鳥山。暖炉のある小篠光洋さんの部屋には、未来を思う様々な人たちが遊びに来ます。情熱とアイディアが交錯した素敵なおしゃべり。さあ、今夜はどんな話が飛び出すんでしょうか。
こんばんは、小篠光洋です。12月のゲストは、榎本ハンバーグ研究所代表、榎本実さんをお迎えしてお送りしております。
今週は、ハンバーグ専門店が作り出す、こだわりのハンバーグメニューについてお伺いしていきたいと思います。榎本さん、よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
さて、460種類くらいレシピがあるよというお話を伺いましたけれども、お店で食べられるメニューというのは、期間限定なんかも含めてどのくらいの種類あるんでしょう。
そうですね、常に16から18種類くらいのメニューは常に出しています。
なるほど。先週、いろいろ会員制度みたいなね、常連さんに対する制度みたいなのがありましたけれども、アプリに登録をした会員さんだけが食べられる裏メニューとかね、あれも楽しいね。
週替わりの裏ランチというのがやっています。
あと、別冊メニューとかね。そんなに会員になるハードルが高いわけじゃないんだけど、やっぱり楽しいって感じがしますよね。
そうですね。アプリに登録してもらうだけなんですけどもね、そうするとその方しか食べれないよという特別メニューというのは、お客様としては自分も常連になったぞ、特別のメニューが食べれるんだぞという、そういう楽しさも持ってもらえればなと思っています。
これはどうなんですか、注文をすると名前とか当然あるから、リピートしている回数とかそういうのもカウントできるみたいになっている。
いや、そこまではわからないですね。
でも会員さんが注文してくれているから間違いなくこの人リピーターだよねっていうのはわかる。
そうですね。
そうすると、今日はリピーターさんが多かったなとか、一般の方が多かったなとかっていうのはカウントできるみたいな。
そうですね。注文、オーダーを見るとだいたいわかる。
なるほど。あれ裏メニューから、要するにそうやって一般メニューに昇格するみたいなこともあるわけ?
ありますね。まずお店で試作をして、自分が食べてスタッフが食べて、評判が良ければまず裏ランジになるんですね。
それでお客様に食べていただいて、評判が良かったら期間限定メニューに昇格して、評判が良かったらレギュラーメニューになるという感じですね。
結構レギュラーになるというよりは、そのハンバーグは数々のハードルを超えながら昇格しているんだね。
そうです。
なかなか厳しいね。そうなんですか。
オーダーメイドハンバーグ
あと、オーダーハンバーグというのもあるじゃないですか。
オーダーメイドハンバーグと言いまして、これはお客様にコンセプトとしては、世界に一つだけのあなたのためのハンバーグを作りますというメニューなんですね。
まずパテの種類を決めてもらって、ソースを一つ選んでもらって、そこに乗せる、例えばチーズを乗せたいとか、アボカドを乗せたいとか、そういったトッピングを三つ選んでもらって、さらにハンバーグの名前を。
これが面白いんだよね。ちゃんとコシノ君ハンバーグとか付けられるんだよね。
そうなんですよ。それを紙に書いてもらって、その名前を見ながら、厨房で私とかスタッフが考えて盛り付けをするんですね。
その料理が出来上がって提供する時にも、その紙に書いてある名前を大きい声で読み上げるんですね。
お待たせしました。コシノハンバーグ出来上がりました。みたいな感じで。
そうすると、たまに恥ずかしい名前を書く人がいるんですよ。なんとかちゃんのラブラブハンバーグ。
それをスタッフに読み上げられて、恥ずかしいみたいな。そういったのも楽しんでいただければと思ってやってます。
本当に双方向性という話は、先週もさせていただきましたけれども、お客様と本当に楽しいコミュニケーションを成立させているというのがすごいですよね。
やっぱり人気の秘密の一つじゃないかなと思いますけれども。
そしてもう十数年続く定番メニュー。これメディアで取り上げられる機会も多いんですけれども。
シルバーグ。これちょっと知らない方もいると思いますので、店主みつからどんなものかご説明いただけますか。
これが出来上がったきっかけなんですけれども、ハンバーグ屋さんというと夏になると、
お昼時30度とか気温を超えると食欲がなくなってくるんですね。
そうすると冷たいもの、さっぱりしたものが食べたいってなってきて、ハンバーグ屋のランチっていうのは結構肥満になってしまうんですね。
そういった時期でもどうやったらハンバーグを美味しく、熱い時期でも食べてもらえるかっていうのを考えてた時に、
ちょうどつけ麺をよく食べてる時に、スープの中に麺を入れる代わりにご飯を入れたら美味しいんじゃないかなと。
チャーシューが入れても美味しいので、じゃあ同じ肉であるハンバーグをつけ汁に入れたら美味しいんじゃないかなと思いまして、
それで次の日試作して食べてみたらこれがなかなか美味しかったんですね。
つけ汁の中にハンバーグを入れると、ハンバーグがつけ汁の鰹だしを吸い込んでよりジューシーになるのと、
ハンバーグの肉汁とか玉ねぎの旨味がスープに溶け込んで、そこにご飯を入れると、ご飯もハンバーグと魚介のだしがついて美味しく食べられる。
これは結構いけるんじゃないかということで、試しに大きいポスターを作ってみて、
それで外に出してやってみたんですね、新メニューとして。
名前もせっかくだからつけ麺風ハンバーグとか言ったらつまらないので、変わった名前にしようかなと思って。
汁につけるハンバーグということで汁バーグという名前でやったんですね。
だけど最初はこれ誰も注文してくれないですよね。
確かにね。なんだろう。
何だろうこの得体の知れないメニューは。
外にもポスターを貼ってたんですけど、通りがかりの人が指を指しながら、
何だあの汁バーグはと言って笑いながら取りすぎるような、そういった感じのメニューとしてスタートしました。
それは何でこんなに皆さんに愛される定番商品になったんですか。
もう始めたのは10年以上前だから結構前なんですけども。
だって最初の取材の時にもあったもん。だから14年ぐらい経ったんですよ。
そうなんですよね。
たまたま外に貼ってあったポスターを見たテレビ番組のスタッフさん、
ブラリー途中下車の時という番組なんですけども、
その人が何ですかこれはと言って、それを見て店内に入ってきて、
それで取材テレビ放送に繋がったんですね。
そこがきっかけで少しずつ取材が増えてきて、
一度それを見て食べてくださった方は結構気に入ってくださって、また食べるようになって、
リピーターになって他の方を連れてきてくださるようになって、
それでだんだんと広がっていったと。そういった経緯があります。
なるほどね。今つけ麺屋さんでご飯出すところすごい増えたと思うんだけど、
あれ逆にシルバーグの影響じゃないかと思うくらいのとこもありますよね。
だからひそやかにああいうおつゆの中に最後ご飯入れればおいしいというのは、
みんな思っていたと思うし、経験もしていたと思うんだけど。
日本人なら好きですよね。
だからそれを本当に商品にされたというのは、
実は日本中で山本さんのシルバーグが初めてだったんじゃないかな。
やっぱりレシピになっていないとお行儀悪い感みたいなのがあったりしてたんだけど。
最初の頃はハンバーグをそんな汁につけたりするのはもったいないとか結構言われたんですけどね。
だけどおいしければいいじゃないかと。見た目が悪くても。と思ってやっているうちに。
2022年は日本流行丼大賞というのがあるんですね。
これのグランプリを受賞したと。
ちょっと僕、無勉強でしたが。
おめでとうございました。
そうなんだ。
ハンバーグメニューの創造
あと商標登録をしたりとかね。
そうですね。大事なことですね。
本当にさっきおいしそうじゃないみたいな話をやったけど、
僕は小ネギが散らしてある感じとかね。
本当に和風の感じで。
ぜひね。まだ食べていない全国の方はぜひ。
他のハンバーグも本当においしいんですけど。
せっかく榎本さんに来たら汁バーグを召し上がっていただきたいと思いますけどね。
ぜひ旅に来てください。
さてですね。先ほど来、460種類というお話が出ていますけれども。
このメニューの生み出し方ですか。
研究を重ねて460品目に到達されていたんですが。
だいたい1つのメニューを作るのにはどれくらい時間をかけておられるんですか。
大体試作はですね。3回、4回くらい繰り返しますかね。
1回作って食べて、でまた作って食べてというのを。
間隔を空けながら作っていって。
3、4回の試作で1ヶ月くらいかかって1つのメニューを作って、
1つの商品が出来上がるような感じですね。
それは何ですか。試作をされるのは榎本さんがご自身、お一人で試作をされる。
そうですね。最初、私が考えついたメニューは私が作ります。
あと他のスタッフたちもいるのでね。
最近はスタッフも考えついてくれるわけ。
こういうのを考えたんですけど、どうですかみたいなのもありますね。
なるほど。それで今度試食をされるのはどういう面までされるんですか。
最初は私一人で食べて、ある程度これはいけるだろうとなった時に他のスタッフにも食べてもらって。
それで良ければ裏ランチで登場してもらう。
さっきの順番でね。
そうですね。
なるほど。そうすると例えばスタッフの作られたものも、
これは店主である榎本さんがまず試食をされて、合格点かどうかというふうに評価してやっていく。
そうですね。
榎本さん、1年間にハンバーグ何個くらい食べているんですか。
基本的にお店にいる時は毎日食べていますね。
だって試食も含めてだと1日5食くらい食べていたらハンバーグばっかり。
多い時はそういった時もありますね。
レシピを考えなきゃいけないとかっていった時は結構食べていますね。
食べていますね。
なのでそういった時期はだんだん顔も丸くなってきて。
昔に比べると少しですけど、その間につけ麺食べている割にはそんなに太ってないなという感じがする。
そうですか。
分かりました。
メニューを作られる時に意識されていることって何かありますか。
基本的には自分が好きなものしか作らないですね。
なので自分が嫌いな食材というのはあまり考慮しない。
ここでそれを言ってしまうとああって言われてしまうのであるんですけども。
自分が食べたいものですね。
あとは食べてくださるお客様の顔を想像しながらこれを食べたら何て言われるかなといったところはかなり意識していますね。
なるほどなるほど。
こういう数ある中でちょっと差し障りがあるかもしれませんが、
お気に入りのハンバーグ
野本さんが一番気に入っているメニューというのがあったら教えていただけますか。
はい。中華風ハンバーグと言いまして、これはラー油を使った和風のソースのハンバーグなんですね。
これはあまりお店ではあまり人気がないので。
一時期はレギュラーメニューであったんですけど。
あまり出ないので今はやめちゃったんですけども。
これはなかなかおいしいと思うんですよね。
ぜひ放送記念でもう一回復活していただいて期間限定あたりでもね。
一度皆さんから再度ご感想をいただいてですね。
やったら面白いですね。
監督は一押しだけど活躍しないんでレギュラーから落ちた選手みたいな感じですけども。
そうですね。
見た目がちょっとラー油で辛そうな感じなんですよね。
ラー油とハンバーグは合わないだろうという。そう思われるんだと思うんですけど。
実際食べるとなかなかおいしいと思うんですよ。
なるほど。その期間だけは例えばお店はすごく実はお酒も充実してて。
その期間だけは商工誌化なんかも出していただきたいとか。
そういう組み合わせでぜひ一押しの中華風ハンバーグとラー油が合ってるということですね。
じゃあレギュラー化にあたってはもう一工夫またしていただいて。
そうですね。もう一回ちょっと再チャレンジをしたいと思います。
ということでございましてそれが一番お気に入りのメニューということでございます。
さて来週はたくさんのハンバーグのレシピが書籍化されてるんですね。
そんなお話も伺いながらハンバーグ業界の現状そして今後のお店の展望などもお伺いしていければと思います。
今週もありがとうございました。
ありがとうございました。
