ハンバーグ業界の変化
TOKYO NORTH MOVEMENT 飛鳥山の窓から
東京都北区飛鳥山。暖炉のある小篠光洋さんの部屋には、未来を思う様々な人たちが遊びに来ます。
情熱とアイデアが交錯した素敵なおしゃべり。さあ、今夜はどんな話が飛び出すんでしょうか。
こんばんは、小篠光洋です。今月12月のゲストは、榎本ハンバーグ研究所代表、榎本実さんをお迎えしております。
榎本さん、もうラストの回になります。よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
さて、榎本さんはハンバーグに絞って、ご自身の店舗を展開されてきたということをお話し伺ってまいりましたけれども、
最近、メディアでもハンバーグに注目されているような気もするんですけれども、
昨今のハンバーグ業界の変化をどういうふうにご覧になられていますか。
はい。最近はだいぶ個性的なハンバーグ専門店が増えてきましたね。
豚肉100%でやっているお店とか、目の前で炭で焼いてくるお店とか。
丸めるところから見せて、そういうのがありますね。
あとは目立つということを最初から狙いすぎているかなというお店も結構あったりしますけれども、
この飲食業界での真似とかパクリとかというのは昔から結構多いので、しょうがないのかなと思うんですけれども、
うちのお店も結構似たような名前のお店が出てきたりして。
そうなんだ。かつては従業員さんも名乗るのが恥ずかしいと言っていたハンバーグ研究所を真似する人が出てきた。
結構似たような名前を最近見かけましたね。
そうですか。それはそれは。
でもそれだけ榎本ハンバーグ研究所というものの価値が認められたというか、ステータスになっているということの勝差でもあるのかなと思いますけれどもね。
榎本ハンバーグのこだわり
さっきちょっと豚肉100%というお話も出ましたし、昔から牛肉100%のとかってあるんですけど、
榎本さんは実は合挽肉にこだわられているんですよね。
そうですね。
これはどういう点からなんですか。
今はですね豚肉と牛肉を半々の割合で作ってるんですね。
昔はですね7対3、牛7、豚3でやっていて。
だんだんそれが6、4になって今は5対5、半々でやってるんですけども。
そもそもうちのハンバーグのコンセプトがですね、毎日食べても飽きないハンバーグ、また明日も食べに行きたくなるハンバーグっていうコンセプトなんですね。
なので和牛100%のハンバーグ、確かにおいしいんですけども、1回食べるとしばらくはもうちょっといいかなと。
結構脂っこいので。
さっぱりとしているハンバーグ、毎日食べても飽きないハンバーグっていうのを作りたいなと思ってるんですね。
ただそればっかり食べても飽きちゃうので、例えばトッピングとかソースをいろいろ増やして、毎週食べに来てもらいたいというのがあります。
なるほど。
トッピングのお話が出ましたんでね、ちょっとハンバーグ業界から離れますけど、江ノ本さんのお店のトッピングも非常にメニューがたくさんあっておいしいですよね。
ありがとうございます。
ここのスタッフも大好きなんですけど、鶏のパツタ揚げ、それからハムカツ。
昔やってましたね。
あれね、まずね、僕あの頃ね、ハムカツ頼んでビール頼んで、それでハンバーグが来るのを待つっていうね。
やってないの?あれ残念だな。また機会があったら。
鶏のパツタ揚げは今もやってるので、会長もいつも注文してください。
必ず66歳になってもハンバーグの丘に一つ付けてっていうふうにしてるんですけど。
あとどうですか、おすすめというか人気のあるトッピングは、あとどんなのがありますか。
あとはですね、やっぱりハンバーグ肉なので、やっぱり野菜と一緒に食べたいっていう方多いですね。
サラダもね、前回も申し上げたように非常に産地もしっかりわかってるおいしいサラダもありますね。
はい、そうですね。
江ノ本さん自身のお気に入りのトッピングって何がありますか。
私はですね、ハンバーグに乗せるトッピングなんですけども、和風ソースのハンバーグにはトロロが結構合うんですね。
なるほど、それは僕は食べたことないな。
それは結構ご飯と食べるって、一緒に食べるってなかなかおいしいですよ。
それはそうですよね。いろんな食べ方ありますよね。だからご飯の方にちょっとかけて、それで食べてもいいんだろうですね。
ハンバーグそのものでもいいだろう。
あとは、この前お話したシルバーグ。
そう、今僕もそう思った。
別にとってシルバーグに味変して入れるとかって絶対いいよね。
そうですね。シルバーグにもトロロは結構合いますよ。
絶対合うね。今度シルバーグのトロロやってみよう。
ぜひ。
ありがとうございます。
ということで、そのトッピングの話でちょっとお店の話に行きましたけれども、
そのお店づくりも含めて、普段榎本さんがよそのお店も研究されたりとか、
他のお店行って食べたりとかっていうこともされるんですか?
一時期はずっとあえて行かないようにしてた頃もあったんですね。
やっぱりどこのお店行ってもいいサービス、おいしい料理があるので、
やっぱりどうしても真似したくなってしまうので、
うちはうちで、他は周りは気にせずに、自分のやりたいことだけをやろうってやってた時期もあったんですけども、
最近は結構個性的なお店がいろいろ出てきたので、
自分自身がそういうのに興味がある、ちょっと楽しそうなお店に行ってみたいなというので、
いろいろ見に行ったり旅に行ったりするようにはしてます。
榎本さん結構ハンバーグ業界で面が割れてるから、来たなとかって感じになっちゃうんじゃないの?
そうですね、ちょっとコソコソと。
そうですか、なるほど。
でもね、そうやって研究に余念がないということだと思いますけれども、
実はそれで去年の12月に、
実はこの多彩な450を超えるレシピから選んだ絶品ということで、本を出されたんですね。
すごいですね、これね。
この間久しぶりにお店に行って会って、私も早速買わせていただきました。
ありがとうございます。
もうこれ、見てるだけでね、もう本当によだれが出てくるというかね。
なんですけども、これは今、本屋さんでも大きな書店とか、それからもちろんアマゾンとか、
そういうところで書いてあるということなんですが、出版社は学研さんということで、1760円でございます。
榎本ハンバーグ研究所のハンバーグレシピ、450を超えるレシピから選んだ絶品ばかりという、こういう本でございますね。
これ本当、作らない人も眺めるだけでも本当に楽しいし、
本当はこれ、榎本ハンバーグ研究所に行ってくれなきゃいけないんだけども、これでビール1杯、2杯飲めちゃう。
本当にそういう、写真もすごく綺麗でね、いいですね。
そうですね。お店で出してるメニューとかも載ってるんですけども、
それを家庭でも作りやすいようにアレンジして載せてますので、ぜひ料理作る方は作ってみてもらいたいなと思います。
それでね、初回だったんですかね、お聞きしましたけど、ちゃんとこの中にも自分で作る人のためのお悩み解決っていうのがね、出ててね。
Q&Aになってるんで、ハンバーグが生焼きになってしまいましたとか、ハンバーグが硬いからだけどどうやって焼いたらいいんだろうかとかね、
それから種の油が溶け出して逆にテカテカになっちゃう、だから売れちゃうとかね、そういうことがね。
多いですね。
本当にそういうことがすごくきちっと書いてある。これ多分ね、プロも買ってますよ。
はい、と思いますね。
ちゃんとこれそうだ、サイドメニューが実はお店で出してるんです。
そうなんだよ、ポテトサラダもうまいんだよ、お店のね。
ありがとうございます。
楽しい本なんで、ぜひお買い求めをいただきたいというふうに思います。
よろしくお願いします。
今後の展望
ということで、先ほど来予想研究するのも自分がやりたいお店づくりにするものにしたい、こういう思いだというお話もありましたけれども、
今度どうですか、榎本さん、今までもう榎本ハンバーグ定着しましたけれども、さらに挑戦していきたいということがあればお聞かせいただけますか。
そうですね、もっと個性的なお店って言いますか、今はハンバーグ研究所ですけど、それをもっと細分化させていって、
例えば榎本和風ハンバーグ研究所とかね、日本酒とかを飲みながらハンバーグを食べるようなそういうお店とか、そういったもっと細分化したお店をやっていけたらいいなとかって思ってますね。
前回、実は一押しは今レギュラーからは引いているけれども、中華風なんだという話もありましたが、
本当に帰宅も含めて日本で暮らす外国の方が本当にたくさんになってきている中で、
例えばベトナムの方も多いし、ミャンマーの方もいらっしゃるしとか、
そういう意味では、そういう何々風っていうのも、さらに広がりが出てくると面白いかもしれないですね。
そうですね、最近外国人のお客様もだいぶ増えてきましたので、もっと世界中にハンバーグ好きな方を増やしていきたいなと思います。
いや、まさにブログに書いてあるとおりでね。
ハンバーグってハンブルグから来ているわけで、もちろんドイツの料理だったりとか、そういうことなんだけど、
こんなにハンバーグが食べられている国って、やっぱり日本しかないんじゃないかな、これ。
ハンバーガーは別にして。
そうですね、ハンバーグは日本の中で独自に進化していったものですね。
和食って言ってもいいんじゃないかなと思いますね。
カレーライスと同じように、やっぱり日本人独特の感性と改良力みたいなものが作り出した和食と言ってもいいということですかね。
そうですね、外国人の方が日本に来たら、たとえばすき焼きが食べたいとかあると思うんですけども、寿司が食べたいとか。
その中にハンバーグが食べたいっていうのが入ってくればいいなと思っています。
日本で長く暮らして、また本国に帰られてしばらくぶりに日本に来たという人は、確実にカレーライスであったり、ハンバーグであったりというものに懐かしさを感じて、まずそれを食べたいという傾向はあるようですよね。
そうなんですね。
そういう意味では、店舗展開としては海外へ進出なんてことはお考えにならないんですか。
面白いですね。ぜひそういったこともチャレンジしていきたいなと思うんです。
現実にお誘いがあるんじゃないの?
実は。
海外は今のところないんですけどもね。
そうですか。
実際そういうことにチャレンジされるかどうかは別にしても、それはちょっと研究不足。
今本当に台湾なんか行くと、駅の中のワンフロアは全部日本のチェーン店だったりとか、そういうところですからね。
ですから僕は絶対台湾なんかは間違いなく受けると思いますけどね。
そうですよね。
地域との連携と未来の展望
中華風が受けるかどうかは分からないですけど。
どうですか。
さらに、先回も地域との関わり方、今までどう関わっていただいたかということもお話いただきましたけれども、これからどうでしょう。
私たちすごく地域にとって誇りあるお店ですから、ぜひ引き続き地域ともいろんなつながりを持っていただきたいと思いますけども、
逆に榎本さん側からこんなことやったら面白いんじゃないのみたいな提案があったら聞かせていただけませんか。
やっぱり食のイベントみたいなのがね、北区のいろいろなお店。
昔やっていた鉄人シェフの決定戦とか、そういうお店同士がいろいろなお店が集まるようなイベントがもっといろいろあるといいんじゃないかなと。
北区が食をもっと発信していけるといいんじゃないかなと思うんですよね。
なるほどね。
本当に食ってすごく都市型の観光のものすごく重要な要素なんですよね。
ですから、おいしいものが食べられるお店、レストランがその地域にあるっていうのは、やっぱりそれを目指してお客様が集まってくれる、滞在してくれるということになりますから。
滞在してくれれば当然他のところにもお金を使っていただけるということになるし、もちろんイベント的な形でそこに出店というのもありますけれども、
本当にそういうことが大事だなというふうに僕らも思っているので、ぜひ今後もご活躍をいただければと思います。
最近は渋沢プロジェクトの関係で、例えばトカチの清水町なんかとも連携ができていて、
もともと岩手とかね、食材のおいしいところの地方といろいろ連携してきましたけれども、
逆にそっちに行ってね、榎本ハンバーグでね、やってもらうなんていうのも向こうの地域の人も喜んでもらえるかもしれないですね。
その地域の食材を使ったハンバーグとかね、そういうのもできたらいいと思います。
そうですね。そしてこうやって素晴らしいお店というのができれば本当に未来にも引き継がれていけばなというふうに思うんですけれども、
そのことについてはどういうふうにお考えですか?
そうですね。今、榎本ハンバーグ研究所という名前ですけれども、
うちのスタッフの中とかでも、私も独立してハンバーグ屋さんやりたいよみたいな人が出てきたらいいなと思うんですよね。
例えば榎本じゃなくてもいいと思うんですが、佐藤ハンバーグ研究所でもいいと思いますし、
越しのハンバーグ研究所とかいかがですかね。
もし飲食店出すことがあったら。
最近は特に高度成長時代から個人店を支えてきた方たちがもう引退をされてということで、
本当に私たちが日常的に使えるお店、そちらのお店の方たちとも親しくなって、
食べ物以外にも楽しんでいるお店というのはどんどんなくなっているのがすごく寂しいですよね。
ぜひ、榎本さんはまだまだね、さっきお年を伺ったら50歳ということで、まだまだ30年ぐらいご本人にもできそうだけれども、
ぜひね、そういう古典の充実みたいなところでも頑張っていただきたいと思いますね。
最後に一つだけ思いを何か、来年これやりたいというのがあったら教えていただけますか。
そうですね、これからはいろいろ教えることをやっていきたいなと。
例えば今回のレシピ本もそうですけども、料理の動画を配信したりとか、料理教室みたいなのをちょっとやったりとか、
あと飲食店に、ハンバーグ屋さんやりたいよという人に経営のやり方を教えたりとか、
そういったバックアップ的なものとか、そういったのに関わっていけたらいいなと。
商店街、空き店舗もたくさんありますから、そういう方にそういう思いのある人が来てもらって、
そこに榎本さんのレシピや思いが引き継いでいけただける、そういう帰宅になれば楽しいですね。
考えただけでワクワクしてきますね。
本当にありがとうございます。4回にわたってお送りしてまいりました、榎本さんゲストの回。これで終わりたいと思います。
本当にありがとうございました。
どうもありがとうございました。
