榎本さんのハンバーグへの情熱
TOKYO NORTH MOVEMENT 飛鳥山の窓から
東京都北区飛鳥山。暖炉のある小篠光弘さんの部屋には、未来を思う様々な人たちが遊びに来ます。情熱とアイデアが交錯した素敵なおしゃべり。さあ、今夜はどんな話が飛び出すんでしょうか。
こんばんは、小篠光弘です。今週も榎本ハンバーグ研究所代表、榎本稔さんにお越しいただいております。よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
さて、先週はジョナサンにお務めになっておられた榎本さんが、ご自身の実家であるコーヒー榎本を継がれてというか、コーヒー榎本を舞台にして料理店をスタートすると、そこまでのお話を伺ったように思いますけれども。
今、榎本さんレシピどのぐらいあるんですか。
今ですね、ブログに一つずつ載せているんですけども、確か460ちょっとぐらいですね。
460。あれ、確か2010年に帰宅時間の取材に上がった頃に、365まで作るんだっていうんで、それの途中経過でしたよね。
そうですね。最初は365なんて考えてなくて、とりあえず100種類ぐらいまでできたらすごいなと思ってたんですけども、やっていくうちにだんだん増えていって、もし365種類まで到達すれば、理論上は1年間毎日違うハンバーグを食べることができるぞと、そう思ってだんだん増えていきましたね。
なるほど。このブログの方にはですね、世界中にハンバーグ好きな仲間を一人でも多く増やすことを目指しています。
ハンバーグ好きには悪人はいません!っていうキャッチフレーズが書いてあるということで、スタッフがすごい受けてですね、このセリフが印象的とかって書いてありますけれども。
このブログも十数年続けられてきて、読者の方からの反応みたいなのもありますか?
ブログと質問コーナー
ブログの中に質問コーナーっていうのもあるんですね。そうするとたまに調理の失敗、例えばどうしても中まで火が通らないんですけど、縮んでしまうんですけど、そういった質問をメールでいただいたりすることはありますね。
あと、中には同業者の方からも質問が来ることもありますね。どうしてもハンバーグの美味しそうな色が出ないと赤くなってしまう。どうしたらいいんでしょうか?みたいな、そういう相談も来たりします。
そうですか。放送でそこまで言われると答えが聞きたい気がするんですが、確かにね、まず一つ目の質問。素人として僕もハンバーグを焼いたりしますが、要するに表面が焦げちゃうのに、中がちゃんと火が通らないっていうね、こういうことなんですけど、これはどうしたらそういうことが起きないできますかね?
そうですね。会長もハンバーグ作られるんですか?
時々やったりしますよ。
そうすると、火力はどうしてますかね?最初は強火でやってますか?
そうですね。最初はカリッとさせたいんで、なんとなく強火にしちゃう。
レシピ本とかも見ると、最初は強火で周りをしっかり焼いて、あとは弱火で中まで火を通すって書いてあるんですけども、やはり最初強火でやると一気に表面が焼けてしまって縮んでしまうんですよね。それが原因かなと。
やはりハンバーグは強火っていうのは基本的には使わないので、中火で焼いて、あとは弱火でひたすら時間をかけてじっくり中まで火を通す。そこが火力は結構難しいですね。
これ火が通ったっていうのは作業として反応というか、どうすれば分かるんですか?
火が通ったかどうかの見極め方ですね。見た目がまずふっくらふくらんでいるのと、あとは表面を触った時の弾力ですね。箸とかで表面を押してみて、それで跳ね返ってくるような感じですね。弾力があれば火が通ってますね。
生のうちはギュッとやると指が入っていっちゃうみたいな。
そうですね。あとは透明な肉汁が表面に出てくるんですよ。それがまだピンク色だったりすると、これまだ中が生なんですよね。
なるほど。これでかなりハンバーグがおいしそうなのができますね。多分向こうにいるスタッフもぜひやってね。いいねサインが出てきましたけどね。
ぜひ作ったら写メ撮って見せてください。
ぜひぜひ。ということでブログもずっと連載されて、プロまでお問い合わせがあるということなんですけれども、お店づくり。前回はお父様のお店を引き継がれて、メニューとしてはハンバーグ、そしてオムライスを出し始めて、さらにはハンバーグの専門店に行くという道筋を通られてきたわけですけれども、
店舗名の背景
これ常連さんはどうでした?反応は。
そうですね。喫茶店時代からですね、急にハンバーグのお店になったわけではなく、喫茶店のコーヒーへの元時代から、ハンバーグメニューはずっと徐々に増やしてやってきたんですね。
なので、ハンバーグ屋になったから急に変わったわけではないので、特に常連さんからっていうのは特にないですね。
そうですか。でも、新しいお客様、ハンバーグ目当てで来るお客様というのもずいぶん増えていかれたと思いますけどね。
ということで、満を持してというのか、ずっとコーヒーへの元という野望を続けられてきたんですけれども、2016年に江ノ本ハンバーグ研究所というね、これもうすっかり馴染みましたけど、最初はかなりエッジを立てたお店の名前でしたよね。
そうですね。
これはどういう発想だったんですか?
これはですね、ハンバーグ研究所という名前はブログの名前だったんですよね。
そうかそうか。その400何十種類今載ってるっていうね。確かにそうだった。
そうなんですよ。ハンバーグ専門店にしようと考えた時に、店名もいろいろ考えたんですけども、この名前にしまして、その時やっぱり他のスタッフはみんな反対されましたね。
そう。
全員反対してました。例えばお店に電話がかかってきますよね。それと今までだと、はい、コーヒー江ノ本ですって言ってたのも、これからは、はい、江ノ本ハンバーグ研究所ですって言わなきゃいけないんですよ。そんなの恥ずかしくて言えませんか?
そういうのあったんだ。でも考えてみれば、コーヒー江ノ本っていう名前で、コーヒーが売りじゃなくて、そのハンバーグが売りだったっていうのも、ある意味かけ離れてるっていう感じとしてすごく意外感があってね。
それが一つ僕は、2010年帰宅時間の取材に行ったっていう僕のきっかけでもあって、面白い店だなと思いながら行ったんだけど、今度は逆にもうハンバーグに集中しちゃうっていうね。
そうですね。
そうか。従業員の皆様にしてみると、飲食に勤めてるのに、なんで研究所なんて言わなきゃいけないんだっていうね。それでも最終的にどうやって説得したんですか?
たぶんこの名前できっとうまくいくからと。これも理由があったわけじゃないですけども、自信みたいなもの。もうハンバーグを突き詰めているんだぞと、ハンバーグだけにこだわってるんだぞというのをまず全面に出したかったっていうのはありますね。
それはすごいマーケティングの浄土のような気がしますが、江ノ本さんがハンバーグにそうやって絞り込んだっていうのはなぜ絞り込まれたんですか?
はい。私はよく聞かれるのが、老舗の飲食店、洋食店とかで修行されたんですか?とかってよく聞かれるんですけども。
そうじゃないですよね。ファミレスで。
そうなんですよね。
ファミレスの賄い工夫してただけなわけですよね。
そうです。あとは学生時代のアルバイトで飲食店やったりとかしたくらいで、もう全部自己流なんですね。自分が好きなもの、食べたいもの、美味しいと思うものをどんどん突き詰めているだけなので。
なるほど。ということもあって、いろんなものを出すというよりは、もうハンバーグだぞっていうふうにそこに絞り込んでやっていくことが得策というか、そういう意味ではかなり情報発信を意識してネーミングされたということですか?
そうですね。いろんなことに、中途半端に手を出すよりは、自分が得意なもの、好きなもの、そこだけに集中していこうと思っています。
要するに味とかレシピ作りもそうだし、そのことによって情報発信でもエッジが立つみたいな、ちょっといやらしい言い方になるけど、ちゃんとした計算もあったということですかね。
そうですね。自分の得意なものだけで勝負していこうと思ってやっていました。
情報発信の重要性
なるほどね。情報発信を大切にされている榎本さんとしては、現在ブログでもどんな材料を使ってどんなふうに作っているのかとか、そういうものも含めてかなり情報公開しながらやってられるように見えるんですけれども。
はい。そうですね。情報は大事かなと思うんですね。例えば料理がおいしいとかサービスがいいとか雰囲気がいいとかっていうのは飲食店にとっては当たり前なんですけども、うちはそれプラス情報ですね。
例えばですね、ハンバーグと塩が出てきました。この塩をつけて食べてくださいって言われたときに、何も説明がなければ普通の塩なんだなと思うんですけども、この塩は特別な塩なんですよと。うちの場合はミネラルハーベスト塩っていうオーストラリアの湖で採れる塩を使ってるんですけども、そういった説明を受けて食べるとまた違ったもっとおいしく感じるんじゃないかなと思うんですよ。
例えばお店の歴史だとか、こうやってうちのお店は出来上がりましたよとか、こういうことを考えてやってますよっていう、そういう情報ですね。事前に知った上で食べていただくと、よりおいしく食べていただけるんじゃないかなっていうのがありまして、うちは情報発信はできるだけいろいろ出すように心がけています。
エノオスさんのお店に行くと注文するじゃないですか。注文してくるまでの間、本当にお店にいろんな情報があるんで、それを読んだりしてると、そのうちに注文したものは届くみたいな。
お野菜なんかも全部、今日のお野菜はどこの産地ですよっていうのが、10種類か15種類ぐらいあるお野菜のあれが全部書いてあったりとか、本当にお店に行くと、そういうことが私たち知ることができるっていう楽しみもありますよね。
ありがとうございます。そうですね。やっぱりより待ってる時間っていうのは、例えばスマホいじってたりとか、新聞読んだりとかするんではなくて、待ってる時間にいろいろお店のことを知ってもらいたいなっていうのがあって、店内はいろいろ情報、黒板を書いたりとか、ポップを置いたりとかっていうのをやってますね。
西ヶ原はそういうお店づくりで僕、大変親しみもって。実は2号店の交絡園、まだ行ったことないんだけど、2号店のほうを開かれるにあたってはまた違うコンセプトみたいなのもあったんですか?
最初はですね、西ヶ原店と全く同じお店でやろうと思ってたんですけども、客層が西ヶ原とかすが交絡園って全然違うんですね。西ヶ原はどちらかというと地元に密着したお店で、高齢者の方も結構多いんですよね。
そうですね。私高齢じゃないですけど。
80歳ぐらいのおばあちゃんが。
一人でね。
普通にハンバーグ食べて完食して帰られるっていう。
結構大きなハンバーグ頼んでるおじいちゃんおばあちゃんがいますよね。
そうなんですよね。
なるほど。
逆に文京区のほうにあります、かすが交絡園店。
こっちは東京ドームも近いので、わりと若い方が多いですね。そうすると若い方に合わせたメニューとか、ランチとかだとサラリーマンの方が多いので、そういった方に合わせたメニューなどもやったりしています。
なるほど。試作品の名前の募集とか、そういうことも交絡園店ならではでやられたりとかそういうこともされてるんですか?
そうですね。イベントみたいなのをやったりしてますね。
新作ハンバーグをみんなで案を、お客様とかに会員の方っていうのもいるんですね。
店のアプリとかそういうのをやってるんですけども、そこに登録していただいた方は会員様って呼んでるんですけども、そういった方にいろいろ意見を出してもらったりして、新メニューを作って、皆さんに名前を提案してもらったりとか、
そういったイベントみたいなのもやったりしています。
なんかすごい双方向をすごく大事にしたりとか、榎本さんは先進的というか、すごくきちっと抑えるところを抑えてきてますよね。
ありがとうございますよね。
そうなんですね。どうですか、地域との向き合い方みたいなので、何かやってることはあります?
北区の西ヶ原店の方ですと、例えば去年までは毎年春にやっている、飛鳥山公園でやっている桜坂草祭りにちょっと参加させていただいたりとか、その前は鉄人シェフ決定戦みたいなのが10年前ぐらいでやりましたね。
渋沢栄一のタイガドラマ館の時には、渋沢栄一にちなんだものも考案していただいて。
渋沢丼っていう丼ぶりで考えたり。
やっていただいてますよね。
本当においしいハンバーグを食べてもらうということにプラスアルファとして情報発信も非常に熱心にやられているということで、本当に地域にとって大切なお店をされているということだと思います。
今週もお時間が参りました。また来週もぜひよろしくお願いいたします。どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
