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朝のコーヒー、夜のビール、ときどき武術。
この放送は、スマホの中の農村、トマジョダオの提供でお送りします。
こんばんは、Takeです。
今日も楽しく話をしていきます。
今日はビールの話です。
しばらくまたビールの話をしてみたいと思います。
しばらく何を話したいかというと、ビール作りの工程を復習してみたいなと。
私の理解を話してみたいなと思っています。
その前にちょっとだけ雑談です。
今日は空手の稽古に行ってきました。
水曜日は師匠のお手伝いをして、8時過ぎまで空手の稽古があって、そこから帰ってくるんですが。
十日台ニュータウンという古い団地というか、だいぶ前に開発した町にある道場に行ってきました。
帰りしなにビールを一杯ひっかけて帰るんですが、空手をやるとビールがうまいですね。
今週4回武道の稽古に行っているので、毎日ビールがおいしくて困っているんですが、
稽古のタイミングが多いものですから、スタイフとかスペースがなかなかいいタイミングで聞けなくて、
趣味のカフェ巡り、バー巡りもなかなかやらないといけないので、
なかなか9時に家にいることができないなという毎日ですが、
しばらくこれを続けてリズムをうまいこと作っていきたいなと思っています。
ここから本題に入ります。
ビールを5月の1日に福山市のブリュワーさん、ビンゴ福山ブリューイングカレッジで作ってきました。
この作業を一部させていただくという形でビール作りを体験してきました。
それを思い出しながら、今度は日本ビール検定の公式テキストを読みながら理解を深めていきたいなと思っています。
その思ったこととか、こんな風に作るんだよねみたいな知識を、
有意義ではないかもしれませんが、私の理解をしゃべっていきたいと思います。
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ビールの作り方、大きく分けて、
バクガをおかゆにする、おかゆを絞ってバク汁を作る、
それに酵母を入れて発酵させる、あと瓶詰めして出荷となっています。
今日は最初のところ、バクガをおかゆにするというところあたりを少ししゃべってみたいと思います。
5分ぐらいでいけるといいですね。
バクガって何でしょうかね。
麦の芽と書きます。芽ってのは芽吹くの芽ですね。
これはどういうものかというと、主に二畳大麦の発芽したもの、ちょっと芽が出たものというのがバクガといいます。
これは実は芽を食べるわけではなくて、芽が出たぐらいの麦ということになります。
麦っていろんな種類があるじゃないですか。
鳩麦とか二畳大麦、六畳大麦、普通の小麦とかですね。
あるんですが、大麦でも粒の大きいのが二畳大麦なんですね。
これをビールに使うことが多いです。
なぜかというと、粒が大きいってことは、中に蓄えている澱粉質が多いからみたいですね。
なので効率よくビールが作れるということみたいです。
もちろん小麦を使ったビールとかもあるんですが、主に二畳大麦というのを使っているみたいです。
二畳大麦というのが取れるじゃないですか。
その麦の粒をどのようにしてバクガにするのか、みたいなことが疑問として湧いてくるんですね。
それはどうやるかというと、どうも水に浸して風を送ってしばらく置いておくと、種ですから芽が出てくるみたいです。
大豆の発芽みたいなのを見たことがあると思うんですが、その芽が出た麦という状態まで水につけておきますと。
それを今度はこすり合わせながら少しだけ乾かします。熱風で乾かすみたいですね。
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そうするともやしみたいに出た芽の部分はポロッと取れて、麦の形のまままた乾いた状態になると。
これ何で芽を出すかということなんですが、芽を出すことで澱粉を分解する酵素、アミラーゼと言われているような酵素がバクガから出てくると。
その酵素が澱粉を糖に変えてくれるわけですね。
なので実際に大麦のお粥みたいなものを作るんですが、大麦を今度は粉砕して、粉砕器、ミルですね。
粉砕器、ミルですね。砕いて、粗挽きぐらいですね。大分ね。砕いてお湯の中に入れていくんですけれども。
それで前回は66度で温めて1時間ぐらい煮出しました。
そうすると何が起きるかというと、麦に入っていた澱粉。澱粉ですよね。
澱粉というのは糖がたくさんくっついた形です。
これをアミラーゼの酵素で66度に保ってやると、澱粉をどんどん切断していって、小さい塊の糖を作ってくれます。
アミラーゼは主にバクガ糖を作る酵素だったと思います。
バクガ糖というのはブドウ糖が2つくっついた形ですね。
バクガ糖に分けてくれると。そうなると相当甘いです。
バク汁はめちゃくちゃ甘かったですね。
そのバクガ糖が溶けたお粥をしばらく温度を維持してやることで、ビールの原料であるバク汁ができるわけですね。
それを今度は固形分を絞ってやると。
ろ過という工程を通して濁りのない麦のジュースを作るというところまでが最初の段階です。
これが原料になるわけですね。
麦の殻とか出汁殻みたいなものはおそらくかなり澱粉含んでいるんでしょうが、
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捨ててしまうわけなんですね。
そしてこのバク汁だけを使ってジュースを今度は酵母で発酵させていきます。
この時に一度ですね、バク汁を煮沸するんですね。
煮沸というのはボコボコと沸騰させるくらいまで加熱します。
これをすることでアミラーゼ、消化酵素を殺してしまうということになりますね。
これ以上消化酵素が生きた状態にしないということですね。
今日はここまでに話はしたいと思いますが、
次回はそのバク汁をどのように取り扱ってビールのタンクに入れていくかという話をしたいと思います。
麦の洗濯ってすごいなと思ったのが、バクが消化酵素を含んでいるということなんですね。
消化酵素、アミラーゼですね。
アミラーゼを含んだバクがを焦がしてローストしたようなものも一緒に混ぜるんですね。
これは風味付けのためですね。
それは何でやるかというと、焦がしてしまうことでキャラメルみたいな匂いをつけるということになります。
でもこれでちょっとわかったと思うんですけども、加熱してしまうとアミラーゼが死んでしまうんですよね。
なので、アミラーゼが死んでしまっているローストしたモルト、バクがというのは、あんまり割合を増やしてしまうとビールが作れないということになります。
なので、アミラーゼが生きた状態のただ乾燥させただけのバクがというのがかなりの量必要になってきます。
この辺りもね、この前初めて知ったところでした。
バクがというのはベースモルトが入っていないとうまくビールにならないんだなということがよくわかりました。
はい。おっと11分40秒。だいぶ長くなってしまいました。
ちょっとバク汁を作るところまででだいぶ長くなってしまいましたので、今日はこれぐらいにしたいと思います。
続きはね、また明日喋っていきたいと思います。
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でも明日はクリプトJの話をしないといけないんで、あさってかな。
はい。最後まで聞いていただきましてありがとうございました。ではおやすみなさい。バイチャ!
