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はい、では前回からの続きです。で今回は 米販の福建です。 米販の福建 米のお飯の福建ですね。
前回の話でいろんな人たちが頑張ってお米が全国に行き渡りましたよね。しかも美味しいのが。でもまだ子供たちの給食はパンのままなんです。
まだパンのままなんだ。 アメリカさんとのお約束が残っておりますので。ただこの勢いでですね世の中自体は1970年代に向けて一気に高度成長期に突入していきます。
復興の勢いのままグーッと高度成長期に入っていくんですね。これが実は大事なところでして、これね面白い観点で見るとこんな記述があったんですね。
給食の主食は基本的にコッペパン。食パンよりもどうやらコッペパンの方が量的に多かったっぽいんですよね。もちろん地域差あるみたいですけど。
戦後すぐ昭和20年代初期の頃は子供たちの評判ではコッペパンは美味しかった。
これが昭和30年代を過ぎて40年代ぐらいになってくるとですねコッペパンは美味しくないに評価が変わっていくんですね。
そうなんだ でも普通に考えたらおかしいですよね。パン作りの技術なんてさ10年20年やったら上がりますもんね。これがねならないんですよ。
ならないの? これは食味の評価なので絶対的じゃないわけですよ。相対評価。
周りに美味しいものがあると相対的にそれは美味しくないという認識をされがち。
つまり戦後すぐのコッペパンが美味しいというのは何もない貧困状態だったからこそ美味しいと感じた部分もあるし、逆転現象も当然起こってるよね。
一応ねコッペパンがそもそもどんな状態だったのかも調べておきました。そもそも食材の質は悪かったっぽいですね。
これ読んでて笑っちゃったんだけど強力粉と薄力粉の区別がない。 区別がない? ない。混ぜこぜ。 全然物違うけど。
全然物違うね。あれがねごちゃっと混ざった状態で来るんです。しかもふすま。ふすまってわかります?ぬかの部分ですよね。あれもだいぶ多く混ざってる。
だからこの粉でコッペパン焼くと黒くなる。なりますよね当たり前だけど玄米なんで。そういう状態。
っていうのが一つと、あと使われてるバターが人造バター。 人造バター? 人造人間の人造です。人が作るバター。
人が作ったバター。 当時は人造バターと言われてたんですけど、これ名前が悪すぎるんで後に名前が変わるんですね。
みんな知ってますよ。マーガリンです。 マーガリン。すごい名前だったんだね。
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バターっていうのは元々の牛乳をガーッと攪拌させると乳脂肪分が分離されて固まったものがバターですよね。
牛乳が当時貴重なんですよ。日本ではそんなに取れてないし、そんな文化ないんで。どうやって作ったかっていうと植物油。植物油から取った植物性脂肪と
乳の一部の成分、脱脂粉乳とかの成分を入れてビタミンとかちょっと入れてそれを混ぜて乳化させるとデロデロってなりますよね。それを冷やして固める。別物です。
何か違うものだね。 全然違うものです。これで作ってパンが美味しいですか?って全然美味しくないですよね。
美味しくないだろうね。 今でもマーガリンでパン作る人いないですもんね。バターで作ると全然味が違うよと。これが一つ。
あとねパンの専門知識があまりない。 まあパン食文化ないもんね。 そうなんですよ。学校給食のパン誰が作ってたか。まずね菓子屋さん。
菓子屋さん? だがし屋じゃないですよ。菓子屋さん。和菓子とかケーキとか焼いてるああいう人たちに焼いてもらってたりとか。まだ良い方ですこれ。
ベント屋さん。お米炊いてるからじゃあパンも焼いて。 だいぶ無茶苦茶なんですよ。でこれ本当かよと思ったんですけど当時から今でいう食パンとコッペパンが給食で提供されてたんですけど
焼き釜が専門じゃないじゃないですか。食パンみたいに大きいの焼くと真ん中が生だったりとかしてね食当たり起こしたりする感じなんですよ。
まあでっかいオーブンにしてたからね。 そう大きくオーブンがしてた。だからコッペパンの方がちっちゃいから一個一個だし比較的中もちゃんと火が通るんでコッペパンの方が多くなっちゃったっていう。
ああそういう理由か。 そういう理由もあったみたいです。あとねこれちょっと技術的なところから外れるかもしれないですけどアメリカ式のパンは日本人の口に合わない。
そうなの? はい。というのもこれねパンに限らずの話かもしれませんけど
白人ですねざっくり言っちゃうと白人に比べて黄色人種の方が唾液の分泌量自体が少し少ないそうなんです。
聞いたことある。 だから日本人ってクッキーとかビスケット食べると口の中パサパサがあくんで飲み物欲しいわけですよ。
でもヨーロッパの人たちってあれ平気なんですね。アメリカで主流になってるベーグルあれもだいぶパサパサしてますね日本人からすると。
パサパサしてる。 あれデフォルトなんですよ。あれがデフォルトなのでしっとり柔らかが好きな米で慣れた日本人にはボソボソした風に感じる。
事実当時のコメントでよく聞かれるのがボソボソしていて美味しくない。こういうコメントなんですよね。
そうなるよね。 なんでそもそも正法が日本人に合ってないっていうのもあったと思います。
あとは社会との対比です。給食以外のお米とかそういったものが手軽に美味しく食べられるようになってきちゃいましたよね。
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前回のお話のみなさんのパワーで持って。そうすると結果的にパンまずいよねっていう風に舌が変化してくると。
米も美味しくなってるしね。 そうなんですよ。そうするとみんな何を考えるかっていうと美味しい米食いてーって子供たちはなりますよね。
なるだろうね。 で学校給食の給食を作ってる人もそれからお父さんお母さんも
子供たちに美味しいものを食べさせてあげたいよ。給食だからと言って我慢せずに美味しいものを食べさせてあげたいよ
っていう風潮が出てきますよね。実際子供たちに美味しい給食をという機運が高まっていきます。
これが後々に食育という発想にまたつながっていくんですけど。ただまだ小麦粉以外のものを使っちゃダメですよね。
まだダメなの? まだダメなんですよ。ここからみんなが頑張って運動して米飯給食okにしてくれっていう運動をしていくわけなんですけど
この間も現場の人たちは指こうやってボーっとしてたわけじゃなくてですね。給食作ってる人だってみんな人の子ですから
子供たちがなんかもうちょっと美味しいご飯食べたいったら料理人ですからね。もうちょっと少し良いもの食べさせてやりたいなと思うわけですよ。
だからこの小麦粉でできるもんなんじゃいなっていうのをみんな考えるんです。これで生まれたのが揚げパン。コッペパン揚げてさ、周りにきな粉まぶしたやつ。
あれ美味しくて今でも人気ですよね。これは東京都大田区の篠原定輝さん。この人が固くなったパンを美味しく食べてもらうために考案したものですね。
昭和27年1952年学校給食コンクールで優勝するのを機に全国に広がっていった。
へえそっからなんだ もうそもそも篠原さんも美味しく食べてもらうためだったって言ってますからね
ああ料理人だね 料理人ですね。あとねこれは地域によって知らない人もいるかもしれないですけどソフト麺
ソフト麺ね 出た。この辺の地域では子供大好きソフト麺ですよ
ソフト麺なんとも言えない柔らかさの麺 微妙なやつですね1965年昭和40年に正式名称はソフトスパゲッティ麺という名前で登場します
スパゲッティなの ね微妙だよね あれソフトうどんみたいなやつかと思った ちょっとうどんみたいだよね そううどんかと思った扱いが
これね相当苦労して作ったっぽいです。今回は細かく話さないですけど
まず給食室まだセンターですけど昔は各学校に給食室があってそこで数百人数千人のレベルで給食作って配らなきゃいかんわけですよ
ここでうどんやパスタを茹でて提供するってとんでもない労力なんですよ まあ無理だろうね
千食釜で茹でてください 茹でて持ってくだけでも大変だよ
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茹でて伸びちゃうわけでしょだからもうそもそも茹でなくていいし多少伸びててもソースで絡めたらなんか食えるぞしかも美味しく食べられるぞっていう面を考えなきゃいけないんですよ
でできたのがソフトスパゲッティ そんな無茶な注文を答えるために
答えるためにというかこの人たちがもう頑張って考えた これは学校給食を提供する側に交渉してこれどうですかって
子供たちのために頑張りました その結果がソフト麺だったんだ そうなんですよなんか情熱感じますよね
いやソフト麺ってそのまま食べても美味しいじゃん うん実はあれそうなんですよ
じゃあこの努力があったからなのね はい子供たちに美味しい給食をという愛です愛
すごいね ちょっとこの愛拾ってくれないと寂しいんだけど愛ですね
愛です でこういう動きですよね要は美味しい給食を食べさせたいという機運があって
お米は食べさせられないまでも他のことをやる 牛乳も出汁粉乳からちゃんとした牛乳に変わっていく
おかずもどんどんどんどん進化していく で家庭とのご飯との格差がないようにしていこうっていう
機運がずーっと高まり続けていくんですよ で何が引き金になるかっていうと1970年代後半に差し掛かる頃ですよ
前回も言いましたけど米が余ります おお米が余る 作りすぎました 作りすぎたやつね
でこの余った米の行き先として給食をということを考えるんですね
米入り粉と同じ流れだけど大丈夫? 全く同じ流れですよこれは皮肉ですよね
この機運の先で悲観になったのが結局余った生産品を受け取る 受け皿になる
アメリカの余った小麦と全く同じことをやってしまうこの皮肉な感じ でこれが結実して1976年昭和51年ですね米販給食が解禁と
ああそれでね はい まあでもなんか国としても説得材料として良かったよね
国の中に余っててこのままの米余っちゃうからもったいないから そこは給食でもいいですかっていうのは言いやすいよね理由として
ですね30年も経ってますしアメリカ側との交渉の中でも日本の経済特にお米を中心とした経済が傾けば貿易にも影響を与えますので
そういったことも背景にはあったかもしれないですね
あとはそもそも日本人は米を食べる米販文化ですから戻ってきやすいというのはもちろんあったと思いますけどね
まあ米が元々だからね 元がねでちょっとこの後また話があるんですけど僕はここまでの一連の流れでお米についてふと思ったことがあるんですよ
全シリーズお茶その前は胡椒でしたっけ 胡椒
で味噌汁ってありましたけど胡椒とお茶を見ていくと胡椒とお茶って結構世界を動かしてるし逆に世界の情勢によって食品自体も動かされてきたじゃないですか
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これねお米って何があっても動かされなかったっていう真逆の性質持ってるなってことにふと思ったんですよ
まあ確かに振られてないその情勢に巻き込まれても戻ってきてる そうなんです
ここに気づいた時に日本人のお米に対する愛情みたいなものの根深さを感じて鳥肌立ちましたね
確かにねお茶でもダメだったもんね そうお米だけは何があってもどんな外的影響があっても必ず帰ろうとするんですね
これはすごいことを見つけたぞって勝手に思ってます 相当好きだったなっていうのはわかる そうですね
ただこの粉食推進運動の影響残しというものがやっぱり今でもありますね
これがおそらく一番最初のところで言った米離れの一因にもなってるんじゃないかっていうところにつながるんですけど
繁殖文化まずそもそもパンに慣れましたね 確かに コッペパンとはいえもうパン食べ続けてますから
あとねこれは母に聞いた話ですけどあのパンを知ってるから社会に出て美味しいパンに出会った時に超感動した
ああそういうパターンね で繁殖文化で育った人たちが俺の手でもっと美味しいパン作ってやろう
日本人に合うパンを作ってやろうっていう人たちがどんどん出ましたね うんパンというものを知ったからね
結果今のどこでも売ってるあのしっとりした食パンですよあそこに行き着きましたもんね
今でいう高級食パンとかもそうだよね そうですそうですね今の生食パンとかそれこそ今スーパーで言ってる袋のパンであっても
欧米のものに比べるとよっぽど水分含んだしっとりしたものですよね 確かに向こう海外行くとないよねああいう食パンみたいな
ちょっと雰囲気違いますもんねこれが日本独自の繁殖文化として花開いたとも言えますね
であとねこれちょっと面白いなと思ったのが米とパンって常に対立構造にあるじゃないですか
米食ったらパン食わないパン食ったら米食わないっていう 一回の食事ですよないんですよねでもラーメンってさラーメンライスしません
するね 蕎麦とかうどんの横でおにぎりとか白飯食べてる人見ますよね 食べる人
やりますよねパンだけはないんですよ パンだけはないね 不思議じゃない
だから味付いてればいいんだったらじゃあパンをトーストにしてなんかねいろいろ具材 を乗っけてケチャップとかで味付けをしたものをおかずにご飯食べたって不思議はないわけですよ
ラーメンとか焼きそばとかを考えればやらないですよね やんないね まあこれは一部のところでちょっと読んだだけですけど
もしかしたらこのパンに対する反発というか浸透にかかった時間に差があるんじゃないかという感じで考えられてますね
浸透にかかった時間 はいつまりラーメンであるとか焼きそばであるとかうどんそばは日本で独自発展しましたけど原型は中国の料理ですね
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これが日本料理になっていく日本に帰化するのにかかった年数というのは100年200年を等に超えますよね
これが30年では急激すぎて反発が起きたんじゃないかっていう論考もありますね ああパン食から
はい無理やりですからでもラーメンとかそういうのはじーっと時間をかけて浸透してきたものなので
神話性が高いとは言わないですけど共存関係を築きやすかった じょじょに馴染んでいったから
これ力でグッと押し付けられると反発をするっていう構造も一部では見て取れなくもないよね
これはあくまでも考察なのであんまり根拠とか求めると困るんですけどそういう部分もあるよねという話ですね
確かにあるかもね まあそもそもご飯は受け皿としてはすごいですから
ハンバーグ来てもシチューが濃いのが何なら林ライスであっても何でもおかずになりますもんね
まあね 中華料理でも別におかずになるじゃないですか
じゃあ鯖の味噌煮でパン食べるとかダンマーは日本人しないですよね この辺の組み合わせもまた面白い構造になってるなぁというかちょっと余談ですけどね
であとねこの晩食運動さっきも言った通りわずか30年間で思いっきりこの食が進めたじゃないですか
反動は来てますよね確実に 反動 反動思いっきり米食おうぜっていうムーブメントが
昭和の後期を経て平成令和に向かって加速してきてますよね なんで今現在でも昭和の戦後すぐとかね
今お話が出てきた30年代40年代のあの僕らの父母祖父坊が子供だった頃に比べると圧倒的に米離れはしてますけど
一方でもう一度揺り戻ししてますよね その証拠に米の品種どんどん増えていってますし
増えてるね いろんな開発も進んでる上に白米だけじゃなくて玄米がいいよとか
灰釜えがいいよとかそういう動きが出てきてますよね 確かにね子供のなんか離乳食だとみんな米粉パンとかさ
米粉が腸の消化が悪いとかそういう話もあるしね その辺ではやっぱ米を活用してるよね
大きな意味でいけばこの揺り動かしの途中にいるのが今だということも言えるんじゃないですか
一部を切り取っていくと現在は完全に米離れに見えるんですけどもしかしたらこの先もっともっと米に傾斜していく可能性は十分に考えられるかなと
そうだね いうふうに思いますね大体からしてあれですもん今玄米がいいとか灰釜がいいとか言ってるじゃないですか
今回のシリーズで歴史を改めて振り返って歴史上ブズキ米は食べていても灰釜と玄米はまともに登場してないですからね
確かに出てこなかったね 玄米は食べてないんですよ 食べてないのか 縄文書記だけですから
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あんなもん毎日炊いてたら燃料費かかってしょうがないですよ 手かかりますしそもそも灰釜は特殊な精米技法なので
ほんと近代から現代に近づくまで作れませんのでね 普通にブズキ米でガシャガシャガシャガシャつくと一緒に灰が取れちゃうんで
まあ普通はね取れちゃうでしょ これをぬかだけ取って灰がだけを残すっていう特殊な技術が生まれたから灰釜ができてる
そうなんだ この技術の延長上に無線米っていうのができてるんでね
そこから無線米なんだ 要は灰がとか落とさずに割らずに丁寧にギリギリまで磨くっていう最新の技術ですよこれは
これが出てくるまではなかなかできなかったと言われてますね でねこれせっかく玄米とか灰が米の話をしたので玄米特化型のお米
玄米特化型 もうほんと最近ではそういうのも出てるんですよ
白米にするとか考えてませんけどっていう 最初っから 最初っからもう稲作る段階からそうなってる
もう逆米みたいなもんだよね そうそうですよ へえ
何種類か見つけたんですけどせっかくですから静岡県内のお米のお話をしましょう 神明かりという
神明かり はいカタカナ語文字で出ましたカタカナ語文字 もう決まりなんだね 決まりですはい神明かりというお米ですね
1998年平成10年 平成10年最近だね だいぶ最近ですはい静岡県藤枝市でこの神明かりを発見したのは松下晃博さん
はい 現役バリバリです今でも そうなんだ この方がこの神明かりという品種をね偶然発見するんですよ
へえ これねこの人ねすごいなと思ったのが平成10年の秋に自分とこの田んぼ行ってね
稲の状態見に行ったんですって収穫稲刈りいつにするかなと思って状態を見に行って
そろそろだな明日には稲刈り行けるかなって思ってでクルッと振り返ってトラックに向かってキビスを返して
歩き出そうとして一歩進んだところでなんかあった なんか変
って言って田んぼの方振り返るわけですよ でその向こう側に夕日が見えてる状態で
なんだってじーっとあっちこっち見たらもう目の片隅のほんと視界の片隅になんか違和感ある
なんだって言ってそこに向かって近づいてくるね で
これかって一本の稲を取って なんかおかしい
でその稲を夕日にこうかざして見るわけですよ 透かしてね光の中に
これだ そのね数ちゃんと分かってるんですけどわずか一株でそこに17の穂がついてて
そのうちわずか6つが突然変異した
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何単もある田んぼの中からキビスを返す瞬間に一瞬違和感を覚えてなんだあれ って
そんなことある もうこれはねなんだろう米農家としての直感なのか
まあ毎日観察してる人だからこそ気づくことなのかもうわからない 本人も多分わからないレベルですよね
でこりゃ でなんか透かしてみたらなんかおかしいぞっていうので一個もみをこうやって向いて中身を見たら
通常のお米に比べて肺が部分が3倍も4倍も大きい へえ なんじゃこれ
これが神明かりですね そうなんだ 巨大肺が
これすごいのがささっきも言いましたけどたくさん収穫できて丈夫なやつだったのが美味しいになったじゃないですか軸足が
ここからまた違った角度で新しい品種出ましたよね 味とか量じゃない
健康ですよ 健康だね ここにいきなり新しい軸がポーンって打ち込まれていくっていう
だって肺がでかいっていう切り口だから 今までだったら肺がでかくてもしょうがないからね
取っちゃうんでねどうせね ここは現代じゃなきゃ生まれてこない発想ですよね
だって肺側の方が栄養価高いんでしょ もちろんです卵で言うと黄身の部分ですからね
白い部分はほんと卵白なので かなり重要な部分だね コアの部分ですね肺側から目が出てその外側の白米の白い部分を栄養素にして目を伸ばすっていう構造なので
ビタミンとかミデランが一番詰まってるのは肺側部分ですね ここがでかいっていうことは基本的に精米しちゃダメなわけですよ
精米したらかけちゃうわけですよね 肺が取れたら何の意味もないんで でこれを今商品化して売ってるんですね
面白いのが静岡市内に安藤米店っていうお米屋さんがあるんですけど この人がねなかなか素晴らしい営業センスをされてましたなかなかちょっと失礼ですけど
この方々のやってる販売商が秀逸でして 神あかりドリームっていう勉強会を立ち上げてます 勉強会 サロンに近いですね僕の感覚からすると
玄米をどうやったら美味しく食べられるかなとか どんなお米がいいんだろうっていうのを毎回食べ比べ会をしたりとかそういったことをされているんだそうです
これでね僕が感じていいなと思ったのがあえていわゆる市場原理から距離を取ってるんですね 距離を取る つまり利益重視型にしない
これを新しい品種ですからバンバン権利を持ってますんでいろんな農家さんに言って 宣伝ガンガンやったらたくさん取れて市場に神あかりと名前が売れてけば売れてくほど
商品としては収量が上がって売れてくわけじゃないですか利益出ますよね それをやっちゃうと質の良いも悪いももううぞうもぞ全部入っちゃいますよね
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したくないと 食べてくださるお客様方にも玄米で食べるとはどういうことかっていうのをしっかりわかってもらわないと
安易に白米と同じようなつもりで食べちゃうとまずいだとかって言われかねないわけですよ 食べ方もセットで思いもセットで農家さんに分けていったりとか
消費者さんに伝えていったりっていうじっくりじっくり 長く付き合える環境を整えるという方に振り切ってるんですよ
まあ文化作り言ってるね そうですねまさに素晴らしいまとめです文化を作りに行くだからもうこれがさ
ほら美味しいから健康に行って文化作るまで行っちゃってるんですよ すごくないですか
すごいね これはね僕ちょっと一度松下さんないし安藤こめてないし
もしくはこのお二方のことを詳しい人から一度直接話聞いてみたい へえちょっと僕も聞いてみたいな
僕もこれちょっと掘り下げようがないので歴史じゃなくて現代ですから 現代だからね
いずれだろうなとか詳しい人探してねゲストで呼べたらお話聞いてみたいですね 本当だね
ちなみにせっかく玄米の話が出ましたので玄米の炊き方ちょっとだけ言っておきますね あんまり擦りません
ゴミ落とす程度でいいです だってぬか取っちゃったらしょうがないですから ポイントはここですねしっかりと浸水させてください
水に浸します吸水させる大体ね人によって違うんですけど水晶は3時間から12時間 12時間までオッケー
全然オッケーですなんなら24時間でもオッケーですけど っていうのはこれしっかり水吸わせてあげないとぬかの食物繊維って相当固いので
消化悪くなったりするんですよ固かったりなんでしっかり水を吸わせてあげる で炊くときはですねいろいろあるんですけど今の電気炊飯器だったら玄米モードが
大概ついてますんでそれでいいです そうなんだ 鍋で炊くんだったら蓋に重さのあるものもしくは圧力鍋
これ圧をかけるとぬかの分子結合が崩れるので少し柔らかくなるそうですから それで圧力鍋がいいよってなってるだけですね
で玄米はそもそも保存性がすごく高いので電子ジャーの保温機能にしたらもう2日3日 ぐらいほったらかしで平気ですからね
へえそんなもつ はいもちもちになって逆に食べやすくなるそうです そうなんだ
まあと炊き方のとこでいくと完全好みですけどちょっと塩ひとつまみ入れて食べやすくするとかね
いろんな人いましたけどそういうちょっと違うやり方をするといいですね やっぱり玄米は玄米100%で炊いた方がいい
まあ今のは大丈夫って聞きますけど僕はどちらかというと玄米100%の方を推奨しますかね
まあ硬さが全然違うのか混ぜることはちょっと難しいかね もし食べづらかったらあれですねまあ神明かり向かないですけど煮物好きとかにしてもいいかもしれないですけどね
もちもちしてて美味しいですよね ちなみに玄米で最近で流行ってるのは発芽玄米ってやつ
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発芽玄米 聞いたことないですか 聞いたことはある あの肺がの部分から微妙にちょっとだけ発芽してるやつ
目出しちゃう 目出しちゃうの でも伸びきったらダメですよ そんなもやしみたいなやつ食べらんないんで
ちょっともうほんと1ミリとか0.何ミリとか発芽させる と発芽をするために酵素とか栄養素とかが働いて
玄米にも肺がまいにも白米にもない栄養素がそこで発生するんですって すごいですよねギャバとかオリザノールとかね
発芽ステロール配投体とかねよくわからないですけど ギャバとか入ってるの 入ってるみたいですよ すごいね
美容とか体内の調整にいいのが出てくるその代わり糖質減ります ああそうか
その糖質を変換させてそっちの栄養素に振ってるんで あそうか糖質が種の発芽するための栄養素だもんね
そういうことで正解これね作り方簡単なんで一応言っときますね 時間はかかりますけど洗いますね
で洗ったら24時間水につけといてください だいたい12時間くらいで1回水替えすると良いです
24時間経ったら水を切って濡れたフギなどをかけてほったらかしです ほったらかす時間は36時間から48時間程度すると発芽します
普通の種の発芽と一緒だねやり方が まさしく発芽したらまあ冷蔵庫で保存して1週間ぐらいが限界じゃないですか
まあ伸びちゃうからね もうここから先は普通に本当に発芽して苗になっちゃうんで
まあ本当に発芽したらどっか植えてください育つかどうか知らんけど そうか種と一緒だったら濡れたスポンジとかね
普通は苗床とか種床というか苗にする前に発芽させるときはスポンジとかダッシュ面とかの上に置くよね
パラパラッとそういうことですね でもいいってことだよね 多分それでもできるんだときっとね思いますね
こんなふうにしていろいろと玄米も進化してますしついでだからちょっと時間を オーバーしちゃうけど白米の研ぎ方
炊き方これ昔ながらの方法が現代通用しないっていうお話 知らない方結構いらっしゃるんでせっかくだから告知がてら紹介しとこうかなと思いますけど
昔を米って手で握ってさギュッギュッギュッって米と米擦り合わせるっていう話で聞いたと思いますし
それこそはじめちょろちょろ中パッパンみたいな話もあったんですけどあれ全部現在では通用しないですよね
そもそも精米のレベルが上がってるのであんまりぬかついてないんですよ米に そうなんだ
だからあれゴシゴシやっちゃうと割れるだけなんですね米が だからもう指先手の腹じゃない指先でホイッパーみたいな感じでホイッパー使わないほうがいいですけど手のほうがいいですけどね
指先でシャカシャカシャカシャカシャカシャカシャカって洗う ですぐに水を捨てる
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水の中入っているその白く濁った水を米が吸っちゃうんで 急水性上がってますからねどんどん捨ててそれでもうどんどんすすぐ
ある程度いったらそれでどんどんお釜に行って米炊いてください ああそうなんだ
ザルの方がいいとは言いますけど現在の炊飯器の内釜ですね よっぽど金物とか入れない限りはそう簡単に傷つかないので
米で擦ったぐらいでは傷つくようなものではないので別に内釜の中で洗っても全然問題ないですね
俺普通に釜の中で洗っちゃってる もう全然オーケーですあれでいいです
で急水させてから炊くのがデフォルトじゃないですか ただ今の電気炊飯器ってほとんどの機種が急水時間込みで時間設定されてるんですよ
ああそうなんだ だって土鍋で炊いたら20分か30分で炊き上がるわけですよね
だから1時間かかるわけですよ急水入ってます やたらと時間かかるなと思ってたんだよね
急水も蒸らしも入ってるんですよ それでか
もし急水させたら逆に早炊きにしてあげるとかするとちょうどよくなりやすいですね
早炊きは単純に減圧を上げるじゃないけど温度を上げるとかではなくて単純に急水時間をカットしただけ
そういう感じですねそういう機種が多いみたいです全部じゃないですけどそういう機種が多いらしいですよ
なので昔ながらのもしかしたらお母さんあたりに敷かれたかもしれませんが
現在は機器が進化しているのでお米も進化してますのでそれに合わせた研ぎ方炊き方が必要になるかなというふうに
あれ研ぎの回数ってさ1回ぐらいでいいの何回ぐらい洗ったらいいんだろうね
どうなんでしょうね僕は普段3回くらい ちょっと濁り取れるかなぐらいまで洗うんだけど
だいたい2から3回か2回3回量にもよるけど ほぼどちらかというと1回目じゃがじゃかやったら2回目3回目はすすぎに近い感覚でしょうね
あんまり洗うとビタミンとか全部 出ちゃいますしあとかける
かける 米がかけてしまいます かけると美味しくないよね米って
お米っていうのは粒が揃っているから美味しく感じるものでもあるのであんまりかけが多くなると美味しくないんですよ
ちょっと長くなっちゃうけど自分は米が作ってた時に近所の米作ってる農家さんに
俺が作ったやつは無農薬無化学費用で作業で全部やったんだけどやっぱりバラつくのは素人が作ってるって教えてもらったけど
でこれを美味しくする方法があるって言われたの それはザルで細かい米をすべて落としていいとこだけを炊けばうまい
なるほどふるいにかけてサイズを均一にすると素晴らしい 相当減るけどねけどかなり違う
そうですよね 味が違う あとはあんまりこれやってる人いないけどもみがらがついた状態でみんな保管してるところもあるんだけど
あれ米粉に入ってるから冷たいのよね基本的にはそれをいきなり精米機にかけると割れる 割れますね
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割れますねあれが美味しくないっていうのはよく知ってるあのやったことあるから あれは常温に戻すってからですね
そう常温に戻さないと研磨する熱で米全部割れるじゃない割り割りに 温度差で割れます
あれで炊くとえらいことになるんだよ であれなんで細かいのが入ると美味しくなくなるかわかります
細かいのが入ると うんとねこれをお米だと思わないで野菜だと思ったらわかりやすいんですよ
茹でて煮てるわけですよねお米っていうのは大きい丸ごとのじゃがいもと10分の1にカットしたじゃがいもを茹で上がるまでの時間違いません
ああ違う そのまま大きいのが火が通るまでちっちゃいの放っといたら肉ずれしてドロドロになりますよねこれです
ああ変にべちゃべちゃになるのか そういうことです 確かにべちゃべちゃになっても
粒が立ったご飯って美味しいよねって言ってるのはそういうことなんですよ全部均一に揃ってる方が食味としては美味しく感じると
ああそういうことなんだ そういう原理です
へえそういうことか 意外とねお米って奥深いね
奥深いねやっぱお米好きだよねこんだけいろいろ情報があるというか
そうなんですよ いろんなことやってるじゃない
これね僕今回相当ね原稿に起こすことをやめたものがあるんですよ
そうなの いつもだったらまあわーってだいぶ書いてそこからカットしてくるんですね
で今回も相当カットしたんですよこの灰釜を作る精米機を開発した人のこととか
なんならあの前回の機械化を推し進めてた能電研究所の話とかめっちゃ面白かったんですけど
長いんでやめたんですなんなら昭和初期以前の明治大正も調べたんです
やめました長すぎて 長すぎて
でお米に情熱かけてる人が多すぎるんですよ
お茶とかの日じゃなかった すごかったすごかった
いろんな人がいろんな切り口でお米について語ってるんですね
多すぎます つまりですよ日本人よっぽど米好きだなと思った
そうだよねあの手この手だもんね
別にこれ食の専門家ではなくても日本人の多くの人がお米に対して一家語を持ってるわけですよね
これはねよっぽど日本人米好きだぞと
あのお米の品種みんな知ってるじゃん そうですね
あの秋田小町越光ぐらいはみんな知ってるじゃない 他の野菜で知ってる品種ありますそんなに
そうですね だって全国の人たちが知ってるんだよ全員が
産地でもない人たちが相当だと思うよ そうですね小麦の種類言えないですから
言えないし トウモロコシとかも言えないし
ジャガイモも男爵女クイーンとかで終わっちゃいますからねほとんどの人
ほんといっぱい北あかりとかねいろいろあるのに
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ほとんどの方がそこで止まっちゃうこれが越光一目惚れ日の光秋田小町七つ星みたいな
ララララとずっと行くわけですから これちなみに今1位から順番に言いましたよ
いっぱいあるよね今なんだっけニコ丸そういうのもありますし特定生農薬栽培とかそういうのもありますしね
まだまだ進化続けてるという どんどん増えてるなすごいね
これもまたあれですよねきっと粉食文化で抑え込まれたところの反動っちゃ反動の一つかもわかんないですね
そうだね まあとにもかくにも日本っていうのは本当神話の時代からお米とつながってますからね
今でも天皇家を筆頭とする神道日本の古代宗教ですね
神道の一大行事は大乗祭大舐祭とか二舐祭って言ってお米の豊作を祝って神様に奉納するとかお祝いするという行事であるわけですし
秋の祭りっていうのはほぼすべてが全部と言いませんがほぼすべてがお米の豊作を祝った神様へのお礼の祭りである
確かにそうだね 田植えの祭りも同じですよねもうそういう神話の時代から
いやーすごいね米 あと汎用性も相当高いですし今回は丸ごとカットしましたけど
米から発祥した文化で藁 藁 藁まで活用してこういうことが起こるってあれなかったら納豆ないですから
確かに 藁地って日本人の足ですからね長い間 藁地なかったら靴ないからね
米の乾かし方から何からもありますし本当は今まだ勉強中ですけどお米と経済のところは掘り下げたらめちゃくちゃ面白いですから
経済学の方に足踏み入れちゃいますけどね でもそこ面白そうなんだよね 今大阪道島米市場勉強中です
出た めちゃめちゃ面白いんですけどこれ話しても面白いと思う人少なかろうと思って
いつか余力があったらブログかもしくは番外編で喋ってもいいかな あれざっくりどんな話なのあれって何の本なの
江戸時代全般の米本位制経済がどのように動いていたかっていうのをマーケットの視点から捉えてる
またマニアックな なんでお米が直接物とお金で売り替えされてるだけじゃなくて米圏とか米切手とか
ああいう証券に変えられて証券同士で売り替えされてるもう今の証券取引所ですよ
あれの走りがもうあるんですね この間配信決まった先物
先物取引の元祖が一部正確に元祖とは言い切れないっていうふうに本に書いてましたけど
経済学の中では大阪道島米市場が先物取引の世界初じゃないかっていうふうに すっごい興味ある
今本読んでてもめちゃくちゃ面白いんですけど
てかこのくだり放送されんのかな 前カットじゃね
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もう後半雑談みたいなもんだんでね残そうかなと思うけど
あと本当はこのお米の話を皆さんにお伝えした後だと僕がたどり着きたい日本酒の話
豆味噌やりましたけどお酢とかみりんとかそっちに行けるんですよ
ついにそっちの方面に入りますか
さっきは神道とお米が繋がってるって話したじゃないですか
神様と仏教と日本酒の話全部繋がってますからね
へえ これ面白いですよ
おかそうだね
そしてまだ調べてないですけど日本酒も一回昭和戦後現代また変遷ありますから
あるんだこれはたまらんね
ペアリングの話もしたいですね
ペアリングの話ね
これはお米を知っているとなお日本酒の話が面白くなると思うんですよ
これ死ぬほど長くなるよ
米と日本酒がわかると解析料理の意味がわかります
ああそうなのか
そうなんですよ
教皇料理とか解析料理と呼ばれてるジャンルの正体がおぼろげながら形が見えてくるわけですね
おおすごいとこに行くね
そうなんですよ
いつになるのか
ねまだまだ僕やらなきゃいけないいろいろとオーダーリクエストいただいてるんで
そうだねどんどん増えてるもんね
これ今日までの回全部一人で調べるのマジしんどいんですよ
そうだね一応お米はこれとあともう何回か
お米も今回で終わりにしてもらっていいですか
終わりかここで終わり
ここで一旦決着としましょう
決着ですね
もう勘弁してくださいこれでやるとね本当ヤバいですヤバいです
そうかでも次はもう決まってんだよね内容は
次はねリアル店舗のお客様からフグやれって言われました
フグね
うちのカチャ料理無頭の看板料理なんですねフグが
というのも僕らが住んでる静岡県西部地区はフグの漁獲がかなり多い
産地でもありますのでこのフグについて語れと
お父さんがフグ協会の立ち上げの時の静岡県の講師やってたりとか
立ち上げの人だもんねそこをやらないわけにはいかないね
静岡県の免許制度導入のきっかけ作ったのも父ですからね
ちょっとフグについて触れないでいたらそろそろいいんじゃないかとやれと
そうだねフグもいろいろ品種じゃないけど種類いるしね
そうですね
今吸っていきなり食べて中毒を起こしたとか危ないものっていうイメージが
ちょっと先行しすぎちゃってるところもあるのでそこも正しく伝えたらね
42:02
そうですねあと歴史もありますし海外の事情とかこのあたりは
今回の思惑としては僕一人じゃなく我が家僕も父もそして目の前にいる卓郎も
全員免許保持者ですから
まあ一応お母さんもね
母もですね
女性第一号ですから
みんなで手伝ってもらえるかもしれなくは生きたいと思って
また長くなりそうですけどそんな感じでねじゃあ日本史はまだあとですね
日本史はもう少し先ですかねご要望が多ければ
第10シリーズよりも前にはやりたいと思います
だいぶあるよまだ今第4ですから
今ここにやって欲しいだけでも20ぐらい並べられてるんで
ちょっとどれからやろうかなと思ってます
そうねあと伝えたいってことはある一応再生回数だけ先に伝えておきましょうか
今日が10月19日の誕生日72歳ですけど今日時点で再生回数が24,000回を突破しました
すげえ
相当増えましたね
すごいね
この間まで数千回とか1000回行ったとか5000回行ったとかで喜んでね
わずかあそこから2週間ちょっと24,000回ですよ
そしてファンレターも直接店舗のインスタとかツイッター経由とかいろいろ届いてます
口コミもデビューも書いていただいて
ありがとうございます
本当にねこんなになると思ってなかったのびっくりだよね
厨房で話してるのをそのままラジオに持ってきただけなんですけど
そうなんだよねいつもこの長丁場になってるふうだけど
これあれなんだよ週に2回ぐらいデフォルトでだいたい6時ぐらいから仕込み始めて
仕込み終わってるのにやめなくてだいたい12時過ぎて1時になるから帰ろうねっていうのがデフォルトなんだよ
そうですね私たち兄弟よくやってますね
そういろんな話をしかも毎週のにやってるっていうねこれ無駄だなつって
その中の経営とかマーケティングとかの話をカットして食材料理に特化した部分だけを今収録してお届けしてると
そうなんだよね何か出した方がいいんじゃないって周りに言われてねその時間を出始めたわけなんですけど
ここまで広がるとはまだまだこれから頑張らなきゃいけないですけど
そうですねちょっと僕の負荷もだいぶ上がってきましたので頑張ります頑張ります
頑張ってください
頑張りましょう
楽しいんでしょ
楽しいよ
だって最近あれだもんねこっちの方が楽しいっていうもんね
そうですね楽しいですよ
じゃあそのうちにブログじゃないけどラジオの公式のホームページも作るので
そこもちょっとね文章で書けることもあるのでそこもちょっと上げていけたらなと思っております
でも今回で米のシーズン終わりということでまた次回のシーズンをお楽しみくださいありがとうございました
ありがとうございました
