1. サイエンマニア
  2. ホップの魅力、知ってますか?..

ビールづくりはサイエンス?お酒シリーズとしてビール醸造家を招き、ビール醸造の流れや麦とホップの重要性などについてお話を伺いました。

【ゲスト】

ビール醸造家

Saku さん (https://twitter.com/brewer_saku)

⁠⁠【トピック】

・ビールは必需品に近い?

・ホップはビールの魂

・ビールの中の抗菌

・ホップの歴史と種類

・麦の重要性と製造法

・アメリカは家庭でビールを作る。


【あとがき】

おすすめビールがあればXで教えてください。

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【サイエンマニアについて】

あらゆる分野のゲストを招き、サイエンスの話題を中心にディープでマニアな話を届けるポッドキャスト。

研究に夢中な大学院生や趣味を突き詰めている方まで、好きな事を好きなだけ語りたい人が集まる番組です。

第3回 Japan Podcast Awards 2021 推薦作品

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研究者レン from サイエントーク

化学と生命科学が専門のおしゃべり好き研究者。サイエンスをエンタメっぽく発信するために様々な形で活動中。ポッドキャスト「サイエントーク」ではOLエマと共に番組を制作中。

Twitter: ⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠https://twitter.com/REN_SciEnTALK⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠

Note: ⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠https://note.com/ren_scientalk/⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠

【サイエントーク】

おしゃべりな研究者レンと普通のOLエマが科学をエンタメっぽく語るポッドキャスト番組です。

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【BGM】

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠DOVA-SYNDROME

Summary

ビール醸造家のサクさんは、ビールについて語っています。ビールは世界でもポピュラーな飲み物であり、ホップはビールの魂であり、苦味や香りを加えるためのものです。ホップはビールの味を作り分ける重要な要素であり、抗菌性も持っています。また、ホップはビールにしか使用されず、ビール作りで重要な役割を果たしています。ホップの種類は100以上200未満あり、ビールの味や香りに合わせて選ばれます。ビールの製造にはタイミングや酵素反応など、複雑な要素が関与しています。また、ビール作りの醸造工程についての解説も行われました。原料の作り方や温度の管理、ホップの追加など、ビール作りのポイントについて詳しく説明されました。

ビールの魅力とホップの役割
Speaker 2
こんにちは、レンです。サイエンマニアは、あらゆる分野のゲストを招き、ディープでマニアの話を届けるポッドキャストです。今回のゲストは、ビール醸造家のサクさんです。よろしくお願いします。
Speaker 1
はい、よろしくお願いします。
Speaker 2
サクさんはですね、以前、サイエントークの方で、お酒会ということで、お酒の話をしまして、そこでもコメントをもらったりとか、そもそもサイエントークを聞いてくださってたんですかね?
Speaker 1
はい、そうです。サイエントークのリスナーです。
Speaker 2
はい、そこでビール醸造家ですというお便りもいただいて、盛り上がったお便り会とかもあるんですけど、そんなつながりで今日は来ていただきました。じゃあ最初に自己紹介をお願いします。
Speaker 1
はい、改めましてサクと申します。
学生の時は農学部で大学院まで行っておりまして、サイエンスやってました。
某ビール会社に就職してですね、そこからビールの製造現場だったり、いわゆる技術開発とか、新商品の開発とか、
あとアメリカ行ってビール作ってたりとか、みたいなのを点々としながら、割と一貫してビールの中身作りというか醸造みたいな仕事をずっとさせてもらっていますという感じですね。
よろしくお願いします。
Speaker 2
ありがとうございます。ゴリゴリにビールマスターって感じがすごいんですけど、アメリカ行ってたのは仕事で行ってたんですか?
Speaker 1
そうですね、現地で作っているブランドの品質管理とか、そういったイメージでやってました。
Speaker 2
ビール作るところからできてきたものの品質をどう担保するのかとか、そういう結構全体的にみたいな感じなんですかね。
Speaker 1
そうですね、国内だと割と細分化されてたりするんですけど、海外行っちゃうと本当に一人で上流から下流まで全部面倒見ないといけなかったりみたいなのがあるので、
そういう意味では本当に上流から下流まで全部っていう感じでやってましたね。
Speaker 2
すごいな、結構いろいろ勉強すること多そうだなって思いますけど、前に日本酒のお話をしてくれたゲストの方もいて、
その時もかなり日本酒作るのにも工程がたくさんあってっていう話してくれたんですけど、たぶんビールもいろんな工程があると思うんですよ。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
なんでちょっとそういう話とか、僕結構ビール好きなんでいろいろ自分でも見たりはするんですけど、改めてビールってどういうものなのかとか、特徴とか他のお酒との違いとかいろいろあるかなと思ってて。
Speaker 1
そうですね、ビールも日本酒もいわゆる醸造酒っていうか、工房とかに発行させて作るお酒の仲間ではあるんですけど、
ビールってやっぱり圧倒的に世界で飲まれてる飲み物なんですよね。
本当に日本でもそうだし、ヨーロッパでもそうだし、海外でもそうですよね。
やっぱりすごい気軽に飲めるし、量も飲めるしみたいなところもあって、やっぱりすごくポピュラーなお酒なのかなというふうに思います。
Speaker 2
そもそも歴史もすごい長いし、5000年以上前から飲まれてるという話ありますもんね。
Speaker 1
そうですね、本当にお酒ができてきて、やっぱりその中でもビールっていうのが、これいろんなものができて廃れてみたいな歴史がある中で、これだけずっと飲み続けられてるっていうのはやっぱりいろんな部分があるんだろうなと思いますし、
それはそういう魅力的な部分があるからなのかなとは思いますね。
Speaker 2
そもそも人間、ビール、やっぱみんな好きなんだなみたいなところはすごい、どの時代にもビール出てくるし、感じるところではありますね。
ホップの特徴
Speaker 1
やっぱり欧米の人とかは本当に水よりビールの方を飲むみたいな人とか、そういう国も結構たくさんあるくらいですし。
Speaker 2
いますよね、水より安いとか。
Speaker 1
すごく身近な飲み物というか、お酒なんだけど、至高品というよりも必需品に近いような感じで消費されてる国っていうのも欧米に行くと結構あるような感じはしますね。
Speaker 2
日本は必需品までは行かない気がしますけど。
Speaker 1
そうですね、昔は本当に一家の食卓にビンビールみたいなのって、まだ私なんかが子供の時はうちの両親なんかはそういう感じだったりしたんですけど、
今はやっぱりちょっとそういうところも少なくなってきてるのかなと思いますし、
でもそれでもやっぱりお酒飲むシーンだと、やっぱりまだビールを一般的に飲まれてる方っていうのも多いのかなと思いますし、
本当にビールのいいところって食事を選ばないというか、何食っててもだいたい合うみたいなオールマイティーさがあるのはビールのいいところかなと思いますね。
Speaker 2
それって何か理由付けされてたりするんですか?
何でも合うっていう。難しいかもしれないですけど。
Speaker 1
そうですね、いわゆる口の中を洗い流すみたいなので、口の中の脂っぽさとか味が残るみたいなのをリセットする効果が結構あるなと思っているんですけど、
そういうのってわりと炭酸飲の入ってる飲み物の効果が強めだったりとか、
あとはビールってホップが入っててちょっと苦いみたいなのがあるんで、
苦みみたいなのが結構口の中の環境をリセットできるみたいなのにいくらか効いてるみたいな話はあるみたいですね。
なのでそういう意味でつまみ食って飲んで、食って飲んでみたいなののエンドレスループにわりとスッと入れるみたいな、そういうとこあるんじゃないかなと思いますね。
Speaker 2
確かにエンドレスループは入りがちですけど、
ていうか僕今日ビール買ってきたんで開けるの忘れてたんで飲ませていただきますね。
Speaker 1
どうぞ。いい音しますね。
Speaker 2
日本ホップっていう札幌ビールのちょっと見たことないやつが売ってたんで、新しいやつかな。
今ホップっていう話出ましたけど、どうなんだろうな。
ホップ何をしてるのかってあんま知られてないところもあるんですかね。
たぶんビールといえば麦とホップですよねみたいなのはワードとしてみんな知ってると思うんですけど、
ホップじゃあ何してんのっていう話とかって意外と知らない人いるかもしれないですよね。
Speaker 1
ホップはそうですね、本当にビールの魂みたいな感じで、
魂、急にスピリチュアルになりますけどね。
わりと欧米とかって本当にそうやって言われてたりするんですよね。
やっぱりビールの味を作るのにものすごく大事な原料でもありますし、
ホップって本当にいろんな効果があるんですよね。
一番は苦味をつけるみたいなところがポイントで、
それで味の作り分けだったりとかもあるんですけど、
Speaker 2
ビールらしさみたいなとこありますよね。
Speaker 1
香りも結構いろんな種類の香りがついたりとかして、
本当にフローラルな感じの香りを持ってるホップもあるし、
結構フルーツのような印象が出るようなホップとかもあって、
フルーツって言ってもレモンとかグレープフルーツみたいな柑橘系だったり、
マンゴーとか桃みたいな、
そういうちょっと甘いフルーツみたいな印象を感じさせるような香りを持ってるホップもあったりとかで、
やっぱりいろんなホップを使うといろんな味が作れるみたいなので、
そこはすごく味の作り分けだったりとか、
いろんなものを作るのにすごくキーになる原料かなとは思いますね。
ホップの抗菌性とビールへの影響
Speaker 1
あとは何気に微生物耐性というか、
これもちょっとサイエンス的な話にはなるんですけれども、
ホップって抗菌性があるんですよね。
抗菌性があるので、いわゆる雑菌というか菌が生えにくいみたいなところが、
ホップを使うとより出ると。
Speaker 2
なるほど。
Speaker 1
コウボーは大丈夫だけど他のは殺すみたいなことですか?
そういうことです。
ホップの主に苦味の成分になるんですけれども、
アルファ酸という成分があるんですよね。
テルペンなんですけど、
有機化学やってる人はなんとなくイメージ湧くかもしれないですけど。
Speaker 2
よく出てきますね。天然物とか植物とかによく入ってますけど、
テルペンっていう化合物の総称みたいなものですね。
Speaker 1
そうですね。炭化水素のいろんな化合物があるんですけれども、
アルファ酸が仕込みをしていく過程で異性化して、
イソアルファ酸みたいなものに変わるんですけれども、
アルファ酸とかイソアルファ酸っていうのが抗菌性を持っていて、
グラム陽性菌というか乳酸菌とかに対しての抗菌作用があるんですよね。
それがコウボーグラム陰性菌なんで、
コウボーは死なないけど乳酸菌とかビールに対しての有害菌はやっつけることができるみたいなので、
ビールを殺菌したりとか冷蔵したりとかできないような時代で、
すぐビール腐っちゃうみたいな時代に、
ホップを使うと割とビールが長持ちするみたいなことで使われ始めて、
今に至るみたいな、そういう背景はありますね。
Speaker 2
だから雑菌が繁殖しにくくなるみたいなところは、
一応さっきのやつ簡単に言うと、
グラム陰性菌とグラム陽性菌は、
菌の外側の膜の構造が違うんですよね。
っていうのが2種類いて、
Speaker 1
ある色素で染まるやつと染まらないやつみたいなのがいて、
Speaker 2
このα酸っていう酸性のものですよね。
サク酸みたいな酸とかだと思います。
サク酸とはちょっと違うのかな。
ペノールの酸かな。
だと思いますけど、
その酸性で壊れる度合いというか、
膜の構造が違うと壊れたり壊れなかったりっていうのが起きて、
それで酵母は耐えると。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
かなりうまいことできてますね、これ。
Speaker 1
かなりうまいことできてますね。
Speaker 2
ですよね、酵母死んじゃったら作れないから。
Speaker 1
よくこんな都合のいいもんあったなっていう感じですけど。
Speaker 2
そうですよね、これ。
昔とかっていろいろ混ぜて、
ホップに行き着いたのかちょっとわかんないですけど。
Speaker 1
そうですね。
なんでホップがビールに使われるまでは、
割と普通のハーブみたいなのを使ってビール作ってた時代っていうのがあるみたいですね。
それこそ何年前だろう。
もう何百年とかっていうレベルの昔の話ですけど、
今でもヨーロッパの方行くと、
ホップが出てくる前にハーブ使って作ってた古典的なビールみたいなのがあったりするらしいんですけど、
私もあんまりそういうのは詳しくないんですけど。
なんとなくホップ入れてみたら、
ホップ入れてるやつは長持ちするなみたいなことで、
ホップが一気に人気になるみたいなのはあるみたいですね。
Speaker 2
僕も一回サイエントークで昔のこと調べてて、
ビールの歴史が出てくるんで、
ちょっと見てみたら、
確かビールが生まれたところとホップを使うようになったところって別なところですよね。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
ビールが生まれてシュメール人みたいな、
すごい昔の人たちがストローでチューチュー飲むようなビールって、
たぶんあれホップ使ってないですよね、まだ。
Speaker 1
まだそういう時代じゃないですね。
Speaker 2
ですよね。
広まった後にどっかでホップを入れた人がいて、
それが逆輸入してヨーロッパに伝わってるみたいなのは見たんですよ。
Speaker 1
そうですね。
なのでホップって、
わりと涼しくて乾燥してるところが栽培に適してるみたいなのはあるので、
ホップが栽培できるところってエリア的に限られてたりするんですけど、
ビールが最初にできたエリアって、
それこそエジプトとかだったり、
わりと赤道に近い温かいところだったりするので、
その辺は後からホップがビールに使われるようになってっていうのはあるみたいですね。
Speaker 2
日本でも北海道にはちょっと生えてるらしいですね、ホップ。
Speaker 1
そうですね。
日本だとわりと北海道もそうだし、東北地方もそうだし、
Speaker 2
東北にも生えてるんだ。
Speaker 1
結構栽培はしてたりしますし、
野生種というか、
本当にその辺に山歩いてるとその辺に生えてるみたいなレベルもあるらしくて、
そのレベルだと長野とか山梨とか辺りでも、
そうなんですか。
野生種というか自生種というかあるらしいです。
ホップの重要性と使用先
Speaker 2
ホップ生えてるんだ。全然知らなかった。
Speaker 1
生えてるらしいです。
Speaker 2
見た目特徴的だから見つけられそうですけどね。
Speaker 1
そうですね。
ホップっぽいやつ。
いたら見つけそうですけど、多分そんなにいないんでしょうね。
そんなにいないか。
Speaker 2
まあとりあえずだから抗菌も重要で、
それがよほど良かったから、
こんだけ今使われるようになってるっていう感じですね。
Speaker 1
ホップって本当はアメリカとかドイツとか、
欧米がメインで作ってるんですけど、
ホップの使用先の9割以上かな、
ビールなんですよね。
他にほぼほぼ行き先がないというか、
使用用途がないものすごい偏った作物というか、
そういうやつで。
Speaker 2
逆に何に使うんですか?ビール以外に。
Speaker 1
いやなんかね、日本とかだとあんまりないんですけど、
欧米だとそれこそホップティーとかって言って、
ホップティー?
お茶みたいなのにしたりとか、
あとはフレグランスとか、
Speaker 2
そんなのあるんだ。
Speaker 1
そういうのに一部、ごくごく一部行くみたいですけど、
基本はもうビールにしか使われないっていう、
ものすごい偏った作物ですね。
Speaker 2
だから使いやすいのかもしれないですけど、
なんかもう限られてるから。
そうですね。
ホップの種類と育種
Speaker 2
どうなんだろう。
Speaker 1
だから本当にもう何百年も昔から、
ビールにしか使わないし、
ビールに使うために育種というか、
いろんな栽培適正とか香りとか苦味とか、
ビールに使うことを前提として、
育ててこられてるっていう、
そういう背景はあるみたいですね。
Speaker 2
じゃあホップってものすごいいっぱい種類あります?
Speaker 1
種類、そうですね。
商業的に言うと、
いろんな名前のついた商品とか品種みたいなものはあるんですけど、
それこそどれくらいあんのかな。
100以上200未満とか、
それくらいはあるんじゃないかなと思いますね。
Speaker 2
すごいな、そんないっぱいあんだ。
いろいろ品種改良されたり、
さっきもこれを使ったらフルーティーになりますとか、
いろんな特徴を持ってるやつが。
Speaker 1
そうですね。
ほんと今ビールで言うと、
クラフトビールのIPAとか今すごく流行ったりとか、
今っていうか、
ここ10年20年くらいトレンドになってるのありますけど、
IPAとかに使うものすごい特徴的な香りを持ってるホップみたいなのは、
どんどんどんどん育種して増えてきてますし、
そういうのをビール作る人も使いたがるんで、
ホップの農家さんとかサプライヤーの人たちも、
そういうのを選んで育種してみたいなので、
どんどんそこがローリングして加速していってるみたいなのはありますね。
Speaker 2
そうなんだ。
これ僕が今買ってきたビールの名前が、
偶然のホップっていう名前で、
たまたま100万株の中からたった一つだけ黄金色に輝くホップを見つけて、
それを栽培していったみたいなのを書いてたりして、
結構そういう感じってことですよね。
いっぱい栽培してみていいの探すみたいな、
昔とかは特に。
Speaker 1
そうですね。
ホップって多年生なんで、
育種に結構時間がかかるみたいな話だったりとか、
ビール作るのに使うのって、
いわゆるメスの株というかメバナだったりするんですけど、
Speaker 2
そうなんだ。
メバナなんだこれ。
Speaker 1
受粉させちゃうとダメだったりとかして、
なのでホップを栽培するのって結構神経使うみたいなんですよね。
例えばオスの株の野生種とかが近くにいると、
せっかく育種したやつがポシャルとか。
そんなでも、メスだけみたいなのできるんですか?
大変なんですよ。
ビール製造における最適化と制約
Speaker 1
メス育ってて、育種とかなんで、
オスいろんな品種の掛け合わせとかするのも、
Speaker 2
すごい苦労してやったりとかしてとか。
隔離してやらないといけないとか。
Speaker 1
そうですね。
本当に育種ってすごい大変みたいで、
いろいろトライするけど、
その中でうまくいくのって本当にごくごくごくごく一部みたいな。
ホップの育種は本当にそういう世界みたいですね。
Speaker 2
さくさんはそういう栽培されてる方とかがたくさんいて、
いわゆる醸造家みたいな人は、
どれを使おうかって選ぶみたいな、
そういうイメージであってます?
Speaker 1
そうですね。
こういう味が作りたいってなったら、
じゃあこういうホップとこういうホップで、
みたいなので作るっていうのが、
割とメインだったりするんですけど、
そういう時は手元にあるというか、
今世にあるホップの中から、
味のイメージに合うやつ選んだりとか、
混ぜたりとかして使うっていう感じになるし、
アメリカ行った時なんかは、
アメリカのサプライヤーさんとかもお邪魔したりして、
こういうのがあったらいいなとか、
これちょっと良さそうだから、
もうちょっと栽培広げてもらえませんか、
みたいな話とか、
そういうのをしたりはしてましたね。
結局ホップ農家さんも、
使う人が使いたいものを作らないと、
発展性がないんで、
そういうのが良いと思う、
みたいなのを我々に聞いてくれたりとか、
そういうのはあったりしますね。
Speaker 2
需要と供給ですよね。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
でもそれホップ自体で、
最初にこのホップの味を確かめようってなったら、
どうやって確かめてるんですか?
Speaker 1
最初に、
結構大きいホップサプライヤーさんとかは、
自分たちで試験醸造をやってますね。
Speaker 2
もうそこで作っちゃって、
Speaker 1
50リットルとか100リットルとかで、
その取れたホップ、
何十グラムとかあればできちゃうんで、
それでビール作って、
うまかったら、
じゃあもうちょっと量を増やしてとか、
そういうトライアルやってるみたいですね。
Speaker 2
そうなんだ。
それで実際にホップを調整する人も、
それ飲んでみて、
これいいじゃんってなったら、
そこのホップ買うみたいな。
Speaker 1
そうですね。
なんかアメリカのブルワリーとかと、
ホップの品種開発一緒にやったり、
してるところもあるみたいですね。
Speaker 2
お酒って結構そういう、
最適化するポイントめっちゃいっぱいあるなと思って、
それこそ、
コウボだったらその菌の種類とかもそうだと思いますし、
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
たぶん麦の種類とかも大事ですよね。
Speaker 1
大麦の種類とかも、
いろいろ奥が深いというか、
大麦もそうだし、
その大麦を、
なんて言うんでしょうね、
爆瓦にするっていう、
そういう工程が一個挟まった上で、
その爆瓦を使ってビール作ったりするので、
やっぱりその、
なんて言うんでしょうね、
爆瓦にする、
精爆って言うんですけど、
そこの中でのプロセスも含めると、
やっぱり変数が結構多いですよね。
爆瓦もそうだし、精爆もそうだし、
ホップもそうだし、
そうですよね。
農作物なんで、
狙ったものが狙った通りできる、
というものでもない中で、
Speaker 2
そうですよ。
そんなに回せないですもんね。
Speaker 1
そうなんですよ。
結局それを発酵させるコウボも生き物なので、
やっぱりコンディションがいい時、悪い時、
いろいろある中で、
やっぱり狙ったものを作るっていうのは、
すごく難易度が高いことなんだなっていうのは、
やっててすごい思います。
これはビールだけじゃなくて、
お酒作りって多分基本そうなんだと思うので、
Speaker 2
そうですね。
生き物扱ってるとそうなりますよね。
Speaker 1
やっぱりそこに、
微生物とか、
いわゆる酵素反応がとかっていう、
生物科学みたいなものだったりとか、
それはもう、
そういうものの組み合わせでできてるので、
本当にまさしくサイエンスだなって、
いつも思ってます。
Speaker 2
ですよね。
僕とかは結構、
ちっちゃい分子を扱う科学をやってて、
だからすごい単純なんですよね。
1対1でこれ混ぜたらこれができる、
だいたい80%くらいの周率でできますとか、
すごい予測はしやすいし、
それ混ぜるパターンを変えるみたいなのも、
スクリーニングみたいな、
いろんなやつを振るっていうのはやりやすいんですけど、
やっぱり生き物ぐらい複雑になってきたら、
同じものを使ったと思ってたけど、
実はちょっと遺伝子変わってましたとか起きえるじゃないですか。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
みたいのがあると、
本当その最適化大変だろうなと思って、
遠くから僕は見てるんですけど。
大麦が、明が出る話あったじゃないですか、さっき。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
それは何を最適化するんですか?
ビールがそこの出がするっていうのが大事っていうのは、
なんとなくわかるんですけど。
Speaker 1
結局大麦って大麦の状態だと、
いわゆる澱粉質みたいなのは中に入っているんだけれども、
それがいわゆる米と同じ感じですよね。
そのままだと酵母が栄養にするのには、
なかなかちょっと厳しいみたいな、
そういう状態だったりするので。
Speaker 2
そうですね。
Speaker 1
ただ大麦の中には、
いわゆる発芽をするときに使うエネルギー源として糖が入ってて、
それを当然エネルギーに活用するために、
死化できる状態にするための酵素も大麦の中に内在して持っていたりするので、
それを酵素が使える状態に変換させるみたいなのが、
その爆画を作る工程でやっている主な目的だったりするんですよね。
Speaker 2
これ結構日本酒と違うポイントかもしれないですね。
日本酒だと多分麹菌とかがそれをやるわけですよね。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
麹菌が米の外側をちょっと溶かして糖を出すみたいな話が、
ちょうど前のサイエンマニアでもあって。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
ビールだとそれがもう中に入っていると。
Speaker 1
そこが多分米と大麦の大きな違いなのかなと思いますし、
大麦はそのいわゆる内在、いわゆるタンパク原とかも含めて中にしっかりあるので、
なので大麦をちょっとお湯に浸して、酸素を食ってちょっと置いておいたりとかすると、
芽が出るんですよね。
芽が出る状態になると当然植物体として自分を大きくする動きが始まるので、
その大麦の実というか種子の中の澱粉をエネルギー源に変換をする動きが始まると。
Speaker 2
成長し始めるっていうことですもんね。
そうですね。
Speaker 1
ちょうど成長しようと思っているちょうどいいタイミングくらいでそれを止めちゃって、
ちょうど酵素が中で作られてきたくらいの状態でそこからビール製造に持っていくみたいな、
そういうことをやってますね。
Speaker 2
だからタイミングっていう要素も入ってきます?
Speaker 1
そうですね。
だからあんまりやりすぎちゃうと本当に芽が出すぎちゃって、
大麦の種子の中の澱粉が逆にもう消費されちゃって、
今度はビール作ろうと思っても澱粉とか糖が足りないみたいなことにもなっちゃうし、
Speaker 2
酵母が働けなくなっちゃうのか。
Speaker 1
そうですね。
酵素もそこで使われちゃうと、
ビール作りの工程とポイント
Speaker 1
実際のビール作りをやろうとしたときに酵素の活性も落ちちゃうしみたいなのもあるんで、
やっぱり成白の工程をどうコントロールするかみたいなのも、
原料を作る工程みたいな感じではあるんですけど、
そこもビール作りの一端というか、
すごい大事な部分かなっていうところですよね。
Speaker 2
それもいろいろ温度がどうだとかいろいろ変えてっていうことですか?
Speaker 1
そうですね。
温度とか時間とか、
あとはお湯に浸してちょっと酸素を食ったりとかして、
発がしやすくしてみたいなののバランスですかね。
そういうのだったりとか、
それをしながら成白ってすごい一度に何百トンみたいなレベルでやったりするので、
Speaker 2
意味わかんない単位ですね。
Speaker 1
できるだけ均一にできるようにちょっとずつ混ぜながらやるとか、
Speaker 2
それ大変ですね。
Speaker 1
そういうところが結構ポイントになるのかなと思いますね。
Speaker 2
何百トン均一に混ぜるって相当難しいですね。
Speaker 1
そうですね。
お湯かけたりとかしながら混ぜて、
上と下入れ替えながらみたいなのやったりとか、
途中で止めて酸素というか空気を食って、
反応を促進させたりとか、
いろいろやるっていう。
Speaker 2
目が出た次の工程って何ですか?
Speaker 1
目が出てちょうどいいところで止めないといけないので、
そこから乾燥させるというか、
Speaker 2
一回乾燥させる。
Speaker 1
乾燥させたら基本的には水分含有量減るんで、
そういう反応って一旦全部止まっちゃうんで。
ただそれも温度を上げすぎちゃうと酵素が失格するんで、
温度を上げすぎないようにみたいな、
そういうコントロールもしながらとか。
Speaker 2
難しいな。
Speaker 1
そういうところは結構難しいところになるのかなと思いますね。
Speaker 2
温度コントロールしながら乾かさなきゃいけないの難しそう。
Speaker 1
そうですね。
アミラーゼはその後10日で使う酵素。
製膜でできてくる酵素は比較的耐熱性高めだったりするんで、
70度台くらいでもまだまだいけるみたいな。
Speaker 2
結構持つんですね。
そうですね。
Speaker 1
まだその辺くらいまでは耐えれるんで、
ホームブリューイングの事例
Speaker 1
その辺の温度帯でうまく乾燥させて水分飛ばしてとか、
そんな感じですかね。
Speaker 2
そこの作りやすさも含めて、
その種類とかを選ばれてたりするんですかね?
Speaker 1
もともと?
それもあるんじゃないですかね。
Speaker 2
ありそうですよね。
Speaker 1
大麦が選ばれてくる過程っていうのは多分、
そういうところの適性がビール作りに適してたっていうところが、
ビールといえば爆画でみたいなのに、
そのまま繋がってるっていうのはあるのかもしれないですね。
Speaker 2
本当そうですね。
その後にホップが出てくるんですか?
Speaker 1
そうですね。大麦を爆画にして、
その爆画でいわゆる爆汁作るみたいな。
Speaker 2
ビールの素みたいな。
Speaker 1
爆画の段階だとまだ澱粉が主だったりするので、
それを製爆で出てきた糖化酵素、アミラーゼとかで、
酵母が消費できるサイズに糖を変換させるっていうのが仕込みの工程であって、
その仕込みの工程の中でホップを入れて苦味をつけたりとか、
微生物体制を持たせたり香りつけたりみたいなのをして、
最終的にはそこから温度を冷やして酵母を添加して発酵させてビールにするみたいな。
そんな感じになっていきますね。
Speaker 2
すごいビールが僕の中で今完成しました。
頭の中で。
なるほどな。そういう感じなんだ。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
すごい。本当に生物系の実験だな。
Speaker 1
そうですね。
Speaker 2
ホップ入れるのもDNAとかだったら、
DNA分解しちゃう酵素の阻害剤入れますみたいな、
そういう感じがしますね。
Speaker 1
そうですね。本当に料理してる感じなんですよね。
私、アメリカに行ったときに思ったんですけど、
アメリカってホームブリューイングというか、
自分家でビール作れるんですよ。
日本だと法律違反になっちゃうんですけど、
アメリカって売らない限りは税金が発生しないので、
作ったビールを自分で飲むとか、
誰かに飲ませるとか振る舞うみたいなのは、
税金が発生しないので自由にできるんですよね。
ホームブリューイングマーケットみたいな、
いわゆるホームセンターのビール版みたいなお店とかがあったりして、
Speaker 2
そんなのあるの?
Speaker 1
それこそ爆瓦の測り売りしてたりとか、
ホップが小袋で売られてたりとか、
ガスコンロと寸胴がセットになって、
20リットルくらいの小さいホームブリューイングキットみたいなのが売ってたりするんですよね。
Speaker 2
すごい、日本のバーベキューセットみたいなノリで普通に売ってる感じじゃないですか。
Speaker 1
本当にそんな感じです。
で、本当にでっかいヘラみたいなのがあって、
これで混ぜてくださいみたいなのとか、
そういうのを見てると本当に料理ですよね。
確かにな。
本当にその延長線上でできちゃうんだなっていう感じのものだと思います。
Speaker 2
本当に簡単に工業化しなければ、
普通に置いておいたらできるみたいな感じですもんね。
Speaker 1
そもそもビールの歴史的には。
Speaker 2
壺にこういうやつ入れて待つみたいなことじゃないですか。
Speaker 1
そうですね。
だから作っちゃおうと思えば、
意外と簡単に作れちゃうっていうのはあるかもしれないです。
ただそれがうまいかどうかはまた別の問題だったりしますし、
そういうレベルで作ろうと思うと、
それは多分ものすごくハードルが高かったり、
とりあえず作ってみたから、
多分まともなものが作れるみたいなのの間っていうのは、
ものすごい溝があるなっていうのは、
自分も仕事でやってて実感しますね。
Speaker 2
やっぱアメリカで家で作ってるやつでめっちゃうまいみたいなのはほとんどないんですか。
Speaker 1
あれもね。
Speaker 2
やっぱ難しい。
Speaker 1
多分すごく少ないんだと思うんですけど、
なんかそのビアフェスみたいなのとか、
ビールの品評会みたいなのがアメリカでもあったりするんですけど、
なんかそのホームブリューイング部門みたいな。
Speaker 2
ここまでお聞きいただきありがとうございます。
サイエンマニアはあらゆる分野のゲストを招き、
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次回もまたお楽しみに。
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